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하버드 교수인 저자들과 함께 이 책의 핵심이 되어준 인물들을 소개한다.

페란 아드리아: 요리에 분자미식학 개념을 처음으로 접목한 전설적인 셰프
호세 안드레스: 2012, 2018 타임지 선정 세계에서 가장 영향력 있는 인물 100인에 선정된 셰프
해럴드 맥기: 《음식과 요리》의 저자로 유명한 요리의 과학자

하버드 최고의 인기 교양 SCIENCE AND COOKING! 최고의 셰프와 과학자들이 만나 요리로 과학을, 과학으로 요리를 설명한다. 최고 셰프들의 레시피로 “레시피”가 어떻게 효과를 내는지에 대한 기초과학을 탐구하며 원리를 체득할 수 있다. 자신의 생각대로 레시피를 개선하거나 만들 수 있을 것이다. 그것이 현대의 셰프가 하는 일이다. 이제 “과학”을 배워보자.

레시피를 제공한 셰프 목록
Ferran Adria, Jose Andres, Harold McGee, Christina Tosi, Nathan Myhrvold, Joan Roca, Jordi Roca, Daniel Humm, Joanne Chang, Wylie Dufresne, Margarita Fores, Virgilio Mart?nez, Nandu Jubany, Dominique Crenn, Enric Rovira, Corey Lee, Carme Ruscalleda, Bill Yosses, Dave Arnold, and Mugaritz

페란 아드리아의 추천사
호세 안드레스의 추천사

CHAPTER 1 레시피
SIDEBAR 1 크리스티나 토시의 초콜릿 칩 쿠키
레시피 해체
질감 분자
맛 분자
SIDEBAR 2 페퍼민트 캔디
SIDEBAR 3 균형 잡힌 맛: 당산
맛 분자는 어디에서 만들어질까요?
맛과 산
SIDEBAR 4 pH
SIDEBAR 5 다니엘 험의 오리 소스
질감과 풍미의 혼합
쿠키의 질감 분자수 계산하기
SIDEBAR 6 정확하지 않은 부피 측정
쿠키에 재료를 혼합합니다
SIDEBAR 7 조르디 로카의 막달레나 드 프루스트

CHAPTER 2 열
SIDEBAR 1 오븐 보정
SIDEBAR 2 온도, 열, 칼로리
상전이
물
SIDEBAR 3 조앤 창의 아몬드 프랄린
SIDEBAR 4 캐러멜화 반응
압력
압력 높이기
SIDEBAR 5 네이선 미어볼드의 캐러멜화된 당근 수프
SIDEBAR 6 마이야르(메일라드) 반응
압력 낮추기
SIDEBAR 7 조르디 로카의 누볼 데 리모나
지방
SIDEBAR 8 지방 구조(불포화 및 포화)
SIDEBAR 9 초콜릿
SIDEBAR 10 엔릭 로비라의 초콜릿 에그
아이스크림과 어는점내림
SIDEBAR 11 아이스크림
단백질 가열
달걀 요리
SIDEBAR 12 집에서 즐기는 수비드 달걀
단백질 풀림 및 겔화
파스타 요리

CHAPTER 3 전하, pH, 효소
SIDEBAR 1 오코리 리의 천년 묵은 메추리알과 절인 생강
루테피스크
SIDEBAR 2 루테피스크
세비체
SIDEBAR 3 세비체
SIDEBAR 4 마가리타 포레스의 키닐로
단백질 풀림의 pH 의존성
pH 및 열을 사용한 변환
SIDEBAR 5 리코타
수란
SIDEBAR 6 수란
소금으로 변환: 염지 및 염장
SIDEBAR 7 코울슬로
SIDEBAR 8 도미니크 크렌의 당근 저키
구형화
SIDEBAR 9 페란 아드리아의 구형 완두콩 라비올리
효소를 사용한 변환
잘라낸 단백질: 레닌
잘라낸 단백질: 페스토
SIDEBAR 10 페스토 및 단백질 변성
잘라낸 단백질: 펙티나아제
SIDEBAR 11 무가리츠 펙티나아제 사과
접착제 역할을 하는 단백질: 트랜스글루타미나제
SIDEBAR 12 와일리 듀프레인의 새우 국수

