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인간의 생명 유지에 필수적이면서도 생활 구석구석에서 쓰이고 있는 만능 물질 ‘소금’을 여러 각도에서 조망한다. 특히 국내외의 다양한 제염법과 역사를 비롯해 생산 방식에 따른 소금의 종류와 특성, 기능과 역할, 소금과 식품 및 건강과의 관계에 이르기까지 소금에 관한 역사·문화적, 물리·화학적 측면을 면밀하게 살펴 그에 관한 최신의 정보를 알기 쉽게 담았다. 이와 더불어, 우수한 품질을 갖추었지만 제대로 인정받지 못하고 있는 국내산 천일염의 현황과 과제를 상세히 소개한다. 미래를 여는 해양문고 36권.

자연이 준 귀한 선물, 소금

매일 먹으면서도 그 존재를 잊기 쉬운 물질, 소금. 우리는 소금에 관해 얼마나 알고 있을까? 우선 소금은 염화나트륨을 주성분으로 하는 짠맛의 백색 결정체로, 염소 이온과 나트륨 이온이 결합한 화합물이다. 현재 전 세계에서 생산되는 소금의 양은 일 년에 대략 2억 톤이며, 그중 바닷물을 직접 증발시켜 만드는 소금은 30퍼센트 정도에 불과하고 나머지 70퍼센트는 육지 소금, 곧 암염으로부터 얻고 있다.
암염은 대규모의 지각 활동으로 바닷물이 육지에 갇힌 후 수분이 증발하면서 만들어진 소금 벌판이나, 바닷물이 땅속에 고립되어 수분이 빠지면서 소금 성분으로 구성된 광맥 또는 거대한 암반 구조인 암염층에서 채취한다. 암염층이 형성되려면 원유가 만들어지는 것처럼 오랜 시간이 걸리는데, 미국 북부에 만들어진 암염층은 3억 7500만 년 정도의 역사를 가지고 있다고 한다. 암염은 땅속에 있는 동안 지열의 영향과 지하수, 지각에 포함된 금속 성분이 섞이면서 독특한 색과 향을 가진 소금이 된다. 요즘 인기가 많은 분홍색의 히말라야 소금도 티베트 고원에서 만들어진 암염을 채취한 것이다.
그렇다면 바닷물에는 왜 이토록 많은 소금이 녹아 있는 걸까? 한국해양과학기술원의 책임연구원이자 이 책의 공저자인 박흥식 박사는 이 의문에 답하려면 우선 지구의 역사부터 알아야 한다고 말한다. 38억 년 전, 원시 지구에 내린 비는 대기 중에 존재하던 염소 가스를 녹여서 지표면으로 보냈다. 염소 이온이 많이 포함된, 염산 성질을 띤 비가 오랜 시간 땅 위에 내려 고이면서 바다를 이루었고, 이 과정에서 지각 속에 들어 있던 나트륨이 염산 바다에 녹아 들어가 염소와 결합함으로써 염화나트륨으로 존재하게 되었다. 이러한 과정이 수없이 되풀이되면서 바닷물에 염화나트륨 성분이 대량으로 증가한 것이다. 이는 바닷물이 왜 짠지도 자연스럽게 설명해준다. 물론 강이나 호수의 물속에도 염화나트륨이 전혀 없는 것은 아니다. 후에 내린 비가 새로운 물로 대치되어 염화나트륨 함량이 문제가 될 수 없을 정도로 미량이 되었기에 담수라 일컫는다.

음식에서 산업 소재까지 소금의 대활약

사람들은 ‘소금’이라고 하면 그 짠맛 덕분에 음식을 먼저 떠올린다. 음식에서 소금이 중요한 이유는 감칠맛을 유도하는 마력을 지니고 있기 때문인데, 소금은 글루타민이라는 단백질과 반응하면 조미료를 뿌렸을 때와 같은 감칠맛을 낸다고 한다. 소금의 삼투압 성질을 이용하여 음식의 부패에 관여하는 미생물 세포를 파괴하거나 번식을 억제하는 것도 소금이 가진 중요한 기능 중 하나일 것이다.
소금은 인간의 역사에서 단순히 음식물로만 쓰인 것이 아니었다. 생활, 문화에서도 다양하게 쓰이면서 인류의 삶에 깊숙이 파고들었다. 특히 저자는 소금이 귀하던 시절에 사람들이 어떻게 소금을 교역의 대상이자 권력을 유지하는 수단으로 삼았는지, 또 국가가 재정 확보를 위해 어떻게 소금을 이용했는지를 프랑스 혁명의 발단이 된 악명 높은 염세 제도 ‘가벨’을 통해 보여준다. 우리나라에서도 고려시대에 도염원이라는 기관을 두어 국가에서 소금을 직접 관장하였는데, 충렬왕 때에는 소금에 전매세를 부과하였다. 이 전매 제도는 일제 강점기를 거쳐 1961년이 되어서야 폐지되었다.
한편 소금은 ‘신성함’, ‘청정’의 상징으로 기독교 신앙이나 샤머니즘의 의식에 사용되기도 하였다. 고대 이집트에서는 미라를 보존하기 위한 방부제로, 우리나라에서는 팔만대장경을 보존하기 위한 수단으로 소금이 쓰였다. 이외에도 소금으로 병을 고치거나 의료 행위를 하였다는 내용이 고대 인도나 중국의 의학 서적에 잘 나와 있다. 조선시대 의학자 허준이 편찬한 『동의보감』에는 소금을 ‘본성이 따뜻하고 맛이 짜며 독이 없다. 심복의 긴급한 통증과 하부의 익창(찔린 상처)을 고치고 미각을 도우나, 많이 먹으면 폐가 상한다’고 소개하였다.
오늘날 소금에 대한 가장 큰 편견은, 생산된 소금 중에 실제로 먹기 위해 사용하는 양이 매우 적음에도 그 반대로 생각한다는 것이 저자의 설명이다. 곧 전체 소금 생산량의 15퍼센트 정도에 해당하는 3천만 톤 정도만 식용이나 동물 사료용으로 이용된다. 나머지는 염료나 안료, 고무 합성, 피혁, 화약, 광업, 요업 등의 공업용 외에 쓰레기 처리, 융빙제, 의약품 제조 등의 산업 소재로 쓰이는데, 그 용도가 무려 1만 4000여 가지나 된다고 한다.

