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요리 레시피에는 화학이 숨어있다

맛있는 음식에 대한 사람들의 관심이 점점 커지고 있다. 텔레비전과 인터넷에서 찾은 레시피에 자신만의 비법을 추가해보지만 기대했던 맛과 다를 때가 있다. 레시피에 숨겨진 원리를 모르고 ‘감’과 ‘손맛’을 너무 믿었기 때문은 아닐까? 요리의 시작이라고 할 수 있는 재료 손질을 생각해보자. 식재료에는 생선과 채소처럼 본격적인 요리에 앞서 손질을 해야 하는 것이 있다. 긴 시간 물로 씻어내는 동안 잔류농약이 제거되지만 동시에 야채 속 수용성 비타민도 씻겨나간다. 생선을 손질할 때 수돗물로 씻으면 삼투압 현상으로 생선 맛이 떨어지기 때문에 해수농도와 비슷한 소금물로 씻는 것이 좋다. 이렇듯 요리와 화학은 재료 손질 과정부터 밀접한 관련이 있다.

그뿐만이 아니다. 본격적인 요리에 들어가 재료에 열을 가해 굽고, 볶고, 찌고, 삶고, 튀기는 과정은 요리의 기본이다. 가스레인지, 전기레인지, 오븐, 토스터 등 다양한 열원으로 가열하는 것부터 열에 의해 식재료가 변하는 과정에도 화학이 있다. 온도에 따라 식재료가 어떻게 변하는지 알게 되면 입맛에 딱 맞는 음식을 만들 수 있을 것이다. 《요리로 읽는 맛있는 화학》은 요리할 때 왜 꼭 그렇게 해야 하는지 궁금한 당신에게 재료의 손질부터 가열, 조미, 보존까지 요리의 전 과정에서 꼭 알아야 할 화학지식을 전해준다. 책을 읽다 보면 많은 레시피에서 당연하게 따라야 했던 요리의 기본원리를 알 수 있다. 이제 요리를 화학의 눈으로 살펴보자. 요리의 모든 과정에서 화학을 만나게 될 것이다.

요리는 부엌에서 하는 화학실험이다
음식을 맛있게 하려면 어떻게 해야 할까? 또 식재료 속 영양분을 온전히 섭취하려면 어떻게 해야 할까? 산성식품과 염기성식품은 무엇이 어떻게 다를까? 고기를 가열하면 단백질은 어떻게 될까? 또 두부는 두유로 만드는데, 왜 액체가 고체로 바뀌는 것일까? 《요리로 읽는 맛있는 화학》은 부엌에서 생기는 사소한 호기심에서부터 재료의 본질을 꿰뚫는 예리한 의문까지 화학을 통해 시원하게 해결해준다.
요리를 할 때 문득 머리를 스치는 이러한 질문들은 화학으로 답을 찾을 수 있다. 알면 알수록 재밌고 신비한 것들로 가득한 요리는 사실 화학 그 자체라고 해도 과언이 아니다. 화학실험을 할 때는 여러 종류의 약품을 가열하기도 하고 냉각시키기도 하여 그 분자구조를 연구한다. 요리도 화학실험과 다르지 않다. 우리는 부엌에서 채소를 씻고 고기를 썰어서 냄비에 넣고 가열하여 어울리는 그릇에 담아 맛을 본다. 이외에도 식재료에 변화를 주는 방법은 다양하다.
화학을 요리의 시선으로 바라본 이 책은 화학이 추상적이고 어렵기만 한 분야가 아니라 실생활에 밀접한 관계가 있다는 것을 보여준다. 재미없는 화학 반응식에서 벗어나 직접 요리를 하며 화학에 한 발짝 더 들어가보자.

