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식탁 위의 쾌락 - 부엌과 식탁을 둘러싼 맛있는 역사

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    출판사 서평

    부엌과 식탁에서 발견한 맛있거나 재밌는 이야기

    로마시대 부자의 집에는 식당이 몇 개나 있었을까? 중세에는 왜 그리도 양념에 집착했을까? 르네상스인들은 왜 포도주를 그토록 줄기차게 마셔댔을까? 바비큐 파티에서는 왜 항상 남자가 고기를 구울까? 부엌과 식탁을 둘러싼 재미있는 이야기가 다양한 에피소드와 함께 흥미롭게 펼쳐지는 이 책은 2,500년이 넘는 역사와 더불어 변천을 거듭해 온 음식 문화 탐방기이다. 손님 뒤로 신이 숨어 있다고 생각하여 정성껏 대접하고, 노래와 춤으로 식사의 절정을 즐기던 고대 그리스인들. 예술의 경지에 다다른 그리스 향연의 음주 문화. 포도주로 손을 씻고 누워서 식사를 하던 로마시대의 퇴폐적인 음식 문화. 좋은 음식과 나쁜 음식이 철저히 구분되고 양념이 신분의 상징으로 여겨지던 중세시대. 손가락으로 먹던 관습에서 탈피해 드디어 포크가 등장하고 음식에서도 고급화가 시작된 르네상스 시대를 거쳐, 메뉴와 식탁 예절에서 현대화의 모습을 보이기 시작한 19세기 시민사회의 음식 문화에 이르기까지 식탁의 일상적이고 다양한 모습을 관찰하는 특별한 기회를 제공한다.



    최고의 식탁, 최상의 접대를 위한 쾌락의 역사

    저자가 이 책에서 무엇보다 강조하는 것은 음식에 대한 미학적 접근과 거리두기이다. 어떤 대식가는 혼자서 많은 음식을 먹기 위해 끓는 물에 손을 담그고 뜨거운 물로 입을 헹구어 무감각해지도록 만들었고 뜨거운 채로 서빙하도록 요리사를 매수하기도 했다고 한다. 또 <바베트의 만찬>에 등장하는 사람들은 최고의 맛있는 프랑스 요리를 먹으면서도 침묵으로 일관한다. 그것은 식사의 즐거움을 포기하는 일이며, 진정한 미식이란 음식을 현명하고 지혜롭게 즐길 줄 알 때 비로소 완성된다고 말한다. 또 맛의 미학을 위해서는 조금씩 먹는 방법, 식사 전 잠깐 동안의 지연을 참아내는 것, 식사 도구로 손과 포크를 적절히 사용할 줄 아는 것, 음식에 대한 칭찬과 감사의 말을 아끼지 않는 것 등을 추천한다. 식사, 그것은 즐겁고 유쾌한 행위이며 진정 ‘감각을 위한 축제’이다. 화려한 만찬이든, 소박한 상차림이든 식사는 인간이 결코 포기할 수 없는 최고의 쾌락이기 때문이다. 역사 속 인물들의 때로는 우스꽝스럽고 때로는 진지한 모습에 놀라고 당황하기도 하지만 인류가 발전시켜 온 식사 문화를 들여다보는 것은 분명 현대를 사는 우리에게 유용한 지혜를 주며 색다르고 흥미로운 경험을 안겨준다. 음식과의 전쟁이 아니라 음식을 현명하고 지혜롭게 즐길 줄 알 때 우리는 진정한 미식가가 될 수 있으며 식사는 최고의 쾌락이 될 것이다. 다양한 문학작품과 음식에 관련된 재미있는 그림 자료가 곁들여져 있는 이 책은 문화사적 자료로도 손색이 없다.



