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식민지시대 식탁의 배경과 역사

그 어느 때보다도 음식에 관한 관심이 높아졌다. 그러나 그저 맛집 찾기에 몰두하거나 누가 더 많이 먹는지 겨루는 데에 그치는 1차원적인 현상에서 더 나아가, 저자는 먹는다는 행위의 온전한 의미를 물으려 한다. 이 책은 음식에 관한 폭발적 관심과 상대적으로 미진했던 연구 사이의 어느 지점에 있다. 그 한편에는 독자들의 음식에 대한 궁금증이나 호기심을 해소시켜 보려는 생각이 놓여 있고 또 다른 한편에는 ‘맛있으면 무엇이든 먹어도 되고, 많이 먹어도 되는 것인가?’라는 문제의식도 자리하고 있다.
먹는다는 행위는 단지 배고픔을 덜고 맛을 즐기는 것에 머물지 않는다. 재료를 골라 음식을 조리해서 먹거나 음식점을 찾아가서 먹는 행위는, 먼저 개인의 경험이나 기호와 관련되어 있다. 나아가 사회적·문화적 취향과도 연결되며, 제도적인 기반에 지배되기도 한다. 지금처럼 사고하고 행동하는 방식이 현대의 출발과 맞물려 있다면 지금과 같이 먹게 된 것도 마찬가지이다. 안타까운 것은 한국에서 그 시기가 식민지라는 역사와 맞물려 있다는 점이다. 이 책이 식민지의 식탁에 주목하는 이유 역시 거기에 있다.

소설을 통해 본 여러 가지 음식의 풍경들

식민지시대 미츠코시백화점 식당에서는 어떤 음식을 팔았고 가격은 얼마였을까? 조선호텔 코스요리의 메뉴는 어떻게 구성되었고 맛은 어땠을까? 선술집에서는 지금으로 따지면 1,500원 정도 되는 값에 어떻게 막걸리 한 사발에 구이 한 종류를 팔 수 있었을까?
이 책의 저자가 제기하는 질문은 이러한 것들이다. 시시콜콜하게 느껴지지도 하지만 그만큼 흥미롭기도 하다. 식민지시대 음식에 대한 책의 궁금증은 위의 질문에 한정되는 것만도 아니다.
저자는 샌드위치, 라이스카레, 런치, 소바 등 식민지시대에 처음 등장했던 음식에 주목하거나 낙랑파라, 경성역 티룸, 명치제과의 메뉴판을 넘겨보기도 한다. 한편으로 비웃, 지짐이, 장국밥, 송이와 같이 식민지라는 굴레와 맞물려 식탁의 한편으로 밀려나야 했던 음식들에도 눈길을 둔다.
「식민지의 식탁」은 어쩌면 너무 일상적이고 사소해서 해결하기 힘든 질문에 답하기 위해 식민지시대 소설의 도움을 빌리고 있다. 지금까지 1920, 30년대 음식을 다룬 책들이 드물지 않게 나왔지만 대부분은 신문이나 잡지의 기사를 주목했다. 여전히 식민지시대 음식이나 음식점의 모습을 떠올리기 힘든 것 역시 그것과 무관하지 않을 것이다.
책의 저자는 문학연구자답게 소설 속 음식에 주목한다. 참고한 소설들은 이광수의 「무정」, 염상섭의 「만세전」, 이상의 「날개」, 심훈의 「상록수」, 박태원의 「소설가 구보 씨의 일일」 등 대표적인 한국소설이다. 독자들은 이들 소설의 도움에 힘입어 거칠게나마 음식점의 풍경이나 메뉴, 또 계산하는 모습을 눈앞에 그려볼 수 있을 것이다.

