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백만 그릇 팔아본 현직 식당 사장이 말하는 〈식당을 한다는 것〉

백만 그릇 팔아본 현직 식당 사장이 자신의 장사 비결을 털어놓은 책, 〈식당을 한다는 것〉이 출간됐다. 책은 어떻게 해야 손님이 줄 서는 식당을 만들 수 있는지 저자가 몸으로 겪으며 하나하나 깨달은 방법을 공개한다. 저자는 2008년 장사를 시작해 지금까지 백만 그릇 넘게 판매했고, 배달 프랜차이즈 사업도 첫해에 10억을 훌쩍 넘긴, 장사에는 일가견이 있는 사람이다.
백만 그릇은 그냥 얻어진 게 아니다. 한겨울 새벽 5시. 가게 간판을 환하게 켜놓고 얇은 반소매 티셔츠만 입고 가게 주변을 청소했다. 외진 곳에 얻은 가게 이름을 알리기 위해서였다. 100일 뒤 월매출은 1억 이상 뛰었다. 또 다른 가게. 오픈 이벤트를 홍보할 때는 반경 1.5킬로 내에 있는 모든 미용실에 전단과 쿠폰을 들고 지겹도록 방문했다. 오픈 당일 고객 대기 번호는 150번이 넘었다. 쓴맛도 많이 봤다. 상권 분석 없이 덜컥 가게를 냈다가 뼈저리게 후회했고, 장사 잘된다는 식당 쫓아다니며 벤치마킹한 방법을 내 가게에 적용했지만 실패한 게 훨씬 많았다.
그런 과정을 거치면서 손님이 줄 서는 식당을 만드는 방법이 차곡차곡 단단히 쌓여갔다. 그 방법 중 엑기스만 뽑아서 책에 소개했다. 끝까지 공개하고 싶지 않아서 꼭꼭 숨겨두었던 손님을 끄는 노하우도 공개했다. 이외에도 한 번 온 손님 다시 오게 하는 접객 멘트, 식당 사장이 꼭 해야 할 것, 절대로 해서는 안 되는 것, 손님 유인 메뉴 만드는 법까지 아낌없이 공개했다. 모두가 식당에서 바로 써먹을 수 있는 방법이다. 저자 표현대로 ‘지금까지 현직 대박식당 사장이 자신의 비결을 털어놓은 책은 없었다’라는 말은 과장이 아니다.

그럼, 손님이 줄 서는 식당을 만들려면 어떻게 해야 할까? 저자는 먼저 마음가짐이 중요하다고 말한다. 왜냐하면 식당업계가 비정한 세계이기 때문이다. 통계에 따르면 식당은 매일 3,200개가 새로 생기고 2,000개가 폐업하는 업종이다. 옆 가게에 손님이 늘면 내 가게 손님은 줄어든다는 뜻이다. 끊임없이 경쟁해야 한다. 그리고 웬만한 식당은 사장 혼자서 영업, 주방, 서빙, 계산까지 다 해야 한다. 육체노동에 정신노동이 겹치는 곳이다. 자신이 왜 식당을 하는지 고민을 거듭하지 않으면 살아남기 힘들다. 작은 시련에도 쉽게 흔들리고 금방 지치기 때문이다.
음식만 맛있다고 성공하는 것도 아니다. 물론 음식은 맛있어야 한다. 그러나 맛있는 식당의 레시피만으로 100% 성공한다면 누가 하지 않겠는가? 저자와 같이 호흡을 맞춰 하루 700명의 반찬을 책임지던 손맛 끝내주는 직원은 세 번 창업해 세 번 망했다. 저자의 어머니 역시 식당을 네 번 했지만 네 번 다 실패했다.
저자는 자신의 조그만 성공 경험이 어머니처럼 뭘 모르고 식당을 하는 사람에게 조금이라도 도움이 되고 싶었다고 말한다. 이 책을 식당을 시작했지만 어떻게 팔아야 할지 어려움을 겪는 분과 식당 운영에 힘들고 지친 사장에게 권한다.

