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전 세계 스타 셰프들이 인정한 셰프들의 셰프, 로리 오코넬
아일랜드 제철 재료로 만드는 감각적인 요리의 향연
감사와 사랑을 담아 요리하는 그의 요리 철학과 레시피

★ 아일랜드 ‘올해의 셰프상’ 2회 수상
★ 쿠킹스쿨을 통해 미쉐린 스타 셰프 다수 배출
★ 애정이 듬뿍 담긴 100여 가지 레시피와 그림

매일 어떤 음식을 먹는지가 그 사람을 결정한다는 말이 있다. 그만큼 음식은 우리 삶에 중요한 부분을 차지한다. 요즘 우리가 먹는 음식은 어떤가. 편의성, 효율성, 가성비에 따르느라 정작 중요한 걸 놓치고 있던 건 아닐까.
50년 넘게 요리를 해 오면서도 변치 않는 애정을 담아 요리하고, 또한 그런 요리를 가르치는 아일랜드의 스타 셰프 로리 오코넬은 말한다. “함께 먹고 이야기를 나누는 것이야말로 우리가 누리는 기쁨 아니었던가? 몸의 영양과 영혼의 위안은 말할 것도 없고, 휘몰아치듯 바쁜 현대 생활의 빡빡함 속에서 얻을 수 있는 조그만 기쁨 말이다.”
이 책은 로리 오코넬 셰프가 직접 그리고 쓴 레시피 노트다. 입맛을 돋워 줄 애피타이저부터 맛있게 즐기는 메인 요리와 입가심하기 좋은 디저트까지 그만의 탁월한 감각으로 완성한 100여 개의 레시피는 요리를 좋아하는 이들에게 영감을 불러일으키기에 충분하다. 아일랜드에서 활동하는 셰프인 만큼 사용하는 재료들이 콜리플라워, 워터크레스, 아티초크 등 다소 생경하기도 하고, 만드는 요리 역시 판나코타, 실러법, 망디앙 등 낯선 이름을 가진 것들도 있지만 막상 들여다보면 의외로 주변에서 쉽게 찾을 수 있는 재료들이며, 요리하기도 어렵지 않아 모처럼 멋진 식탁을 꾸미고 싶은 날에 활용하기 좋다. 무엇보다 계절에 꼭 맞는 신선한 재료를 사다가 씻고, 다듬고, 조리하는 과정 하나하나에 진심을 다하는 저자의 마음이 고스란히 느껴지는 에세이들이 요리의 진정한 의미와 행복에 대해 다시금 생각해 보게 한다.

미쉐린 스타 셰프들이 존경해 마지않는 아일랜드의 국민 셰프가
재료 본연의 맛을 살린 탁월한 레시피 한 스푼과
요리에 대한 애정이 느껴지는 드로잉 한 스푼에
요리를 향한 진심을 가득 부어 완성한 요리 에세이

요리책이라고 하면 대개 화려하게 플레이팅 된 먹음직스러운 음식 이미지와, 세부 조리 과정이 담긴 사진, 순서대로 번호를 매긴 친절한 설명을 기대하기 마련이지만 이 책은 이 중 어느 것 하나도 들어 있지 않다.
멋진 플레이팅 이미지 대신 셰프가 요리 레시피를 기록할 때 아이디어 차원에서 직접 그려 넣은 음식 드로잉이 있고, 조리 과정을 담은 사진과 친절한 설명 대신 이 레시피를 떠올리게 된 배경이나 요리를 구성하는 재료가 가진 매력과 조리 방법을 옆에 있는 누군가에게 설명하듯 자연스럽게 풀어낸다.
이는 모두 로리 오코넬이기에 가능했다.

50년 이상 요리 경력, 다수의 미쉐린 식당 셰프를 거쳐
수많은 스타 셰프를 배출한 쿠킹스쿨 운영

형제자매와 언덕에 올라 헤이즐넛을 줍고, 솜씨 좋은 어머니께 어깨너머로 요리를 배우던 소년 로리는 자라서 셰프가 됐다. 내로라하는 다수의 미쉐린 식당에서 일했고, 아일랜드에서 쿠킹스쿨을 운영하며 스타 셰프들을 배출했을 뿐 아니라 ‘올해의 셰프’ 상도 두 번이나 받았다. 또한 아일랜드의 국민 셰프인 그가 낸 요리책들은 출간 즉시 베스트셀러가 됐다. 그의 팬들은 아일랜드뿐 아니라 영국, 이탈리아, 프랑스 등 유럽 전역에서 매번 그의 책을 고대한다.
유명 셰프를 키워 내고, 수많은 팬들의 입맛을 사로잡은 로리 오코넬의 비결은 뭘까.