독서에 도움을 주는 풍부한 이미지 자료

책에는 구하기 힘든 옛 이미지 자료가 풍부하다. 소설이 연재될 때 실렸던 삽화, 아지노모도, 라이스카레 등의 신문 광고, 식민지시대 메뉴판 등의 이미지들은 1920, 30년대 음식과 음식점을 그려보는 데 도움을 준다. 식민지시대를 시각적으로 재현한 이미지 자료가 드물다는 점을 고려하면 당시 음식이나 음식점의 형태뿐 아니라 식문화 전반을 밝히는 데 소중한 자료가 될 것이다.
저자는 소설에 등장한 식탁에 주목하는 작업이 식민지 조선이라는 퍼즐 혹은 모자이크의 한 조각에 불과할지도 모른다는 점을 인정하지만 그 조각들을 하나씩 집적해 나갈 때 근대 혹은 그것을 이루었던 삶의 온전한 모습 역시 드러나게 될 것이라고 기대한다.

한국출판문화산업진흥원의 2022 인문 교육 콘텐츠 개발 지원 사업에 선정되어 발간된 책이다.

들어가며...5

1장. 영채 씨, 그만 울고 이것 좀 먹어 보시오 … 13
-이광수의 『무정』 (1917)
1. 떡 두 조각 사이에 날고기가 끼인 음식 14
2. 사이다, 라무네, 오차니 벤또! 19
3. 기울어진 저울 23
4. 샌드위치의 반대편, 된장찌개 25
5. 익숙한 혹은 불편한 31
디저트 : 그때는 샌드위치를 어떻게 만들었을까? 40

2장. 관부연락선의 식탁, 부산의 우동집 … 41
-염상섭의 「만세전」 (1924)
1. 식사를 하려면 차례를 지키시오 42
2. 도쿄에서 부산으로 44
3. 부산을 메운 일본인의 이층집 54
4. 술 파는데 국숫집이 맞나? 59
5. 스쳐간 만세 ‘전’의 풍경 67
디저트 : 관부연락선이 운항을 개시하오 69

3장. 먹지 못한 설렁탕 … 71
-현진건의 「운수 좋은 날」 (1924)
1. ‘운수 좋은 날’ 혹은 ‘운수 나쁜 날’ 72
2. 그때 설렁탕집은 어땠을까? 74
3. 누릿한 맛과 으뜸가는 영양 79
4. 설렁탕에 대한 오해 86
5. 인력거꾼 김 첨지 97
디저트 : 설렁탕 끓이는 법 100

4장. 선술집의 풍경 … 101
-채만식의 「산적」 (1929)
1. 선술집이라는 곳 103
2. 주모와 주부, 그리고 목로 105
3. 이렇게 맛있는 안주가 공짜라고요? 110
4. 주모의 장단 혹은 선술집의 풍류 119
5. 선술집의 매력 몇 가지 123
디저트 : 선술집과 아지노모도 127
5장. 오늘 밤 내게 술을 사줄 수 있소? … 129
-박태원의 「소설가 구보 씨의 일일」 (1934)
1. 만남 혹은 소일, 낙랑파라 131
2. 구보 씨의 긴 하루 139
3. 자네도 ‘가루삐스’를 마시지 140
4. 낙원정의 카페 148
5. 구보 씨의 산책은 멈출 수 있을까? 158
디저트 : 1920년대 카페 메뉴판을 구경해 보자 161

6장. 이 자식아, 너만 돈 내고 먹었니? … 163
-김유정의 단편들 (1933~1936)
1. 시골 주막의 풍경 165
2. 밥 한 끼 값으로 그 귀한 송이를 172
3. 느 집엔 이런 감자 없지? 178
4. 그들은 ‘성Sexuality’에 헤프지 않았다 186
디저트 : 그때는 송이를 어떻게 요리했을까? 191

7장. 소외된 식탁 … 193
-이상의 「날개」 (1936)
1. 33번지의 18가구 195
2. 그들의 먹을거리, 비웃과 두부 196
3. 이따금 들리는 기적 소리가 모차르트의 음악보다 좋소 206
4. 소외, 혹은 ‘나’의 부재 216
디저트 : 경성역 티룸, 개업과 퇴장 220