나도 손님이 줄 서는 식당의 주인이 될 수 있을까?
백만 그릇 팔아본 현직 식당 사장이 알려주는 경영 비책

《식당을 한다는 것》의 강점은 대형 식당이 아닌 동네 어디서나 볼 수 있는 작은 식당 사장이 알아야 할 ‘손님이 줄 서는 식당’의 비책을 전달한다는 것이다.
자본이 충분하면 누구나 식당을 열 수 있고, 막대한 돈을 들여 마케팅하겠지만, 그것은 일부의 이야기일 뿐이다. 소규모 식당 창업을 예비한 사람이 알아야 할 메뉴 개발의 기술, 동네 사람의 마음을 사로잡을 수 있는 비결, 시절이 제아무리 급변한 데도 사람이 사는 이상 변치 않고 통할 수 있는, 진정성 넘치는 동네 장사의 노하우는 따로 있다. 저자는 2008년부터 지금까지 식당을 운영하면서 몸으로 얻은 장사 노하우를 한 권에 집약했다.

서점에 가면 식당 창업에 관한 책이 많다. 하지만 식당 현장에서 바로 적용하기에 거리감이 있는 이야기들을 접하다 보면 한숨부터 나온다. 이 책은 현직 식당 사장의 진정성 넘치는 경험담을 통해 식당 사장이 식당을 운영할 때 시행착오를 줄이게 하려는 목적을 가지고 쓰였다. 식당을 운영할 때, 꼭 알아야 할 현실적인 내용만을 담았으니, 이 책을 충분히 활용하길 바란다. 《식당을 한다는 것》은 식당을 어떻게 열어야 할지, 무엇을 어떻게 팔아야 할지를 고민하는 예비 사장과 생각처럼 가게가 운영되지 않는 사장의 필독서다.

책을 내며 _식당 장사의 세계는 비정하다

1장 백만 그릇 판 비결 한 가지
한 달에 50만 원 가져가는 식당 사장이 되지 않으려면
냉정하게 말해, 초보가 경력자를 단숨에 뛰어넘는 법은 없다
깨질수록 강해지는 단단한 돌덩이가 되는 것부터
6,000원 청국장 팔아 월 매출 1억 원 만들었던 비결
“고추장은 넣고 싶은 만큼 넣으시면 됩니다”
주방장과 찬모에게 정확하게 알려주고 요청하라
‘사장’ 소리 빨리 듣지 말고, 6개월 이상은 밑바닥부터

2장 식당 사장이 꼭 갖춰야 할 조건을 공개합니다
오직 나만이 할 수 있는 접객 기술은 바로 이것
요리에 ‘요’자도 모르는데 식당을 하겠다고?
초보 식당 사장이 알아야 할 벤치마킹 노하우 3가지
무조건 손님 기억에 쨍하고 남을 음식을 만든다
손님이 줄 서는 식당의 소름 끼치는 공통점
사장 혼자 일 매출 148만 원, 실화? 실화!
개인 식당을 창업할 때 반드시 알아야 할 것들

3장 손님이 제 발로 찾아오게 만드는 식당 마케팅
식당 이름을 잘 지어야 싸우지 않고 이긴다
요즘 식당의 성패는 글쓰기라고?
네이버 플랫폼을 최대한 활용하라
식당을 한다면 세상에서 가장 재미있는 이야기
비바람이 불어도 손님을 두 배 늘리는 마케팅 비결

4장 손님이 줄 서는 식당은 이 점이 다르다
낡고 오래된 식당에 줄이 끊이지 않는 이유
이제 식당을 고를 땐 맛과 분위기다
보기 좋은 떡이 맛도 좋다는 건 언제나 통한다
동네 식당의 입소문 비결은 따로 있다
유인메뉴 없이 손님을 유혹하겠다고?
손님이 제 발로 찾아오게 하는 법

5장 식당을 한다면 이들처럼
메뉴 구성에 관해서라면 〈동편초밥〉
식당 사장이 공부하면 이렇게 바뀐다 〈명지첫집〉
참신한 기획의 독보적 매장 〈파인에이플러스〉
한결같은 마음과 한결같은 음식 〈화남정 돼지국밥〉
배달의 좋은 사례 〈4℃냉면〉, 〈반할만떡〉, 〈짐바로찜닭〉
인생 커피 〈피베리 브라더스〉
새로운 막걸리 문화를 향한 청춘의 도전 〈달빛보쌈〉
열 번 넘어지고 열한 번 다시 일어난 〈삼덕식당〉
한 우물만 파 브랜딩에 성공한 〈심슨마이스터부대찌개〉
세 번의 실패를 딛고 일어선 집념의 승부사 〈케이트분식당〉