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내가 해주는 음식을 가장 맛있게 먹어주는 사람이 박찬일이다. 그는 그냥 ‘목란’ 선수다. 그런데 이 책을 보니, 짜장면을 직접 만들던데 그건 좀 아니라고 생각한다. 아닌 건 아닌 거다. 짜장면은 그렇게 간단한 게 아니다. 와서 먹기나 해라, 박찬일.

2인조 짜장면 추적단을 꾸려 대한민국 면면촌촌 맛있는 짜장면이 있는 곳이라면 어디든 달려가는 사람. 유년 시절의 많은 추억이 당구장에서 내기 당구를 치며 시켜 먹던 짜장면 곱빼기로 귀결되는 사람. 술에 취하면 김유신 장군의 말처럼 무의식적으로 중국집을 찾아가는 사람. 그러다 짜장면에 코를 박고 잠이 드는 사람. 짜장면을 좋아하다 못해 그 역사와 유래와 문화와 전통을 파고들어 깊게 공부한 사람. 그러다 결국 대림동 중국 마트에서 춘장을 사다가 직접 짜장면을 만들어 먹는 사람. ‘짬뽕 전문점’이 우후죽순 생겨나도 ‘짜장 전문점’은 없다는 것이 한없이 안타까운 사람. 그렇게 짜장면이라는 기름지고 걸쭉한 검은 늪에 빠져 평생을 허우적거리고 있는 사람.
그런데 알고 보면 아주 오래전 이탈리아 유학을 떠나 이탈리아 음식 전문 요리사가 된 사람. 지금은 돼지국밥과 평양냉면을 주메뉴로 하는 식당 ‘광화문국밥’과 무국적 퓨전 양식을 선보이는 ‘로칸다몽로’를 운영하는 사람. 바로, 대한민국에서 가장 맛깔스러운 글을 쓰는 박찬일 셰프의 이야기다. 세미콜론에서 출간하는 음식 에세이 ‘띵 시리즈’의 열네 번째 주제, ‘짜장면’ 편을 쓴 장본인이기도 하다.

환영과 송별의 순간, 우리가 선택한 짜장면

우리에게 짜장면은 굉장히 익숙하고 대중적인 음식이기도 하지만, 실은 어떤 재료로 어떻게 만드는지, 언제 어디에서 유래된 음식인지, 제대로 알지 못하고 먹는 것도 같다. 한때 맛있는 외식의 상징이기도 했으나 이내 저렴한 값에 만만하게 때우는 한 끼로 전락하기도 했다. “어머니는 짜장면이 싫다고 하”시며 자식들에게 양보해야 했던 노래 가사는 결코 과장이 아니었고, 중국집에 모인 회식 자리에서 “각자 먹고 싶은 거 시켜, 난 짜장면!” 했다는 얄미운 부장님 이야기는 전설처럼 전해 내려온다.
1997년 크게 인기를 끌었던 어느 통신사 광고 “짜장면 시키신 부운~”을 통해서도 쉽게 짐작할 수 있듯 ‘배달 음식’의 대표 주자였던 짜장면은, 배달 업체의 발달과 넓어진 배달 권역 탓에 점차 우리 식탁 위에 오르는 일이 줄어들고 있다. 굳이 짜장면이 아니더라도 배달시켜 먹을 수 있는 음식은 기하급수적으로 늘어났다. 그렇게 진짜 맛있는 짜장면집은 하나둘 문을 닫았다. 겨우 명맥을 유지해오는 노포 몇 군데에서나 제대로 하는 짜장을 찾을 수 있고, 매운 음식에 대한 선호도가 높아지면서 차츰 짬뽕에게 중식당 메뉴 1위의 위상을 넘겨주고 있다.
그러나 이삿날에도, 졸업식 날에도, 숱한 환영과 송별의 순간마다 우리는 습관적으로 짜장면을 선택했다. 기쁨도 슬픔도 아쉬움도 시원섭섭함도 짜장면과 함께였다. 그렇게 감정이 복잡한 날의 식사에 유독 짜장면이 많았다. 요리의 국적은 애매하지만 우리나라 대표 소울푸드라 불리는 데에는 다 그럴 만한 이유가 있었을 것이다. 그야말로 짜장면은 대한민국 근현대사와 그 맥락을 함께해오고 있다고 해도 과언이 아니다.

