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음식문화를 중심으로 스페인을 이해하는
문정훈, 장준우 두 남자의 유랑기
“스페인다움을 찾으려면 시골로 들어가야 한다”

『진짜 스페인은 시골에 있다』는 스페인다움의 실체를 찾기 위한 문정훈 교수와 장준우 셰프의 여행기다. 그러나 사람들이 일반적으로 떠올릴 수 있는 유명한 관광 명소를 찾는 여행과는 거리가 멀다. 그들의 여행에는 분명한 주제가 있다. ‘진짜 스페인’을 찾는 것, 그리고 ‘음식문화’를 중심으로 스페인을 이해하자는 것이다. 때문에 서울대 농경제학부 교수 문정훈과 기자 출신 셰프 장준우의 여행은 다소 색다르고 특별하다.
이 책에는 스페인 사람들의 삶이 들어 있다. 무더운 기후 탓에 점심을 먹고 해가 질 때까지 휴식을 취하는 시에스타, 하루에 다섯 끼를 먹는 스페인의 일반적인 식사 패턴 등 우리와 다른 스페인 사람들의 삶을 엿볼 수 있다. 더불어 스페인이라는 유럽 국가에 어째서 빠에야 같은 쌀 요리가 존재하게 되었는지, 스페인의 사과주 시드라와 프랑스 사과주 시드르와 사이다 사이에 어떤 연결고리가 있으며, 스페인의 햄이라고 할 수 있는 하몬이 한국에서는 하몽으로 불리는 이유 등 흥미로운 이야기가 속속 들어 있다.
유머러스한 문정훈 교수의 입담과 장준우 셰프의 아름다운 사진이 만나자 진짜 스페인의 얼굴이 보인다. ‘삐쩍 마른 이탈리안 셰프와 얼굴 하얀 농대 교수는 믿지 말라’는 말이 있지만, 문정훈 교수의 얼굴은 충분히 검고 장준우 셰프는 삐쩍 마르진 않았으니 믿어봐도 좋다. 두 남자의 폭넓은 지식이 기반이 되어 스페인을 더 깊이, 더 많이 이해할 수 있다.

스페인이 변화하는 현대사회를 맞이하는 법

1부 북스페인 대서양에서는 ‘바스크’와 ‘깐따브리아’, ‘아스투리아스’를 중심으로 독자들이 스페인을 더욱 쉽게 이해할 수 있는 기반을 만들어준다. 음식문화를 알면 그 나라가 보이는 법이다. 스페인은 한국과 견줄만한 먹보의 나라지만, 하루에 세 끼만 챙겨 먹는 한국과 달리 스페인에서는 일반적으로 다섯 끼를 섭취한다. 이런 식문화의 영향 탓인지 밤이면 대부분의 활동이 종료되는 여타 유럽 국가들과 달리 스페인은 밤 문화가 발달했다. 이렇듯 1부에서는 스페인 여행을 본격적으로 시작하며 독자들에게 낯선 스페인의 포문을 열어준다.
2부 레온-엑스뜨레마두라는 문정훈 교수와 장준우 셰프의 스페인 여행이 사람을 만나기 위한 과정의 일부임을 알 수 있다. 여행이란 사람을 만나는 과정이자 사람을 만나러 가는 과정이다. 그들이 만난 이들을 통해 스페인 사람들의 삶과 변화를 조명한다. 시대가 변화함에 따라 사고는 달라지기 마련이며 우리는 매 순간 선택에 기로에 서 있다. 스페인 사람들은 무엇을 선택하고 또한 포기할까. 그들이 추구하고 보존하고자 하는 스페인을 2부에서 만날 수 있다.
3부 안달루시아는 무어인들의 영향을 가장 많은 곳으로 1, 2부와는 또 다른 색깔을 보여준다. 더불어 이베리코 돼지와 하몬, 오렌지 와인, 올리브 오일 등 조금 더 구체적인 탐구가 들어가 있다. 한 번쯤 들어보고 접해보기도 했지만 정확히는 몰랐던 정보들을 쉽게 풀어서 설명한다. 올리브 오일이 무엇인지는 알지만 어떤 올리브 오일이 좋은 것인지는 몰랐던 독자들에게 유용한 팁들도 들어 있다.
『진짜 스페인은 시골에 있다』는 크게 총 3장으로 나뉘며 스페인의 시골로 들어간다. 식문화를 통해 스페인을 알게 되는 색다른 경험을 할 수 있다.

어째서 그들은 스페인다움을 찾아 시골로 들어가는가

호랑이를 잡으려면 호랑이굴로 들어가야 한다는 오랜 속담처럼, 문정훈 교수와 장준우 셰프는 ‘스페인다운 것’과 ‘스페인답지 않은 것’을 찾아 스페인 더 깊숙이로 들어간다. 누군가는 의문을 품기도 할 것이다. 스페인은 아름다운 볼거리가 넘치는 나란데 굳이 시골을 일컬어 ‘진짜’라고 칭하는 이유가 무엇이냐고 말이다. 도시는 변화를 가장 먼저 목격하고 동시에 흡수하는 곳이다. 도시와 변화는 떼려야 뗄 수 없으므로 변화를 가장 적극적으로 받아들이는 곳도 도시다. 물론 시골도 그에 따른 변화를 맞고 있다. 하지만 도시보다는 그 속도가 느리며 기존의 것을 보존하고자 하는 노력을 더욱 강하게 한다. 시골에서는 완전한 탈바꿈이 아닌 융화가 이루어지는 이유다. 그런 매력이 우리를 시골로 이끈다.
시골에서는 스페인다운 삶이 유난히 잘 느껴진다. 스페인 사람들은 성미가 불같고 한국과 일 처리를 하는 방식이 다르다는 이야기가 있다. 물론 틀린 말은 아니다. 스페인 사람들의 ‘집념과 완성도’는 약속 시간을 제대로 맞춘다거나, 짐을 분실하지 않는 데에서는 발휘되지 않는다. 다만 호텔 정원에서 치즈와 와인을 가져가 먹어도 되냐는 질문에 화난 듯이 눈을 부라리며, “여긴 너희 집이야. 맘껏 먹어. 빨리 정원으로 나가!”라고 소리친다. 때론 열정적으로, 때론 여유롭게. 투박한 듯해도 애정이 느껴지는 그것이 바로 스페인다움 아닐까.
이렇듯 『진짜 스페인은 시골에 있다』를 통한다면 스페인을 사랑하지 않을 수 없을 것이다.