애피타이저부터 디저트까지 신선한 재료들의 최상의 조합
낯선 듯 친숙하고 의외로 간편하기까지 한 조리법

“맛있고, 누구나 할 수 있으며,
적절하고, 제철 재료를 잘 활용하며,
유행에 뒤떨어지지 않지만 유별나지 않은 요리.
내가 하고자 하는 요리가 바로 그렇다.”
- 본문 중에서

고급 레스토랑에서나 볼 법하게 이름도 긴 이 요리들을 과연 내가 만들 수 있을까? 저 채소 이름은 들어 봤지만 사 본 기억이 없는데 마트에 있으려나? 시작도 해보기 전에 의심은 금물! 수십 년간의 요리 강의 경력을 토대로 요리의 출발부터 만드는 과정, 대체할 만한 재료와 유의해야 할 부분을 저자가 제법 꼼꼼하고 이해하기 쉽게 풀어 썼다. 보기만 해도 눈이 즐거워지는 색감의 드로잉들과 함께 술술 읽어 내려가다 보면 프로부터 아마추어까지 요리 슬럼프에 빠진 이들의 오감을 깨우고 요리에 대한 영감을 주어 당장 무엇이든 요리해 보고 싶은 마음이 샘솟는다.

자연과 사람들에 대한 무한한 감사
소중한 사람들과의 한 끼는 삶의 가장 온전한 기쁨

레시피 중간중간에는 저자의 어린 시절, 가족과 친구들, 그리고 요리에 대한 철학을 담은 에세이가 실려 있다.
저자는 무엇보다 재료가 자연에서부터 저자의 손에 오기까지 애써 준 사람들에 대한 감사, 자신의 음식을 맛있게 즐겨 주는 사람들에 대한 고마움을 표하고, 식탁에 둘러앉아 함께 음식을 먹고 이야기를 나누는 일의 가치가 퇴색되어 버린 현실에 마음 아파한다. 또한 삶의 진정한 행복은 거대한 성공에 있는 것이 아니라 소중한 사람들과의 맛있는 한 끼에 있고, 이런 까닭에 요리에는 정성과 사랑을 담아야 한다고 말한다. 오늘 나의 식탁을 행복으로 채워 보자.

토마시나 마이어스(BBC <마스터 셰프> 우승자, 셰프이자 작가)
로리 오코넬은 천사처럼 요리한다.

스카이 긴겔(<보그>의 푸드 에디터이자 미쉐린 스타 셰프)
로리 오코넬의 요리는 사려 깊고, 진심이며, 관대하다. 그의 테이블에 앉는 것은 순전한 기쁨이다.

요탐 오토렝기(미쉐린 스타 셰프이자 작가)
이렇게 선물 같은 책이라니. 요리법, 그림, 지식 모두 정말 완전한 즐거움을 준다. 그는 훌륭한 선생님이다. 재료에 대한 그의 사랑이 당신을 바로 부엌으로 가게 할 것이다.

인디아 나이트(영국의 저널리스트이자 작가)
매력적이고, 유익하며, 생동감 넘친다. 최고의 음식 에세이. 레시피도 환상적이다.

제니 그린(라디오 <2FM> DJ)
먹는 것에 진심이라면 이 책을 좋아할 수밖에 없다. 내 말을 믿어라.

선데이 타임스
많은 선생님들이 있지만 겨우 몇몇 선생님들만이 우리가 행복하게 배울 수 있게 하고, 더 많은 걸 배우기 위해 간절한 마음으로 기다리게 한다. 나는 그가 해 줄 이야기들을 오롯이 기다릴 것이다.

아이리시 이그재미너
이 책은 맛, 지속가능성, 계절감 그리고 좋은 음식을 감상하는 단순한 즐거움에 대한 찬미다.

선데이 인디펜던트 라이프 매거진
요리책 그 이상이다. 아름다운 글과 그림의 모음이며, 오코넬이 부엌에서 보내는 시간 동안 느끼는 기쁨이 여러분까지 기분 좋게 할 것이다.

뉴스토크
훌륭하다. 그림도, 요리법도 사랑스럽다. 마치 꼭 안아주는 것 같다.

