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전 세계의 식자재로 요리된 음식은
식탁 위에서 매일 세계사를 재연하고 있다

모든 음식과 재료 속에는 인류의 역사가 담겨 있다. 케첩과 레몬을 곁들인 굴로 만든 오르되브르를 입에 넣는 순간에도 역사 속 여러 장면을 떠올릴 수 있다. 기원전 1세기 로마의 온수지에서 굴을 양식하던 장면이나 굴 요리용 오이스터 포크가 만들어진 이유가 머릿속에 떠오른다. 신대륙에서 온 토마토가 중국이 기원인 발효 소스 케첩과 만나게 되는 과정을 생각할 수도 있고, 인도 북동부가 원산지인 레몬이 유럽에 전해진 경로를 추측해 볼 수도 있다.

오늘날 식탁 위는 전 세계의 식자재가 활약하는 대극장이 되었다. 식탁 위에 올라오는 식재료와 요리는 제각각 맡은 연기를 하며 매일 세계사를 재연하고 있다. 각각의 식자재가 언제, 어떻게 모습을 드러냈는지를 알면 식탁이라는 무대를 통해 인류의 역사를 이해할 수 있을 것이다.

문명 간의 거대한 교류를 밝히기 위해
음식의 세계로 떠나는 지적인 모험

우리가 매일 먹고 마시는 음식은 지역마다 또는 가정마다 고유의 특색이 반영되어 있을 뿐만 아니라 세계라는 큰 틀에서도 그 특징을 발견할 수 있다. 현재 우리의 음식 문화는 500만 년이라는 인류의 기나긴 역사 동안 식자재를 교류하고 새로운 맛을 발견하면서 형성된 것이기 때문이다. 지금도 식탁 위에서는 매일같이 문명 간의 거대한 교류가 이어지고 있고, 눈이 돌아갈 정도로 빠르게 변하는 이 순간의 세계를 재현한다. 따라서 식자재와 요리를 통해 음식 문화의 변화 양상을 살펴보면 문명 간의 교류를 통해 발전해 온 인류의 발자취를 발견할 수 있다.

맛을 추구하는 인간의 욕망은 음식 세계를 확대하는 원동력이었다. 더 맛있는 음식을 만들기 위해 여러 식자재를 조합해 상상도 못 하던 맛을 만들어내는 것이다. 특히 오늘날은 세계 각지의 음식 문화가 보다 빠르게 교류하며 섞이는 시대이다. 냉장고 안에는 요술주머니처럼 전 세계에서 흘러들어 온 다양한 식자재들로 가득하고, 식탁 위는 세계의 식자재가 활약하는 대극장이 되었다. 인류의 역사 속에서 때때로 사회는 크게 변화했고 그때마다 새로운 식자재가 출현했다. 각각의 식자재가 언제, 어떻게 모습을 드러냈는지를 알면 식탁이라는 무대를 통해 역사를 이해할 수 있는 것이다. 인류의 역사를 음식과 연관 지어보면, 네 번의 사회적 격변이 새로운 기원을 열었고 새로운 식자재와 요리군을 만들어냈다는 것을 알 수 있다.

식탁이라는 대극장에서 펼쳐지는
음식 세계사의 4막

1막은 곡물과 토기의 출현이다. 500만 년 전 동아프리카의 지구대에 모습을 드러낸 인류는 수렵과 채집에 의존하다가 약 1만 년 전에 농업과 목축을 시작했다. 딱딱한 곡물은 오랜 기간 보존할 수 있었기 때문에 식생활의 새로운 토대가 되었다. 그러나 곡물을 먹기 위해서는 낟알을 부드럽게 만들어야 했고 곡물을 삶는 도구인 토기가 발명되었다. 토기의 출현은 요리법에 있어 가히 혁명이라 부를 정도의 변화를 가져왔다.