짜장면 추적단 박찬일이 예찬하는
기름지고 걸쭉한, 검은 늪의 세계

이 책은 글 쓰는 셰프 박찬일이 사랑해 마지않는 짜장면에 대한 예찬이며 찬가다. 21세기 우리에게 친숙한 프랜차이즈 짜장면부터 짜장면 한 그릇에 100원 하던 시절을 관통하여 대한민국에 처음 짜장면이 도래하던 130여 년 전으로 거슬러 올라간다. 뿐만 아니라 달걀 프라이 얹어주는 ‘간짜장’의 부산, 출출할 때 중간에 먹는다고 해서 붙여진 이름 ‘중깐’의 고장 목포 등 전국 팔도의 내로라하는 중국집 노포 탐방은 물론 중국과 일본 등 아시아 국가의 짜장면 비교까지 시공간을 넘나들며 밀도 있게 이어진다.
그렇게 직접 먹어본 것을 토대로 박찬일식으로 재구성한 양국의 짜장면 레시피도 수록되어 있다. 집에서 간단하게 따라 만들어볼 수 있도록, 칼국수나 우동 등 대체 가능한 시판용 면을 선택하는 기준과 직접 밀가루를 치대 면을 만드는 방법까지 꼼꼼하게 소개한다. 여기에 왕육성, 이연복 등 대한민국 최고 중식 셰프들의 생생한 증언도 페이지 곳곳마다 쏟아진다. 철저한 취재를 바탕으로 어느 하나 허투루 적지 않았다. 요약하건대, 이 책은 짜장면에 대한 흥미로운 ‘에세이’이면서, 동시에 꽤나 묵직한 ‘인문학적 보고서’인 셈이자, 실용적인 ‘레시피북’이다. 요리를 업으로 하는 사람만이 가질 수 있는 전문성에 좋아하는 마음이 더해지면 이토록 무서운 일이 벌어진다.
그리하여 짜장면의 면은 왜 노란색을 띠는지, 중국 본토의 짜장과 한국의 짜장은 무엇이 어떻게 다른지, ‘짱깨’라는 말은 어디서 유래되어 비하의 뜻까지 담게 되었는지, 1970~1980년대 우리나라에 정착한 화교들이 어쩌다 자연스럽게 중식 요리를 배우게 되었는지, 소위 말하는 ‘불맛’은 어떻게 낼 수 있고 대한민국에 왜 유행이 되었는지, 중국의 ‘춘장’과 우리나라의 ‘된장’은 어떻게 같고 어떻게 다른지, 짜장면과 간짜장면 외에도 쟁반짜장면은 어떻게 시대의 흐름에 발맞춰 변화해 히트를 쳤는지, 한 그릇의 짜장면이 손님 앞에 놓이기까지 중식당 주방에서 어떤 일이 벌어지고 있는지, 우리는 이 책을 통해 모두 알 수 있다.
평소 중국집에서 짜장이냐, 짬뽕이냐, 갈등하시는 분이라면 주목! 이번만큼은 박찬일 셰프가 들려주는 흥미롭고 군침 도는 짜장면 이야기에 젓가락을 푹 담가보자.

박찬일과 이연복, 오랜 우정과 짜장면에 대한 진심

마지막으로, 여러 방송 프로그램을 통해 중화요리계의 국민 스타가 된, ‘목란’ 이연복 셰프가 쓴 추천의 글이 눈길을 끈다. 꽤나 오래전으로 거슬러 올라가는 두 사람의 두터운 인연이 훈훈하다 못해 갓 볶은 짜장처럼 뜨겁다. 진심을 담아 한 글자 한 글자 눌러 쓴 흔적이 역력하지만 짜장면에 대해서만큼은 엄격하다. ‘목란’이 여기까지 올 수 있었던 데에는 오랜 세월 박찬일 셰프가 짜장면을 먹으며 격려해준 덕이라고 말하면서도, 짜장면을 집에서 직접 만들어 먹겠다는 박찬일에게 이연복 셰프는 이토록 단호하게 말한다.
“짜장면은 그렇게 간단한 게 아니다. 와서 먹기나 해라, 박찬일.”

