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내가 지금 먹고 있는 음식의 효능,
진짜 과학적으로 검증된 것일까?

어느 날 TV에서 ‘○○슈퍼푸드’를 대대적으로 다룬다. 슈퍼푸드가 갖고 있는 성분 중 하나가 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 노화를 방지하고 뇌 노화를 예방한다고 한다. 정말인가 싶어서 미심쩍어 하면, 관련 연구결과가 있고 얼굴이 잘 알려진 의사도 옆에서 좋다고 한마디씩 거든다. 그래서 믿고 홈쇼핑에 주문했는데 얼마 후, 이번에는 ‘○○슈퍼푸드’가 다량 함유한 특정 성분이 건강에 상당히 좋지 않다는 ‘연구결과’가 발표된다. 대체, 누구 말이 맞는 걸까?

제약회사가 신약 하나를 개발하려면 기본적으로 1조 원이 넘는 돈이 필요하다. 그런데 우리가 몸에 좋다고 먹는 슈퍼푸드, 지하 깊은 곳에서 끌어올린 광천수, 오메가3, 크릴오일 같은 것은 돈을 들여서 제대로 연구하고 몸에 좋다고 하는 것일까? 몸에 좋다고 해서 먹었는데, 나중에 알고 보니 몸에 좋지 않았다면 이걸 누가 책임지는 걸까? 해당 상품을 판 회사가? 아니면 먹으라고 충고했던 지인이? 그것도 아니면 TV의 건강 관련 프로에서 열심히 설명하던 의사나 연예인 같은 인플루언서가?

어쩌면 우리가 지금까지 알고 있던 식품 상식 혹은 음식 상식은 모두 틀렸을지도 모른다. 몸에 좋다는 연구결과가 있어서 먹었는데, 애초에 연구 자체가 근거가 빈약하거나 데이터가 왜곡되어 있다면? 이 책은 ‘칼로리가 음식의 살찌는 정도를 정확하게 측정한다’부터 모든 고기는 나쁘다‘는 생각까지, 당연하다 여겨지던 음식 상식을 비판하고 과학적으로 추적하는 이야기다. 쌍둥이 연구의 대가이자 『다이어트 신화』 저자인 유전역학자 팀 스펙터가 식품에 대한 유사과학, 결과에 대한 곡해, 식품 산업의 교묘한 비즈니스에 대해 이야기한다.

왜 ‘먹는 것’에 대한 정보와 조언은
꼼꼼히 따져보지 않는 것일까?

우리는 먹어야 할 것과 먹지 말아야 할 것, 어디에 좋은 음식과 먹으면 나빠지는 음식, 그리고 음식과 같이 먹으면 좋은 영양제 등에 대해 수시로 듣고 말한다. 어렸을 때는 골고루 잘 먹어야 키가 큰다고 부모님에게 잔소리를 들었고, 어른이 되어서는 젊어서부터 영양제를 챙겨 먹어야 한다는 소리를 듣는다. 그리고 이러한 음식 관련 조언(혹은 잔소리)을 아무런 검증 없이 그대로 받아들이는 경우가 많다.
이런 식의 식품에 대한 조언과 정보는 나이를 먹을수록 많아진다. 지방을 적게 먹어라, 설탕을 줄여라, 적게 자주 먹어라, 아침을 거르지 마라, 물은 하루에 1리터 이상은 마셔라, 육류를 줄이고 생선 섭취량을 늘려라 등 정말 많다. 언제, 무엇을, 어떻게 먹으라는 정보가 다양한 곳에서 들어온다. 또 이러한 정보는 기술의 발달로 전 세계를 실시간으로 오고간다. 이렇게 정보가 넘쳐나는데 1980년대 이후 대부분 국가(특히 미국)에서 비만, 식품 알레르기, 당뇨병 발병률이 치솟았고 심장병과 암 발병률 또한 높아졌다. 우리나라만 해도 비만 유병률이 2005년에 30%를 초과한 이후 지속적으로 증가하고 있다.
왜 그럴까? 사실 ‘먹는 것’에 대한 충고를 가장한 정보는 대부분 과학적 근거가 없다. 주변 누군가가 먹어보니 좋았다, 혹은 유명한 사람이 SNS에 언급했다가 이유의 대부분이다. 약 하나를 먹을 때는 성분 표시까지 꼼꼼하게 챙기는데, 음식 혹은 식품에 대해서는 그렇지 않다. 제약회사가 신약 하나를 개발할 때 조 단위의 엄청난 돈을 쓰는 비해, 식품 관련 회사가 식품이나 식단을 검증하는 데 들이는 돈은 훨씬 적다. 거의 매일, 매 끼니마다 먹는데도 말이다!

