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“다 식어서 영혼이 빠져나간 음식을 뭔 맛으로 먹어?”
전설의 중국집 건담, 고집불통 꼰대 싸부가 온다!

드라마 〈고씨 가족 갱생기〉 김자령 작가의 첫 장편소설

1980년대 중반, 명동 최고의 청요리집이었던 ‘건담’.
청와대에서 요리를 받아갈 정도로 유명세를 떨쳤던 화상의 중식당은 어쩌다 이름마저 잊힌 동네 중국집이 되어버린 걸까? 잘 먹는다, 먹성이 좋다는 뜻의 건담(健啖)의 주방에는 고희를 훌쩍 넘기고도 양손으로 웍을 돌리며 쩌렁쩌렁 주방을 호령하는 싸부 두위광이 건재하다. 그러나 의지와 염원에도 세월은 아랑곳 않고 그를 자꾸 멈춰 세운다. 무쇠 같았던 요리사는 서서히 맛과 향을 잃어가고, 변하지 않으려는 아집과 괴팍한 성격 탓에 직원뿐만 아니라 손님들과도 부딪히기 일쑤다. 일반 중식당 최초로 미슐랭 별을 받고도 결국은 평생을 바친 중국집을 폐업하기에 이르는데….

모든 것을 잃고 난 후 알게 된 주방 밖의 세계
변해야 한다는 각성, 변화와 재기
그리고 세대를 뛰어넘는 우정에 관한 이야기!

《건담 싸부》는 30여 년째 화교가 운영하는 연희동 중국집을 배경으로 한다. 주인공은 중식계의 숨은 고수이자 전설적인 인물이지만 자기만의 세계에 빠져 시야가 좁아진 전형적인 ‘꼰대’다. 그의 요리 철학은 정답에 가깝지만 시대에 뒤떨어졌고, 스스로를 고립시키다가 급기야 평생을 바쳐온 중국집을 폐업하기에 이른다. 주인공 위광은 중국집, 화교, 요리사 같은 수식을 빼놓고 보면, 살면서 한번쯤 만나 봤을 만한 인물이다. 평생 제 일에 매진하며 그게 전부인 줄 알고 살았고, 세상이 변했다는 말에 콧방귀를 끼며, 심심하면 ‘라떼’ 공격을 퍼붓는 사람. 소설은 이 나이든 화교 요리사가 어떻게 살아왔고, 어떻게 쪼그라들었으며 어떻게 변해 가는지에 관해 이야기한다. 요리에 대한 뜨거운 열정, 그 일을 지키려는 집념, 변해야 한다는 각성, 그리고 그 과정에서 만나게 되는 이들과의 세대를 뛰어넘는 우정을 통해 그는 결국 변한다. 성장은 나이와 무관하다. 경험과 태도를 배우고 새로운 세상을 받아들이는 것, 변하여 나아가려는 마음. 70여 년의 관성을 깨고 주방 밖으로 나온 노주사가 주변인들과 발맞춰 새롭게 나아가는 모습은 얼핏 성장소설로 읽히기도 한다.

“세상 변하는 거 모르고 주방에만 갇혀 있으면… 고인물처럼 썩어버리는 거야.” (위광)
“싸부님, 계란 삶아주세요. 73도, 액체와 고체 사이, 노른자가 아주 천천히 흘러내릴 정도로, 아시죠?” (본경)
“부끄럽다고? 난 이제 그런 거 몰라. 망한 게 어디 한두 번이야?” (원신)

《건담 싸부》는 드라마 〈고씨 가족 갱생기〉로 드라마작가협회 신인상의 최우수상을 수상하고, 영화 〈연평해전〉 등의 각본에 참여한 김자령 작가의 첫 장편소설로, 머릿속에 영상이 그려지는 듯한 생생한 문체가 특징이다. 소설에는 주인공 위광을 중심으로 다양한 인물이 등장한다. 세 번의 개업과 세 번의 폐업으로 ‘폐업의 달인’이 되어버린 부주방장 원신, 아버지의 죽음, 형과의 갈등으로 집을 나와 요리로 도피한 본경, 남부러울 것 없어 보이지만 어디에도 정착하지 못하고 거식증에 시달리는 나희, 명문대 출신에 가장 충직한 직원이지만 결국 건담에 치명적인 위기를 가져오는 창모, 잘 살고 싶었지만 배신과 뻔뻔함만 남아버린 곡비소… 등장하는 모든 인물에게 저마다의 사연이 있고, 절대적인 인물이 없다. 마치 드라마 속 캐릭터처럼 입체적인 인물들이 소설을 더욱 생동감 있게 끌고 간다.