2막은 대서양을 통한 음식의 교류이다. 15~16세기의 대항해 시대에 신대륙과 구대륙 사이에 식자재의 교환이 이루어지고 전 지구적인 규모로 생태계의 변화가 진행되어 인류의 식문화가 격변했다. 이 시기를 ‘콜럼버스의 교환’이라고도 부른다. 옥수수와 감자, 고구마, 토마토 등이 신대륙에서 구대륙으로 건너갔고, 신대륙은 유럽의 거대한 식량 창고가 되었다.

3막은 부패를 막는 기술의 등장이다. 18세기 영국에서 산업혁명이 진행되면서 도시화가 세계적 규모로 빠르게 진행되었다. 그에 따라 도시의 주민들에게 식량을 안정적으로 공급하는 것이 큰 문제로 대두되었다. 교통 혁명과 더불어 부패 방지 기술의 개발, 식품 가공의 산업화에 박차를 가했다. 유럽의 도시에서는 미식을 추구하는 경향과 함께 레스토랑이 늘어났다.

4막은 차가운 식품의 지구 순환이다. 20세기 후반이 되자 하이테크 혁명을 배경으로 세계화가 급속도로 진행되었다. 음식의 세계에서도 식품의 저온 처리 기술이 발달해 전 세계를 아우르는 콜드 체인이 형성되었고 유통 혁명이 일어나 식탁이 세계화의 장이 되었다. 식문화 전반에 걸쳐 패스트푸드화가 진행되어 새로운 사회문제로 대두되자 1986년 이탈리아에서 슬로푸드 운동이 시작되어 전 세계로 퍼져 나갔다.

식생활이라는 미시적인 관점에서 접근한
문명의 탄생과 교류, 그 변화 과정

이 책은 위와 같은 네 번의 음식 혁명을 바탕으로 세계사적 측면에서 음식의 변화 양상을 살펴본다. 소금·식초·벌꿀 등 자연으로부터 얻은 조미료, 식탁 극장의 주인공이라 할 수 있는 쌀·밀·옥수수 등 곡물의 역사, 돼지·양·소·닭 등 고기에 대한 인간의 갈망을 담고 있는 육식 문화, 맛의 토대를 구축한 세계 4대 요리권의 식자재와 그 특징, 유라시아 대륙의 교류와 콜럼버스의 교환을 통해 변화된 식문화와 생태계, 산업화와 맞물려 진행된 음식의 세계화 등 흥미로운 이야기로 가득하다.

역사를 이해하면 인간 생활을 구성하는 모든 사물과 체계의 변화 양상을 느낄 수 있다. 과거로부터 이어지는 오늘날의 변화를 이해하는 순간, 이 변화가 현재를 넘어 미래로 이어질 것임을 알게 되고 그 방향성도 예측할 수 있다. 식탁을 극장으로 비유하고 식자재나 요리를 통해 세계사를 설명한 것은 그러한 변화의 양상을 살펴볼 만한 소재가 많이 있기 때문이다. 이 책은 문명의 탄생과 문화 간 교류, 그리고 그 변화 과정을 거시적인 틀에서 벗어나 식생활이라는 보다 미시적인 관점에서 접근했다. 우리가 매일 앉는 식탁은 지적인 모험을 떠나게 하는 보물 창고이기 때문이다.

ㆍ 인류가 자연에서 찾은 조미료는?
ㆍ 맛의 토대를 구축한 세계 4대 요리권은?
ㆍ 콜럼버스의 교환이 불러온 식문화의 변화는?
ㆍ 영국에서 사랑의 사과로 불린 작물은?
ㆍ 추수감사절에 칠면조를 먹는 이유는?