어쩌면 지금까지 알고 있던
식품 관련 상식은 틀렸을지도 모른다

이 책의 저자 팀 스펙터는 ‘쌍둥이 연구’로 유명한 유전역학자로, 전 세계 최대 규모의 영양학 연구인 ‘프레딕트 연구(PREDICT Study)’를 이끌고 있다. 그는 이 연구를 진행하면서 지금까지 대다수가 알고 있던 음식에 대한 지식 대부분이 곡해되어 있으며, 심하면 위험하다는 걸 알아차렸다. 그리고 이러한 상황의 원인을 3가지로 꼽았는데, 바로 유사과학(bad science), 결과에 대한 곡해, 식품 산업이다.
식품영양학은 신생 학문에 가깝다. 1970년대 가공식품 산업이 성장하고 정부가 영양 결핍을 예방하는 방법을 알릴 필요성이 생기면서 대두했다. 의학과 과학이 눈부시게 발전하는 것에 비해, 영양학은 제대로 된 전문가 혹은 제대로 공부하는 의사나 영양학자를 보기가 힘들다. 비만 유병률 같은 현대의 중요한 문제가 영양학과 깊은 관련이 있음에도 불구하고 말이다.
거기다 지금까지 알고 있던 음식의 해악에 대한 지식은 대부분 이론에 불과한 연구나 사람과 관련성이 거의 없는 쥐를 대상으로 한 소규모 실험에 근거를 두고 있다. 이런 연구나 실험의 후원도, 대상이 되는 식품과 관련이 있는 식품 기업일 때가 많다. 호두의 유용성을 알리는 실험에 ‘캘리포니아 호두위원회(진짜 있는 단체다)’가 후원하는 식이다. 거기다 연구 내용 발표도 ‘적절한’ 결과가 나올 때만 이루어진다. 이러한 것을 봤을 때 △△를 먹으면 어디에 좋다, ○○는 먹으면 안 좋다는 식의 정보나 언론에서 대대적으로 보도하는(혹은 선전하는) 식품 관련 정보는 거의 대부분 잘못됐을 가능성이 크다.

식품 대기업의 거짓말에 속지 않고
건강하게 잘 먹기 위한 23가지 주요 이슈!

『지금 먹는 음식에 엉터리 과학이 숨겨져 있습니다』는 총 23개의 식품 관련 이슈를 다룬다. 식단 관련 정부 지침, 아침 식사, 칼로리, 영양제, 식품라벨, 패스트푸드 및 가공식품, 채식, 소금, 카페인, 알레르기, 글루텐 프리, 다이어트, 생수 산업, 술, 의사의 조언 등이다. 저자가 이 책을 쓴 이유는 단순하다. 잘못 알고 있는, 혹은 속고 있는 음식의 정체와 식품 과학을 빠르게 파악해 내 눈을 가리는 수작질에 속지 않고 현명하게 식품을 선택하도록 돕는 것이다. 그래서 무엇을 어떻게 먹으라는 식의 조언은 이 책에서 거의 찾을 수가 없다. 중요한 것은 ‘지금까지 알고 있던 음식 상식이 잘못됐음’을 아는 것이기 때문이다. 어느 날 문득 다음과 같은 의문이 들었다면, 반드시 이 책을 읽어봐야 한다!

√ 사람의 몸은 각양각색인데, 모두에게 들어맞는 식단 지침이 가능할까?
√ 아침 식사를 안 하면 정말 건강이 나빠질까?
√ 흔하게 알고 있는 칼로리 개념이 검증된 과학적 개념일까?
√ 식품라벨에 있는 정보는 정말 100% 그대로 정보일까?
√ 고기와 생선을 둘러싼 갑론을박…, 어느 쪽이 맞는 걸까?
√ 커피와 술은 도대체 마셔도 좋은 걸까, 아니면 나쁜 걸까?
√ 생수는 정말 안전하게 믿고 마실 수 있는 좋은 음료일까?

마이클 모슬리(BBC 과학 프로그램 진행자, 『간헐적 단식법』 저자)
이 책은 ‘칼로리가 음식의 살찌는 정도를 정확하게 측정한다는 것’부터 ‘모든 고기는 나쁘다’는 생각까지, 일반적인 음식 신화를 즐겁게 비판하는 새로운 시각이다. 저자는 기존의 음식 신화를 과학적으로 탐구하고 추적하며 솔직하게 이야기한다.

