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해봐서 잘 안다. 10년도 더 된 이야기다. 그때는 왜 그렇게도 카페가 하고 싶었는지. 2년 넘게 커피를 공부한 것도 모자라 커피 프랜차이즈 회사까지 다니며 다수의 성공적인 창업 과정을 지켜보자 더욱 조바심이 났다. 이때다 싶어 2011년 경기도 광주에 유동인구 대비 저렴한 상가를 빌려 ‘카페인마켓’이라는 이름의 카페를 차렸다. 한 푼이라도 더 아끼려고 공사도 직접 했다. 인테리어 업자들은 전부 사기꾼 같아 보였기 때문이다. 그렇게 알뜰살뜰 카페를 차렸지만 6개월도 채 버티지 못했다. ‘잘 차린다고 되는 게 아니구나’ 후회해도 물은 이미 엎질러져 있었다. 왜 6개월밖에 버티지 못했을까? 처음에는 자아 실현과 경제적 독립에 부푼 조급한 마음 때문이라고 막연히 생각했다. 그런데 크고 작은 프로젝트가 이어지면서 10년 가까이 다양한 카페의 창업과 운영을 지켜보니, 그 이면에 산재한 훨씬 복잡하고 입체적인 요인들이 보이기 시작했다. 그것들에 대한 이야기는 꽤나 흥미롭고, 길게 이어질 것 같았다. 자영업, 특히 카페를 준비하거나 운영 중인 이들에게 도움이 되고, 무엇보다 내가 재미있을 것 같았다. 그래서 책으로 엮어 보기로 했다. 카페가 어떻게 생기고 버텨 나가는지, 그 생로병사에 대한 이야기를.

코로나19를 견디며 그 어느 때보다 힘든 시기를 겪고 있는 카페 자영업자.
이들에게 바치는 열두 카페의 치열한 생존기

‘카페나 해볼까?’라는 말이 쉽게 나올 수 없는 이유
살면서 누구나 한 번쯤 꿈꿔봤을 카페 창업. 직장생활에 회의감이 들고 권태기가 올 때마다 ‘나만의 작은 카페 창업’을 탈출구처럼 여기는 이들도 적지 않다. 카페는 특별한 기술 없이 소자본 창업도 가능하기 때문이다. 하지만 어쩐지 카페의 연간 폐업률은 자영업의 무덤이라 불리는 치킨집보다 높은 것이 현실이다. 폐업한 카페의 절반 이상이 영업 기간 3년 미만인 신생업체라는 조사 결과도 있다. 카페 경영을 쉽게 보고 진입했다가 금세 어려움에 빠져 서둘러 철수하는 사람이 그만큼 많다는 얘기다.

카페 창업의 본질은 ‘시작’이 아닌 ‘생존’이다.
시작이 반이라지만, 창업의 본질은 결코 ‘시작’에 있지 않다. 버티고 유지하고 성장하는 ‘생존’의 과정이 훨씬 중요하다. 그러나 시중에 창업 관련 책이 넘쳐나는 동안, 정작 우리는 창업 이후 생존에 대해서는 등한시하고 있었다. 단순히 커피를 판매하는 것 이상으로 카페에 생명을 불어넣고 사회에 독립시켜, 수익이든 자아실현이든 소기의 목적을 달성해내는 건 분명 다른 차원의 이야기다. 신간 〈살아남은 카페들〉은 카페가 어떻게 생기고 버텨 나가는지, 그 생로병사에 대한 이야기를 엮었다.

상권별, 규모별, 컨셉별 카페 오너들과 나눈 심층 인터뷰
이 책에는 10년 가까이 한 자리를 지킨 오피스 상권의 카페부터 가족, 동료와 함께 여러 지점을 운영하는 카페, SNS를 통해 전국 디저트 순례자들의 성지가 된 카페에 이르기까지 운영 방식도, 기간도 저마다 다른 열두 카페 오너들과의 진솔한 대화가 담겨 있다. 카페 창업을 결심하게 된 계기와 각자가 속한 아파트, 대학가, 주택가, 오피스 상권의 특징은 물론, 부동산, 인테리어, 메뉴, 홍보, 채용, 접객 등 카페 운영에 필요한 실질적인 노하우와 생생한 경험담, 카페 운영에 대한 오너들의 솔직한 생각을 그들의 목소리로 직접 전한다.

