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‘이 채소에 이런 맛이?’
감칠맛, 식감, 영양소를 살리는 마법의 레시피
오늘은 색다른 채소 요리를 해보자!

생각지 못했던 조합이 만드는
채소 반찬&요리의 신세계!
《오늘의 채소 요리》에서는 너무나 흔한 식재료인 채소를 재발견할 수 있다. 우선 우리 주변에서 흔히 구할 수 있는 채소 34종을 중심으로 각 채소마다의 특성과 손질법, 알맞은 조리법과 보관법, 영양소를 소개한다. 그리고 각 채소를 활용해서 감칠맛, 식감, 영양소를 최대로 끌어올릴 수 있는 다양한 레시피를 선보인다.
“채소의 맛은 정말 다채로워요. 생으로 즐기는 식감, 가열하면 더 강해지는 단맛, 기름으로 조리하면 더욱 살아나는 풍미 등 무궁무진하지요. 채소마다 맛을 제대로 살리는 조리법이 따로 있고, 같은 채소라도 조리법을 달리하면 각각 다른 맛으로 즐길 수 있어요. 써는 법만 달리해도 맛이 바뀌고, 익히는 정도에 따라서도 식감이 바뀌니까요. 이런 특성을 잘 활용하면 채소를 더욱 맛있게 먹을 수 있어요.”
‘그 채소라면 역시 이 맛이지!’라며 누구나 좋아하는 인기 요리부터, ‘이 채소에 이런 맛이 있었어?’ 하며 의외의 맛을 느낄 수 있는 특별한 요리, ‘또 만들어 먹고 싶은데!’ 하며 자꾸 생각나는 매일 반찬까지 흔한 채소로 정말 맛있고 새로운 채소 요리를 만들 수 있다. 당장 냉장고에 남아있는 채소를 활용하거나 제철 채소로 만들어 보고 싶은 마음이 들게 하는 실용적인 레시피로 가득하다.

40년 요리 전문가가 알려주는
가장 맛있게 조리하는 법!
이시하라 히로코의 채소 요리 레시피는 뻔하지 않고 맛있다. 그리고 독자를 향한 세심한 배려가 엿보인다. 같은 요리라도 어떻게 하면 더 채소 본연의 맛과 식감, 영양소를 살릴 수 있을까에 대한 고민과 수많은 시행착오가 레시피 안에 고스란히 담겼기 때문이다. 소문난 요리 선생님으로 40여 년간 연구하고 개발해 온 채소 요리 중 최고의 레시피 152개를 뽑았다. 그래서 그녀의 채소 요리가 독자들에게 더욱 특별하고 맛있게 다가간다.

- 채소는 적은 물로 쪄야 감칠맛과 단맛을 끌어낼 수 있어요.
- 버섯은 노릇노릇해지도록 볶아야 감칠맛이 살아나요.
- 양파를 갈색이 돌 때까지 볶으면 단맛이 강해져요.
- 채소 튀김은 뜨거울 때 소스에 담가야 맛이 잘 스며들어요.
- 채소를 마구 썰기 하면 단면이 많아져 맛이 잘 스며들어요.
- 채소를 섬유결대로 썰어야 식감을 살릴 수 있어요.

카레나 볶음, 튀김 같은 자주 해먹는 인기 요리는 색다르게 즐길 수 있으며, 매일 먹는 채소 반찬은 써는 방법이나 양념, 드레싱 등을 질리지 않게 먹을 수 있도록 해준다. 복잡하고 어렵게만 느껴지는 서양 요리나 중국 요리는 조리 단계를 간소화해서 초보자라도 시도해 볼 의욕이 생긴다. 게다가 한 번에 많이 만들어서 보관해두었다가 여러 요리에 활용할 수 있는 레시피도 짚어주어 독자의 시간과 노력도 줄여준다. 《오늘의 채소 요리》로 즐겁게 오늘의 집밥을 해결해보자.