8장. 화양절충의 음식과 그 반대편 … 221
-심훈의 『상록수』 (1935~1936)
1. 라이스카레 혹은 카레라이스 223
2. 굴비까지 먹으면서 약물을 마셔야 하오? 230
3. 지짐이와 밀주라는 음식 235
4. 스쳐가는 희생의 가치 247
디저트 : 그때 아이들은 어떤 음식을 좋아했을까? 250

9장. 여기엔 내가 좋아하는 찔레꽃이 없어요 … 251
-김말봉의 『찔레꽃』 (1939)
1. 오복부가 백화점이야? 253
2. 미츠코시백화점의 식당 255
3. 몽상 혹은 동화, 조선호텔 식당 264
4. 조선호텔의 빛과 어둠 275
디저트 : 조선호텔 팸플릿을 구경해 보자 278

10장. 무성하고도 혼란스러운 … 281
-이태준의 『청춘무성』 (1940)
1. 은심, 득주, 그리고 치원 283
2. 바깥양반 잘 다니시는 곳, ‘빠’ 286
3. 기왕이면 명치제과로 가자 293
4. 일본 제국호텔의 코스요리 302
5. 무엇을 생각하고, 무엇을 망설이는 308
디저트 : 레스토랑, 빠, 카페, 티룸, 밀크홀, 파라는 어떻게 구분하면 되오? 311

도움 받은 글 … 313

1903년 『가정의 벗家庭之友』에 실린 기사에서는 샌드위치는 소풍이나 하이킹을 갈 때 싸 가기 좋은 음식이며, 햄이 들어 있고 잼과 버터를 바른 얇은 빵이라고 구체적으로 소개했다. 당시는 일본에서 흔히 ‘로쿠메이칸鹿鳴館’ 시대라고 불리던 때였는데, 서구화에 대한 열망에 의해 음식 역시 서양풍의 영향을 크게 받았던 때였다.
샌드위치를 에키벤으로 판매한 것은 1898년 ‘오후나켄大船軒’이라는 회사에서였다. 앞의 이미지에서 확인할 수 있듯이 ‘위생 샌드위치 여행용’이라는 이름이 붙어 있고, 가격은 20전이었다. 오후나켄사는 창립 때부터 오후나켄 샌드위치를 에키벤으로 팔았는데, 판매를 하자마자 승객들에게 큰 인기를 얻었다. _12쪽

식민지시대 기차에서는 어떻게 식사를 했을까? 승객들이 식사하는 방법은 크게 두 가지가 있었다. ‘특별급행’이나 ‘급행’ 열차에는 식당차가 있었기 때문에 그것을 이용했다. ‘완행’ 열차의 경우에는 식당차나 침대차가 없는 경우가 많아 도시락을 사서 먹는 승객이 많았다. 물론 특별급행이나 급행의 승객들 가운데도 식당차를 이용하지 않고 도시락을 먹는 승객도 있었다. (중략)
이태준의 소설에 「고향」이라는 작품이 있다. 잘 알려진 이기영의 소설과 제목이 같지만 이태준의 것은 단편이다. 「고향」에서 윤건은 도쿄에서 밤차를 타고 시모노세키下關로 가는데 고베 정거장에서 도시락을 사러 내리는 장면이 있다. 이것은 당시 우리코가 기차 객실 안으로 들어오지는 못했음을 말해준다. 도시락은 역에 정차했을 때 사든지 아니면 「만세전」의 이인화나 『흙』의 숭, 갑진, 옥순이 일행처럼 기차를 타기 전에 미리 준비했다. 최독견의 소설 『승방비곡』을 보면 우리코가 객실에 들어오지 못했던 것은 조선에서 운행하던 기차에서도 마찬가지였음을 알 수 있다. _19~20쪽