요탐 오토렝기(영국의 스타셰프, 『플렌티 모어』 저자)
팀 스펙터는 전 세계적으로 이뤄지고 있는 영양학 혁명에서 그 길을 이끄는 선구자 중 한 명이다. 그의 책은 지금 같은 시대에 놀라울 정도로 시기적절하다.

서문

01 각양각색
모두에게 들어맞는 ‘마법의 식단’은 없다
02 아침 식사
공복이 모두에게 악영향을 끼치는 것은 아니다
03 칼로리
열량 계산은 생각만큼 과학적이지 않다
04 지방
지방은 정말 억울하다
05 영양제
한 알의 영양제로 편하게 건강하려는 욕심
06 설탕
인공감미료가 설탕을 대체할 것이라는 환상의 진실
07 식품라벨
포장지에 표기되지 않은 것을 생각해야 한다
08 패스트푸드 혐오증
‘가공’도 제품마다 격이 다르다
09 육식
고기의 위험성을 둘러싼 갑론을박
10 생선
거대한 비즈니스가 된 물고기 산업
11 채식
한쪽으로 지나치게 치우친 식단은 위험하다
12 소금
소금 섭취량을 무작정 줄인다고 건강해지는 것은 아니다
13 카페인
커피는 여러분의 삶을 구한다
14 임산부의 식사
가장 중요한 것은 건강을 유지하는 것이다
15 알레르기
알레르기가 있다는 위험한 착각의 유행
16 글루텐 프리
‘글루텐 프리’ 유행이 막무가내로 퍼지고 있다
17 다이어트와 운동
체중감량과 운동은 상관관계가 거의 없다
18 음식과 정신
먹는 것에 따라 기분이 좌우된다
19 생수와 수돗물
물 산업을 둘러싼 교묘한 물밑 작업
20 술
즐기는 한두 잔은 나쁠 게 없다
21 푸드마일
로컬푸드로 지구를 구할 수는 없다
22 살충제와 제초제
화학물질 스프레이가 지구를 뒤덮고 있다
23 의학적 조언
의사 말은 무조건 따라야 할 진리가 아니다

결론_어떻게 먹을 것인가?
요약_당신이 잊지 말아야 할 12가지 포인트!
주

나는 최근에 영양과 식품에 초점을 맞추어 과학 연구를 진행했다. 그리고 지금까지 들었던 음식에 대한 지식 대부분이 곡해되어 있으며 심하면 위험하다는 사실을 알아차렸다. 앞으로 자세히 다루겠지만 영양사, 의사, 정부지침, 연구진, 친구, 가족이 하는 말이라도 믿으면 안 된다. 자격 없는 사람들이 식품 섭취 요령을 조언하는 혼란스러운 상황을 어떻게 헤쳐나가야 할까? 의학과 과학 영역에서는 좀처럼 일어나지 않는 현상이다. 상황이 이렇게 된 이유는 다양하지만, 나는 우리가 음식과 영양을 제대로 이해하지 못하게 만드는 여러 원인 중 3가지를 집중해서 다루려 한다. 바로 유사과학, 결과에 대한 곡해, 식품 산업이다.
_서문

내가 보편적인 하루 권장 열량 기준에 오해의 여지가 있으며, 심지어 해롭기까지 하다고 생각하는 이유가 여기에 있다. 우리는 몸에 들어가는 에너지는 어느 정도 수치화할 수 있으나, 몸이 태우는 에너지는 정확하게 알 수 없다. 에너지 지출을 결정하는 요소가 무척 많을 뿐 아니라, 사람마다 크게 달라지기 때문이다. 기초대사량부터 시작해 근육량이나 건강 상태와 같은 요인도 저마다 가지각색이다. 기초대사량은 건강한 사람 기준으로 1,450~1,900킬로칼로리인데 여기서만 25퍼센트 가까이 차이가 난다.
_03 칼로리_열량 계산은 생각만큼 과학적이지 않다

왜 다들 고용량 영양제가 진짜 음식보다 낫다고 생각할까? 소박한 토마토를 예로 들어보자. 토마토는 심장병을 예방하는 강력한 항산화제인 리코펜이 풍부하다. 하지만 많은 사람이 토마토는 먹지 않고 고용량 리코펜 영양제를 인터넷으로 사서 복용한다. 30가지 이상의 연구를 검토한 결과, 이 사람들이 돈을 버리고 있다는 사실이 드러났다. 토마토가 리코펜 영양제보다 대부분 효과가 더 좋았는데, 리코펜 말고도 수백 가지에 이르는 화학물질을 함유하고 있기 때문으로 보인다. 토마토 말고도 브로콜리를 포함한 여러 채소를 대상으로 수행한 연구도 있다.
_05 영양제_한 알의 영양제로 편하게 건강하려는 욕심

