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뉴욕을 사로잡은 스타 셰프 데이비드 장이 들려주는
성공하는 문화와 놀랍도록 솔직한 행운의 뒷이야기

2010년 《타임》지는 ‘세계에서 가장 영향력 있는 100인’ 예술가 부문에 데이비드 장을 선정했다. 이 분야 25명 중 19번째였다. 그는 2004년 뉴욕에 일본식 라멘을 재해석한 ‘모모푸쿠 누들 바’를 여는 것을 시작으로 ‘쌈 바’, ‘코’ 등을 잇달아 성공시키며 평단과 미식가들의 마음을 사로잡아 세계적인 스타 셰프로 발돋움했다.
그는 한인 2세대 교포로 미국에서 수십 년간 이방인처럼 살아왔다. 그런 그를 지탱해온 것은 우울증, 마약, 술과 같은 중독된 삶이었다. 어떻게든 버텨내기 위해 요식업계에 뛰어들었지만, 녹록지 않은 이 세계에서 그는 자주 좌절했고 방황하면서 아주 천천히 앞으로 나아갔다. 『인생의 맛 모모푸쿠』는 성공한 셰프, 사업가, 방송인이라는 찬란한 겉모습 뒤에 감춰진 데이비드 장의 솔직한 자기 고백으로 독자들은 그의 삶을 통해 성공에 대한 열망과 달콤한 복숭아 같은 희망을 발견하게 될 것이다.

“모모푸쿠 누들 바를 개업했을 때 나는
도전 정신이 없는 나를 지워버렸다.
레스토랑보다 이론에 가까웠던 태동기에도
모모푸쿠는 나의 정체성을 세워주었다.
일이 나를 바꿔놓았다. 일이 나를 살렸다.”
_ 본문 중에서

족보도 실력도 없는 애송이 셰프에서
성공한 CEO로 제임스 비어드 재단 명예의 전당에 오르기까지
데이비드 장의 씁쓸한 자기 고백과 달콤한 성공의 이중주!
2004년, 뉴욕 이스트 빌리지 1번가 163번지에 색다른 스타일의 레스토랑이 문을 열었다. ‘모모푸쿠 누들 바’라는 이름을 가진 이 식당의 주인은 한국계 미국인인 데이비드 장이었다. 그는 뉴욕 요리학교 프렌치 컬리너리 인스티튜트(The French Culinary Institute)를 졸업하고, 유명 레스토랑인 크래프트와 카페 불뤼에서 경력을 쌓은 후 이곳을 개업했다. 그때 그는 ‘족보도 실력도 없고, 존중할 줄도 모르는 애송이’라는 말을 들을 정도로 경험이 미천한 초보 셰프였다. 그리고 10년 후, 그는 미쉐린 별 두 개를 받은 ‘모모푸쿠 코’를 비롯해 20여 개의 유명 레스토랑을 운영하는 모모푸쿠 레스토랑 그룹을 이끌며, 넷플릭스 〈어글리 딜리셔스〉, 〈데이비드 장의 맛있는 하루〉 등에도 출연하며 미국에서 손꼽히는 셰프이자 사업가가 되었다. 그 10년 사이에 무슨 일이 있었던 걸까?
그는 한인 2세대 교포로 사업을 하는 가부장적인 아버지와 가정적인 어머니 밑에서 전형적인 한국인으로 자라났다. 어려서는 골프 신동으로 잠깐 성공의 맛을 보기도 했지만, 슬럼프를 겪으며 프로 무대는 밟아보지도 못한 채 금세 그만두게 되었다. 결국 그는 20대 초반 이런저런 일을 전전하다 주방에서 칼을 잡기로 결심했다. 그러나 그 배경에는 그가 겪고 있던 조울증이 크게 작용했고, 그는 미친 듯이 요리에 매달리며 ‘죽지 않기 위해’ 모모푸쿠 누들 바의 문을 열었다.
이후 그의 사업은 승승장구하는 듯했지만, 사실 그의 속을 들여다보면 온갖 감정이 복잡하게 얽힌 소용돌이와 다르지 않았다. 주방에서는 늘 감정을 조절하는 데 실패했고, 밖에서는 경제적으로 궁지에 몰릴까 불안에 떨어야 했다. 게다가 사람들과 관계를 맺는 데도 미숙해서 정신과 약과 상담으로 연명하지 않으면 정상적인 생활을 할 수조차 없었다. 그럼에도 그는 늘 막다른 골목에서 답을 찾아냈다. 만족시키기 어려운 고객과 꼬장꼬장한 음식 평론가와 답답한 행정 부서와 늘 옥죄는 은행과 온갖 문제 사이에서 줄타기를 하며 사업을 확장해나갔다. 그리고 마침내 평단과 미식가들 모두에게 찬사를 받으며 요식업계의 아카데미상이라고 불리는 제임스 비어드상을 거머쥐었다.
그래서 그는 이 책을 시작하며 이렇게 말한다. “여기까지 올 거라고 생각해본 적이 없”다고.