감사의 말
프롤로그

양념토마토오일을 곁들인 콜리플라워(또는 로마네스코) 고수 잎 수프
그리스식 염소젖 치즈를 곁들인 펜넬과 금귤 샐러드
펜넬과 카넬리니 콩을 곁들인 홍합
구운 무화과와 산딸기, 민트를 곁들인 무화과 잎 판나코타
대추야자, 잣, 소렐, 민트를 곁들인 가지 구이
대추야자 소렐 드레싱을 곁들인 펜넬 래디시 샐러드
Essay 헤이즐넛
적양파와 반건조 토마토를 곁들인 콜리플라워 샐러드
커피 캐러멜 소스와 블러드오렌지를 곁들인 커피 그라니타
한련 버터를 곁들인 연어 한련 쌈
초콜릿, 헤이즐넛, 술타나를 넣고 구운 브램리 사과
쿨리아 폰두타, 레몬, 마저럼을 곁들인 아스파라거스
양념토마토오일을 곁들인 고등어 완자
타라곤 토스트를 곁들인 샹트렐버섯 커스터드
Essay 촛불 켜기
처빌 소스를 곁들인 아스파라거스 무스
체리 콩포트
구운 피망과 바질오일을 곁들인 헤이크 소금절임
홍합과 브레통 소스를 곁들인 리크 무스
아몬드 튈
망고와 오이 가스파초
Essay 끄적거리기
멕시칸 쿠르젯 샐러드
산딸기와 레몬 바질을 곁들인 심플 서머 케이크
소스 말라가(구운 아몬드, 달걀, 안초비 소스)
라브네와 워터크레스오일을 곁들인 훈제 연어
와일드갈릭과 레몬을 곁들인 치킨 조림
예루살렘 아티초크와 인도 향신료를 곁들인 캐서롤 꿩 구이
한련 버터를 곁들인 프렌치빈
게살 마요네즈를 곁들인 라디치오 구이
프렌치빈과 타라곤을 곁들인 로스트 치킨 샐러드
마늘과 워터크레스를 넣은 치킨 브로스
오이와 엘더플라워 그라니타
블랙베리와 달콤한 제라늄 포세트
초콜릿과 사워 체리 케이크
Essay 테이블 세팅
치킨과 반건조 토마토, 바질을 곁들인 모차렐라 엔 카로차
바질, 마늘고추펜넬오일을 곁들인 쿠르젯 수프
구운 방울토마토와 흑마늘 아이올리를 곁들인 해덕 구이
토마토와 아몬드를 곁들인 램 섕크
업사이드다운 블랙베리, 사과, 제라늄 케이크
블랙베리, 쿠민, 석류 당밀을 곁들인 닭 간
호박씨 프랄린, 석류 당밀, 크렘 프레슈를 곁들인 호박(또는 스쿼시) 브루셀스프라우트 구이
근대와 타라곤을 곁들인 가정식 칠면조(또는 닭) 파이
파르메산치즈와 레몬 크래커
Essay 식탁 위 꽃다발
염소젖 치즈 스노(snow)와 헤이즐넛 프랄린, 꿀, 민트를 곁들인 비트 타르타르
시소, 구운 고등어, 달걀과 겨자 드레싱을 곁들인 콜라비 샐러드
석류 당밀과 크렘 프레슈를 곁들인 자두 구이
다크초콜릿, 카카오닙스, 피스타치오, 설탕 입힌 오렌지를 곁들인 카르다몸 포치드 페어
구운 적양파, 흑마늘 아이올리, 마저럼을 곁들인 양 염통 구이
마요네즈와 한련을 곁들인 스터프드 에그
핑크 자몽, 오이, 석류, 시소 샐러드
예루살렘 아티초크, 홍합, 사프란 수프
그릴에 구운 파네토네 초콜릿 푸딩
엘더플라워와 레몬 실러법
Essay 나무 숟가락
치킨, 쿠르젯, 고수를 곁들인 라이스 필라프
모로코식 하리라 수프
라임 피클
아몬드 오렌지 케이크
호스래디시 마요네즈와 산나물 샐러드를 곁들인 화이팅 프리카델레르
안초비, 파르메산치즈와 레몬을 곁들인 새싹 케일 톱스
체리와 올리브오일, 레몬, 민트를 곁들인 리코타치즈
훈제 고등어 토마토 차이브 커스터드
홈메이드 생강 설탕절임과 초콜릿 생강 망디앙
엘더플라워 비트 피클
캐러멜 라브네
타히니 소스와 두카를 곁들인 구운 오이 샐러드
Essay 좋은 것들, 우리 어머니, 스펀지케이크와 제인 그릭슨
생강 설탕절임과 설탕 입힌 장미꽃잎을 곁들인 레몬 제라늄 아이스크림
구운 아몬드와 세이지 잎 살사, 옐로 애플 소스를 곁들인 돼지고기 구이
사과즙으로 글레이즈한 당근
펜넬, 사과, 크렘 프레슈를 곁들인 훈제 장어
스위트 마저럼 플랫브레드
말린 무화과, 대추야자, 아몬드, 피스타치오 초콜릿 케이크
산딸기, 레몬(또는 라임 바질), 로즈워터 크림을 곁들인 피스타치오 케이크
Essay 샌드위치와 타르틴
샹트렐버섯과 파르메산치즈를 곁들인 리코타 뇨키
고수를 곁들인 가지 수프
가지 생강 피클
구운 파르메산치즈 크루통을 곁들인 적양파, 케일, 마저럼, 베이컨 브로스
라브네 아이스크림
생강 레몬 강황 케이크
마시멜로 산딸기 로즈 케이크
훈제 장어 버터를 곁들인 래디시
로스트 치킨 소스, 포도, 오이, 처빌을 곁들인 가자미 프라이
Essay 은혜로운 암탉
샹트렐버섯 스크램블드 에그를 얹은 사워도우 빵
금귤 설탕조림 바닐라 케이크
캐러멜 감귤 소스
사프란 매시드 포테이토
옐로 라이스
블러드오렌지즙으로 조린 루바브
훈제 장어 버터와 래디시를 곁들인 절인 비트 타코
타히니 소스, 민트 석류 요구르트와 슈맥을 곁들인 당근 할루미 딜 완자
양념토마토오일을 곁들인 메추리 스카치 에그
사슴고기 타르타르, 주니퍼, 호스래디시 호두 소스를 곁들인 감자칩
브램리 사과 블랙베리 소스를 곁들인 훈제 블랙 푸딩과 체다 크로켓
칠리, 레몬, 고수를 곁들인 가리비 카르파초
인도식 향신 마요네즈, 사과, 고수를 곁들인 홍합
비스코티
Essay 절구와 절굿공이
요구르트, 꿀, 민트를 곁들인 비트
호스래디시 호두 소스를 곁들인 주니퍼 사슴고기 소금구이
초리소와 태운 스프링어니언 소스를 곁들인 가정식 웨지 감자 오븐구이
누가틴
초콜릿 소스를 곁들인 미니 몽블랑
양 어깨살 구이
Essay 팬트리와 프리저빙
홈메이드 마요네즈
설탕 입힌 감귤피
두카
Essay 소풍
치킨스톡-본 브로스
라브네
바질올리브오일
타라곤 식초
얼린 토마토
토마토 스튜
얼린 엘더플라워 꽃과 베리
말린 레드 칠리와 칠리 플레이크
설탕 입힌 장미꽃잎
말린 허브
냉동실 안 식품