들어가며

1장 인류를 창조한 자연이라는 식량 창고
01 썩어가는 식자재와의 싸움
02 땅과 바다에서 조미료 찾기

2장 농경과 목축에 따른 음식의 정형화
01 곡물이 가져다준 안정
02 쌀, 밀, 옥수수로 만든 음식의 세계
03 육식의 주인공이 된 돼지와 양

3장 세계 4대 요리권의 탄생
01 제국에서 체계화된 요리
02 건조 지대에 뿌리를 내린 중동 요리
03 숲과 지중해에서 자란 유럽 요리
04 소를 살리는 인도 요리
05 대륙에서 꽃핀 중국 요리

4장 유라시아 대륙의 식문화 교류
01 식자재의 쉼 없는 이동
02 초원과 사막을 건너온 식자재
03 먼 바다의 파도를 넘어서

5장 대항해 시대 때문에 변한 지구 생태계
01 콜럼버스의 교환
02 구대륙을 구한 신대륙의 작물
03 세계의 식탁을 장식한 신대륙
04 신대륙에서 키운 유럽의 기호품

6장 설탕과 자본주의 경제
01 일용품이 된 기호품
02 기호품으로 연결된 세 대륙

7장 도시를 지탱하는 가공식품
01 식품 가공업의 등장
02 멈춰진 부패
03 전진하는 음식의 세계화

8장 콜드 체인과 세계화
01 미국이 주도한 냉동식품의 시대
02 세계로 퍼진 인스턴트식품
03 식탁 위의 유통 혁명
04 다이어트와 기아

나오며

왕실 수라간을 배경으로 한 드라마 〈대장금〉(2003~2004)에는 ‘요리는 맛을 그리는 것’이라는 인상적인 대사가 나온다. 잠시 미각을 잃게 된 주인공 장금이 크게 상심해 있자 스승인 한 상궁이 장금을 격려하는 장면에서 나온 말이다. 그렇다. 확실히 맛은 그려내는 것이고, 맛의 미묘한 균형을 연출하는 것은 조미료이다. 소금이나 생강 같은 조미료 없이 좋은 맛을 그려낼 수 있을까? 조미료는 식탁이라는 극장의 훌륭한 연출가인 것이다. 조미료는 미각을 세련되게 만드는 과정과 깊은 관련이 있는데, 시대가 지나면서 그 가짓수가 계속 늘고 있다.
- 「땅과 바다에서 조미료 찾기」 중에서

레콘키스타가 한창 진행 중이던 무렵, 스페인에서는 이베리아반도의 경제적 실권을 잡고 있던 유대인을 탄압하여 재산을 몰수한 뒤 그것을 군자금으로 이용하여 이슬람교도와의 전투를 이어나갔다. 이슬람교도에게는 처음에는 융화 정책을 썼지만 유럽에서 종교 개혁의 파도가 일자 가톨릭을 강요했다. 개종을 원하지 않았던 수백만 명의 이슬람교도가 바다 건너 모로코로 도망쳤다. 일련의 과정에서 유대인과 이슬람교도를 구별하는 데 돼지고기가 큰 역할을 하였다. 유대인과 이슬람교도 모두 종교적으로 돼지고기를 먹는 것이 금지되어 있었기 때문에 돼지고기를 줬을 때 먹으면 가톨릭교도이고, 먹지 않으면 두 종교의 신도임이 분명했던 것이다. 아무리 개종했다고 주장해도 돼지고기를 내밀면 모든 것이 명확해졌다.
- 「육식의 주인공이 된 돼지와 양」 중에서

고대 그리스 세계에서 최대의 특산품은 올리브였다. 아테네에는 이러한 전설이 내려온다. 새롭게 폴리스가 건설되어 수호신을 선택해야 하는데, 지혜와 전쟁의 신 아테나와 바다의 신 포세이돈이 한 치의 양보도 없이 싸우기를 계속했다. 이에 시민들은 더 좋은 선물을 보낸 쪽을 이긴 것으로 하기로 했다. 아테나는 올리브 나무를 보냈고, 포세이돈은 해마를 보냈다. 결국 아테나의 선물을 더 좋게 본 까닭에 도시의 이름을 아테나에서 따온 아테네로 정했다는 것이다. 한편 아테네의 수호신 아테나는 올리브 재배의 신이기도 하다.
- 「숲과 지중해에서 자란 유럽 요리」 중에서

