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한국의 피에르 에르메, 마카롱 러버들의 위시리스트 1순위
망원동 ‘미완성식탁’의 첫 번째 레시피북
국내 No.1 디저트 숍의 패셔너블 마카롱 레시피 30

대한민국에서 내로라하는 #품절대란 #성지순례 마카롱 맛집 ‘미완성식탁’의 첫 번째 레시피북이 출간되었다. 미완성식탁을 굴지의 마카롱 숍으로 만든 클래식 마카롱은 물론 SNS로 쏟아진 극찬 후기의 시즌 한정 마카롱까지 30가지의 시그니처 메뉴를 엄선해 그간 쌓아온 노하우를 모두 공개했다.
마카롱의 본고장인 파리 현지에서 깊은 영감을 받은 저자 최창희 대표는 프랑스 마카롱 특유의 과하지 않은 클래식함에 우리나라의 사계절 식재료를 창의적으로 조합해 전 세계 어디에서도 만날 수 없는 한국적인 마카롱으로 재탄생시켰다. 마카롱 하나하나에 스토리텔링을 담아 다양한 브랜드와의 협업으로 새로운 미각 경험을 선보이던 미완성식탁의 첫 책인 만큼 소장 가치 역시 훌륭하다.
미완성식탁 레시피의 가장 큰 장점은 작업 과정이 복잡하고 구하기 어려운 재료를 쓴다는 고정관념을 깬 것. 여타의 홈베이킹처럼 정확한 계량과 양질의 재료만 사용한다면 크게 걱정할 것이 없다. 코크는 숱한 테스팅 끝에 최적의 기본 레시피 한 가지만을 사용하며, 필링인 가나슈 재료는 레몬, 올리브, 완두콩, 밤, 단호박, 인절미, 팥 등 한국적인 식재료를 사용해 거리감을 좁혔다. 코크 반죽이나 가나슈의 알맞은 질감 상태를 수시로 확인할 수 있도록 크고 직관적인 과정 사진과 쉽고 상세한 설명으로 난생처음 마카롱을 만드는 사람도 순식간에 마카롱 한 판을 완성하게 된다. 게다가 평소 팔로워들이 궁금했던 점들, 재료 구입처와 손질법, 대체 재료 활용법 등 베이킹이 서툰 이들을 위한 세심한 배려도 놓치지 않았다.
쿡북 콜렉터들의 가슴을 설레게 하는 아름다운 사진과 시네마틱하게 흐르는 페이지 구성 또한 소장 욕구를 자극한다. 출간 소식만으로도 연일 SNS에서 화제가 될 만큼 디저트 러버들이 손꼽아 기다린 미완성식탁의 첫 번째 마카롱 수업을 지금 바로 만나 보자.

“내 마카롱도 완성이 될까요?”
난생처음 마카롱이 만들고 싶어지는
미완성식탁의 특별한 클래스로 초대합니다

한국에 이런 마카롱이 있다니! 6년째 극찬 리뷰가 쏟아지는
패셔너블 마카롱 숍 ‘미완성식탁’의 첫 번째 레시피북
2015년 오픈 이래 6년 동안 망원동 핫플레이스 자리를 굳건히 지키고 있는 자타공인 마카롱 맛집 ‘미완성식탁’. 시즌마다 새로운 맛이 출시되는 이곳의 마카롱을 맛보기 위해 전국 각지에서 찾아온 이들로 문전성시를 이룬다. 한적한 망리단길 간판 없는 작은 가게 앞에 줄을 서는 진풍경을 만든 장본인인 최창희 대표는 프랑스 파리에 머물 당시 습득한 현지 마카롱 레시피를 기반으로, 한국의 사계절 제철 재료를 활용해 창의적인 맛의 마카롱을 만드는 것으로 유명하다. 대한민국에 불어 닥친 마카롱 붐의 1세대이자, 오픈 초창기부터 매달 신메뉴와 당일 리스트업을 매일 인스타그램으로 공지하며 현재 무척 대중화된 SNS 디저트 브랜딩 문화를 도입한 선두주자다. 키티버니포니, 탬버린즈 등과 핸드크림, 디자인 문구 협업 등 단순한 디저트 숍의 틀을 깨는 컬래버레이션을 다수 진행해온 보기 드문 패셔너블 마카롱 브랜드라는 점도 주목할 만하다.
여전히 연일 마감 행진으로 한결같은 인기를 자랑하며, 디저트 덕후들에게 최고의 마카롱으로 손꼽히는 이곳의 첫 번째 레시피북이 출간되었다. 마카롱 하나하나마다 스토리텔링을 담아 오감을 만족시키는 다채로운 미각 프로젝트를 지속해온 저자가 혼신의 힘을 쏟아부은 첫 번째 레시피북인 만큼 출간 소식만으로도 팔로워들의 뜨거운 반응이 이어지고 있다.