이연복(셰프)
박찬일 덕분에

박찬일을 처음 만난 건, 압구정역 어느 골목에서 ‘목란’을 연 지 얼마 되지 않았을 때였다. 그때 나는 돈이 없었는데, 목이 좋지 않아 싸게 나온 걸 덥석 잡은 자리였다. 주변 상인들은 누가 또 와서 말아먹으려나 하고 측은하게 생각했다는 얘기를, 나중에 들었다.
어찌어찌 겨우 가게 모양을 갖추고 장사를 시작했다. 하지만 중국집이 외식업 중심에서 밀려나고 있을 때였다. 배달로 짜장면과 짬뽕을 팔지 않는다면 과연 버틸 수 있을까 하던 시절이었다. 나는 배달 대신 맛으로 승부를 내려고 했다. 요리를 팔고 싶었다. 나는 팔뚝이 붓도록 웍을 돌려가며 일했고, 아내는 발에 불이 나도록 홀을 뛰어다녔다.
박찬일은 그때부터 목란을 출입하던 선수다. 힘든 시기에도 그가 있었고, 좋은 시절에도 그가 있었다. 내가 해주는 음식을 아주 좋아했다. 목란의 인기 메뉴인 만두를 몇 번 포기하려고 했던 때가 있었다. 무슨 군만두에 돈을 받느냐며 화를 내는 손님들 때문이었다. 박찬일이 이 얘기를 듣고는 이렇게 말하던 게 생각난다.

“그래도 형, 목란에 만두가 없으면 섭섭하잖아.”

그 말에 다시 만두 빚을 힘을 냈다. 열나게 빚어봐야 돈도 안 되는 만두며 춘권을 오래도록 빚은 건 박찬일의 작은 공이다.
내가 해주는 음식을 가장 맛있게 먹어주는 사람이 박찬일이다. 힘겹게 일하던 시절, 아내가 발을 다쳐 쩔쩔매면서도 주방에서 한몫하고 있을 때 진심으로 걱정해주던 이가 박찬일이다. 그는 그냥 목란 선수다. 그런데 이 책을 보니, 짜장면을 직접 만들던데 그건 좀 아니라고 생각한다. 아닌 건 아닌 거다. 짜장면은 그렇게 간단한 게 아니다. 와서 먹기나 해라, 박찬일.

프롤로그 나는 짜장면으로 이루어진 사람이다

나는 왜 짜장면에 매혹되는가
부원반점이 문을 닫았다
중국집 주방장이 날리던 시절
없으면 만들어 먹는다
전국의 짜장면집 순례

에필로그 그 많던 짜장면은 어디로 갔을까

추천의 글 박찬일 덕분에 ㆍ 이연복

“이봐, 학생! 학생! 얼른 정신 차려.”
사장님이 내 어깨를 흔들었다. 나는 직감적으로 어떤 상황인지 깨달았다. 내가 짜장면 그릇에 코를 박고 기절해 있었단 걸. 필름이 지지직거리던 만취 상태에서 나는 마치 김유신의 말처럼 중국집을 찾아갔던 것이다. 짜장면 곱빼기를 먹다가 취해서 고개를 박고 잠이 들었다. 얼굴에 짜장이 얼룩졌을 것 같아 손으로 더듬어보았는데, 그다지 심하지 않았다. 취중에 짜장면을 거의 다 먹어치웠기 때문이다. 그릇을 내려다보니, 쇼트닝이 허옇게 굳은 짜장 소스가 보였다. 접시에 코 박고도 죽는다는데, 나는 어떻게 살아난 것일까. 짜장이 아니라 우동이나 짬뽕이면 죽었을까.
16쪽 나는 왜 짜장면에 매혹되는가 중에서

운명의 승부 큐를 앞둔 순간, 시간을 너무 지체하면 야유를 받는다. 그러나 짜장면을 흡입하고 있으면 봐준다. 불면 못 먹게 되니까. 불어버린 짜장면은 치욕이니까. 다들 짜장면에 존경심을 갖고 있던 시대였다. 미처 삼키지 못한 면발 한 줄기를 입 밖으로 삐죽 내민 채, 서둘러 큐대를 겨눈다. 픽, 하고 헛맞으면서 삑사리(?)가 나고 놈은 마지막 엎어 쓰기의 희생물이 되고 말았다. 어느 창문이 잘 열리더라? 바깥에 ※ 표시가 있는 창이던가, 파란 당구공 붙은 창이던가?
25-26쪽 나는 왜 짜장면에 매혹되는가 중에서