채소 요리를 시작하며
PART 1 색다른 맛으로 즐기는 특별한 채소 요리 & 반찬
여러 가지 채소로 만드는 맛있는 요리
시골풍 배추와 소시지 찜
중국풍 라타투이
채 썬 채소볶음
소스에 절인 채소튀김
뿌리채소 카레
봄내음이 퍼지는 녹색채소 시저 샐러드
상큼 발랄한 여름 멕시칸 샐러드
가을 향이 물씬 버섯과 뿌리채소 소송채 샐러드
겨울을 따뜻하게 해줄 HOT 샐러드
한 가지 채소로 다양하게 즐기는 요리 & 반찬
두부 소스 무침- 당근 두부 무침 / 쑥갓 두부 무침
만능 된장을 얹은 채소- 시금치 / 껍질콩 / 가지 / 단호박 / 오이
담백한 볶음- 버섯 킨피라 / 감자 소스 볶음 / 양파 가다랑어포 볶음 / 단호박 마늘 볶음 / 청경채 마늘 고추 볶음
육수 조림- 소송채 어묵 조림 / 순무 유부 조림 / 배추 간모도키 조림 / 소송채 멸치 조림 / 양배추 벚꽃새우 조림
포타주- 브로콜리 포타주 / 당근 포타주 / 우엉 포타주 / 콜리플라워 포타주
절임 요리- 배추 소금 절임 / 가지 겨자 절임 / 순무 레몬 절임 / 오이 초간장 절임 / 우엉 된장 절임 / 무 산초열매 절임
무침 요리 ① - 순무 매실 무침 / 주키니 나물 / 시금치 참깨 무침 / 샐러리 다시마 무침 / 생강순 단식초 무침
무침 요리 ② - 버섯 무즙 무침 / 소송채 겨자 무침 / 연근 초된장 무침 / 배추 김 무침 / 풋완두콩 가다랑어포 무침
큰 채소로 만드는 특별한 요리 ① 무 요리
중화풍 무 삼겹살 조림
어묵풍 무 조림
어묵풍 무 조림 튀김
무즙을 곁들인 대구와 두부 튀김
마파 무
무 자차이 볶음
무 가리비 마요네즈 무침
큰 채소로 만드는 특별한 요리 ② 양배추 요리
양배추 클램차우더
양배추 롤
양배추 닭고기 된장 볶음
양배추 안초비 볶음
양배추와 저민 돼지고기 찜
양배추 햄 스프링롤
양배추와 달걀지단 햄 샐러드
깨를 갈아 올린 양배추 샐러드
큰 채소로 만드는 특별한 요리 ③ 배추 요리
뭉근하게 익힌 배추와 닭봉
배추 새우 볶음
배추 삼겹살 된장찌개
배추 연어 수프
배추 햄 크림 그라탱
배추와 사과 샐러드
채소 써는 방법

PART 2 매일 만들어 먹고 싶은 채소 요리 & 반찬
시금치, 소송채 요리 & 반찬
시금치와 표고버섯 버터 간장 볶음
시금치와 닭고기 크림 카레
중화풍 시금치 볶음밥
시금치 베이컨 달걀 샐러드
소송채와 두부 튀김 마늘 볶음
부추, 청경채, 쑥갓 요리 & 반찬
부추 만두
부추 달걀 볶음
중화풍 부추 비빔면
청경채 자차이 무침
한국식 쑥갓 파 무침
샐러리, 양상추 요리 & 반찬
샐러리와 소고기 샤브샤브 마리네
중화풍 샐러리 닭가슴살 볶음
양상추 새송이버섯 볶음
우엉, 연근, 순무 요리 & 반찬
꽁치 우엉 튀김
우엉 돼지고기 말이
우엉과 닭고기 토마토 찜
소고기 우엉 찜
우엉 베이컨 볶음
연근 지짐
연근 안초비 마리네
연근 튀김
순무 찜
순무와 삼겹살 볶음
순무와 훈제연어 샐러드
당근, 양파 요리 & 반찬
당근 닭고기 조림
참치와 당근채 볶음
리본 모양으로 깍은 당근과 코티지치즈
양파 그라탱 수프
양파채와 벚꽃새우 튀김
달콤 짭짤한 양파와 소고기 찜
토마토, 피망, 파프리카 요리 & 반찬
서양식 토마토 샐러드
일본식 토마토 샐러드
중화풍 토마토 샐러드
토마토와 새우 칠리소스 찜
토마토 달걀 볶음
오징어 토마토 찌개
토마토소스 파스타
고기를 꽉 채운 피망 구이 조림
친쟈오 로스
파프리카 마리네
가지, 주키니, 단호박 요리 & 반찬
가지와 돼지고기 조림
가지 리큐니
가지 전자레인지 찜
가지 방울토마토 고기 그라탱
가지 고기 말이 튀김
주키니 플리트
주키니 치즈 구이
단호박 마요네즈 샐러드
여주, 오이, 옥수수 요리 & 반찬
여주 찬푸루
여주 곤약 생강순 샐러드
여주 돼지고기 찜
중화풍 오이 볶음
두들긴 오이 타타키와 돼지고기 로스 샐러드
옥수수 튀김
스냅 완두콩, 껍질콩 요리 & 반찬
이탈리아식 스냅 완두콩 오징어 볶음
껍질콩과 양파 샐러드
푹 삶은 껍질콩
감자, 토란, 참마 요리 & 반찬
매콤한 고기 감자 조림
간단한 감자 샐러드
저먼 포테이토
코티지 파이
감자 대구 크로켓
토란과 오징어 조림
토란 참깨 샐러드
토란 그라탱
참마 돼지고기 볶음
멘쯔유를 곁들인 채 썬 참마
참마 밥
아스파라거스, 브로콜리 요리 & 반찬
아스파라거스 새우 스프링롤
아스파라거스 고기 말이 구이
아스파라거스 야키비타스
브로콜리 게살 달걀 볶음
뭉근하게 삶은 브로콜리 파스타
브로콜리 명란 마요네즈 드레싱
콩나물, 파 요리 & 반찬
콩나물 햄버그
중화풍 콩나물 샐러드
돼지고기 콩나물 볶음
푹 삶은 파와 소고기 찜
파 드레싱을 얹은 문어 오이 샐러드
흰 파와 닭가슴살 샐러드
각종 버섯 요리 & 반찬
버섯 크림 파스타
버섯 키슈
모듬 버섯 마리네
버섯탕
팽이버섯 조림