줄 서서 사는 성지순례 마카롱의 숨은 노하우 공개
실패해도 다시 반복하며 완성에 가까워지는 마카롱 베이킹의 신세계

‘왜 가게 이름이 미완성식탁인가요? 맛은 이미 완성인데!’
독특한 이름으로 맛만큼이나 궁금증을 안기는 미완성식탁의 이름은 마카롱 베이킹의 특성에서 비롯되었다. 온습도와 주변 환경에 무척 예민한 존재인 마카롱의 특성상 모든 환경을 완벽히 제어할 수 없더라도, 매일의 컨디션에 맞춰 꾸준히 반복해서 만들다 보면 나도 모르는 새 점점 완성에 가까워지기 마련이라는 것이다. 어쩌면 우리 삶에서도 대부분일 미완의 시간을 기꺼이 즐길 수 있길 바라는 최창희 대표의 철학이 담겨 있다.
마카롱은 과자 부분인 코크와 안에 들어 있는 필링으로 구성되어 있으며 저자는 이 중에서도 필링의 중요성을 지극히 강조한다. 미완성식탁 마카롱의 특징은 여러 필링 종류 중 주재료에 초콜릿 베이스를 배합한 ‘가나슈’를 사용한다는 것인데, 이 밸런스의 최적점을 찾은 것이 바로 성지순례 마카롱을 만든 비결이다. 시중에 나와 있는 대다수의 레시피는 머랭의 점도나 건조 시간 등 코크의 디테일에 집중되어 있지만 미완성식탁의 코크 레시피는 하나로 통일되어 가나슈의 맛에 집중할 수 있다는 점도 특징이다. 마카롱 하나를 완성하기 위한 모든 기초 가이드를 상세히 안내했으며 수천 번의 테스팅을 걸쳐 얻어진 주재료별 최상의 배합을 모두 공개했다. 일상의 식재료를 적극적으로 마카롱에 끌어들일 수 있도록, 그렇게 완성에 가까워질 수 있도록 이 책이 곁에서 계속 도와줄 것이다.

