추가 적립 안내

해방을 위한 미식, 해방의 표지로서 음식

‘미식美食’의 사전적 의미는 이렇다: 좋은 음식. 혹은 그런 음식을 먹음.
사람들이 미식에 대해 갖는 이미지도 크게 다르지 않다. 식도락가들이나 즐기는 취미, 고급 레스토랑에서 누리는 호사, 혹은 텔레비전 프로그램에 소개된 맛집을 찾아가 음식을 먹는 행위. 이 중 어떤 것도 ‘해방’이나 ‘자유’라는 단어와 가까워 보이지 않는다. 그렇지만 도서출판 따비의 신간 《음식과 자유 - 슬로푸드 운동은 미식을 통해 어떻게 세상을 바꾸고 있는가》의 저자 카를로 페트리니Carlo Petrini는 다름 아닌 미식을 통해 자유가, 해방이 이루어질 수 있다고 주장한다.
이 말은 의구심을 자아낸다. 오늘날 ‘좋은 음식’은 흔히 유기농으로 재배되거나 천연 산물을 이용해 만든 음식, 아니면 전통적인 음식이라고 여겨지곤 하기 때문이다. 하지만 ‘좋다’는 것이 단순히 값비싼 식재료를 이용해 만드는 것을 의미하지는 않는다. 천연 산물을 이용해 만든 음식이, 그 식재료를 얻는 과정으로 말미암아 환경을 파괴하고 있다면 어떨까? 아니면 전통적인 음식인데 그 식재료가 지속가능하지 않은 방식, 전통이 보전될 수 없는 방식으로 생산된다면 어떨까? 그것을 좋은 음식이라고 말할 수 있을까? ‘좋은’ 음식의 정의를 확장해야 할 필요가 있다. 텔레비전 프로그램에서 소개되는 음식들 너머로, 슈퍼마켓 너머로, 식탁 너머로 말이다.

미식은 더 이상 소수 식도락가의 전유물이나
모든 방송 채널에서 흘러나오는 음식 관련 프로그램,
호사스러운 취미를 의미하는 것이 아니다.
그것은 해방의 표어다.


좋고 깨끗하고 공정한

여기서, 이 책의 저자 카를로 페트리니에 대해 알아볼 필요가 있다. 그는 1980년대 이탈리아 로마에 맥도날드가 입점하는 것을 반대하며 ‘슬로푸드Slow Food’ 운동을 창시한 인물이다. 슬로푸드 운동은, 초기에 ‘패스트푸드’의 대명사인 맥도날드에 반대하는 운동을 펼쳤기 때문에, 또 ‘느린slow’이라는 형용사 때문에, 또 어쩌면 상징물이 달팽이이기 때문에, 가공되지 않은 자연 그대로의 음식 혹은 조리 시간이 오래 걸리는 음식을 먹자는 캠페인으로 오해받곤 한다. 그렇다면, 페트리니는 왜 “농업을 얘기하지 않는 음식 얘기는 포르노”(2009년 방한 당시)라고 일갈했을까.
슬로푸드 운동의 슬로건은 ‘좋고 깨끗하고 공정한’이다. 미식은 좋은 식재료로 만들어진 음식일 뿐만 아니라 문화적 차이에 주목해야 하며, 지속가능한 환경에 관심을 기울여야 하며, 생산 과정에서 공정함을 담보해야 한다. 다시 말해서 지구 한쪽에서 굶어 죽는 사람들을 만들어내는 음식, 직접적이든 간접적이든 농촌 현장에서 일하는 사람들을 착취해 만들어진 음식, 자연을 파괴하면서 만들어지는 음식, 문화적 차이를 고려하지 않고 특정한 지역 음식을 무시하거나 배제하는 식탁 등은 전부 미식이 아니다. 미식은 맛있게 먹는 것만이 아니라 식탁 위에 놓인 음식이 어떻게 만들어졌는지, 생산한 이들은 누구인지, 어떻게 생산됐는지를 고민하는 포괄적인 개념임을 전제할 때, 미식은 해방의 표어가 될 수 있다.
즉, 슬로푸드는 좀 더 포괄적이고 급진적인 운동이다. 반反패스트푸드에 그치는 것이 아니라 다양성(이를테면 생물다양성, 문화다양성, 지역다양성 등)과 지속가능성을 지켜나가는 운동이다. 단순히 조리하고 가공하고 소비하는 데 오랜 시간이 걸리면 슬로푸드라고 생각한다면, 슬로푸드 운동에서 중요시하는 또 하나의 개념-‘로컬’이 무색해져버리고 만다. 로컬 또한 단순히 어떤 지역에서 생산한 식재료를 해당 지역에서 소비하자는 개념이 아니다. 자본주의가 세상을 뒤덮고 초국적 기업이 종자며 비료, 제초제 등을 일괄적으로 공급함에 따라 각 지역에 고유한 토종 종자가 사라지고, 전 지구적으로 미각이 동일해지며, 나아가 식량권이 사라지는 문제를 포함한다.