스튜용 채소는 굵고 큼직하게 썰어야 먹음직스럽고 맛도 좋아요. 적은 수분으로 쪄서 재료의 맛을 끌어내기 때문에 채소의 맛이 응축되어 있어요. _13쪽

데치는 채소의 부피가 작을 때는 적은 양의 물로 찌는 것이 더 좋아요. 이렇게 하면 감칠맛이 빠져나가지 않아 채소 본연의 맛을 살릴 수 있어요. _25쪽

무는 껍질의 1mm 정도 안쪽에 딱딱한 힘줄이 있기 때문에 이 힘줄까지 제거하기 위해 껍질을 두껍게 깎아야 해요. 무를 3cm 폭으로 자르면 껍질 깎기가 쉬워요. _49쪽

양배추는 조리법이나 양념을 가리지 않는 만능 채소예요. 미용 비타민이라고 하는 비타민 C나 위의 점막을 보호하는 비타민 U가 풍부해요. 비타민 C는 특히 흰 줄기 주변에 많기 때문에 얇게 썰어서 남기지 말고 다 드세요. 양배추가 지닌 본연의 단맛은 가열하면 더 강해져요. 돼지고기나 가공식품인 베이컨, 소시지와 특히 궁합이 잘 맞아서 함께 볶고, 끓이고 튀기면 맛있게 먹을 수 있어요. _56쪽

양배추를 데칠 때 칼집을 넣으면 벗겨내기 쉬워요. 양배추 재료 분량은 1/2통이지만 예쁘고 깨끗한 잎을 얻기 위해 한 통 통째로 데쳐서 뜨거운 물속에서 1장씩 벗겨내요. 남은 것은 마리네나 샐러드, 채소 절임 등에 활용해요. 양배추 롤을 쌀 때에는 흰 줄기 부분을 비키어 겹치면 싸기 쉬워요. _59쪽

빗 모양 썰기_ 토마토처럼 둥근 채소를 세로로 반 가른 뒤 평편한 면을 위로 놓고 몇 등분 하면 빗 모양이 된다. _75쪽

시금치는 데쳐서 물에 담그지 않고 바로 소쿠리에 펼쳐서 식히면 물기도 적고 비타민 손실도 막을 수 있어요. _79쪽

양상추는 금속에 닿으면 좋지 않으므로 칼로 썰지 말고 손으로 찢어요. _95쪽

우엉의 풍미와 감칠맛은 껍질에 많이 함유되어 있기 때문에 깍지 말고 수세미로 깨끗이 씻어주세요. 우엉을 돌려서 자르는 단면을 바꾸면서 비스듬히 썰면 마구 썰기가 되는데 이렇게 하면 오도독거리는 우엉 특유의 식감을 살릴 수 있어요. 우엉은 자른 단면이 공기에 닿으면 변색이 되기 때문에 썰자마자 썬 것부터 물에 담가주세요. 향기가 빠져나가지 않도록 5분 정도만 담가요. _99쪽