엄격한 군대 문화, 미투 운동 등
요식업계의 추악한 과거를 청산하고 꿈꾸는 상생의 주방
이 책은 데이비드 장의 어린 시절과 모모푸쿠의 성장을 담은 1부, 사업이 무르익으면서 겪은 부침과 요식업계 전반에 대한 그의 견해를 담은 2부로 구성되어 있다. 2부에서 그는 그간 거의 아무도 말하지 않았던 요식업계의 성 불평등 문제, 주방의 폭력적인 문화 등을 이야기하며 본인도 그에 일조했음을 반성한다.
2017년 할리우드에서 성추행 문제가 터지면서 미투 운동이 시작되었을 때, 요식업계 역시 이 문제를 비껴가지 못했다. 존 베시 레스토랑 그룹을 운영하는 미국의 유명 셰프 존 베시가 수십 명의 부하 직원을 성추행하고 다른 남자 셰프의 성추행도 방임한 일이 드러난 것이다. 데이비드 장은 이 문제를 언급하며 레스토랑 업계에 만연한 성차별과 폭력적인 분위기를 언급했다. 남성 요리사이자 권력을 쥔 사람으로서 이 문제를 해결하기 위해 어떤 방식으로 애써야 할지 끊임없이 고민한다.
그 연장선으로 그는 모모푸쿠 그룹에서 인턴으로 일을 시작한 여성을 CEO 자리에 앉히고, 그룹 내에 문제가 발생할 때를 대비해 시스템을 개선해나갔다. 아울러 전통적인 주방의 군대 문화가 조직 운영에 악영향을 미친다고 판단해 회사 내에서 자유롭게 의사소통할 수 있는 창구도 마련했다. 그는 여전히 “요식업계 종사자들이 주방을 떠나지 않고도 성장의 기회를 잡기를 희망한다.” 본인을 살렸지만, 다른 많은 이에게 상처를 입히고 배신한 이 업계가 변화하길 바란다. 물론 이 일은 그의 바람대로 모두가 함께 “그렇게 만들려고 애써야만 가능”하다.
그는 책의 마지막에 ‘좋은 셰프가 되기 위한 서른세 가지 규칙’을 실었다. 이것으로 주방에서의 삶을 꿈꾸는 사람들에게 절대 녹록지 않은 현실을 알려주는 동시에 기꺼이 함께하자는 마음으로 손을 내민 것이다.
이제 데이비드 장을 단순히 셰프라고 부르는 사람은 없다. 그는 이제 공적으로는 사업을 운영하고, 책을 쓰고, 방송에 출연하며, 개인적으로는 한 가족의 가장으로서 온갖 일을 저글링하고 있다. 그의 이야기는 여러 문화와 사건이 얽히고설킨 실타래를 보듯 복잡하다. 그럼에도 이 책을 읽다 보면 결국 그의 메시지는 삶에 대한 집념과 요리에 대한 애정이라는 중심으로 모임을 발견하게 된다. 치열한 자기만의 철학으로 온갖 난관 속에서도 끝끝내 희망을 놓지 않는 그의 삶을 통해 우리는 다시 한번 인생에서 가장 중요한 것이 무엇인지 되새겨보게 될 것이다.

