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GMO·MSG·설탕·소금·탄수화물 등 말도 많고 탈도 많은 먹거리들에 대해 과학적으로 꼼꼼하게 따져 보는 책 《알고 먹는 먹거리 과학》이 현북스에서 출간되었습니다. 과학기술의 발달이 음식에도 적용되는 시대입니다. 유전자 변형 식품(GMO), 화학조미료(MSG), 글루탐산, 스테비오사이드···. 과학기술의 발전과 함께 음식 관련 재료에도 낯선 용어들이 잔뜩 등장합니다. 이런 용어들을 살피다 보면, 인간의 즐거움 중 하나인 먹는 기쁨을 무작정 만끽할 수는 없을 것 같습니다. 이 책에서는 늘 우리 식탁에 오르면서도 왠지 모르게 찜찜했던 먹거리들에 대해 찬성과 반대 주장을 하나하나 과학적으로 따져 보고, 어떻게 하면 보다 안전한 먹거리를 선택할 수 있을지 생각해 봅니다.

인류의 역사는 먹거리를 찾아 헤맨 역사

먹거리가 대세인 시대입니다. TV에도 인터넷에도, 유튜브며 SNS에서도 먹거리 관련 콘텐츠가 차고 넘쳐납니다. 사실 인류의 역사는 먹거리를 찾아 헤맨 역사이기도 합니다. 인류의 조상이 나무 위에서 내려와 사냥으로 먹거리를 마련하기 시작한 이후, 인류는 살아남기 위해 끊임없이 새로운 먹거리를 마련해 왔습니다. 신석기시대 이후 정착 생활을 하며 농경과 사육으로 먹거리를 준비했고, 이어지는 과학기술의 발전은 인류가 배고픔에서 벗어날 수 있는 새로운 먹거리들을 선물했습니다. 하지만 이전에는 없던 새로운 먹거리들이 등장하면서 사람들의 불안감도 점차 늘어나고 있습니다.


말도 많고 탈도 많은 먹거리들

말도 많고 탈도 많은 먹거리의 대표 주자로는 GMO, MSG, 소금, 설탕, 탄수화물을 꼽을 수 있습니다. 최근 신문, 방송 등을 통해 이들 먹거리의 문제점들이 심심찮게 제기되고, 심지어는 환경 단체 등에서 반대하는 시위까지 벌이기도 합니다. 하지만 다른 한편에서는 이들 먹거리에 아무 문제가 없다며, 여러 근거 자료까지 제시합니다. 도대체 어느 쪽 말이 옳은 것일까요? 늘 식탁에 오르는 먹거리들이다 보니 걱정이 이만저만이 아닙니다.


GMO- 유전자 변형 식품
GMO는 발생 과정에서 수정이나 개조된 생명체를 말합니다. 생명체의 유전 정보를 확인한 후 필요한 유전자를 찾아내 그걸 다른 종에 끼워 넣는 생명 공학 기술로 탄생한 생명체이지요.

첫 출발은 제초제에도 견딜 수 있는 농작물 개발에서 시작했지만, 불과 20년 남짓에 생명 공학 기술의 발달로 GMO 작물은 상상을 벗어나는 수준까지 발전했습니다. 병충해에 강한 GMO 작물로 시작해서, 이제는 비타민A로 무장한 골든 라이스, 먹고 나면 저절로 항체를 만드는 간염백신 바나나 같은 결과물까지 내놓고 있습니다.
GMO를 찬성하는 쪽에서는 병충해나 이상 기후에도 강한 GMO로 농업 생산량을 늘리면 세계 식량 문제를 해결할 수도 있고, 지금까지 어떤 부작용도 나타나지 않았다고 주장합니다. 하지만 반대하는 쪽에서는 아직 드러나지 않은 독성 물질이 있을 수도 있고, 순간적인 종 변형으로 인해 생태계가 파괴될 수도 있다고 경고합니다.


