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서울대 푸드비즈니스랩이 소비자의 식품 구매 데이터 및 온라인 마켓의 실제 세일즈 데이터등을 토대로 대한민국 식품 소비 행동 트렌드를 예측하고 방향성을 분석한 책

2022년 푸드 트렌드의 큰 방향은 탄수화물 소비는 줄이고 단백질 선호는 증가한다. 냉동 간편식 시장의 성장이 본격화될 것이다. 단백질에 관심이 높아지며 축산 단백, 수산 단백, 식물성 단백 등 세 가지 다른 특성을 가진 단백질이 우리 식생활에 조금 더 깊이 들어오고, 향후 대한민국 식품 및 외식시장의 성장에 기여할 것이다. 이 책의 부제목처럼 식생활에 ‘3色 단백’시대가 열리고 있다.

문정훈 서울대 교수와 이동민 강릉원주대 교수 외 서울대 푸드비즈니스랩이 소비자의 식품 구매 데이터 및 온라인 마켓의 실제 세일즈 데이터등을 토대로 대한민국 식품 소비 행동 트렌드를 예측하고 방향성을 분석했다.

이 책은 크게 △코로나19 이후 뭐 먹지?: 식품 소비 트렌드 동향 및 전망 △일상 장보기 고객의 이동: 마트에서 퀵배송으로 △냉동 간편식 시대를 열다: 온라인 간편식의 세계 △RMR, 3자 협업의 간편식: 외식 비즈니스 모델의 진화 △단백질로 칼로리를 채우다: 단백질 전성시대 △지속가능한 대체식품: 건강한 가치 소비 △건강 중심의 라이프스타일과 식품 소비: 다이어트와 장 건강 등 7장으로 나눠 그래프와 함께 식품 트렌드를 설명한다.

1장 ‘코로나19 이후 뭐 먹지?: 식품 소비 트렌드 동향 및 전망’에서는 코로나19 이전과 이후에 각 가정 내 식품 소비에 어떠한 변화가 있었는지 살펴보고, 특히 미래에도 꾸준히 성장할 것으로 추정되는 소재와 식품을 제안했다.

2장 ‘일상 장보기 고객의 이동: 마트에서 퀵 배송으로’에서는 온라인시장에서 가장 부진한 신선 식재료 구매가 마트에서 온라인으로 움직이고 있음을 확인하고, 앞으로 어떤 품목, 어떤 채널이 ‘일상 장보기’ 행동이 될 것인지 예측했다.

3장 ‘냉동 간편식 시대를 열다: 온라인 간편식의 세계’에서는 마켓컬리와 공동 연구를 통해 상온 레토르트 국탕류 중심으로 발전해온 우리나라 간편식시장이 마켓컬리를 중심으로 한 냉동 간편식 카테고리 성장과 함께 변모해가는 트렌드를 제시한다.

4장 ‘RMR, 3자 협업의 간편식: 외식 비즈니스 모델의 진화’에서는 레스토랑 간편식(RMR)이 단순한 외식업체의 부수입 영역이 아닌 외식업체-제조사-유통사의 3자 협업을 통해 새로운 비즈니스 모델임을 보이고, 향후 어떤 기회가 있는지 제시한다.

5장 ‘단백질로 칼로리를 채우다: 단백질 전성시대’에서는 최근 소비가 계속 늘어나고 있는 축산·수산·식물성 단백질 관련 제품의 트렌드를 살펴보고, 향후 어떤 형태의 단백질 제품이 성장할 것인지 미래 단백질 기반 제품 기획 방향을 제시한다.

6장 ‘지속가능한 대체식품: 건강한 가치 소비’에서는 글로벌시장의 대체식품 트렌드 6가지를 제시한다. 또, 이에 해당하는 국내 기업의 노력과 제품 사례를 담았다.

7장 ‘건강 중심의 라이프스타일과 식품 소비: 다이어트와 장 건강’에서는 과거 유사과학에 기반한, 미신에 가까운 푸드 패디즘(Food Faddism)이 코로나19를 겪으며 줄어들고 있으며, 과학과 의학적 근거에 기반한 건강 중심의 라이프스타일 최신 트렌드와 구매, 섭취 행동을 살펴봤다. 다이어트, 질병, 장내 미생물을 주요 키워드로 관련한 식품 구매 패턴을 조사하고, 관련 식재료와 연관성을 밝혔다.