따라서 일주일에 2~3번 생선을 먹으라는 현행 지침을 따르더라도 오래 사는 데 큰 도움은 되지 않는다. 게다가 비건은 생선을 먹지 않아도 일반인보다 장수하며 병을 적게 앓는다. 그러나 생선을 즐겨 먹는 사람은 보통 건강 상태가 좋으며, 지중해식이나 아시아식 식단을 지키는 사람은 특히 그러하다. 사람마다 생선으로 얻는 효과가 다를 가능성도 있다. 만약 그렇다면 개인의 고유한 특징인 장내 미생물에 이유가 있다고 본다. 하지만 그리스와 사르데냐 산악지대에는 100세 이상 노인이 많은 장수촌이 있는데 현지인은 생선을 거의 먹지 않는다.
_10 생선_거대한 비즈니스가 된 물고기 산업

글루텐에 알레르기가 있는 사람은 정말 드물다. 그런데 대체 왜 다들 필요 이상으로 공포에 떠는 것일까? 발단은 2013년에 설치류를 대상으로 수행한 연구다. 이로 인해 많은 사람이 고글루텐 식단이 체중증가를 유발한다는 사실을 알게 되었다. 또한 최근 들어 쏟아져 나온 유사과학 서적은 글루텐을 맹공격하며 해로운 인공성분이 건강을 해친다고 주장했다. 식품과 보건 업계는 글루텐을 향한 대중의 적대심을 기회로 삼았고 소셜미디어, 특히 ‘깨끗한 먹거리’를 주제로 하는 블로그와 웹사이트를 이용해 글루텐에 관한 내용을 방방곡곡 알렸다. 문제의 설치류 연구는 전 세계로 퍼져나갔다. 물론 실험에서 설치류가 섭취한 글루텐이 인간 기준으로 하루에 통곡물빵 20조각을 먹는 수준이라는 사실은 그렇게 중요하지 않았다. 굶어 죽기 직전의 사람을 데리고 와도 20조각은 못 해치울 듯하지만 말이다.
_16 글루텐 프리_‘글루텐 프리’ 유행이 막무가내로 퍼지고 있다

우리는 생수를 만드는 과정에서 환경이 어떤 영향을 받는지 알 필요가 있다. 생수를 생산하려면 같은 양의 수돗물에 비해 2,000배 많은 에너지가 필요하다. 게다가 물 1리터를 정화하는데 물 4리터가 들어가며, 플라스틱으로 용기를 만드는 공정에서는 10리터를 쏟아붓는다. 게다가 생수 수요가 많은 런던이나 뉴욕 같은 도시는 생수공장에서 수천 킬로미터나 떨어져 있다. ‘피지워터’ 같은 고가의 브랜드는 ‘탄소 중립’을 주장하며 매출 1퍼센트를 환경 프로젝트에 투자하고 피지에 나무를 심는다. 하지만 생수를 생산할 때 들어가는 막대한 에너지와 낭비되는 플라스틱 쓰레기에 비하면 새 발의 피다. 한마디로 수지타산이 안 맞아도 한참 안 맞는다는 이야기다.
_19 생수와 수돗물_물 산업을 둘러싼 교묘한 물밑 작업

내가 이 책을 쓴 이유는 영양, 식단, 식품을 새로운 관점으로 바라보도록 유도하기 위해서다. 불안하게 만들고 건강까지 해치는 음식 관련 미신 혹은 신화를 해독하는 약인 셈이다. 책을 읽고 깨달아야 할 사실은 여러분이, 지침이 대상으로 하는 ‘평균적인’ 사람이 아니라는 것이다. 평균적인 사람이란 없다. 물론 이러한 불확실성이나 오류를 지적함으로써 전문가에 대한 신뢰를 잃고 누구를 믿어야 할지, 특히 무엇을 먹어야 할지 혼란스러울 수 있다. 전통적인 매체와 소셜미디어는 여전히 의사 행세를 하면서 제품을 홍보하거나 조언을 건넨다. 물론 소셜미디어 스타는 나름대로 전문가 구색을 갖추고 있다. 이빨이 가지런하고 하얀 사람이 하얀색 가운을 입고 청진기를 들이대는 사진만 있으면, 비타민 영양제를 팔거나 식단을 유행하게 만드는 것은 일도 아니다. 심지어 단 한 번도 약을 처방하거나 환자를 진찰한 적이 없어도 말이다.
_23 의학적 조언_의사 말은 무조건 따라야 할 진리가 아니다