MSG- 화학조미료
흔히 화학조미료라 불리는 MSG는 소금의 주성분 소듐이 아미노산인 글루탐산에 붙어 있는 것을 말합니다. MSG는 1908년 일본 도쿄대학의 이케다 기쿠나에 교수가 조미료를 만들려고 다시마를 끓이고 증류하는 실험을 반복하다가 찾아냅니다. 그 뒤 상품화되어 음식에 조금만 넣어도 감칠맛을 획기적으로 높여주는 마법의 조미료로 각광을 받습니다.
그러던 중 1960년대 후반 미국에서 중국식당증후군이 중국 음식에 많이 들어가는 MSG 때문이라는 주장이 나오면서 MSG의 유해성이 관심을 받게 됩니다.
MSG를 찬성하는 쪽에서는 천연 식품에 함유된 글루탐산 성분과 식품 첨가물인 MSG가 똑같은 대사 과정을 거치며, 미국식품의약국(FDA) 등의 연구·조사 결과 인체에 전혀 해가 없는 것으로 밝혀졌다고 주장합니다. 하지만 반대하는 쪽에서는 하루 3g 이상 섭취하면 얼굴 경직, 가슴 압박과 같은 불쾌감을 일으키며, MSG가 뇌에 다가가 생리 조절에 장애를 일으킬 수도 있다고 주장합니다.

설탕- 단맛의 대표
단맛은 태어나서 모유 속에 포함된 젖당에서 처음 접하는 맛으로, 사람들이 느끼는 맛의 시작입니다. 이 단맛을 대표 식품인 설탕은 한때 부유층이나 맛볼 수 있는 값비싼 호사품이었습니다. 그 후 서인도제도 등에서 흑인 노예의 값싼 노동력을 이용해 사탕수수를 대량으로 재배하고 설탕을 제조하면서 설탕의 대량 소비가 가능하게 되었습니다.
설탕의 대량 소비는 설탕 중독으로 이어졌습니다. 설탕 중독은 혈액 속의 혈당 수치를 높여 비만과 당뇨병을 일으키고, 고혈압, 뇌졸중 같은 성인병의 원인이 되기도 합니다.
설탕을 찬성하는 쪽에서는 설탕을 먹으면 인지 기능이 좋아져 기억력을 높여주고, 단맛이 통증을 잠시 잊게 해주는 효과도 있다고 주장합니다. 이뿐만 아니라 생선, 고기 요리에 넣으면 양념이 잘 배고 비린내도 없애 맛난 음식이 가능합니다. 설탕의 문제는 중독이므로 혈당을 이야기하기 전에 미리 이를 인식하고, 비타민, 섬유질이 풍부한 음식을 함께 섭취하는 습관이 필요하다는 것입니다.

소금- 음식 맛의 기본, 짠맛
소금은 짠맛으로 음식의 간을 맞추는 중요한 역할도 하지만, 우리 몸에 꼭 필요한 미네랄이기도 합니다. 만약 우리 몸에서 염분이 부족하면 바로 두통, 무기력증 등의 증상을 느끼게 됩니다. 체액에서 일정 농도를 유지하며 세포의 삼투압, 혈압에 관계되고 신경 회로에도 중요한 부분을 차지하는 대사 작용의 필수 물질이 바로 소금입니다.
그런 소금이 요즘 공포의 대상이 되는 원인은 소듐 탓입니다. 소금은 합성 물질인 염화소듐으로, 이 가운데 40% 정도가 소듐입니다. 소듐을 오랜 기간 많이 섭취하면 심장, 신장 활동에 문제가 됩니다. 혈압이 오르며 뇌졸중과 심근경색이 나타날 수 있고, 위암을 포함한 성인병을 일으킬 가능성도 높입니다.
특히 우리나라에서는 김치에 된장, 간장처럼 소금이 기본인 음식이 일상식입니다. 소금의 하루 평균 섭취량이 13g 정도이니, 세계보건기구(WHO) 권장량인 하루 5g의 거의 세 배에 이릅니다. 소금의 일상적인 섭취는 생존을 위해 꼭 필요한 부분이지만, 지나침은 모자람만 못하다는 걸 반드시 기억해야 합니다

탄수화물- 쌀과 밀가루
탄수화물은 우리가 생활하는 데 꼭 필요한 에너지를 만들고, 몸을 이루는 물질도 공급하는 주 영양소 가운데 하나입니다. 탄수화물의 공급을 책임지는 주식이 동양에서는 쌀, 서양에서는 밀가루입니다.