“양파향과 춘장향이 오르는 짜장면을 비벼서 후루룩, 소리가 나게 한 입 먹었다. 면에 착 달라붙은 고기와 채소가 후루룩 목구멍을 타고 미끄러져 내렸다. 잘게 갈린 고기에서 빠져나온 풍부한 기름맛, 느끼한 게 아니라 따뜻하고 고소한 기름맛이 가슴부터 온몸으로 퍼져나갔다.”(147p)

읽다보면 자기도 모르게 중식의 매력에 빠지게 된다는 것도 이 책을 읽는 또 하나의 즐거움이다. 짜장면, 볶음밥, 마파두부, 멘보샤 같은 익숙한 메뉴부터 중국식 냉면, 청증위, 탄탄면, 해삼주스 등 생소한 메뉴까지, 다양한 요리의 재료와 맛, 요리법에 대해 곱씹으며 중식에 새롭게 눈뜨게 된다. 거기에 더해 ‘먹이는 마음’과 주방 너머의 세계에 대해서도 다시 생각해볼 수 있는 기회가 될 것이다.

★★★★★ 먼저 읽은 독자들의 찬사가 쏟아지는 작품
“이 책을 덮고 난 뒤, 당신의 점심 메뉴는 중식이 될 것이다!”
“20대 청년, 40대 중년, 70대 노인… 나이에 상관없이 등장인물 모두가 한 뼘씩 성장하는 아름다운 소설!”
“소설을 읽었는데 영화 한 편을 본 기분. 영상화가 시급하다!”

1장 전(傳)
2장 탈(?)
3장 별(星)
4장 종(終)
5장 동(動)
6장 삼(三)
7장 전(戰)

37년이 넘은 중국집 건담의 내리막과 멸망 수준의 몰락, 벼락같은 재기와 결국의 파탄, 그리고 이상한 부활의 이야기는 모두 그 중얼거림에서 시작되었다.

“밥알이 살아있어야지. 알알이, 제각각이 혼자 놀아야지! 이 떡밥을 어떻게 손님상에 낼 거야!! 니가 먹어. 니가 다 처먹어!”
결국 웍이 바닥을 나뒹굴었다. 위광의 고함 소리가 그치자 주방은 일순간 고요하다. 음식 만드는 소리만 남은 공간에 적막감이 감돈다. 위광의 주방에서는 일체의 잡담이나 잡음이 허용되지 않는다. 휴대폰 벨소리나 음악을 듣는 것은 상상도 할 수 없는 일.

중국집의 여름은 다른 계절과 별반 다르지 않다. 특히나 한중식을 하는 중국집에는 계절 메뉴의 개념이 따로 없다. 그곳에 가면 꼭 있어야 하는 요리를 중국집은 팔아야 한다. 손님들이 그것을 원하기 때문이다. 그중에 유일하게 계절 메뉴라고 불리는 요리가 있으니, 바로 중국식 냉면이다.

“탕수육은 원래 무침요리다. 튀긴 고기를 당초즙에다가 묻혀 내는 빤차이야. 해 달라는 대로 다 해주면, 그게 가정부지 요리사냐?”
“다른 데서는 다 이렇게 해요. 부먹, 찍먹, 이렇게 변한 지 10년도 넘었다고, 저도 얼마나 말씀드렸어요! 이제 중국 사람들도 따오츠, 짠츠(倒吃, ?吃) 해요!”

‘건담’이라는 이름은 애니메이션의 로봇이 아니라 잘 먹는다는 뜻의 한자였다.
산둥 출신 화상의 중화요리집으로 과거 김대삼 대통령을 비롯해 거물 정치인들의 단골가게로 유명했지만 이제는 아는 사람만 찾는, 숨은 고수의 무명 중국집 정도라고 했다. 허름한 외관에 허름한 내부. 색 바랜 홍등과 중국풍의 고가구, 황금색의 복복자가 거꾸로 붙은 내부는 평범한 노포 같았다. 게다가 우아한 말투에 나비 넥타이를 한 매니저는 만화에서 금방 튀어나온 모습. 그 불협화음이 무척이나 흥미로웠다. 본경은 주방 근처에 자리를 잡았다. 기회가 나면 주방장이 요리하는 모습을 볼 수 있어서 습관처럼 그 자리를 찾았다.

