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스페셜티 커피를 필두로 고공행진을 이어가는 전 세계 커피시장, 다음의 화두는?
커피 그래피티 이종훈 대표가 들려주는 커피품종과 지속가능한 커피에 관한 이야기

커피산업의 시작과 끝,
과거와 미래를 아우르는 키워드 '커피품종'
자연 환경의 거대한 변화 속에서도 식품의 지속가능한 생산을 도모하고, 품질 향상을 통해 더 좋은 재료로 더 맛있는 음식을 먹기 위한 인류의 노력은 식문화 전반에 걸쳐 일어나고 있다. 커피산업 역시 스페셜티 커피를 필두로 소비자의 다양한 기호를 반영한 높은 품질의 커피 수요가 급속히 증가하면서 꾸준히 성장세를 이어가는 중이다. 그리고 그 중심에는 ‘커피품종(Coffee Variety)’이 있다. 커피품종은 커피의 맛과 향을 결정하는 중요한 요소일 뿐만 아니라 1900년대 중반부터 커피질병으로 인한 생산량 감소가 심각한 문제로 떠오르면서 환경변화와 병충해에 강한 새로운 품종을 찾는 연구가 본격적으로 시작되었다.

이제는 ‘품종'을 이야기할 때,
국내에서 처음 선보이는 커피품종에 관한 한 권의 책
커피품종은 현재 전 세계적으로 가장 위협적인 존재인 지구온난화와 기후변화로부터 커피산업이 당면한 문제를 해결하는 데 매우 밀접하게 연결된 화두이지만, 상대적으로 추출이나 로스팅 등 다른 분야에 비해 정보가 부족하고 부정확한 내용도 많은 것이 사실이다. 커피품종은 커피의 전파와 동시에 여러 이름으로 전 세계에 확산되면서 혼란을 가져왔고, 때로는 과학적 연구와 산업적 측면 사이에서 의미의 차이가 발생하기도 했다. 이에 저자는 오래전부터 진행되었던 세계 각지의 커피품종에 관한 연구 내용을 바탕으로 커피의 근원인 아라비카부터 에티오피아, 예멘, 모던 아라비카, 하이브리드 순으로 챕터를 나눠 식물학적 분류와 전파 과정, 주요 이슈 등을 살펴보고 각 카테고리에 해당하는 품종의 세부 목록을 정리했다.

커피 비즈니스의 중심에 서 있는 국내 대표 커피 전문가,
커피 그래피티 이종훈 대표의 첫 번째 저서
스무살에 바리스타로 시작해 2004년, 2009년, 2015년 국가대표 바리스타로 선발, B2B 로스팅과 다이렉트 트레이드를 거쳐 B2C 매장에 이르기까지 올해로 19년째 국내외 커피 트렌드와 비즈니스의 최전선에서 활동해 온 이종훈 대표. 커피 로스팅과 교육을 목적으로 ‘커피 그래피티(Coffee Graffiti)’를 운영하며 커피 관련 연구도 활발히 진행 중인 그가 최근에 커피 전문가로서 쌓아 온 경험과 인사이트를 바탕으로 ‘커피 알고리즘(COFFEE ALGORITHM)’ 프로젝트를 기획했다. 이 시리즈는 앞으로 모든 커피의 출발점인 품종(VARIETY)에서 시작해 완벽한 에스프레소(ESPRESSO) 한 잔을 향한 집념의 추출(BREWING)과 로스팅(ROASTING) 전 과정을 유기적 알고리즘의 관점에서 면면이 들여다볼 예정이다.

커피산업의 밝은 미래를 향한 한 걸음,
공동의 관심과 노력이 필요한 이유
우리가 일상적으로 마시는 매일의 커피 한 잔이 실은 기후변화로 인해 언제까지 유지될 수 있을지 불투명한 지금, 새로운 품종의 발굴과 지속적인 교배를 통한 품종 개량은 미래 커피시장의 존속은 물론, 전 세계 2,500만 명에 달하는 커피산업 종사자들의 생계와도 직결된 부분이다. 그렇다면 '커피산업의 미래’라는 공동의 목표를 위해 우리는 어떤 역할을 할 수 있을까? 커피의 지속가능성을 고민하는 사람이라면 이 책을 통해 현재 커피시장에서 품종이 가지는 의미와 중요성을 이해하고 다양한 품종 이슈에 주목하며, 윤리적이고 의식 있는 커피 소비를 통해 커피산업의 선순환에 동참하는 계기가 될 것이다.