우리가 먹는 하얀 쌀과 밀가루를 만들기 위해서는 벼와 밀을 도정해야 합니다. 이 과정에서 껍질과 씨눈에 들어 있는 영양소는 다 없어지고, 오직 열량만 높은 하얀 쌀과 밀가루만 남습니다. 하얀 쌀과 밀가루로 만든 음식을 먹으면 혈당을 빠르게 올려 줄 단순당이 만들어지고, 이 당을 열량으로 다 쓰지 못하면 체지방으로 쌓여 결국 비만으로 이어지고, 각종 성인병의 원인이 됩니다. 밀가루에 포함되어 있을지도 모르는 잔류 농약도 문제입니다. 미국처럼 대규모 경작을 하는 곳에서는 밀을 한꺼번에 수확하기 위해 글리포세이트 성분의 제초제를 뿌립니다. 이 제초제 성분이 밀가루로 만든 빵이나 면 종류에도 그대로 남아 있을 가능성이 있다는 것입니다.


그러면 무엇을, 어떻게 먹어야 할까

매일 식탁에 오르고 내가 먹는 것에 관해서는 과학적으로 하나하나 따져 보고 잘 알아보는 것이 무엇보다 중요합니다. 아무리 맛있는 먹거리라 하더라도 과유불급, 지나침은 모자람만 못하다는 사실도 꼭 기억해야 합니다.

최근 건강한 먹거리 대안으로 ‘팔레오 다이어트’가 관심을 끌고 있습니다. 신석기 농업혁명 이전 인류의 식생활인 팔레오 다이어트는 지방분이 적은 고기와 물고기, 조개류 등으로 준비됩니다. 거기에 단순 녹말이 중심인 쌀이나 밀가루가 아니라 섬유질이 많은 다당류와 열매, 잎과 뿌리를 함께 섭취했으니 최상의 식탁이라 할 수 있습니다. 지금에 비해 탄수화물보다는 고단백에 중지방 수준입니다. 앞서 우리가 걱정스럽게 살펴본 설탕, 소금도 특별히 준비되지 않았습니다. 연구자들은 구석기인들은 이런 일상식으로 오히려 지금보다 훨씬 균형 잡힌 식생활을 했다고 봅니다. 우리가 건강하고 안전한 먹거리 생활을 하기 위해 반드시 염두에 두어야 할 부분입니다.

프롤로그 안전한 먹거리를 찾아서

1부 지엠오(GMO): 유전자 변형 식품
말도 많고 탈도 많은 지엠오(GMO)
지엠오(GMO), 어떻게 만들어졌나
지엠오(GMO), 얼마나 사용하나
지엠오(GMO), 찬성 vs. 반대?

2부 엠에스지(MSG): 화학조미료
새로 찾아낸 맛, 엠에스지(MSG)
엠에스지(MSG), 어떻게 만들어졌나
엠에스지(MSG), 얼마나 사용하나
엠에스지(MSG), 찬성 vs. 반대?

3부 설탕: 단맛의 대표
언제부터 먹기 시작했을까
설탕, 어떻게 만들어질까
설탕, 뭐가 문제일까
설탕, 찬성 vs. 반대?

4부 소금: 음식 맛의 기본, 짠맛
가장 소중한 미네랄, 소금
소금, 어떻게 만들어졌을까
음식물을 저장, 보관하고 간도 맞추고
소금, 찬성 vs. 반대?

5부 탄수화물: 쌀과 밀가루
탄수화물이란 무엇일까
탄수화물, 무엇이 문제일까
탄수화물이 가져오는 병

에필로그 무엇을, 어떻게 먹어야 할까?