    고대 그리스에서 로마, 중세, 르네상스, 19세기 시민사회까지 인류와 함께 해온 2,500년 음식 문화 탐방기

    시대별로 모두 6장으로 구성된 이 책은, 시대의 증인들인 호메로스, 몽테뉴, 토마스 만 등의 다양한 문학작품을 위주로 하여 고대 그리스에서 19세기까지 손님 접대와 음식 문화, 음주 문화의 문화사적 흐름을 따라간다. 시대마다 어떤 음식이 축제의 주인공으로 등장했는지, 음식 섭취라는 행위가 어떻게 미학적인 일로 바뀌는지를 재미있는 일화와 더불어 위트 넘치게 풀어내고 있다.

    1장에서는 호메로스의 <오디세이아>에 나타난 손님 접대 문화를 중심으로 하여 고대 그리스인들은 어떤 방식으로 손님 접대를 했으며 어떻게 만찬의 절정을 즐겼는지 살펴본다. 손님을 맞이할 때는 발을 씻겨주고 새옷을 내주었으며 음식을 잘 대접하는 등 경건함과 공손함으로 맞이했는데 그것은 신에 대한 두려움 때문이었다. 또 식사를 통해서, 음식과 음료를 공평하게 나눔으로써 공동체 의식을 다졌다. 그 밖에 동물을 제물로 바치는 제사 의식의 과정과 인상적인 장면들이 실감나게 표현되어 있다.

    2장에서는 플라톤의 <향연>에 나타난 사교 모임의 풍경을 엿본다. 향연에 초대된 손님들은 음주와 만찬을 어떻게 축제의 장으로 만들었을까. 향연에서의 진행 과정은 너무도 완벽해서 가히 예술의 경지에 다다랐다. 축제의 절정은 식사시간이 아니라 그뒤에 이어지는 술자리에서의 예술적인 여흥, 즉 시를 짓거나 화가와 음악가들의 공연, 재담, 게임 등에서 완성되었다. 술자리에서는 특히 올바른 음주법을 중요시했으며 그 규칙은 매우 합리적인 방식으로 결정되었고, 그들의 취한 모습은 그 자체가 모두 하나의 예술작품이었다.

    3장에서는 노예 출신의 로마 벼락부자 트리말키오가 등장한다. 자신의 부를 과시하기 위해 날이면 날마다 엄청난 파티를 열어 호화판 저택에서 최고급 요리를 무제한적으로 제공하는 그는 만찬을 최대한 성공적으로 진행하기 위해 오락프로그램 개발에 열을 올렸으며(대단히 진지하게!) 마지막으로 향수병이 든 화환을 걸어놓고 선물로 가져가게 했다. 포도주로 손을 씻고 누워서 음식을 집어먹던(손으로) 로마 부자들의 향락 중독은 그 끝이 없을 정도였다. 그 밖에 손가락을 이용한 식사와 식사 도구를 이용한 식사와의 차이점 등을 미학적 관점에서 살펴본다.

    4장에서는 암흑시대라고 불리는 중세시대의 음식 문화에 대해 알아본다. 요리에 있어서도 수수께끼로 가득 찬 이 시대에는 좋은 음식과 나쁜 음식의 구분이 확실했는데, 어떤 고기인지, 고기의 어느 부위인지, 빵은 무슨 색깔인지에 따라 그들의 사회적 지위를 알 수 있었다. 중세 음식 문화의 가장 큰 특징은 양념에서 찾을 수 있는데, 양념이 귀한 시대여서 양념은 곧 신분의 상징으로 여겨졌다. 경쟁적으로 무조건 듬뿍듬뿍 넣었기 때문에 나중에는 모든 요리의 맛이 비슷비슷했고 나중에는 무엇이 원재료였는지 구분하지 못할 정도였다. 끝없이 이어지는 코스 요리에도 엄청난 식욕을 보인 이 시대의 음식은 말 그대로 음식의 수수께끼를 보는 듯하다.