CHAPTER 4 확산
SIDEBAR 1 몰턴 초콜릿 케이크
돌아온 구형화
열로 요리하는 것이 어려운 이유: 스테이크 요리 사례 연구
SIDEBAR 2 조안 로카의 리슬링을 곁들인 젖먹이 돼지 수비드
SIDEBAR 3 아이스크림 튀김
염수, 마리네이드 및 훈연을 사용한 확산
비르힐리오 마르티네스의 아마존 레이어
SIDEBAR 4 비르힐리오 마르티네스의 아마존 레이어

CHAPTER 5 질감, 점성, 탄력
SIDEBAR 1 조르디 로카의 캐러멜 애플
포장
SIDEBAR 2 마리나라 소스
부피 분율
SIDEBAR 3 병에 든 M&M
SIDEBAR 4 밀가루 포장
점성
셰프들이 점성을 높이는 5가지 방법 졸임
재료 추가
SIDEBAR 5 리소토
SIDEBAR 6 맥 앤 치즈
SIDEBAR 7 치즈 소스의 점성
질문
에멀션
SIDEBAR 8 난두 후바니의 홀란데이즈 소스를 곁들인 화이트 아스파라거스 오 그라탕
식품 구성 요소의 중합체 네트워크
현대식 증점제
SIDEBAR 9 호세 안드레스의 아몬드 케이크
고체와 탄성
SIDEBAR 10 스테이크의 탄성 측정
탄성을 높이는 방법
포장 수정사항
포장 및 중합체 네트워크 변경사항
겔(중합체 네트워크) 변형
하이드로콜로이드 겔
SIDEBAR 11 코리 리의 수프 만두
SIDEBAR 12 페란 아드리아의 따뜻한 블랙 트러플 겔과 대구 껍질
SIDEBAR 13 카르메 루스칼레다의 크레마 카탈라나
엄지손가락 테스트로 스테이크 요리하기
글루텐과 빵
가소성
SIDEBAR 14 빌 요세스의 스트루델
취성

CHAPTER 6 에멀션, 폼
SIDEBAR 1 계면활성제
계면활성제의 종류
인지질
작은 고체 입자와 단백질
에멀션을 안정화하는 다른 방법
홀란데이즈
SIDEBAR 2 마요네즈
갈릭 아이올리
SIDEBAR 3 난두 후바니의 갈릭 아이올리
크리스티나 토시의 멋진 쿠키
버터
폼
SIDEBAR 4 난두 후바니의 오이스터 폼
SIDEBAR 5 조르디 로카의 시가 아이스크림 “하바나 여행”
휘핑 크림
엔젤 푸드 케이크
아이스크림: 폼, 에멀션, 콜로이드 현탁액
SIDEBAR 6 액체질소 아이스크림

CHAPTER 7 미생물
SIDEBAR 1 빵
SIDEBAR 2 미드
SIDEBAR 3 사워크라우트
산소
미생물
성장 조건과 지수적 성장
성장 조건
SIDEBAR 4 사워도우 스타터 및 미생물 공동체: 성장 조건과 경쟁
지수적 성장
마법을 예측하다
SIDEBAR 5 포도주스에서 와인, 와인에서 식초
SIDEBAR 6 식초
맛
단백질 및 지방의 맛
곰팡이 발효
초콜릿과 커피
오트 퀴진 발효
SIDEBAR 7 피소
SIDEBAR 8 무가리츠 리조푸스 사과

THE END 결론
SIDEBAR 1 데이브 아놀드의 타이 바질 다이키리
감사의 말
레시피와 사진 저작권