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화학자 김준곤 교수가 전하는 음식의 과학 이야기

우리는 매일 먹고 마십니다. 항상 하는 일이지만 먹고 마시는 일만큼 중요한 일은 없습니다. 우리가 먹고 마시는 음식은 몸 속에서 화학반응을 통해 소화, 흡수되어 활용됩니다. 그리고 이 화학반응이 모든 생명 활동의 근원입니다. 음식의 화학반응을 잘 이해한다면 건강한 식생활을 하는 데 도움이 될 것입니다. 의약화학을 연구하는 김준곤 교수가 이를 간단명료하고 재미있게 그림을 곁들여 알려드립니다.
여기저기 산발적으로 흩어져 있던 음식과 건강에 관한 내용을 ‘탄수화물, 단백질, 지방, 물, 비타민, 무기물’로 정의된 6대 영양소로 나눠 정리했습니다. 주제별로 미디어와 연구논문에서 가장 활발히 논의되는 내용을 찾고, 각 문제의 핵심과 그 해결책을 설명했습니다. 물, 우유 주스, 소금, 조미료, 밀가루, 튀김, 고기, 비타민 등 우리에게 너무나 익숙한 음식과 음료 속 과학을 생활 속 경험에 빗대어 알려드립니다.
일상의 고마움을 더없이 느끼는 요즘, 이 책이 우리의 일상을 조금 더 자세히 알아볼 수 있는 계기가 될 것입니다.

우리의 인생, 삶에서 가장 중요한 것 중 하나는 먹고 마시는 것입니다. 누구나 더 건강하고 행복한 식생활을 즐기고자 원하지만, 예상외로 올바른 정보를 찾는 것은 그리 쉬운 일이 아닙니다. 어지럽고 복잡하게 뒤섞인 단편적인 정보 사이에서 김준곤 교수가 쓴 『먹고 마시는 모든 것』은 이러한 고민스러운 부분을 시원하게 풀어줍니다. 누구나 한 번쯤은 품어왔던 식품과 식생활에 대한 궁금증과 오해, 숨겨진 사실들을 김준곤 교수는 간단명료하고 솔직하게 정리했습니다. 생활 속 경험에 빗댄 자세한 설명을 읽어 내려갈 때 나 자신도 모르게 명쾌함과 즐거움을 느꼈습니다.
-김종승 고려대학교 화학과 교수, 클래리베이트 에널리틱스 선정 ‘전세계 상위 1% 연구자’-

1장 우리가 먹고 마시는 모든 것이 과학!
1. 과학은 항다반사 12

2장 소화작용과 영양소
1. 에너지원이나 몸의 구성성분이 되는 물질, 영양소 18
2. 음식물을 분해하고 흡수하는 소화기관 21

3장 생명의 근원인 물
1. 신비한 물질, 물 28
2. 신비한 용매, 물 32
3. 다양한 음료의 기반인 물 36

4장 음료 속 과학
1. 복잡한 수용액, 탄산음료 44
2. 중독에 조심해야 할 탄산음료 49
3. 복잡한 혼합물인 우유 54
4. 유제품 음료는 건강에 좋을까, 나쁠까? 60
5. 오후의 여유, 커피와 차 66
6. 과일주스에도 당분은 많습니다 73
지은이의 말 3

5장 술잔 속 과학
1. 술의 독성학 82
2. 발효주의 대표주자 맥주 88
3. 골라 먹는 재미, 다양한 맥주의 세계 95
4. 맥주는 맛있지만, 건강음료는 아닙니다 101
5. 와인, 1,000여 종 화합물의 향연 106
6. 너무 다양해서 복잡하기까지 한 와인 112
7. 막걸리와 청주, 그리고 약주 119
8. 위스키, 브랜디, 그리고 소주 125

6장 조미료의 과학
1. 짠맛을 내는 소금 136
2. MSG는 높은 악명만큼 나쁜 조미료일까? 142
3. 감칠맛은 복합적인 화학작용의 결과 148
4. 짠맛과 감칠맛의 조화, 장 154
5. 매운맛의 조미료 160

7장 탄수화물 속 과학
1. 빵과 밥, 탄수화물의 종류와 그 영향 172
2. 쫄깃하고 부드러운 국수와 빵,글루텐과 효모의 합작 177
3. 튀김의 미학 183

8장 단백질 속 과학
1. 고기, 고기, 고기! 192
2. 고기, 욕심과 재난 198
3. 고기, 대체할 수 있을까? 204

9장 지방 속 과학
1. 오해도 많지만, 진실도 모르겠을 지방 216
2. 한 끗 차이로 결정되는 몸에 좋은 지방과 나쁜 지방 223

10장 영양보충제
1. 비타민 영양보충제 섭취의 기대와 효과 234
2. 영양보충제를 꼭 먹어야 할까요? 241

11장 친환경 식품
1. GMO 대 유기농 식품 250

12장 먹고 마시는 모든 것
1. 건강한 다반사 262

4장 음료속 과학 중 5. 오후의 여유, 커피와 차

로스팅 과정에서 일어나는 첫 번째 화학반응을 ‘마이야르 반응(Maillard reaction)’이라고 합니다. 마이야르 반응은 음식물에 함유된 탄수화물과 아미노산이 열에 의해(150~200°C) 작용하는 화학반응입니다. 이때 멜라노이딘(Melanoidin)이라는 색소를 형성해 갈색을 띠게 됩니다. 마이야르 반응으로 갈색을 띠게 되는 현상은 빵이나 과자, 팝콘 등 탄수화물이 풍부한 음식물을 가열할 때 많이 관찰됩니다. 마이야르 반응으로 멜라노이딘 외에 수백 가지 다양한 생성물이 형성될 수 있습니다. 이때 형성되는 분자 중 퍼퓨릴 머캅탄(2-furfurythiol)은 특유의 커피콩 냄새의 주된 원인입니다. 트리고넬린(Trigonelline)이라는 물질도 형성되는데, 커피 특유의 쓴맛의 주된 원인입니다. 마이야르 반응과 함께 캐러멜화 반응도 일어납니다.