「만세전」에서 관부연락선의 식사 장면은 몇 가지 흥미로운 정보를 제시한다. 먼저 삼등실 승객은 식당이 아니라 객실 내부에서 식사를 했다는 것이다. 갑판에 나갔던 이인화가 서둘러 객실로 돌아간 것도 선원들이 밥통을 연이어 객실로 날라 갔기 때문이었다. 이는 주방에서 조리한 음식을 객실로 옮겨 식사를 했음을 말해준다.
그나마 식탁이 몇 개 안 되어 먼저 온 승객들이 먹고 나면 다시 밥과 찬을 차린 후 다음 승객들이 먹는 방식이었다. 앞선 실랑이 역시 밥과 찬을 차리기 전에 앉은 손님 때문에 일어난 것이었다. 식탁 앞에서 기다리던 이인화는 자기 차례가 되자 다른 승객들 틈에 끼어 앉는다. 그러고는 정신없이 밥을 먹는데 「만세전」에는 어떤 음식을 먹었는지는 밝히지 않는다. _48쪽

물론 점심때는 일본 국숫집에서 식사만 하는 경우도 많았다. 이 책의 10장에서 살펴볼 『청춘무성』에서는 은심이 정선의 집에 묵게 되었을 때 정선은 은심을 두고 외출하면서 집 근처에 소바집이 있으니 거기서 점심을 먹으라고 얘기한다. 강경애의 소설 『인간문제』에는 신철이가 ‘우미관’ 앞에서 ‘가케우동掛けうどん’을 두 그릇 먹고서야 기운이 났다는 대목이 등장한다. 식사로 우동이나 소바를 먹는 경우 값은 5전 안팎이었으니, ‘호떡胡餠’ 정도에 해당하는 부담 없는 가격이었다.
시기적으로 보면 「만세전」에서 등장한 일본 국숫집은 조선에 우동집이나 소바집이 유입되었던 초창기의 그것이었다. 소설에서는 대창정 거리에 있는 것으로 등장을 하니, 부산 부두나 정거장과도 멀지 않았다. 그러니 손님들 역시 부산을 오고가는 혹은 부산에 정착한 일본인이 대부분이었으며, 이후 조선인 손님들도 조금씩 늘어났을 것이다. 『삼대』에서 덕기와 경애와 같이 들른 곳도 진고개에 있는 음식점이었는데, 경성에서도 일본 국숫집은 일본인의 활동 공간이었던 본정이나 명치정에 많았다.
일본 국숫집에서는 배달도 했다. 『삼대』에는 경애가 곤욕을 치른 병화와 필순 모자에게 소바를 배달시켜 주는 장면이 등장한다. 또 연작소설 『황원행』에는 형사 과장 면후가 애라를 연행해 취조하는데, 철호의 행방을 묻던 면후는 식사 시간이 되자 애라에게 ‘덴푸라소바’를 시켜준다. 또 장혁주의 『삼곡선』에도 종택이가 전화로 일본 국숫집에 배달을 시키려니 필수가 자기는 우동이나 먹을 사람이 아니라고 화를 내는 모습이 나온다. _62~63쪽

소설이 말해주는 또 하나의 정보는 설렁탕집이 새벽에도 문을 열었다는 사실이다. 아침을 사 먹을 경우 설렁탕집에서 해결하는 것이 일반적이었던 것으로 보인다. 신문 미디어의 기사를 참고하면 당시 음식점을 대표했던 것으로는 설렁탕집과 함께 냉면집, 선술집 등이 있었다. 일부 마니아를 제외하면 냉면을 아침으로 먹기는 그랬을 테니, 선술집과 더불어 설렁탕집이 아침을 해결하는 장소였을 것이다. 식민지시대에도 새벽뿐 아니라 문을 닫지 않고 24시간 영업하는 설렁탕집 역시 드물지 않았다고 한다._75~76쪽