    5장에서는 몽테뉴의 <일기>와 <수상록> 등에 나타난 르네상스 시대의 음식 문화를 살펴본다. 음식 문화에서 고급화의 시대를 열기 시작한 이 시대에 드디어 지체 높은 귀족들은 우아한 포크 사용에 매달리기 시작했다. 식사 도구와 더불어 냅킨과 식탁보, 식기와 술잔에서도 고급한 욕구가 나타났으며 식탁을 둘러싼 것들을 미학적으로 꾸미기 시작한다. 갈증 해소를 위해 포도주를 남녀노소 물처럼 마셔 가히 ‘술의 시대’라 불리기도 하는 이 시기의 포도주 소비량은 아이들까지 포함하여 일인당 하루 1리터 이상이었다고 한다. 또 전문 요리사와 요리책이 등장하고 기획력과 상상력을 발휘해 만찬을 차리는 등 음식 문화에서 새롭고 세련된 양식이 등장한 시기이다.

    6장에서는 <부덴브로크 가의 사람들>, <바베트의 만찬> 등에 나타난 19세기 시민사회의 식탁 풍경을 들여다본다. 비로소 메뉴와 차림표의 중요성이 부각되고 식탁이 회의용 탁자로 변하는 등 이 시기의 특징은 무엇보다도 현대화의 모습을 보이기 시작했다는 점이다. 더불어 진정한 미식이란 무엇인지, 칭찬과 감사의 말을 표현하는 것이 식사라는 행위를 얼마나 즐겁고 아름답게 만드는 일인지 등을 미학적인 관점에서 이야기한다.

    손님을 접대하고 식사의 즐거움을 누리는 장소인 부엌과 식탁. 이를 둘러싼 다양한 이야기를 탁월한 필체로 재미있게 풀어내고 있는 이 책은, 손님 접대와 식탁 문화에 대해, 음식과 와인 즐기기에 대해, 그리고 말 그대로 훌륭한 맛에 대한 이야기를 통해 인류 최고의 쾌락인 식탁 위로 독자를 초대한다.

    목차

    서문 - 인간이 꿈꾸는 최고의 식탁



    1장 고대 그리스, 두려움과 경건함

    내 집에 온 당신, 편히 쉬고 가소서

    식사의 절정, 노래와 춤

    낯선 손님 뒤로 누가 숨어 있나

    신과의 성스러운 접촉

    공평하고 정확하게 나눠라



    2장 그리스 향연과 음주문화

    ‘향연’의 초대받은 손님들

    식사는 예술이다

    포도주, 거부할 수 없는 유혹

    귀한 포도주를 망치지 말라

    좋은 술은 최고의 술잔에



    3장 로마, 퇴폐적인 음식문화

    벼락부자의 자제력 없는 호사벽

    포도주로 손을 씻고 누워서 식사를

    손가락, 입으로의 빠른 도달

    부자들의 끝없는 향락 중독

    나눔, 고통 혹은 즐거움

    기기묘묘 오락 프로그램들



    4장 중세의 귀족 음식, 농부 음식

    귀족의 품위, 농부의 허기

    좋은 고기, 나쁜 고기

    양념, 신분의 상징

    거의 모든 요리가 수수께끼였다

    누가누가 귀빈인가

    끝없이 이어지는 코스 요리

    엄청난 식욕과 절제

    늑대들이나 할 행동을



    5장 르네상스, 고급화의 시대

    포크의 등장

    냅킨과 식탁보, 식기와 술잔

    남녀노소 불문한 ‘술의 시대’

    갈증 해소엔 포도주가 최고

    날아다니는 접시의 퇴장

    전문 요리사의 등장과 요리책

    독이 든 음식 가려내기

    기획력과 상상력의 만찬



    6장 19세기 시민계층의 식사

    부덴브로크 가의 식탁 풍경

    준비된 식탁

    눈으로 음식 맛 보기

    거창한 메뉴, 간단한 메뉴

    멋지게 서빙하기

    메뉴와 식단표의 변화

    탐욕을 버려라

    회의용 탁자로 변한 식탁

    “훌륭한, 이 훌륭한 수프!”