6개월 만에 문 닫은 카페 사장이 5년 넘게 살아남은 카페 사장에게 던지는 질문
카페에 특화된 디자인 솔루션 업체 '카페인마켓'의 대표이자 이 책의 저자인 조재호 역시 2011년 문을 연 카페를 6개월만에 닫고, 이후 10년 동안 인테리어와 브랜딩으로 다양한 카페의 창업을 도우며 카페 사업의 복잡하고 입체적인 이면을 들여다보기 시작했다. 저자는 열두 곳의 카페 오너들에게 심도 깊은 질문을 던지며 10년 넘게 현장을 지켜봐도 찾기 힘들었던 카페 창업의 해답을 생존자들의 목소리를 통해 이 책에 담았다. 카페를 준비하거나 영업 중인 누군가가 길고 험난한 이 마라톤을 포기하지 않고 끝까지 완주하길 바라며. 자영업, 특히 카페로 살아남기란 정말로 쉽지 않기 때문이다.

프롤로그 Prologue

아무튼 살아남은 카페 딕셔너리
아파트 상권에서 살아남은 라티오 커피 바
오피스 상권에서 살아남은 커피 스테이션
SNS로 살아남은 호라이즌 16
브루잉으로 살아남은 파이브 브루잉
크래프트로 살아남은 뉴웨이브 커피 로스터스
대학가 상권에서 살아남은 스탠바이 키친
다양한 상권에서 살아남은 빈터 커피 로스터스
박리다매로 살아남은 타이거 커피
겸업으로 살아남은 레드스타
혼자 힘으로 살아남은 센트럴 커피 스토어
더불어 살아남은 프？？츠 커피 컴퍼니

에필로그 Epilogue

해봐서 잘 안다. 10년도 더 된 이야기다. 그때는 왜 그렇게도 카페가 하고 싶었는지. 2년 넘게 커피를 공부한 것도 모자라 커피 프랜차이즈 회사까지 다니며 다수의 성공적인 창업 과정을 지켜보자 더욱 조바심이 났다. 이때다 싶어 2011년 경기도 광주에 유동인구 대비 저렴한 상가를 빌려 ‘카페인마켓’이라는 이름의 카페를 차렸다. 한 푼이라도 더 아끼려고 공사도 직접 했다. 인테리어 업자들은 전부 사기꾼 같아 보였기 때문이다. 그렇게 알뜰살뜰 카페를 차렸지만 6개월도 채 버티지 못했다. ‘잘 차린다고 되는 게 아니구나’ 후회해도 물은 이미 엎질러져 있었다. 왜 6개월밖에 버티지 못했을까? 처음에는 자아 실현과 경제적 독립에 부푼 조급한 마음 때문이라고 막연히 생각했다. 그런데 크고 작은 프로젝트가 이어지면서 10년 가까이 다양한 카페의 창업과 운영을 지켜보니, 그 이면에 산재한 훨씬 복잡하고 입체적인 요인들이 보이기 시작했다. 그것들에 대한 이야기는 꽤나 흥미롭고, 길게 이어질 것 같았다. 자영업, 특히 카페를 준비하거나 운영 중인 이들에게 도움이 되고, 무엇보다 내가 재미있을 것 같았다. 그래서 책으로 엮어 보기로 했다. 카페가 어떻게 생기고 버텨 나가는지, 그 생로병사에 대한 이야기를. - 프롤로그

처음 경험해 본 커피 장사는 어땠나요? 2015년에 술집을 운영하면서 타이거 커피 평촌 1호점을 열었습니다. 매장이 집에서 가까워야 한다는 원칙이 있었기 때문에 평촌역 인근 대한전선 부지에 새롭게 형성된 오피스 상권에 주목했는데, 결론적으로 보면 잘한 선택이지만 당시에는 너무 빨리 들어왔나 싶은 생각도 들었습니다. 주변 개발이 막 이뤄지던 시기라 하루 매출이 5~10만 원에 그쳤거든요. 그래도 술집에서 수익이 계속 발생하고 있었기 때문에 큰 부담 없이 인근 상권이 형성될 때까지 버틸 수 있었습니다. 그러다 운영하던 술집을 좋은 조건으로 정리할 수 있는 기회가 생겼고, 목돈이 쥐어지자 카페를 하나 더 해봐야겠다는 생각이 들었습니다. 자리를 알아보던 중 집과 멀지 않은 과천에 5평 남짓한 오래된 슈퍼마켓 자리가 유독 마음에 끌렸습니다. 권리금이 비싸긴 했지만 KT과천스마트타워, 정부청사, 과천시청 등이 근접한 입지에 비해 워낙 세가 저렴했거든요. 다만 관리소장님께서 당시 상가 건물에 이미 카페가 입점해 있다는 이유로 업종을 제한하셔서 포기해야 하나 싶었는데, 공실이 지속되는 게 부담스러웠는지 입점을 허락해 주시면서 2호점을 차리게 되었습니다. - 타이거 커피