세상을 바꾸는 미식

어쩌면 우리가 ‘미식’에 대해 갖고 있는 선입견 때문에, 페트리니가 터키의 반정부 시위를 언급하거나 유럽의 공동농업정책을 비판하는 것이 다소 의아하게 여겨질 수 있다. 아무리 좋은 음식의 정의를 확장한다 해도, 슬로푸드 운동이 지향하는 가치는 ‘미식’이라는 단어에 나란히 세워두기에 너무 진지하고 무거운 것처럼 보이기 때문이다. 마치 이 의아함을 예견하기라도 했다는 듯이, 페트리니는 이 책에서 적지 않은 부분을 ‘즐겁게 먹는’ 모습에 할애했다(실제로 슬로푸드 운동에서 중요시하는 것 중 하나도 즐거움pleasure이다).
이 책에서 페트리니가 그토록 연대의 네트워크를 강조하는 까닭은 그런 즐거움을 누군가의 희생 위에서 누릴 수는 없기 때문이다. 페트리니가 이 책에서 보여주는 것은 그저 슬로푸드 운동의 역사가 아니다. 그는 ‘좋고 깨끗하고 공정한’ 미식을 위해 그 자신과 슬로푸드 운동이 걸어온 길을 되짚어볼 뿐 아니라 농민과 소비자가, 선진국과 개발도상국이, 폭식과 기아가 어떻게 연결되어 있는지를 보여준다. 그리하여 연대할 수밖에 없음을 강조한다.

이탈리아 소도시 브라에서 출발해 아이티에서 끝맺는 이 슬로푸드 여정은 음식을 먹는 행위가 무엇보다도 인간이 할 수 있는 가장 자유로운 행위여야 하며, 그런 맥락에서 미식은 해방의 표어가 될 수 있음을 차근차근 설득한다. 이 여정에 함께하기 위해 반드시 슬로푸드 회원이 되어야 하는 것은 아니다. 페트리니의 주장을 누구보다 잘 이해하는 국제슬로푸드 한국협회 김종덕 회장의 추천사는 우리가 미식을 통한 해방에 동참하기 위해 무엇을 할 수 있는지 잘 알려준다.

“음식이 자유의 도구가 되려면 무엇을 해야 할까? 카를로 페트리니의 지적대로, 과시적 미식에서 해방되어 생태 미식을 추구하고, 정체불명의 획일화된 음식에서 벗어나 다양한 지역 음식을 복원해야 한다. 이를 위한 길은 먹방에 휘둘리지 말고, 우리나라 농업과 음식에 보다 많은 관심을 기울이고, 공동생산자가 되어 농민을 지원하고, 지역의 제철 식재료로 조리해 먹는 것이다. 그렇게 할 때 음식이 우리를 자유롭게 할 것이다.”

추천사 음식이 자유의 도구가 되려면 | 김종덕

서문

1부 | 해방된 미식
1장. 태초에 와인이 있었다 / 2장. 시골 탐방 / 3장. 밀라노 골로사 / 4장. 생태 미식 / 5장. 좋고 깨끗하고 공정한 / 6장. 아주 마음에 들어! / 7장. 깨끗한 와인 / 8장. 노예 / 9장. 미식과학대학(UNISG) / 10장. 정말 과학이군! / 11장. 다음은?

2부 | 다양성의 해방
1장. 선교사를 찾아서 / 2장. 우리는 자유시장에서 자유롭지 않다 / 3장. 쓰레기 경제 / 4장. 카드 패 뒤섞기 / 5장. 1만 가지 음식을 실은 방주 / 6장. 새로운 다양성, 새로운 생물다양성 / 7장. 세이 치즈! / 8장. 다섯 번째 바퀴? / 9장. 토착원주민 / 10장. 도구

3부 | 자유로운 네트워크
1장. 탁심 광장 / 2장. 이스탄불에서 시애틀까지 / 3장. 자유로운 네트워크를 구성하는 1만 개의 접속점 / 4장. 사례: 붉은 바탕에 초록별 / 5장. 뉴올리언스의 타종식에서 디트로이트의 크롭몹까지 / 6장. 살로네 델 구스토 - 테라마드레 2012년 행사 날 밤 / 7장. 유럽의 공동농업정책 / 8장. 자유로운, 정말 자유로운

4부 | 해방을 위한 미식
1장. 해방에 관하여 / 2장. 새로운 패러다임의 전형, 페루 / 3장. 다시 브라질로 / 4장. 멕시코와 옥수수 / 5장. 콜롬비아, 땅의 중요성 / 6장. 대서양을 가로지르는 새로운 해방에 대한 전망 / 7장. 우간다, 미래를 바라보는 관점 / 8장. 천 개의 아프리카 농장 / 9장. 다 함께 기아와 영양실조에 맞서자 / 10장. 음식은 자유다