장을 볶는 것은 대단한 요리다. 장이란 이미 감칠맛이 넘친다. 장이 익어가는 과정도 마이야르 반응의 일종이라고 한다. 고기 등을 불에 지질 때 생겨나는 맛 물질의 증폭 효과가 이미 장을 담근 시기에도 조금이나마 일어난다는 것이다. 거기에 그치지 않는다. 그 맛있는 장을 기름에 볶는다. 왕년에는 그것도 돼지기름에 볶았다. 놀라운 향이 퍼진다. 여기에 감칠맛 강한 양파를 볶고, 또 설탕을 쳐서 캐러멜라이즈 효과를 내며, 미원도 넣는다. 무적의 간짜장이다.
56-57쪽 부원반점이 문을 닫았다 중에서

누가 그러지 않았나. 헬스해서 만든 근육은 금세 꺼지지만, 노동이 만들어준 잔근육은 잘 없어지지 않는다고. 인간의 노동이 탄생시킨 존경스러운 근육이라고. 몸 만들고 싶은 사람들은 매일 밀가루 한 포씩 반죽하면 된다. 다 되면, 나를 불러주시라. 짜장은 내가 만들어드릴게.
62쪽 부원반점이 문을 닫았다 중에서

“열심히 요리를 배워 중국 제일의 주사가 되겠습니다!”
내륙의 어느 가난한 농민의 아들이 틀림없을, 볼이 빨갛게 튼 소년이 화면에 대고 말했다. 아직도 덜 자란 팔뚝으로 무거운 웍을 들고, 용을 쓰며 키질을 하는 장면이 클로즈업했다가 줌아웃되면서 멀리 빠졌다. 운동장 안에 그렇게 막 요리학교에 입학한 1학년들이, 겨우 열서너 살쯤으로 보이는 소년들이 가득한 장면으로 마무리되었다. 우리가 중국에 여행 가서 먹는 요리를 저들이 만들겠지, 그리고 연애하고 아이도 낳고 시골의 부모님께 돈도 부쳐드리겠지. 소년의 팔뚝은 자라서 우람해지고, 늙어가겠지. 웍으로 단련된 팔뚝에 기름이 튀어 온갖 흉터를 전쟁용사처럼 새긴 채로 말이지.
110쪽 중국집 주방장이 날리던 시절 중에서

집에서 반죽을 밀대로 펴서 칼국수처럼 썰었다. 면을 익혀 짜장 소스를 붓고 비빈다. 아아, 기막히다. 짜장이 면 표면에 착 붙는다. 마치 오랜만에 만난 친구 같다. 어이, 잘 지냈어, 이들은 깊게 우정의 포옹을 한다. 찰싹찰싹 달라붙어서 떨어지지 않는다. 씹으면 짜장에서 구수한 중국 된장 향이 올라오고, 이내 밀가루의 쫀쫀한 식감이 공격해 들어온다. 손으로 반죽하는 게 할 때는 힘들어도 먹을 때는 좋다. 물론 이건 어디까지나 한 덕후의 짜장면 만들기다. 가게에서 한다면 수타를 제대로 배우거나, 기계를 써야 하겠지.
137쪽 없으면 만들어 먹는다 중에서

짜장면의 역사를 설명할 때 꼭 등장하는 것이 인천의 노점 짜장면이다. 부두에서 노동하던 중국인 노동자들이 노점에서 사 먹던 음식에서 짜장면이 탄생했다는 설이다. 사실이든 아니든 그것은 추적이 불가능하다. 그저 오래전 가족도 없이 혼자 돈 벌러 와서 이국땅에서 노동하던 사람들의 기약 없던 마음을 생각할 뿐이다. 그것이 짜장면 맛에 녹아 있다고 생각하니 울컥, 무엇이 치민다. 애쓰는 모든 이들에게 국적이 무슨 소용이랴.
141-142쪽 없으면 만들어 먹는다 중에서

나는 프로답게 하늘하늘, 아삭아삭 똑같은 크기로 잘 썬 오이를 얹은 짜장면을 먹으면 아주 기분이 좋아진다. 무슨 요리든 잘하는 집이라고 믿게 된다. 그까짓 오이 좀 안 올리면 어때, 일손도 없는데 대충 썰어서 올리면 어때. 그런 마음 대신 정성껏 가늘게 채썬 오이를 짜장면 위에 올리는 마음이라면, 믿을 만하지 않은가.
155쪽 전국의 짜장면집 순례 중에서