부엌에는 내가 좋아하는 많은 소리가 있다. 특히 스톡포트 안에서 거품이 부드럽게 부서질 때 나는 들릴락 말락 하는 소리가 그렇다. 이 소리는 완전히 조용한 순간, 주변 사람들이 모두 나가고 혼자 있을 때 간헐적으로 보글보글하고 들린다. 이 보글보글하는 소리는 포트에 가해진 불의 세기와, 안에 든 국물의 높이가 적당해 요리가 제대로 진행되고 있는 순간에야 감상할 수 있다. _ 9쪽

나의 문제는 품질이 떨어지는 재료에 불쾌감을 느낀다는 것이다. 이것은 내가 식품에 관해 잘난 척하는 속물이라서가 아니라, 그것이 우리 지구와 환경에 대한 모욕이라고 생각하기 때문이다. 나는 자연과 자연이 제공하는 것들이 우리에게 큰 행운이며, 그것을 남용하고 고갈시키는 방식으로 함부로 다루는 것은 스스로 재앙을 초래하고 교활한 파트너와 춤을 추는 것처럼 위험한 일이라고 생각한다. 나는 성장의 경이로움과 마법을 깊이 느끼고 그것이 우리의 즐거움과 자양분을 만들어 주는 것을 소중히 여기면서 존중하고 싶다. _ 12쪽