애덤 그랜트(심리학 교수, 『싱크 어게인』, 『오리지널스』, 『기브 앤 테이크』 저자)
데이비드 장은 지구상에서 손꼽히게 사랑받는 요리사지만 그의 회고록은 미식가들만을 위한 것이 아니다. 그는 누구보다도 대담하게 마음이 열려 있을 뿐만 아니라 정직한 사람이다. 이 책은 스스로를 약자 또는 능력 없는 사람이라고 생각하거나 창업을 하고 싶다거나 좀 더 나아지고 싶은 모든 사람을 위한 책이다.

이민진(소설가, 『백만장자를 위한 공짜 음식』, 『파친코』 저자)
『인생의 맛 모모푸쿠』는 빼어난 창의력을 지닌 셰프의 자서전이 아니다. 그보다 손닿지 않는 곳에 있는 아름다운 삶을 믿는 한 남자의 설득력 있는 철학이다. 데이비드 장이 숭고한 목표를 향해 한 발짝씩 고된 길을 올라가는 걸 목격하는 기분이란 엄청나게 짜릿하다. 그가 고통받고 분노하고 목표를 위해 싸우는 동안, 우리는 그의 약점과 용기, 확신을 존경하게 된다.

월스트리트 저널
『인생의 맛 모모푸쿠』는 데이비드 장의 유머와 비애, 자조가 한 숟가락 듬뿍 담긴 정직하고 엉망진창인 데다 생생하게 살아 있는 한 권의 요리다.

지미 키멜(〈지미 키멜 라이브!〉 진행자)
이건 요리책이 아니다. 다만 가장 총명하고 기운차고 재능 있으며 본받을 만한 한 사람의 레시피다. 또한 데이비드 장은 훌륭한 이야기를 재미있으면서도 무척이나 명료하게 전달할 줄 아는 이야기꾼이다.

프롤로그

1부 오르막길
어린 시절이라는 찻잎점
방황 끝에 내린 결정
모모푸쿠의 문을 열다
* 막간 휴식 1 일 중독에 대하여
누들 바의 철학
모모푸쿠의 세계가 넓어지다
쌈바, 성공의 서막
데우스 엑스 마키나
코의 탄생과 블로거
잡아서는 안 될 기회
미쉐린 별 두 개
셰프 클럽

2부 내리막길, 그리고 다시 오르막길
유명세를 치르다
퀴노와의 결별
호주로 간 모모푸쿠
서른다섯 살의 위기
《럭키 피치》
멘토와 형, 그리고 코칭
중독된 삶
패스트푸드 레스토랑 ‘푸쿠’
* 막간 휴식 2 그레이스
처참한 실패
주방에서의 미투 운동
모모푸쿠의 마스코트, 바닷가재
서부 진출
토니의 죽음과 휴고의 탄생
마지막 이야기

에필로그
* 부록 좋은 셰프가 되기 위한 서른 세 가지 규칙
감사의 말

베노는 나에게 첫 일거리로 미르푸아 9리터 깍둑썰기를 시켰다. 양파, 당근, 셀러리 각각 3리터씩 총 9리터였다. 각 변이 0.5센티미터인 완벽한 정육면체로 썰어주세요.
제대로 된 요리사라면 45분 만에 끝낼 일을 나는 밤새 붙잡고 있었다. 할 줄 아는 일이었지만 바짝 얼어붙어 손도 댈 수 없었다. 대학 입학시험을 다시 보는 것만큼 정신적인 부담이 컸다. 새벽 1시까지 몇 짝의 채소를 뭉개버린 끝에 나는 그나마 쓸 만한 채소를 각각 1리터씩 내놓았다. 베노는 내가 손질한 채소를 보자마자 손으로 이마를 짚었다.
“아, 전혀 못쓰겠는데.” _ 38쪽, 〈방황 끝에 내린 결정〉