인용에는 나타나지 않지만 「산적」에는 손님들이 안주를 구울 때 공동으로 붉은 젓가락을 사용했다고 되어 있다. 드물게는 손님들이 일회용 위생저를 사용하는 경우도 있었는데 공용의 젓가락을 사용하는 것이 더 일반적이었다. 선술집의 손님들은 화로에 구운 안주 말고도 추탕, 선짓국, 순댓국 등 술국도 먹었다.
그런데 선술집에서 한 가지 독특한 점은 탕이나 국을 먹을 때도 숟가락을 사용하지 않았다는 사실이다. 그건 어쩔 수 없었던 일 같다. 선 채로 젓가락으로 안주를 구워 가며 국물을 먹다가 기다리던 술이 목로에 나오면 그것도 마셔야 했다. 그러니 숟가락까지 사용하기는 힘들었을 것이다. 손이 안 남아서든 그릇째 먹는 게 좋아서든 선술집 손님들은 탕이나 국의 국물은 그릇째 마시는 방식을 선호했다. _109쪽

낙랑파라의 대표적인 음료는 구보 씨가 마신 ‘가배차’, 곧 커피였다. 커피와 함께 홍차 역시 인기가 있는 메뉴였다. 낙랑파라에서 팔았던 또 다른 음료는 무엇이 있었을까? 소설에서는 신문사 일을 하는 친구를 만났더니 ‘조달수曹達水’를 시켰다고 한다. 조달수는 소다수, 곧 탄산음료였으니, 라무네, 시트론, 사이다 등도 판매했던 것 같다.
음료에 대한 더 구체적인 정보는 「소설가 구보 씨의 일일」의 삽화를 참조할 수 있다. 낙랑파라의 내부를 그린 다른 삽화에는 ‘브라질커피’와 ‘립톤홍차’가 그려져 있다. 또 ‘아이스크림’, ‘코코아’와 함께 ‘칼피스’도 보인다. 그리고 소설에는 한쪽 구석에 앉아 ‘토스트’를 먹고 있는 손님도 등장하니 메뉴에 간단한 요깃거리도 있었음을 알 수 있다. _133~134쪽

비웃은 ‘청어’를 가리키는 말이다. ‘푸른 생선靑魚’이라는 이름은 몸의 빛깔을 보고 붙인 것이다. 누어, 등어, 고심청어, 구구대 등 청어를 부르는 이름은 다양했다. 아마 생선 중 가장 많은 이름을 가졌는지도 모를 정도이다. 『명물기략名物紀略』이라는 책에는 ‘비유어肥儒魚’라고 기록되어 있는데, 값이 싸고 맛있어서 가난한 선비들을 살찌게 한 데서 온 이름이라고 한다. 맞는 것 같기도 하고, 억지스러운 것 같기도 하다.
비웃이 가장 많이 나는 때는 겨울이 지나가는 2월과 3월이었다. 무침, 찜, 조림 등 다양한 방법으로 조리했고 살만 발라 죽을 만들어 먹기도 했다. 하지만 가장 흔하게는 구워서 먹었다. 1936년 10월 『조선일보』에는 비웃을 맛있게 굽는 방법이 소개되어 있다. 먼저 작은 생선은 꼬챙이에 꿰서 구우면 살이 덜 부스러지고 민물생선은 불 멀리서 구워야 한다고 했다. 이에 반해 비웃은 기름이 많아서 석쇠에 올려 센 불에다가 기름이 뚝뚝 떨어지고 연기가 뭉게뭉게 나도록 구워야 맛도 있고 비린내도 덜 난다는 것이다. _196~197쪽