단호박 피칸, 밤 바나나, 팥 바닐라, 발사민 선드라이드 토마토 등
동서양의 창의적인 조합을 최상의 밸런스로 표현한 베스트 레시피 30

평소 단 것을 좋아하지 않는 이들도 미완성식탁 마카롱은 먹는다는 말이 있다. 그도 그럴 것이 예상외로 깔끔한 단맛과 담백함에 첫 번째로 놀란다. 자주, 많은 양을 먹어도 괜찮을 만큼 한국인의 입맛에 맞춘 저자의 노력이 빛을 발한 포인트이기도 하다.
클래식 마카롱으로 소개한 10가지 마카롱은 이러한 특징을 더욱 고스란히 느낄 수 있는데, 대중적인 메뉴여도 그 맛을 미완성식탁만의 스타일로 극대화하는 비결을 담았기 때문이다. 지금의 미완성식탁을 있게 한 시그니처 레시피인 다크초콜릿 레시피를 비롯하여 바닐라, 피스타치오, 레몬, 말차, 얼그레이, 재스민 등 디저트를 좋아하는 이들이라면 꼭 한 번은 만들고 맛보는 기본에 충실한 메뉴들이자 원재료의 구입처까지 상세히 명시해 그 맛을 집에서도 똑같이 재현할 수 있도록 했다.
미완성식탁 마카롱의 또 다른 인기 비결은 소위 말하는 ‘뚱카롱’이 아닌, 정통 프랑스식 마카롱 레시피에 계절마다 달라지는 한국의 식재료를 과감하게 마카롱에 활용한다는 것. 사계절마다 제철 재료를 활용해 익숙한 맛과 새로운 조합이 주는 신선한 충격으로 인스타그램 피드를 도배했던 시즌 한정 메뉴들 20가지를 구성했다. 봄에는 딸기와 얼그레이, 레몬과 말차의 상큼한 조합으로 입맛을 돋우고 발사믹 비네거 가나슈에 선드라이드 토마토 과육을 넣어 여름밤 근사한 와인과 안주를 함께 먹는 느낌을 냈다가, 겨울이 오면 팥과 바닐라를 매치해 동짓날 기분을 내기도 한다.
이뿐만이 아니다. 전국의 마카롱을 섭렵하고 다닌 마카롱 덕후들도 극찬 리뷰를 쏟아내게 만든 올리브 마카롱, 완두배기가 달큰하게 톡톡 씹히는 완두콩 마카롱과 어디서도 볼 수 없는 신메뉴로 화제가 되었던 단호박 피칸 마카롱까지 아낌없이 담았다.
모든 레시피는 정확한 시간과 계량을 표기하여 작업 중 혼란이 없도록 했으며, 커다란 과정 사진으로 만드는 중간중간 질감을 확인할 수 있도록 돕는다. 베이킹 초보자들이 흔히 실수할 수 있는 부분들과 작업 시 안전을 위한 과정마다의 팁들도 정성스럽게 듬뿍 담았다.
꾸준히 반복되는 미완의 시간들을 즐겨 보라는 저자의 말처럼, 실패를 두려워하지 말고 오븐 앞으로 가 보자. 어느 순간 마카롱도, 반복되는 일상에서도 자신감 넘치는 자신의 모습을 발견하게 될 것이다. 최적의 밸런스를 맞춘 마카롱 한 알이 주는 꽉 찬 행복을 느껴볼 시간이다.

PROLOGUE

도구 소개
재료 소개
미완성식탁의 5원칙
마카롱이란?
마카롱 섭취 및 보관법
미완성식탁 Q&A

0
Incompletetable Basic
미완성식탁의 기본

필링
짤주머니 준비하기
반죽 짜기 · 스터핑하기


코크
기본 코크 만들기
투톤 코크 만들기

1
Incompletetable Classic
미완성식탁 클래식

다크초콜릿 마카롱
레몬 마카롱
말차 마카롱
바닐라 마카롱
소금 캐러멜 마카롱
쑥 마카롱
얼그레이 마카롱
재스민 마카롱
패션프루트 마카롱
피스타치오 마카롱