집에서 요리를 절대 하지 않을 생각이었으므로 가스를 끊고 냉장고도 전원을 뽑아두었다. 바닥에는 언제나 퇴근하면서 사서 반쯤 마시고 내버려둔 물병이 나뒹굴었다. 가끔 집어 들고 마시려고 보면 병 바닥에서 바퀴벌레가 나를 쳐다보고 있었다. 나는 냉장고를 서류 보관함으로 썼고, 찬장은 당시만 해도 별로 유명하지 않고 값싼 버번위스키인 불릿, 일라이자 크레이그, 패피 밴 윙클 등을 쟁여두려고 완전히 비웠다. 매일 버번을 반병은 마셔야 잠이 왔다. 에어컨은 창에 딱 들어맞게 설치하지 못해서 책을 괴어놓고 틈새에 배관용 테이프를 덕지덕지 붙였다. 폭탄 테러범의 아파트를 본 적은 없지만 아마도 그런 곳이 아닐까 싶은 데서 5년 동안 살았다. _ 73쪽, 〈모모푸쿠의 문을 열다〉

그렇게 들뜬 기분이 희미하게 기억나는 행사 내내 지속됐다. 쌈 바는 상을 못 타고 나는 상을 타서 그날 밤 맨해튼 곳곳을 버스로 돌아다니며 더 꼴사납게 굴고 싶어졌다. 그날 저녁에 찍은 사진만으로도 신나는 분위기가 느껴진다. 시상식 이후 우리의 행동이 다른 이들에게 결례였다는 이야기를 들었다. 그렇게 볼 법하다. 하지만 사실 그날 밤이 모모푸쿠 가족에게는 최고의 시간이었다. _ 135쪽, 〈쌈 바, 성공의 서막〉

야, 너 별 두 개 받았어, 라는 내용이었다.
무슨 소리야?
미쉐린 말이야. 미리 확인했거든. 축하합니다, 셰프님.
코를 포함해 뉴욕의 레스토랑 가운데서 일곱 군데가 별 두 개를 받았다. 고작 네 곳-퍼 세, 마사, 장 조르주, 르 베르나댕-만이 별 셋을 꽉 채워 받았다.
나는 몇 분 동안 벽장에 더 앉아 있었다. 내가 지금 무슨 기분인지도 모르겠다.
돌아보면, 사실은 알고 있었다.
두려움이었다. _ 176~177쪽, 〈미쉐린 별 두 개〉

나는 그저 정상적으로 생각하는 정상인이 되고 싶었다. 나는 애초에 떠버리가 아니다. 사교적이지도 않고 지도자감도 아니다. 어릴 때부터 그랬다. 삶의 대부분에서 나는 한국계임을 부끄러워하거나 두려워했다. 나라는 사람이 되고 싶지 않았기 때문에 약-불법, 합법으로 구한 모든 것-이 좋았다. 레스토랑이 그 모든 걸 바꿔놓았다. 모모푸쿠 누들 바를 개업했을 때 나는 도전 정신이 없는 나를 지워버렸다. 레스토랑보다 이론에 가까웠던 태동기에도 모모푸쿠는 나의 정체성을 세워주었다. 나에게 딸려온 찻잎점을 거부하려고 그랬을 것이다. 일이 나를 바꿔놓았다. 일이 나를 살렸다. _ 262~263쪽, 〈중독된 삶〉

요식업계 종사자들이 주방을 떠나지 않고도 이런 성장의 기회를 잡기를 희망한다. 레스토랑은 나를 살렸지만 동시에 많은 동료에게 상처를 입혔고 또 배신했다. 나는 여전히 요식업계가 치유의 산업이 될 수 있다고 믿는다. 우리가 육체 및 정신적으로 양육받는 피난처 말이다. 하지만 그렇게 만들려고 애써야만 가능하다. _ 314쪽, 〈주방에서의 미투 운동〉