우리 천일염의 가치와 남겨진 과제

소금은 생산 방식에 따라 크게 천일염, 정제염, 암염으로 나뉜다. 천일염은 바닷물을 증발시켜 생산하고, 정제염은 ‘이온교환수지’라는 장치를 사용하여 생산하며, 암염은 땅속에 묻혀 있거나 넓은 평원에 굳어 있는 것을 채취하여 얻는다.
20세기 이전까지 우리나라의 천일염은 바닷물의 염도를 높인 다음 그 물을 끓여서 만드는 방식으로 생산하였다. 곧 해안가의 갯벌을 갈아 염분이 달라붙는 흙을 모으고, 여기에 바닷물을 부어 염도를 높인 뒤 끓여서 소금을 얻었다. 그러다가 1907년, 지금의 인천 주안에서 일본인 사업가가 처음으로 천일염을 생산하는 염전을 만들었고 황해도, 평안도 지역으로 확대되었다. 하지만 1948년 남북이 분단되면서 남한의 소금 공급량이 심각하게 부족해지자 그 대안으로 전라남도 신안을 개발하였고, 현재 신안에서 국내산 천일염의 91퍼센트에 해당하는 천일염을 생산하게 되었다. 최근 우리나라의 천일염 생산 규모는 약 1100개 업체에서 32만 톤, 640억 원에 이르고 있다.
천일염은 바닷물의 수분만 증발시키기 때문에 미네랄 함량이 높은 편인데, 특히 우리나라의 천일염과 프랑스의 게랑드 소금에서 두드러진다고 한다. 그런데도 게랑드 소금이 우리보다 30배 이상 비싼 가격으로 팔리고 있다는 점은 우리 천일염 산업이 깊이 고민해야 할 부분임에 틀림없다. 소금 연구 과정을 통해 국내산 천일염의 우수성에 주목하게 된 저자들은 하루빨리 그 가치를 인정받을 수 있는 날이 오기를 소망하고 있다. 그리고 이 책이, 흔하지만 우리가 살아가는 데 없어서는 안 될 ‘소금’에 관한 과학적 사실들을 정확히 알고 일상 속에서 또 건강 생활을 위한 기준을 세우는 데 있어 적절히 활용할 수 있는 계기가 되기를 바라고 있다.

여는 글

1장 소금은
과학으로 보는 소금
바닷물에 가장 많은 화합물, 염화나트륨
소금의 종류
암염 | 천일염 | 정제염

2장 소금과 사람
소금이 필요한 이유
몸속에서 전기에너지를 만드는 소금 | 음식물 소화와 소금 | 다양한 무기물을 포함한 소금
■ 링거액의 역사
소금과 함께한 역사
교역의 중심에서 | 세금 징수 수단으로 | 신앙의 중심에서 | 조미료 기능 | 보존제 역할 | 신뢰의 상징이자 중요한 의례품으로 | 약으로
■ 죽염

3장 소금 생산
육지 소금 채취
천일염 생산
천일염 생산 방법
■ 천일염의 제조
우리나라의 소금 생산 역사
본격적인 천일염 생산 | 미네랄 함량이 높은 우리나라 천일염 | 우리나라 천일염 생산의 어려움 | 다른 방식의 소금 생산 | 우리나라의 소금 사용량 | 필수 음식물에서 산업 소재로
■ 소금에서 나온 익숙한 물질, 간수

4장 소금의 마술
소금 이용하기
음식을 만들 때도 활용되는 삼투압의 원리 | 소금은 유익한 물질인가, 관리해야 할 물질인가
적절한 소금 섭취

| 부록 | 소금의 성질에 따른 다양한 쓰임새
도움 받은 자료
그림 출처