제1장 요리는 화학실험
산성식품·염기성식품이란 무엇일까?
영양과 칼로리
식품을 변화시키다
먹으면 위험한 식품
독을 가진 식품

제2장 가공의 화학
세정의 의미
불순물 빼기와 불순물 걷기
잘라 나누기
용해와 혼합은 다른 것일까?
우유나 마요네즈는 콜로이드

제3장 가열의 화학
열이란 무엇일까?
연소로 인한 열
전기로 인한 열
액체의 열 변화
식품의 열 변화
가열조작의 실제
냉각
제4장 조미의 화학
미각과 후각의 원리
조미료의 종류
양념순서의 효과
인공향미료

제5장 보존의 화학
부패와 중독
식중독과 미균의 관계
열을 이용한 부패방지
햇볕 건조를 이용한 부패방지
조미료를 이용한 부패방지
화학물질을 이용한 부패방지
미균의 배제

참고 문헌
색인

동물의 대사는 식물의 광합성과 정반대의 반응인 셈이다. 이는 동물이 사용하는 에너지의 원천이 식물이 태양으로부터 얻은 빛에너지임을 의미한다. 탄수화물은 ‘태양에너지 통조림’이라고 할 수 있겠다.
제1장 요리는 화학실험
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모든 식재료는 많든 적든 유해성을 가지고 있다. 설탕을 너무 많이 섭취하면 당뇨병에 걸릴 가능성이 있고, 밥도 과식하면 대사증후군으로 성인병에 걸릴 수 있다. 미국에는 물 마시기 대회에서 물을 많이 마신 탓에 ‘물 중독’으로 사망한 사람도 있을 정도다. 하지만 설탕이나 물을 유해물질이라고 부르는 사람은 없다.
제1장 요리는 화학실험
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바곳속은 보라색 꽃이 피는 아름다운 들풀인데, 뿌리부터 꽃까지 전체에 아코니틴이라는 맹독이 들어 있다. 먹지 않아도 상처 등을 통해 독이 돌 수 있으니 주의가 필요하다. 아이누 민족의 축제인 이요만테에서는 작은 곰을 죽이는 화살에 바곳속 즙을 바른다. 한편으로 한방에서는 강심제로 이용되기도 한다.
제1장 요리는 화학실험
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근적외선이 스며들 수 있는 거리는 몇 mm이고 원적외선은 거의 스며들지 않는다고 한다. 즉 비장탄이나 고구마를 굽는 돌에서 나오는 원적외선은 고구마 속에 들어가지 못하고 겉만 뜨겁게 달굴 뿐이다. 하지만 그것이 바로 군고구마를 맛있게 만드는 비결이다. 즉 원적외선으로 구우면 표면이 빨리 익어서 단단해지고 그 열이 전도를 통해 내부로 전해지므로, 내부는 수분이 유지된 채로 촉촉해지며 효소도 작용하여 전분이 당분으로 분해되어 달고 맛있어진다.
제3장 가열의 화학
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달걀을 가열하여 삶은 달걀로 만드는 것은 전형적인 열 변성이다. 변성된 달걀은 두 번 다시 원래대로 돌아갈 수 없다. 흰자와 노른자는 변성온도가 다른데, 노른자가 조직이 더 복잡한 만큼 저온에서 변성된다. 그래서 80℃ 정도의 저온에서 장시간 놔두면 예민한 노른자만 단단해진 온천달걀이 만들어진다.
제3장 가열의 화학
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천연 식재료에는 좋은 점이 많지만, 결점도 있다. 바로 아린맛, 비린내, 경우에 따른 유해성이 그러하다. 그런 식재료에서 결점을 제거하려면 나름의 고민과 노력이 필요하다. 그것이 불순물을 제거하는 처리이자, 사전준비이며, 밑간을 하는 작업이다.
제4장 조미의 화학
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선조들은 냉장고가 없던 시대부터 식품을 보존해왔다. 여름에 수확한 채소를 겨울에 먹고, 가을에 딴 버섯을 봄에 먹었다. 많이 잡은 생선을 장기간에 걸쳐 먹기도 했다. 이를 위해 여러 가지 보존법을 개발했다.
제5장 보존의 화학