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생치즈, 크림치즈와 연질치즈부터
염소젖 치즈, 반경질치즈, 경질치즈, 블루치즈까지!
집에서 만들 수 있는 치즈의 모든 것!

많은 사람들이 특별한 도구와 재료를 사야 한다고 생각하여 집에서 치즈를 만들 생각을 하지 않는다. 하지만 몇 세대 전까지만 해도 사람들이 집에서 치즈를 직접 만들어 먹었다. 사람들은 치즈 만들기가 너무 어렵고 복잡하거나 도구가 많이 필요하다고 생각하지만, 치즈 만들기는 간단하고 지금 부엌에 있는 도구만으로도 치즈를 만들 수 있다.

이 책은 집에서 치즈를 만들어서 먹거나 치즈 만드는 기술을 배우고 싶어 하는 사람들을 위한 도서이다. 치즈를 너무나 좋아하는 치즈 가게 주인이 자신의 치즈 노하우와 다양한 치즈 레시피를 소개한다. 치즈 제작 방법은 물론 생산지와 유래, 각국의 치즈메이커들을 소개하면서 우리를 치즈의 세계로 인도한다. 평소에 자주 접하는 리코타, 모차렐라, 크림치즈부터 파니르, 할루미, 페타 등 생소하지만 쉽게 만들 수 있는 여러 치즈 제작 방법을 알려 준다. 더불어 직접 만든 치즈를 사용하여 만들 수 있는 다양한 치즈 레시피를 함께 소개한다. 치즈 보관 방법은 물론 치즈와 어울리는 맥주, 와인 등을 소개하면서 다양한 방법으로 치즈를 즐기는 법을 알려 준다. 책을 읽다 보면 치즈를 직접 만들고 싶어지는 것은 물론이고, 세계의 다양한 치즈를 접하고 싶다는 생각, 여러 치즈 요리를 맛보고 싶다는 생각이 강하게 들 것이다. 호기심 넘치는 치즈 애호가, 취미로 치즈를 많이 만들어본 사람 등 모두에게 큰 만족을 안겨주는 책이 될 것이다.

『치즈메이커』는 18가지 치즈를 만드는 방법을 담고 있다. 진하고 끈적끈적한 치즈, 매력적으로 구린 치즈 등 치즈 플레이트에서 인기 있는 치즈들이 모두 있다. 모차렐라나 리코타처럼 간단하고 신선한 치즈에서 출발해서 짭짤하고 활용도 높은 할루미, 페타, 파니르, 녹아 흐르는 스위스 치즈로 넘어가고, 숙성 체더와 브리까지 다룬다.

생치즈
생치즈는 가장 신선하고 순수한 치즈다. 너무나 단순하면서 매력적인, 순하고 짭짤하고 새콤한 맛이 나기 때문에 많은 사람들이 좋아한다. 생치즈는 치즈 만들기가 처음일 때 배우기 정말 좋다. 만들기도 가장 쉽고 새로운 시도를 하기에도 좋다.

크림치즈와 연질치즈
치즈 만들기 모험에서 다음 단계는 연질치즈와 크림치즈다. 치즈 만드는 연습을 하기에도 매우 좋다. 우선 가장 큰 매력은 맛있다는 점이다. 크림치즈와 연질치즈를 맛있게 활용하는 요리도 다룬다. 입에서 녹는 환상적인 맛을 느낄 수 있을 것이다.

염소젖 치즈
염소젖 치즈는 세계에서 가장 오래된 치즈 중 하나다. 재료를 구하기는 쉽지 않지만, 우유로 만든 시판 크림치즈에 비해 지방, 콜레스테롤, 칼로리가 반 정도밖에 되지 않는 매력이 있다.

반경질치즈
지금까지 다루었던 치즈 만드는 기법보다 어렵다. 드디어 아피나주(affinage, 치즈 숙성) 기술을 배울 것인데, ‘아피나주’는 ‘다듬는다’는 뜻으로 치즈를 씻고, 구멍을 뚫고, 돌려놓아서 너무 마르거나 너무 축축해지지 않도록 하고 또, 공기가 충분히 통하게 하되, 지나치게 잘 통하지는 않도록 하는 일이다. 한마디로 예술에 가까운 기술이며 치즈의 스타일에 따라 완전히 달라진다. 어렵지만 정말 맛좋은 치즈를 만들 수 있다.

경질치즈
경질치즈를 만들 때는 앞서 배운 아피나주 기법과 체더링 기법이라는 특별한 기법을 배우게 될 것이다. 조금은 손이 많이 가지만, 세계에서 가장 맛있는 치즈 몇 가지도 경질치즈로 분류되니 꼭 도전해 보길 바란다.

블루치즈
블루치즈는 소젖, 양젖, 또는 염소젖으로 만들어서 페니실륨 곰팡이 배양균으로 숙성시킨 치즈를 통칭하는 용어다. 푸른색 핏줄 같은 결이 두드러져서 블루치즈라는 이름을 얻었고, 대개 풍미도 강렬하다.

치즈 전문가의 팁
다양한 방법을 사용한 자신만의 치즈를 만드는 방법, 치즈 요리, 각 주류와 어울리는 치즈, 치즈 관리 방법을 소개한다.

나의 치즈 사랑
치즈 만들기
제철 치즈
치즈 재료
치즈 제조 도구
기본 단계

Part 1. 생치즈
커드치즈
리코타
입에서 살살 녹는 리코타
모차렐라
부라타
마스카포네

Part 2. 크림치즈와 연질치즈
크림치즈
코티지치즈
브리

Part 3. 염소젖 치즈
크리미한 염소젖 치즈
포슬포슬한 염소젖 치즈

Part 4. 반경질치즈
파니르
스위스 치즈
할루미
페타

Part 5. 경질치즈
체더
레드 레스터
하우다

Part 6. 블루치즈
블루치즈

Part 7. 치즈 전문가의 팁
가미 치즈
치즈에 곁들이는 음식
치즈 페어링
제철 치즈 플레이트
치즈 보관
치즈 활용하기
치즈 재료와 도구 판매처

역자의 말