혼자 힘으로 창업을 준비하시는 분들께 해주고 싶은 말이 있나요? 하지 마세요! (웃음) 확실한 목적과 목표가 없다면 말이죠. 저도 그 부분이 확실하지 않아서 처음에 시행착오를 많이 겪었습니다. 단순히 하고 싶다는 생각이 앞섰기 때문에 시작했고, 어쩌다 보니 상가를 구해 인테리어를 하게 되고 좌충우돌하면서 이 자리까지 오게 된 것 같은데, 그 과정에서 좀더 능동적으로 판단했다면 좋았겠다는 아쉬움이 듭니다. 그래서 카페 운영이 목적인지, 아니면 수단인지에 대해 스스로 깊이 고민해 보시길 바랍니다. 카페가 잘되는 것과 카페를 잘하는 것은 분명 다르기 때문에 그 차이를 잘 인지하셨으면 좋겠습니다. 솔직히 저는 아직도 그 사이에서 헷갈릴 때가 많거든요. 센트럴을 열 때는 잘 몰라서 오히려 수월하게 준비할 수 있었는데, 이제는 명확한 컨셉에 대한 중요성을 알기 때문에 다음 매장에 대한 구상을 떠올려 보면 더 어렵게 느껴지기도 합니다. 여길 보면 이게 좋은 것 같고, 저길 보면 저게 좋기도 하거든요. - 센트럴 커피 스토어

한국 커피시장의 특수성은 어떤 것이죠? 커피 문화를 오래 지속해 온 영국이나 호주의 경우, 새로운 매장을 오픈하는 사람들이 대부분 기존 커피산업 종사자일 확률이 높습니다. 평생 하던 일을 계속 하는 거죠. 그렇기 때문에 여러 원두 납품처 중 특정 업체를 선택하는 기준이 명확한 편입니다. 그에 비해 우리나라 카페시장은 신규 종사자들의 무분별한 유입 때문에 많은 부작용이 드러나고 있습니다. 카페 창업의 문턱이 상대적으로 낮다는 특성 때문에 커피산업이 양적으로는 성장하고 있지만, 산업에 대한 이해가 부족한 상태에서 카페를 오픈하다 보니 취향이나 관계성에 대한 고민이 없는 경우가 많습니다. 프？？츠가 비교적 유명하다는 이유만으로 연락을 주시는 분들이 종종 있는데, 그게 무조건 잘못되었다는 것은 아니지만, 몸담고자 하는 산업에 대한 이해도의 차이는 분명 다른 결과로 이어진다고 생각합니다. 그래서 가끔씩 원두를 팔면서도 ‘이걸로 그만인 건가?’ 하는 책임감에 고민이 들 때가 있습니다. - 프？？츠 커피 컴퍼니

예비 창업자에게 조언해 주신다면요? 요식업에 한정해 말씀드리면, 뻔한 얘기일 수 있지만 본인이 직접 요리를 할 수 있어야 합니다. 전 과정을 스스로 알고 있어야 정확한 디렉션을 줄 수 있거든요. 위생 관념이 중요한 건 더 말할 필요도 없고, 무엇보다도 업무 매뉴얼을 잘 정립해 나가시길 당부드립니다. 저는 지금도 매뉴얼을 추가하고 수정하는 작업을 계속 하고 있는데, 그 정도로 변수가 많기 때문입니다. 회계적인 부분도 소홀히 하시면 안 됩니다. 돈 벌려고 하는 장사인데, 돈 관리를 안 한다는 건 어불성설이겠죠. 내 주머니에서 얼마가 나가고 들어오는 지를 정확히 파악하고 있어야 앞으로의 계획도 세울 수 있습니다. 제가 스탠바이 키친 2년 차에 매장 확장을 결심한 것도 당장의 수익으로는 장기적인 관점에서 성장세를 유지하기가 힘들 것 같다는 계산이 뒷받침됐기 때문인데, 이를 파악하는 데 장부 기록의 역할이 매우 컸습니다. 내부적으로 조금씩이라도 꾸준히 발전해야 밖에서 봤을 때 겨우 유지되는 모습으로 보인다는 걸 아셨으면 합니다. - 스탠바이 키친