    감사하면서 먹으면 더 맛있다



    참고문헌

    옮긴이의 말

    찾아보기

    본문중에서

    긴 소파에 누워서 지나치게 넓은 잔으로 술을 마시는 일은 주객들에게 상당히 노련한 기술을 요구했다. 왜냐하면 이런 잔들에는 측면 손잡이가 없고 아래쪽에 받침다리가 있을 뿐인데 그런 잔을 붙잡고 술을 마시면서도 전체적인 행동은 최대한 자연스럽게 보여야 했기 때문이다. 그러므로 향연은 단지 참가자들의 지적인 능력, 혹은 재치와 상상력만이 아니라 능숙하고 세련된 몸동작까지 요구했다.

    ― 2장 <식사는 예술이다>



    트리말키오는 어쩌다가 식사 도중에 먹을 것이 떨어져 당장 아무것도 없을 때 손님들의 여흥을 위해 여러 방안을 생각해 냈다. (……) 오락과 볼거리를 대단히 좋아하는 이 주인은 곧잘 원래의 목적을 넘어서 그런 모든 것을 수준 낮은 서커스 쇼처럼 만들었다. 트리말키오는 손님들에게 일종의 TV의 오락쇼를 선보였고 이런 공연은 감각이 둔한 손님들에게는 무리한 요구가 되기도 했다. 트리말키오의 오락 프로그램 중 하나인 다음의 시도는 그가 손님들을 즐겁게 하기 위해서(대단히 진지하게!) 만들어낸 것이라고 한다.

    ― 3장 <기기묘묘 오락 프로그램들>



    부자들에게는 깍지가 있는 열매로 만든 걸쭉한 수프나, 영양가가 별로 없고 소화시키기가 어려운 내장 음식은 거리를 두도록 권장했다. 반면에 가난한 사람들에게는 그들의 위가 부담스러워할 너무 우아하고 고급스런 요리는 피해야 한다고 주장했다. 품위 있는 사람들은 거친 음식을 받아들이지 못하기 때문에 더 고급스럽고 더 가벼운 음식을 먹어야 하고, 선천적으로 우직하고 힘든 육체 노동을 하는 사람은 거칠고 영양만 많은 음식이 필요하다는 확신은 16세기까지 변하지 않았다.

    ― 4장 <좋은 고기, 나쁜 고기>



    이처럼 중세시대의 요리를 말할 때면 ‘양념에 대한 강렬한 욕구’, ‘양념 중독’, ‘양념의 광기’ 등의 단어들이 자주 등장한다. 이런 표현들은 결코 과장이 아니다. 예를 들어 당시의 요리법을 보면 한 가지 양념만을 사용하는 적은 없고, 언제나 소위 ‘고급스러운 양념’들을 충분히 사용하도록 되어 있었다. 이탈리아의 한 요리책에는 “1온스의 후추, 1온스의 계피, 1온스의 생강을 넣는다”고 적혀 있다. 그리고 이런 양념 배합이 모든 음식에 아주 잘 맞는다고 쓰여 있다.

    ― 4장 <양념, 신분의 상징>



    주빈의 식탁에서처럼 각각의 식탁에도 좋은 자리와 ― 가운데나 제일 처음 ― 평범한 자리가 있었다. 그래서 좌석의 배치만 보고도 손님들의 사회적인 지위를 정확히 파악할 수 있었다. 식탁에서 올바른 좌석 배치를 감독하는 임무는 궁정 취사 담당관이 맡았다. 꽤 까다로운 임무였는데, 특히 여러 명의 신분이 높은 귀족들이 참석해 좌석 배치가 대단히 민감한 문제가 되는 경우도 종종 있었다.

    ― 4장 <누가누가 귀빈인가>



    사람들이 요리용 포크를 사용하는지의 여부가 지금까지는 단지 예의바르고 올바른 행동인지의 문제에 불과했다. 하지만 더 높은 계층에서는 어느 시점부터 음식에 함부로 거칠게 손을 대지 않고 우아하게 포크로 찍어먹는 것을 더 기품 있는 태도로 여기게 되었다. 새로운 식사 도구를 제대로 사용하는 것이 쉽지 않다는 바로 그 이유 때문에 포크 사용은 교양 있는 행동의 지표가 되었다. 그래서 포크로 음식을 먹는 사람은 농부처럼 그저 ‘성실하고’ ‘소박한’ 사람들과는 뚜렷한 경계를 만들 수 있었다.

