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중국차에 대해 알아야 할 모든 것

전문가의 현장 분석으로 밝혀낸 중국차의 진실
종류도 많고 품질도 다양해서 쉽사리 접근하기 어려운 중국차의 세계를 전문가가 현장에서 상세히 관찰하고 분석했다. 지은이 진제형은 제일제당 식품연구소를 시작으로 24년 이상 차 음료 분야에서 활동하였으며, 특히 최근에는 중국 현지에서 12년 이상 중국차를 연구하고 있는 전문가다. 다양한 중국의 명차들을 찾아 중국 각지를 돌며 ‘현장에서 답을 찾고’ 있으며, 심리적 혹은 문화적 안목이 아니라 과학적 분석에 근거하여 중국차의 세계를 면밀히 파악하고 이를 독자들에게 알기 쉽게 설명하고 있다. 중국차에 관해 당신이 어떤 질문을 갖고 있든, 이 책에서 해답을 찾을 수 있을 것이다.

최초로 정리된 중국 명차 리스트
중국의 중앙정부와 지방정부는 다양한 명차들을 지정하여 그 상표 등을 적극 보호하고 있다. 하지만 워낙 다양한 지역에서 다양한 명차들이 생산되므로 중국의 차 전문가들도 이런 명차의 전체 리스트를 갖고 있는 경우가 드물다. 이 책의 저자는 가장 최근의 명단들을 취합하고 정리하여 통합 리스트를 제시하고, 명차들의 산지, 제다법의 특징, 차의 특성 등을 구체적으로 제시하고 있다.

읽는 책을 넘어 보고 듣는 책으로
차를 본격적으로 배우고 연구하기 위해서는 현장 방문이 필수적이다. 또 초보자의 경우라면 각 차마다 다른 우리는 방법과 마시는 방법 등을 실습을 통해 배울 필요가 있다. 이 책은 중요한 차의 제다법 및 음용법을 해당 페이지에서 즉각 동영상으로 확인할 수 있도록 QR코드로 안내하고 있다. 핸드폰으로 해당 QR코드를 스캔하기만 하면 저자의 친절한 동영상 설명을 그 자리에서 바로 확인할 수 있는, 2차원 종이 위의 3차원 도서를 구현하고 있다.

[저자 서문 중에서]
중국에 살면서 직장에 다닐 때의 가장 큰 장점은 직접 차 산지에 다니고 차농들을 만나면서 생생한 제조 현장을 바로 눈앞에서 볼 수 있다는 것이다. 한 번만의 방문으로 끝내는 것이 아니라 필요한 경우에는 몇 번이고 가서 다시 보고 또 보았다.
차 제품을 연구하는 회사의 연구원으로 일하려면 차 과학에 대한 깊은 이해와 객관적인 지식을 갖추어야 한다. 넘겨 짚거나 애매한 수준이 아니라 증거와 수치를 바탕으로 한 정확한 이해를 해야 하는 것이 연구원의 업무이자 능력이다. 차의 효능 등에 대해서도 과장을 걷어내고 최대한 객관적인 시야를 가지는 것 또한 연구원으로서는 꼭 필요하다. 이렇게 일반 사람들은 절대 경험할 수 없는 특혜 아닌 특혜를 누리고 있는 필자가 갈고 닦은 지식을 나누어야겠다는 의무감 아닌 의무감이 드는 것은 당연한 도리이다.
8년이 넘는 시간 동안 130편 정도의 그리 많지 않은 글을 블로그에 적었지만 한 편 한 편 아주 충실하게 적었다고 자부하고 싶다. 근무 외 시간을 활용하여 자료를 정리하고 문안을 작성하여 올리는 것이 힘들어도 독자들이 써주는 한 줄의 감사인사를 원동력 삼아 지속적으로 배움을 나눌 수 있었다.
이제 나의 20년 넘는 차와의 여정을, 그리고 차를 경험하기에 최적의 장소인 중국 현지에서의 13년여 동안의 배움을 한 권의 책으로 정리해 보고자 한다.

들어가며

제1장 차의 상식과 과학
1. 차와 차나무
차란 무엇인가｜차나무
2. 6대 차류의 같은 잎 다른 공정
녹차｜황차｜백차｜청차｜홍차｜흑차
3. 산화와 발효
차의 발효(산화)의 3가지 경우｜자동산화반응의 다른 예들｜찻잎 내 효소에 의한 산화현상의 심층 이해｜산화 과정 중 일어나는 여러 현상들
4. 차의 화학성분과 변화
차 폴리페놀｜테아닌(Theanine)｜카페인

제2장 중국의 차 산업
1. 전 세계 차 생산량과 소비량
2. 중국 차엽 생산량과 교역량 추이
3. 중국의 차 생산 지역에 대한 이해
4. 중국 각 지역별, 차 종류별 생산량 비교
5. 중국차의 잔류농약 허용 기준 및 다원 관리
6. 일곱 번째 차 분류