사과를 구울 때는 타이밍이 가장 중요하다. 사과의 과육은 거의 거품처럼 느껴질 정도로 푹 익혀야 하며, 겉은 추수 시기에 배불리 먹은 비둘기처럼 통통해야 한다. 그렇다고 해서 너무 많이 익히면 사과가 슬프고, 쭈글쭈글하고, 부스스한 모습을 연출하게 된다. 어린 시절, 집 오븐에서 사과가 구워지는 것을 지켜보던 그때처럼, 나는 아직도 구운 사과의 몸통이 마시멜로의 분홍색처럼 색이 옅어진 채 껍질이 빵빵하게 부풀었다가 쪼그라들면서 즙이 배어 나오는 순간이 좋다. _ 64~65쪽

나는 라디치오의 약간 시고 톡 쏘는 맛이 좋다. 처음부터 좋아했다기보다 후천적으로 습득된 맛이긴 하지만 몰래 살금살금 다가와서는 어느 지점에 딱 도달하면 계속 갈구하게 되는 그런 맛이다. 강렬한 색을 지닌 쌉싸래한 엽구를 그릴에 구우면 풍미가 깊어지고, 쓴맛이 조금 부드러워지면서 약간 훈연의 맛이 가미돼 더할 나위가 없다. _ 133쪽

이러면 어디서 기쁨을 찾을 수 있을까? 함께 먹고 이야기를 나누는 것이야말로 우리가 누리는 기쁨 아니었던가? 몸의 영양과 영혼의 위안은 말할 것도 없고, 휘몰아치듯 바쁜 현대 생활의 빡빡함 속에서 얻을 수 있는 조그만 기쁨 말이다.
빵을 찢어 나누는 것은 함께 식사를 한다는 의미를 보여 주는 상징적인 몸짓이지만 여러 의미에서 요즘은 빵을 나누는 방식이 찢어져 버렸다. 일상을 떠받치는 시스템이 흔들리면서 일용할 빵을 대수롭지 않게 여기는 풍조가 만연해졌다. 우리에게 필요한 것은 감사와 존경이다. 우리 지구에게, 깨끗하고 안전한 식품을 식탁에 올릴 수 있게 하기 위해 분투하는 사람들에게 마땅히 감사와 존경을 표할 줄 알아야 한다. 그리하여 다시 기쁨이 넘치는 식탁을 가꾸어야 한다. _ 156쪽

잊고 지냈던 레시피의 제목만 봐도 나는 그때의 행복한 부엌으로 되돌아가며 추억이 봇물처럼 밀려든다. 그건 그저 음식, 식사, 하루 세 번 가족이 모여 앉는 식탁에 대한 추억만이 아니라 당연히 나의 형제, 자매 그리고 그분, 바로 내 어머니에 대한 추억이다. _ 275쪽

확실한 것은 현대적인 레스토랑의 환상적이며 세련된 요리를 묘사할 때, 적어도 나는 이 말을 쓰지 않는다는 것이다. 대단하고 선풍적인 인기를 끌 만한 요리라는 표현을 쓰지, 좋은 요리라고는 하지 않는다. 이 말은 숙련된 솜씨가 필요하기는 해도 덜 개입하는 요리를 위해 남겨 두는 표현이다. _ 277쪽

요즘은 한입 거리 핑거 샌드위치의 우아한 정교함 같은 것은 없다. 먹는 이들이 관심 갖는 것은 오로지 짐승 크기이냐 아니냐 하는 것이며, 짐승 크기의 샌드위치를 먹으려면 관절이 허옇게 질리도록 벌린 두 개의 손과 내용물들을 잘 간추릴 수 있는 고도의 집중력이 필요하다. ‘자, 들어간다’의 순간을 위해 모든 것이 준비되어야 하는 것이다. 도대체 우리에게 무슨 일이 벌어지고 있는 것일까? 그냥 좀 작은 샌드위치 두 개를 먹으면 안 되는 걸까? _ 307쪽

축축한 겨울 저녁에 혼자 식사를 준비하는 나의 모습은 상상조차 되지 않는다. 이 레시피는 다 같이 어울려 먹는 요리로서 음료까지 곁들이면 그야말로 더할 나위가 없다. 솔직히 말해 이렇게 작은 새알을 삶아서 껍질을 벗기고, 다른 재료로 감사서 튀겨 내기가지 하는데 그것이 적어도 큰 배려 또는 꽤 많이 사랑한다는 메시지를 보내는 것이 아닐 수 있을까? 내게 이 요리는 식사하는 즐거움의 한 부분으로, 때로는 혼자 즐길 수 있는 기쁨을 주기도 하지만 나눔으로써 더 커지는 기쁨이라는 가치로 요약된다. _ 373쪽