이전 시기까지 두부는 임금의 제례에 올릴 만큼 귀한 음식이었지만 식민지시대에는 그렇지 않았다. 『조선무쌍신식요리제법』에는 두부를 영양가 높고 먹기도 좋고 소화도 잘 되는 음식이라고는 소개하고 있다. 그런데 만드는 과정과 파는 과정이 위생적이지 않다는 지적이 더 두드러진다. 두부가 잘 엉기기 위해서는 끓이는 물이 좋아야 하는데 담뱃재 같은 것이 떨어져 있다고 했다. 또 더러운 손으로 만드는 데다가 행상들도 두부판 위에 아무것도 덮지 않은 채 종일 돌아다녀 위생에 문제가 있다는 것이다.
집에서 만들던 두부를 두부상이 만든 회사나 조합에서 생산한 것은 19세기 말에서 20세기 초에 이르는 시기였다. 그것 역시 조선에 건너온 일본인들에 의해서였다. 1909년 6월 『대한매일신보』에는 일본인 두부상들이 10,000원을 자본으로 두부 회사를 만들었다는 기사가 실려 있다. 이후 조선인 두부상들도 조합을 설립하고 조합에서 두부를 생산해 판매하기 시작했다. _201쪽

경성역을 찾은 구보 씨는 우연히 중학교 동창생을 만나 역시 티룸으로 갔다. 동창생은 구보 씨에게 ‘가루삐스’를 권하지만 구보 씨는 홍차나 커피를 마시겠다고 한다. 동창생의 애인도 ‘가루삐스’를 사양하고 아이스크림을 먹는다. 이를 고려하면 소설에서 ‘나’가 여러 번 읽었던 메뉴에 적힌 몇 가지 안 되는 음식은 맥주와 함께 커피, 홍차, 칼피스, 아이스크
림 등이었을 것이다. 거기에 소다수인 사이다, 시트론 정도가 더해졌을 수 있다. 사이다, 시트론을 팔았다고 추정하는 것은 라무네의 경우 역의 매점이나 ‘우리코’를 통해 싼 값에 샀으니 굳이 티룸에서 마시지 않았을 것이라는 이유에서이다.
앞서 「소설가 구보 씨의 일일」을 통해 확인했듯이 당시 다방이나 찻집에서 커피, 홍차는 10전이었고, 칼피스, 사이다는 그것보다 비싼 13전에서 15전 정도 했다. 고급음식점이었던 그릴보다는 쌌겠지만 역시 경성역에 위치한 티룸이었으니, 일반적인 다방이나 찻집보다 조금 더 비싼 가격을 받았을 것으로 보인다. 하지만 아내가 준 돈을 변소에다 버리는 ‘나’였으니, 물론 그것도 의식적인 것이었지만, 싸고 비싸고는 상관이 없었을 것이다. _211~212쪽

1935년 5월 『동아일보』에는 라이스카레가 조선에서도 궁벽한 시골을 빼고는 어디서나 먹을 수 있는 음식으로 보급되었다는 기사가 실린다. 이를 보면 이미 1930년대가 되면 라이스카레라는 음식이 조선에 정착되었음을 알 수 있다.
일본을 거쳐 유입된 서양요리 가운데 라이스카레가 일찍 또 널리 퍼질 수 있었던 것은 무엇보다 조리방법이 전통음식의 그것과 큰 차이가 없었기 때문일 것이다. 그것은 조리방법이 어렵지 않았다는 뜻이기도 한데, 지금 카레를 즐겨 해 먹는 이유와도 연결이 된다.
물론 라이스카레도 처음 조선에 유입되었을 때는 음식점에서 사서 먹었다. 라이스카레는 어디서 팔았을까? 라이스카레는 다른 서양음식과는 조금 달랐다. 돈가스, 고로케 등과 같이 ‘화양절충和洋折衷’의 음식이었기 때문이다. 여기에서 화양절충의 음식은 서양음식이 일본에 유입되어 변화를 거치면서 서양과 일본 중간 정도의 음식이 된 것이었다. 바꾸어 말하면 서양음식도 아니고 일본음식도 아닌 음식이기도 했다. _226~227쪽