    ― 5장 <포크의 등장>



    모든 음식은 이미 조리 과정에서부터 엄격한 검사를 받는다. 이런 검사는 한편으로는 추기경들의 회의 장소 안으로 비밀 메모나 서한이 반입되는 것을 막기 위한 것이었고(이런 이유에서 파이 요리나 속을 채워넣는 요리는 허용되지 않았다), 다른 한편으로는 교황이 혹시라도 독이 든 음식을 먹게 되지나 않을까 하는 염려 때문이었다. 참가하는 인사들이 중요한 직책의 사람일수록, 그래서 더 많은 위험이 도사릴수록 시식의 관습, 즉 혹시 들어 있을지도 모를 독을 찾아내기 위해 음식 검사를 철저히 시행했다.

    ― 5장 <독이 든 음식 가려내기>



    세인의 이목을 끌었던 또 하나의 유명한 만찬은 로렌초 데 메디치가 1469년 6월 4일에 플로렌스에 있는 할아버지의 궁궐에서 클라리체 오르시니와 가진 결혼식이었다. 이 만찬에는 400명의 손님이 초대되었으며 두 그룹으로 나뉘어 차례로 식사를 했다. 이날의 만찬이 ‘더할 나위 없이 정확한 상차림’이었다. 그 어떤 것도 우연히 놓여 있는 것이 없었으며, 시간과 공간이 완벽한 조화를 이루었다. 트럼펫 연주자들이 음식보다 앞서 등장하는데 궁궐의 커다란 성문을 통과해서 집안으로 들어왔다. 그리고 모든 테이블에 동시에 음식을 차리기 위해 매 코스마다 짧은 팡파르를 울렸다.

    ― 5장 <기획력과 상상력의 만찬>



    물론 대화의 내용도 중요하다. 일반적으로 식탁에서는 질병, 돈, 정치에 대해서는 말하지 않는다고 알려져 있다. 이는 오늘날에도 암묵적인 규칙이며 잘못된 생각으로 보지 않는다. 질병에 대한 대화는 예민한 사람들의 위장에 부담을 줄 수 있다. 돈에 관한 대화는 어떤 사람을 뽐내게 만들거나 다른 어떤 사람을 부럽게 만들 수 있으며, 정치적인 주제는 언제나 식탁에 앉은 사람들을 논쟁에 빠뜨릴 위험이 도사리고 있다. 그런 식의 논쟁은 식탁에서의 좋은 분위기를 방해하며 손님들의 만족감과 건강에 해를 끼칠 뿐이다. 가장 바람직한 대화는 음식 그 자체가 주제가 되는 것이다.

    ― 6장 <훌륭한, 이 훌륭한 수프!>

    저자소개

    하이드룬메르클레 [저] 신작알림 SMS신청 작가DB보기
    생년월일 -
    출생지 -
    출간도서 0종
    판매수 0권

    1965년 독일에서 태어났다. 라벤스부르크 대학교에서 호텔 경영과 요리를 전공했으며, 프라이부르크 대학교에서 교육학과 철학을 공부했다. <구체적인 것들의 향유 속에서 접근과 거리 두기>를 펴냈으며, 뛰어난 논문으로 평가받은 <칸트와 맛보기의 미학>을 발표했다. 음식과 식사 문화에 관한 연구를 계속하며 저술작업에 전념하고 있다.

    생년월일 1966
    출생지 서울
    출간도서 0종
    판매수 0권

    이화여대 독어독문학과를 졸업하고 독일 아우구스부르크대학교에서 독어학을 공부했다. 번역한 책으로 [식탁 위의 쾌락], [수족관 속의 아인슈타인], [금지된 장소, 연출된 유혹], [세기의 자살자], [불가사의한 1000가지 이야기], [세상을 삼킨 책] 등이 있다.

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