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타르트 바이 가루하루(TARTE by GARUHARU) [양장]

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  • 저 : 윤은영
  • 출판사 : 더테이블
  • 발행 : 2020년 07월 01일
  • 쪽수 : 320
  • ISBN : 9791164261253
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책소개

가루하루만의 시그니처 타르트를 만나다!

전 세계가 주목하는 한국 대표 파티시에 가루하루 윤은영 셰프의 두 번째 페이스트리 북『타르트 바이 가루하루(TARTE by GARUHARU)』. 계절을 담은 재료 본연의 확실한 맛, 단조롭지 않은 다양한 텍스처, 포인트를 살린 간결한 디자인을 담은 가루하루만의 시그니처 타르트를 모두 공개한다. 또한 타르트 반죽인 ‘파트 아 사블레’, ‘파트 아 브리제’에 관한 이론과 함께 쌀가루를 이용한 글루텐 프리 레시피, 가루하루 스타일의 클래식 or 라이트 아몬드 크림 배합을 활용해 다양한 스타일의 타르트를 완성할 수 있다.

이 책은 레시피가 아닌 그 과정에서 겪었던 많은 시행착오와 실패를 경험하며 터득한 포인트와 팁, 도구 활용법은 물론 제조 공정에서의 잦은 실수를 줄여주는 방법들을 이 책에 담았다. 또한 해외 마스터 클래스를 진행하며 만난 다양한 문화권의 훌륭한 셰프들과 새로운 식재료들로부터 받은 영감의 결과물을 오롯이 담아냈다.

목차

PREPARATION
재료 INGREDIENTS
도구 TOOLS
타르트 틀 TARTE MOLD
글루텐 프리 레시피를 위한 재료들 INGREDIENTS FOR GLUTEN-FREE RECIPE
파트 아 사블레의 이해 UNDERSTANDING PATE A SABLE
파트 아 브리제의 이해 UNDERSTANDING PATE A BRISEE
컨벡션 오븐과 데크 오븐 CONVECTION OVEN & DECK OVEN

BASIC
01. 파트 아 사블레 PATE A SABLE
02. 파트 아 사블레 - 초콜릿 PATE A SABLE - CHOCOLATE
03. 파트 아 사블레 - 말차 PATE A SABLE - MATCHA
04. 스위트 반죽 - 글루텐 프리 SWEET DOUGH - GLUTEN FREE
05. 파트 아 브리제 PATE A BRISEE
06. 파이 반죽 - 글루텐 프리 PIE DOUGH - GLUTEN FREE
07. 아몬드 크림 ALMOND CREAM
08. 반죽 성형 DOUGH FORNATION
09. 굽기 BAKING
10. 에그 워시 EGG WASH
11. 크리스탈 스프레이 건 믹스처 CRYSTAL SPRAY GUN MIXTURE
12. 젤라틴매스 GELATIN MASS
13. 초콜릿 템퍼링 CHOCOLATE TEMPERING
14. 코르네 CORNET

FRUITS
01. 유자 블로섬 타르트 YUZU BLOSSOM TARTE
02. 라즈베리 블로섬 타르트 RASPBERRY BLOSSOM TARTE
03. 살구 타르트 APRICOT TARTE
04. 산딸기 & 패션후르츠 타르트 RASPBERRY & PASSION FRUIT TARTE
05. 트로피칼 타르트 TROPICAL TARTE
06. 서양배 & 바닐라 크림 타르트 PEAR & VANILLA CREAM TARTE
07. 자몽 타르트 GRAPEFRUIT TARTE

NUT & CHOCOLATE
08. 포레누아 타르트 FORET NOIRE TARTE
09. 100% 초콜릿 타르트 100% CHOCOLATE TARTE
10. 피스타치오 & 체리 타르트 PISTACHIO & CHERRY TARTE
11. 흑임자 & 헤이즐넛 타르트 BLACK SESAME & HAZELNUT TARTE

AROMA
12. 커피 & 헤이즐넛 타르트 COFFEE & HAZELNUT TARTE
13. 이그조틱 타르트 EXOTIC TARTE
14. 말차 수플레 타르트 MATCHA SOUFFLE TARTE

CREAM & MILK
15. 크림 브륄레 & 바나나 타르트 CREAM BRULEE & BANANA TARTE
16. 마스카르포네 & 블루베리 타르트 MASCARPONE & BLUEBERRY TARTE
17. 더블 치즈 스트로베리 타르트 DOUBLE CHEESE STRAWBERRY TARTE

SAVORY
18. 베이컨 & 감자 키슈 BACON & POTATO QUICHE
19. 해산물 & 토마토 키슈 SEAFOOD & TOMATO QUICHE

본문중에서

파티시에는 다른 이들에게 달콤한 맛의 휴식과 즐거움을 주는 행복한 직업이지만, 기술을 배우고 능숙해지기까지 긴 시간과 노력이 필요했습니다. 하지만 이 길고 힘든 시간 끝에는 저와 제가 만든 제품들이 함께 성장해 있었습니다.
단지 레시피가 아닌 그 과정에서 겪었던 많은 시행착오와 실패를 경험하며 터득한 포인트와 팁, 도구 활용법은 물론 제조 공정에서의 잦은 실수를 줄여주는 방법들을 이 책에 담았습니다. 또한 해외 마스터 클래스를 진행하며 만난 다양한 문화권의 훌륭한 셰프들과 새로운 식재료들로부터 받은 영감의 결과물을 오롯이 담고자 노력했습니다.
이 책이 누군가에게 새로운 영감을 주는 도구로 사용되길 바랍니다. 이 책의 레시피를 토대로 여러분의 주변에서 구할 수 있는 재료를 활용해 다양한 시도를 해보셨으면 좋겠습니다. 제가 늘 작업대 위에서 기존의 제품과 새로운 재료의 조합을 고민하듯, 여러분의 작업실에서도 이러한 고민과 새로운 시도가 계속되길 희망하며, 그 과정에서 저의 책이 작은 도움이 되었으면 합니다.
- PROLOGUE 중 -

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