옮긴이의 말 음식이 너희를 자유롭게 하리라

우리는 지금 농촌과 토지 이용이라는 인간을 먹여 살리는 두 가지 근본적 요소가, 음식이 자신의 모든 복합적인 가치를 잃고 하나의 상품이 되어 물가의 기능만으로 이해되는 정신분열적 영역에서 살고 있다. 오늘날 식량은 온갖 종류의 투기판에 종속된 하나의 제품이다. (12쪽)

“조리 시간이 오래 걸리는 음식”에 대한 그의 언급은 마치 음식을 조리하고 가공하고 소비하는 데 얼마나 오랜 시간이 걸리는지에 따라 음식이 평가될 수 있는 것처럼 생각하는 정말이지 기계적이고 도식적인 사고방식의 결과물이다. 초기에 비영어권 지역에 슬로푸드를 널리 알리기 위해 해외여행을 다니곤 했을 때, 수없이 반복해서 나온 질문이 “슬로푸드로 뭘 하지요? 몇 시간 동안 식탁에 앉아 있어야 하나요? 그렇게 시간이 오래 걸리고 복잡한 조리법으로 음식을 만들기만 하면 되나요?”였다는 것은 전혀 우연의 일치가 아니다. (43~44쪽)

‘좋고 깨끗하고 공정한’이라는 가치를 따로따로 추구하면서 한 가지 관점으로만 음식을 바라보는 것은 불가능하다. 옛날에는 좋은 것에 집착해서 깨끗한 것은 그다음으로 생각하는 사람들이 있었다. 오로지 공정함이나 깨끗함에만 관심이 있었던 사람들도 좋은 것이 얼마나 중요한지 깨닫게 되었다. (56쪽)

유감스럽게도 우리가 지금 먹고 있는 과일과 채소는 그런 비참한 악행 덕분에 수확된 것일 수도 있다. 실제로 어떤 토마토, 멜론, 수박, 오렌지, 귤이 그런 사람들의 손을 거친 것인지 아닌지 알 수 있는 방법은 없다. 만약 알 수 있다면 아무도 그런 과일과 채소를 사 먹지 않을 것이다. 이 노동자들은 자유롭지 않다. 우리 또한 거기서 자유롭지 않다. 안타깝지만 이 역시 미식의 일부다. 달리 말하자면 미식은 여전히 해방되지 않았다. (81~82쪽)

자유시장의 법칙은 전 세계 음식의 표준화를 급속도로 촉진시켰다. 그것은 세계 모든 곳에서 똑같은 음식을 먹고, 생물다양성을 비롯해 각 지역의 음식 전통과 문화가 서서히 사라지며, 따라서 인류의 생존이 위태로워지는 것을 의미한다. 자유시장은 누군가 어떤 구체적인 행위를 하지 않더라도 눈 하나 깜빡하지 않고 해마다 거의 10억 명의 인구를 영양실조에 빠뜨릴 수 있다. (124쪽)

이 새로운 먹거리 다양성이 그 가능성을 온전히 보여주기 위해서는 잘 육성되어야 하며 모든 굴레에서 해방되어야 한다. 그것은 피에몬트 랑게 지역의 소규모 와인 생산자들이 혁신주의자냐 전통주의자냐를 불문하고 메탄올 파동을 잘 이겨내 와인 산업을 다시 소생시켜 세계적인 명성을 되찾게 만든 바로 그 다양성이다. 그것은 또한 미국에서 불법으로 생우유 치즈를 만든 사람들이 창조해낸 바로 그 다양성이다. (161쪽)

여성, 노인, 청년-그들은 다양성을 꽃피우게 하는 역할을 하는 수호자로 우리의 미래를 지켜줄 것이다. 그들은 우리의 글로벌 사회를 위한 효소이고 효모이자 항체와 같다. 따라서 그들은 사회를 변화시키고, 발전시키고, 개선하고, 치유할 수 있다. 그들은 버림받은 이들이 아니다. 그들은 결코 ‘사륜마차의 다섯 번째 바퀴’가 아니다. 그들은 긍정적 에너지를 폭발시킨다. (179쪽)

우리 미식가들은 날마다 신이 우리에게 가하는 보복 때문에 울부짖는 전 지구적 불평등 상황에 무관심한 채로 방관할 수 없다. 음식을 인류의 생존뿐 아니라 그들의 가치와 정체성, 문화의 핵심 부분으로 무엇보다 중요하게 생각하며 먹거리를 우리 삶의 중심에 두는 사람들은 아무리 사소한 것일지라도-예컨대, 쓰레기를 만들어내지 않는 것 같은-자신이 해야 할 일을 해야 한다. (262쪽)