짜장면은 향으로 먹고, 색으로 먹고, 맛으로 먹고, 후루룩 소리 맛에 깜장을 묻히고 그 깜장 묻은 상대를 보는 재미로 먹는다. 양파향과 춘장향이 오르는 짜장면을 비벼서 후루룩, 소리가 나게 한 입 먹었다. 면에 착 달라붙은 고기와 채소가 후루룩 목구멍을 타고 미끄러져 내렸다. 잘게 갈린 고기에서 빠져나온 풍부한 기름맛, 느끼한 게 아니라 따뜻하고 고소한 기름맛이 가슴부터 온몸으로 퍼져나갔다.

위광은 80년대 후반, 명동에서 연희동으로 이사 오면서 건담의 건물을 구입했다.
말이 좋아 구입이지, 명의는 오래 알고 지냈던 한국인 김용수 앞으로 신고해야 했다. 당시 외국인 토지법이라는 이름의 화교 부동산 금지법이 시행되었다. 화교는 본인 명의로 50평 이상의 가게를 소유할 수 없는 법. 청요리집을 하려면 50평으로는 턱없이 부족했다. 많은 화상과 주사들이 알고 지내던 한국인에게 명의를 부탁했고 그렇게 집과 가게를 뺏겼다.

“식기 전에 들어요. 뜨거우면 삼선요리라고, 따뜻할 때 얼른 먹어야 맛나요. 음식을 이렇게 한꺼번에 달라 그러면 제대로 맛을 못 봐요. 차가운 거부터 들고, 따뜻한 요리 순으로 먹는 거예요. 이 튀김도 마찬가지예요. 소리도 맛이고 씹는 것, 보는 것, 다 맛인데 이렇게 눅눅해진 게 맛이 나나요? 기름 맛도 뜨거워야 제맛이 나요. 량차이(凉菜)는 찬 대로, 러차이(熱菜)는 뜨거운 대로, 온도에 맞춰서 요리를 먹어야지요. 그래야 제대로, 제맛에 먹는 거예요.”

마지막 열흘은 빠르게 지나갔다. 대통령들이 즐겨 찾던 화상의 청요리집은 아는 사람만 찾는 중국집으로 잊혀져가다 미식계의 아카데미라는 미슐랭 스타를 받으며 기사회생했지만 결국 장엄하게 사라진다. 그 마지막을 보자며 손님들이 건담을 찾았다. 유니짜장과 계란볶음밥, 탕수육, 단 3가지 메뉴에 짜장면은 반값. 본경이 짜장면을, 위광이 볶음밥을, 나희가 탕수육을 만들어 창모에게 건넨다. 넷은 이제 손발이 척척 맞았다.

“요리를 어디서 배웠냐고 묻는데, 누가 그걸 갈쳐줘? 어림없지. 지배인한테 묻고, 싸궈, 깐궈, ？x알 할 것 없이 묻고, 뭐가 들어갔냐, 얼마나 들어갔냐, 자꾸 물어. 니가 그런 걸 알아 뭐하냐며 지청구를 주고, 꿀밤을 먹여도 갈쳐 달라 매달리는 거야. 도대체 뭘 넣어서 그런 맛이 나는지, 사람이 미쳐. 국자에 붙은 걸 핥고, 뜨거운 웍에 몰래 손가락을 찍어 넣어 먹어봐. 궁금하니까 자꾸 훔쳐 먹고 보는 거야. 어깨너머로 봐야 돼. 요리법을 훔치는 거야.”

“요리는 먹이는 일이다. 무슨 말인 줄 알아?”
“먹이는 일이요?”
“맛있게 만들어 내는 거, 그걸로 솜씨를 뽐내고 칭찬을 듣는 거… 그런 건 저 아래에 있는 거다. 속이지 않고 좋은 재료를 쓰고, 적당한 값을 받고, 청결하고, 그 마음도 깨끗한 거… 이건 기본 중에 기본이지. 요리는 거기다가 누군가를 먹인다는 마음, 베푼다는 생각이 있어야 한다. 그 진심이 있어야 진짜 요리, 최고의 요리가 나온다.”

“사람들이 아는 중국식 냉면의 맛과 모양이 있다. 그렇게 만들어야 다들 맛있다, 잘했다고 한다.”
본경은 그 말에 수긍이 갔다. 대결에서는 기존의 맛에 충실한 요리에 점수를 줄 것이다. 변화는 그 다음이다.
“그런데… 나도 너희처럼 할 거다!”
위광의 말은 선언과 같았다.