2
Incompletetable Season
계절의 미완성식탁

SPRING
다크초콜릿 바닐라 마카롱
딸기 얼그레이 마카롱
레몬 말차 마카롱
블랙커런트 라즈베리 마카롱
올리브 마카롱

SUMMER
레몬 요거트 마카롱
라임 로즈메리 마카롱
발사믹 선드라이드 토마토 마카롱
망고 패션프루트 마카롱
완두콩 마카롱

AUTUMN
민트 아몬드 마카롱
단호박 피칸 마카롱
밤 바나나 패션프루트 캐러멜 마카롱
밤 말차 마카롱
커피 마카롱

WINTER
바질 바닐라 마카롱
유자 딸기 마카롱
팥 바닐라 마카롱
인절미 마카롱
라즈베리 피스타치오 마카롱

마카롱은 습도와 온도, 주변 환경에 아주 예민한 존재입니다. 우리의 삶 또한 계획대로 되지 않고 주변 환경에 좌우되기도 합니다. 날마다 100% 완벽할 수 없어도 우리는 그 과정들을 즐거이 여기며, 더욱 완벽한 하루를 만들어 가기 위해 고군분투합니다. 마카롱을 만드는 작업 또한 비슷합니다. 모든 주변 환경을 완벽히 제어할 수 없더라도 꾸준히 만들어 가다 보면 점점 안정이 되고 마침내 만족스러운 결과물을 얻을 수 있죠. 이러한 미완의 시간들을 여러분들이 기꺼이 즐길 수 있기를 바랍니다.
- 4쪽 ‘Prologue’ 중에서

미완성식탁에서는 코크의 표현력보다 입안에서 맛을 내는 필링이 더 중요하다는 점을 강조하고 싶어요. 혀에 닿는 첫 순간, 입안에서 코크와 부서지면서 어떠한 향과 맛이 감도는지 판단하는 것에 중점을 두고 있습니다. 셰프의 의도와 생각도 그것에 다 녹아 있고요. 겉모습이 아무리 화려해도 필링이 겉돌거나 너무 과하다면 예쁘기만 한 디저트라고 생각해요. 그러니 맛에 집중하는 것이 장기적으로 더 좋지 않을까요?
- 26쪽 ‘미완성식탁 Q&A’ 중에서

제가 어렸을 적엔 이런 서양식 디저트 문화가 없었어요. 그럼 그때는 무엇을 먹으며 자랐을지 생각합니다. 쑥떡, 인절미, 팥죽 등이 다 모티브가 되었어요. 좋은 베이스(가나슈)에 이런저런 가루류를 섞어보다가 우연히 발견하기도 하고요. 특히 완두콩이나 초당옥수수처럼 원재료의 맛을 살리는 비결은 저온 조리와 재료를 아끼지 않는 것입니다.
- 29쪽 ‘미완성식탁 Q&A’ 중에서

다크초콜릿은 제가 처음으로 만들었던 마카롱입니다. 은사님의 레시피를 저만의 방법으로 조금 변경한 것인데, 헌정하는 마음으로 만든 레시피예요. 다크초콜릿의 특성을 그대로 살리면서도 깔끔하고 아름다운 외형까지 완성하기 위해 부단히 노력했어요. 가장 자신 있는 메뉴이자 은사님에게 “저 열심히 하고 있어요!”라고 말하는 영혼 같은 레시피입니다.
- 57쪽 ‘다크초콜릿 마카롱’ 중에서

시칠리아산 피스타치오를 고집하는 이유는 단 하나, 비교 불가능한 맛 때문입니다. 여행을 다닐 때면 이탈리아의 헤이즐넛과 피스타치오, 프랑스에서 나오는 과일, 스페인의 아몬드 종류들은 꼭 먹어 보곤 했습니다. 유럽의 견과류는 최상의 맛이 납니다. 입안에 퍼지는 무겁고 진한 견과류의 향연을 시간이 지난 지금도 잊지 못해 이 마카롱을 만들며 여운을 즐기곤 합니다.
- 103쪽 ‘피스타치오 마카롱’ 중에서

엄선한 단호박 농가와 직접 거래해 독자적으로 개발한 레시피입니다. 다른 메뉴에 비해 손이 많이 가고 힘도 들지만 정성만큼 주목을 받아 뿌듯한 작업이에요. 최선의 맛을 위해 최상의 재료로 밸런스를 맞추는 일은 언제나 보람찹니다. 단호박의 고급스러운 단맛 위에 쌓이는 고소한 피칸의 향이 깊어가는 가을의 맛을 고스란히 담고 있습니다.
- 175쪽 ‘단호박 피칸 마카롱’ 중에서