CHAPTER 1. Wild Coffea Species
1. 코페아의 발견과 커피의 전파 The Discovery of Coffea _ 18
1) 커피 그리고 코페아 Coffee and Coffea _ 18
2) 커피의 식물학적 분류 Coffee and Plant Taxonomy _ 19
3) 품종과 변종의 구분 Variety and Cultivar _ 22
4) 코페아 아라비카 Coffea Arabica _ 23
5) 타임라인으로 보는 커피의 전파 Coffee Plant Diffusion Timeline _ 24
2. 코페아 연구와 야생 품종의 대두 The Next Big Thing in Coffee Variety _ 28
1) 야생 코페아 종 Wild Coffea Species _ 28
2) 식물학적 관점에서 본 코페아 속 The Genus Coffea L. _ 29
3) 코페아 연구 개발 Coffea Research and Development _ 32
COLUMN 커피질병과 병충해 Coffee Diseases and Pests _ 34
COLUMN 멸종위험에 놓인 야생 코페아 종 IUCN and Red List _ 37
3. 코페아 리스트 Coffea List _ 41

CHAPTER 2. Ethiopian Variety
1. 커피의 기원, 에티오피아 The Birth Place of Arabica _ 74
2. 커피 생산 시스템 Coffee Production System _ 76
1) 포레스트 커피 Forest Coffee _ 76
2) 세미포레스트 커피 Semi-Forest Coffee _ 78
3) 가든 커피 Garden Coffee _ 78
4) 에스테이트 커피 Estate Coffee _ 79
3. 지역 재래품종 Local Landrace _ 80
4. 커피 연구 센터 Coffee Research Center _ 83
1) EIAR & JARC _ 83
2) ORSTOM _ 84
COLUMN 커피 새싹의 색상 Coffee Leaf Tip Color _ 85
5. 에티오피아 커피 리스트 Ethiopian Coffee List _ 86

CHAPTER 3. Yemeni Variety
1. 예멘 커피의 과거와 현재 Past and Present of Coffee in Yemen _ 118
2. 예멘 품종 Yemeni Variety _ 120
1) 우다이니 Udaini _ 121
2) 다와이리 Dawairi _ 121
3) 투파히 Tufahi _ 122
4) 부라아이 Bura’ai _ 122
5) 테사위 Tessawi _ 122
6) 콜라니 Kholani _ 122
3. 지역 재래품종 Local Landrace _ 123
4. 예메니아 Yemenia _ 126
5. 예멘 커피 리스트 Yemeni Coffee List _ 128

CHAPTER 4. Modern Arabica Variety
1. 대표적인 근대 아라비카 품종 Modern Arabica _ 138
2. 티피카 품종 Typica Types _ 139
3. 버본 품종 Bourbon Types _ 140
4. 피터 요하네스 사무엘 크래머 P.J.S Cramer _ 142
5. 파나마 게이샤 Panama Geisha _ 143
6. 모던 아라비카 리스트 Modern Arabica List _ 148
COLUMN 세계의 커피 연구 기관 Coffee Research Center _ 187

CHAPTER 5. Hybrid Variety
1. 품종 개량과 커피의 미래 Breeding for The Future _ 194
2. 식물에서의 교배 What Is Hybrid? _ 195
3. 멘델의 유전법칙 Mendel’s Law _ 197
1) 단성 잡종 교배 _ 198
2) 양성 잡종 교배 _ 199
3) 역교배 _ 200
4. 커피에서의 교배 What Are Hybrid Coffees? _ 201
1) 단교배(동종교배) _ 202
2) 단교배(이종교배) _ 203
3) 역교배 _ 203
4) 다계교배 _ 204
5. 커피나무의 조직 배양과 종자 번식 Advances in Coffee Tissue Culture _ 205
6. 커피의 교배와 지속가능한 커피 생산 Breeding Coffee for Sustainable Production _ 208

참고문헌 _ 210