이 책은 또, 이마트24 신호상 CMO, 마켓컬리 김슬아 대표, 박가네 빈대떡 추상미 대표, 홀드미 김용준 대표, 에쓰푸드·존쿡 델리미트 조성수 대표, 지구인컴퍼니 민금채 대표, 정재훈 약사 등 분야별 현장 전문가와 포커스 인터뷰를 통해 분야별 트렌드를 파악할 수 있도록 구성했다.

대표 저자인 문 교수는 “코로나19가 만들어 낸 ‘집밥 2.0’의 시대를 거치며 우리의 라이프스타일이 많이 변했다”며, “서울대 푸드비즈니스랩은 코로나19로 인해 변화한 우리 식생활에서 위드 코로나 이후에도 지속적으로 나타날 성장과 쇠퇴의 트렌드를 찾아내고자 노력했다”고 말했다.

즉, 코로나19로 인해 한시적으로 바뀌고, 다시 원래의 위치로 돌아갈 것으로 추정되는 부분을 따로 찾아내 제거했다. 예컨대 코로나19 이후 가정 내 어묵 소비가 급증했으나, 이런 한시적 변화는 위드 코로나 이후에는 원래의 소비 수준으로 다시 돌아갈 것으로 예측했다.
그러나, 온라인에서 장을 보는 행동 등 편의에 관련된 것, 가정 내 치즈 소비 증가 등은 앞으로도 계속 증가할 것으로 보고, 이에 맞는 제품 기획의 방향성을 제안했다.

문 교수는 또, “이런 여러 변화의 요소를 끼워 맞추고 종합적으로 내린 2022년 푸드 트렌드의 큰 방향은 탄수화물 소비는 줄이고 단백질 선호는 증가한다. 냉동 간편식 시장의 성장이 본격화될 것”이라며, “특히 단백질에 관심이 높아지며 축산 단백, 수산 단백, 식물성 단백 등 세 가지 다른 특성을 가진 단백질이 우리 식생활에 조금 더 깊이 들어오고, 향후 대한민국 식품 및 외식시장의 성장에 기여할 것”이라고 판단하고, “이번 2022 푸드 트렌드의 부제목을 ‘3色 단백’으로 정했다”고 설명했다.

들어가며

1장. 코로나19 이후 뭐 먹지?: 식품 소비 트렌드 및 전망
Focus Interview 집술 시대의 이마트24 차별화 매대 전략_ 이마트24 신호상 CMO

2장. 일상 장보기 고객의 이동: 마트에서 퀵배송으로
Focus Image 서울대학교 푸드비즈니스랩의 금요일 랩 세미나 단상_ 강릉원주대 이동민 교수

3장. 냉동 간편식 시대를 열다: 온라인 간편식의 세계
Focus Interview 간편식의 새로운 시대를 열고 있는 마켓컬리의 간편식 상품 방향 _ 마켓컬리 김슬아 대표

4장. RMR, 3자 협업의 간편식: 외식 비즈니스 모델의 진화
Focus Interview 전통시장 내 노포의 새로운 비즈니스 모델 _ 광장시장 ‘박가네 빈대떡’ 추상미 대표
Focus Interview 금미옥, RMR의 새로운 비즈니스 모델을 구현하다 _ 주식회사 홀드미 김용준 대표

5장. 단백질로 칼로리를 채우다: 단백질 전성시대
Focus Interview 미트 프로테인 전문기업에서 지속가능한 식품 생태계 조성 기업으로_ 에쓰푸드ㆍ존쿡 델리미트 조성수 대표

6장. 지속가능한 대체식품: 건강한 가치 소비
Focus Interview 지구인컴퍼니가 추구하는 맛있고 건강한 식물성 대체육의 미래 _ 지구인컴퍼니 민금채 대표

7장. 건강 중심의 라이프스타일과 식품 소비: 다이어트와 장 건강
Focus Interview 과학과 합리성 기반 건강한 식생활 _ 정재훈 약사