치즈의 탄생에 관해서는 여러 가지 설이 있다. 그중 아라비아의 설화에는 여행 중 마시려고 양의 위를 건조시켜 만든 물통 속에 염소젖을 넣고 다닌 상인에 대한 이야기가 있다. 일정을 마치고 통을 열어보니 하얀 덩어리와 투명한 물이 고여 있었고, 호기심에 그 맛을 봤더니 풍미가 이루 말할 수 없이 좋아 그때부터 치즈를 만들게 되었다는 것이다.
- 「초원과 사막을 건너온 식자재」 중에서

향신료의 또 다른 대표 주자인 후추는 육식이 커다란 비중을 차지하는 중세 유럽에서 화폐의 대용으로 쓰일 정도로 귀중품이었다. 영주에게 내는 소작료나 결혼할 때 쓰는 지참금을 후추로 내미는 모습은 흔히 볼 수 있는 광경이었다. 중간 마진 없이 현지에서 싼 가격에 후추를 사오려는 욕구가 솟구쳤고, 이는 대항해 시대라는 새로운 시대를 여는 원동력이 된다.
- 「먼 바다의 파도를 넘어서」 중에서

토마토도 신대륙에서 온 작물로 세계 각지의 요리에 큰 영향을 끼쳤다. 특히 유럽인의 토마토 사랑이 특별한데, 영국에서는 사랑의 사과(love apple), 이탈리아에서는 황금 사과(pomodoro)라는 별칭으로도 부른다. 이탈리아에서 황금이라고 부른 이유는 처음에 들어온 토마토가 노란빛을 띠었기 때문이다. 유럽인들이 처음 본 토마토를 사과의 친척쯤으로 여겼다는 사실도 알 수 있다.
- 「세계의 식탁을 장식한 신대륙」 중에서

레스토랑은 프랑스 혁명이 일어나기 약 30년 전쯤 생긴 것인데, 그때까지는 제대로 된 레스토랑 없이 외식이 가능한 여관이나 술집 등이 있을 뿐이었다. 1765년, 파리에 사는 블랑자라는 요리사가 소고기, 양고기, 거세된 닭, 비둘기 새끼, 메추라기, 양파, 무, 당근 등이 들어간 수프를 만들어, 원기를 회복시켜준다는 뜻의 레스토랑(restaurant)이란 이름을 붙여 팔았다. 그의 수프는 금세 폭발적인 인기를 끌었고, 여기서 레스토랑이라는 음식만을 전문적으로 파는 식당의 명칭이 생기게 되었다. 1786년에는 요리와 음료를 제공하는 가게를 레스토랑이라고 부를 것을 정한 법이 제정되기에 이른다.
- 「식품 가공업의 등장」 중에서

우유는 인도와 유럽 일대에서 음료와 버터, 치즈 등의 가공품으로 널리 이용되었지만, 생우유만큼은 쉽게 상하는 성질 때문에 생산지 인근에서만 마실 수 있었다. 생우유를 도시에서 마실 수 있게 된 것은 19세기 후반 이후의 일이었다. 지금이야 당연하게 여기지만, 당시만 하더라도 목장에서 멀리 떨어진 도시에서 생우유를 마신다는 것은 매우 획기적인 발상이었다.
- 「멈춰진 부패」 중에서

가족의 유대감을 유지시켜 주던 식사의 형태가 변하자 가족이라는 형식 그 자체도 급속도로 무너지기 시작했다. ‘한솥밥을 먹는다’는 말이 있듯이 밥을 같이 먹는다는 것은 인간관계와 신뢰의 기반이었다. 하지만 요리라는 공동 작업은 전자레인지로 인하여 쇠퇴하였고, 혼자 밥을 먹게 된 인간은 고립되었다. 인류가 키워온 식탁이라는 무대는 그 위상이 흔들리게 된 것이다.
- 「식탁 위의 유통 혁명」 중에서