제3장 강남차구의 명차들
1. 절강성의 명차들
용정차｜안길백차｜오우조차｜지방정부 지정 명차들｜온주황탕, 평양황탕, 막간황아｜절강성의 종류별 차 생산 현황
2. 호남성의 명차들
군산은침｜안화흑차｜호남성의 녹차들
3. 호북성의 명차들
은시옥로｜옥천선인장차｜청전차와 미전차｜원안녹원｜호북성의 종류별 차 생산 현황
4. 안휘성의 명차들
황산모봉과 이현석묵차｜육안과편｜태평후괴｜송라차｜서성소란화와 악서취란｜용계화청과 금산시우차｜노죽대방｜기문홍차｜곽산황아와 황괴｜안휘성의 종류별 차 생산 현황
5. 강서성의 명차들
여산운무｜강서성의 기타 명차들｜강서성의 종류별 차 생산 현황
6. 강소성의 명차들
동정벽라춘｜의흥홍차｜양선설아｜우화차｜강소성의 종류별 차 생산 현황

제4장 화남차구의 명차들
1. 복건성의 명차들
무이암차｜안계철관음｜장평수선｜정산소종｜금준미와 탄양공부｜복건성의 백차들｜복건성의 종류별 차 생산량 현황
2. 광동성의 명차들
봉황단총｜광동대엽청과 영덕홍차｜광동성의 종류별 차 생산량 현황
3. 광서장족자치구의 명차들
육보차｜말리화차｜광서장족자치구의 종류별 차 생산량 현황
4. 해남성의 명차들
해남성의 종류별 차 생산량 현황

제5장 서남차구의 명차들
1. 사천성과 중경시의 명차들
몽정황아｜사천성과 중경시의 녹차들｜사천성의 흑차들｜사천홍차 홍아｜사천성과 중경시의 종류별 차 생산량 현황
2. 귀주성의 명차들
귀주성의 종류별 차 생산량 현황｜차 생산량 증가율은 귀주성이 최고
3. 운남성의 명차들
보이차｜서쌍판납 지구의 차들｜보이 지구의 차들｜임창 지구의 차들｜운남의 홍차와 백차｜운남의 녹차｜운남성의 종류별 차 생산량 현황
4. 서장자치구의 명차들

제6장 강북차구의 명차들
1. 섬서성의 명차들
한중선호｜자양부서차｜경양복차｜섬서성의 종류별 차 생산량 현황
2. 하남성의 명차들
신양모첨｜신양홍｜하남성의 종류별 차 생산량 현황
3. 산동성의 명차들
노산녹차와 일조녹차｜산동성의 종류별 차 생산량 현황
4. 감숙성의 명차들
벽구용정｜감숙성의 종류별 차 생산량 현황

제7장 중국 명차 구매하기
1. 어디로 가야 할까?
상해의 천산차성｜상해의 홍교차성｜상해 노서문 차 시장｜상해의 기타 차 시장들｜북경 마련도차성과 광저우 방촌차엽 도매시장｜성도의 오괴석차엽교역시장｜유명 브랜드 상점들
2. 차 시장에 간다면 어떤 점포를 선택할까?
차 종류별 전문점｜브랜드 없는 개인 상점들
3. 맛보기 요청
여러 등급 맛보기｜얼마나 사야 할까?
4. 포장 요구하기
5. 차를 구매할 때 고려사항
외관과 품질은 일치하지 않는다｜수확 시기 확인｜차나무와 생산지 확인｜보관 조건에 대한 고려 - 곰팡이 독소
6. 차 박람회

제8장 중국 명차 우리기
1. 찻물의 선택
찻물의 역할과 조건｜산수에 대한 현대적인 이해｜빗물의 TDS 측정치｜산수의 TDS 측정치｜수돗물의 TDS 측정치｜중국인들의 찻물 선택｜물에 의한 맛과 향의 변화｜이상적인 찻물｜우리나라 수돗물의 경도와 찻물 적합성
2. 도구의 선택
차호, 개완배, 공도배, 그리고 찻잔｜경덕진 자기｜의흥 자사호｜기타 지역의 차호들｜거름망(필터)｜찻주전자
3. 중국 명차를 우리는 골든 룰(Golden rules)
차호와 잔의 크기｜물의 양과 온도｜차의 양과 우리는 시간
4. 차를 우릴 때의 성분들
5. 중국 명차를 제대로 즐기는 방법
6. 차 마실 때 주의할 점 카페인 민감도｜차게 마시는 차｜등급 낮은 차와 불소
제9장 중국 명차들의 보관과 유통기한
1. 차를 보관할 때의 반응 기작 및 조절 인자
보이생차의 변화는 자동산화 때문
2. 중국 명차의 바람직한 저장 조건
차의 저장 관련 규정｜녹차의 저장 조건 예시
3. 차의 숙성
백차의 경우｜황차의 경우｜무이암차의 경우｜봉황단총과 철관음의 경우｜보이차의 경우

중국 명차 일람표
참고문헌
맺음말