프롤로그: 시골 여행을 시작하며

Part 1 북스페인 대서양
스페인다운 것, 스페인답지 않은 것

1. 바스크
두랑고에서 출발
핀초스
바스크의 재래돼지
마스카라다 덴다
레쿤베리 마을
아수르멘디 레스토랑
에네코 레스토랑
쵸코
산 세바스티안: 쵸코를 가다

2. 깐따브리아
산토냐 항
산토냐의 안초아

3. 아스투리아스
뽀오 마을
바다의 등대: 막시네 호텔과 식당
비디아고 마을
시드라
시드라 양조장을 가다
리바데셀라 마을
뷔리 할머니네 식당
도리따 할머니네 목장

Part 2 레온-엑스뜨레마두라

4. 레온
히메네스 마을
호세의 목장
천천히 오래 기른 맛의 성지 ‘엘 카프리쵸’
천천히 오래 기른 맛을 기억하며

5. 엑스뜨레마두라
라 베라
피멘톤
라 베라식 가스파쵸
E-90번 고속도로
데에사
소사 씨의 거위 농장
빠야레스 마을잔치

Part 3 안달루시아

6. 안달루시아
아라세나 마을
이베리코 돼지와 하몬
하부고의 오렌지 와인
바실리포 올리브 농장
론다의 호텔: 꼬르띠호 살리나스
안달루시아의 해바라기
보데가스 라모스-파울

7. 지중해
안달루시아의 지중해: 에스뻬또
안달루시아의 태양

에필로그: 시골 여행을 마무리하며

대부분의 스페인 사람들은 아침을 7시쯤에 가볍게 먹는다. 출근하고 10시 반쯤에는 아점을 먹는다. 오후 2시가 되면 점심을 먹는데, 그들이 가장 성대하게 먹는 식사가 보통 점심이다. 전채, 메인, 그리고 디저트와 커피까지 주로 3품 코스 요리로 식사를 한다. 오후 6~7시에는 점저를 먹는데, 간단한 음료와 타파스 요리를 먹으며 저녁 식사를 준비한다. 점저를 끝내면, 저녁 9시가 돼서야 본격적인 저녁 식사가 시작된다. 하루에 다섯 끼를 먹는 것이 스페인의 일반적인 식문화다.
- p.32, 「핀초스」

생태계에서 인간에게 주어진 선택권은 절대자에 가깝다. 작물들은 인간을 ‘신’이라고 여기고 있을지도 모른다. 신의 영역에 무한히 다가가고 있는 인간이 지구의 미래를 위해 할 수 있는 최선은 다양성을 유지하는 것이다. 그들이 살아남아야 인류도 영속할 수 있다.
- p.48, 「마스카라다 덴다」

쵸코는 스페인 북부 바스크 지역의 독특한 문화다. 회원제 사교클럽으로서 마음 맞는 친구, 동지들끼리 클럽을 만들고 돈을 모아서 그들만의 아지트를 구축한다. 시내 인근의 건물 지하를 임대하거나 공동구매하여 회원들끼리 음식을 해 먹을 수 있는 시설을 갖춰 놓는다. 이런 클럽을 쵸코라고 부른다.
- p.64, 「쵸코」

기후적 요인으로 인해 아스투리아스에서는 예로부터 사과를 많이 길렀고, 사과를 발효시켜 술을 만들어 마시는 문화가 발달했다. 스페인에서는 이 술을 시드라라고 한다. 프랑스 서북부 노르망디 지역에서도 비슷한 기후적 특성을 가지고 있어 역시 사과주를 많이 생산하는데, 프랑스어로는 시드르라고 부른다. 영국에서는 이를 또 사이더라고 부른다. 응? 사이더? 우리가 먹는 사이다랑 어떤 관련이라도 있는 것일까?
- p.110, 「시드라」

수백 년간 지속된 무어인의 이베리아반도 지배는 아이러니하게도 이종교배의 독특함이 느껴지는 스페인의 문화를 만들었고, 여타 유럽 국가와 차별점을 가지게 되었다. 언어, 농업과 음식문화, 음악, 춤, 건축양식 등 모든 부분에서 스페인은 북아프리카 무어인의 영향을 받았고, 그래서 다르다. 그리고 아름답다.
- p.151, 「히메네스 마을」

스페인의 문화 중의 하나인 시에스타는 점심을 먹고 해가 저물 때까지 쉬거나 낮잠을 자는 것을 의미한다. 이젠 도시에선 찾아보기 힘들어진 스페인의 오랜 전통이기도 하다. 하지만 시골로 가면 여전히 시에스타가 남아 있음을 느낄 수 있다. 특히 라 베라에선 시에스타가 무엇인지, 왜 시에스타가 스페인 사람에게 중요한 것인지 (무더위에 생명의 위협을 느끼므로) 확실히 알 수 있다.
- p.187, 「라 베라」