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우리가 미처 몰랐던 인류의 가장 오랜 동반자인
돼지의 과거와 현재, 그리고 미래

어느 시점에서건 세계에는 돼지가 10억 마리 안팎 있다. 인간 일곱 명당 한 마리인 셈이다. 이런 상황에서, 돼지가 없다면 우리는 어떻게 될까? 번식력 좋고, 세상 어디에나 있으며, 영리하고, 적응력 좋고, 쓰레기를 먹어 고품질 단백질로 탈바꿈시킬 수 있는 돼지는 야생에서 나와 인간의 쓰레기더미 주위를 돌아다니다 스스로 가축이 된 신석기시대 이후로 우리의 동반자가 됐다. 돼지의 쓰임새는 베이컨을 만드는 게 다가 아니다. 오늘날 몸집이 소형화된 돼지는 데리고 다닐 수 있는 애완동물이라는 완전히 새로운 커리어를 개척했다. 그리고 최근의 유전체 지도 작성 덕에, 현재 우리는 돼지의 생리가 우리 인간의 그것과 두드러질 정도로 비슷하다는 걸 안다. 이 책은 선사시대의 “지옥에서 온 돼지”부터 “얌전한 육돈”까지 이어지는 진화과정을, 해부구조와 생리를, 습성을, 돼지가 우리의 삶에 하는 기여를, 대중문화에 등장한 이 놀라운 동물의 사례를 다루고 있다.

ㆍ 우리가 먹을거리로 기르는 제일 영리한 동물에 대한 매력적이고 전문적인 연구
ㆍ 전문가와 아마추어 모두에게 정보를 제공하기 위해 엄선한 품종들의 이미지와 데이터 프로필이 딸린 품종 리스트
ㆍ 집에서 소규모로 돼지를 기르는 독자들을 위한 현실적 조언들이 포함된 돼지에 대한 생태와 문화의 역사 가이드

돼지의 생태와 해부학적 구조, 생리활동, 생명활동, 인지, 행동, 성격, 그리고 인간과 맺은 관계에 이르기까지 다양한 분야들을 매력적으로 소개한 돼지에 관한 거의 모든 것!

샤일록: 그래요, 돼지 냄새를 맡겠지요. 당신들의 선지자 나사렛 사람이 악마들에게 들어가라고 명령했던 짐승을 먹으면서요. 저는 당신과 함께 사고, 당신과 함께 팔고, 당신과 얘기하고, 당신과 함께 걷는 등의 일을 할 겁니다. 그렇지만 당신과 함께는 식사를 하지도, 기도를 올리지도 않을 겁니다. -『베니스의 상인』 1막 3장

리치먼드: 잔인무도한 왕위의 찬탈자 수퇘지가, 여러분의 여름철의 밭과 무성한 포도밭을 마구 짓밟은 그 놈이… 이 역겨운 돼지가 지금 이 섬나라의 중앙인 레스터 근처에 진을 치고 있다고 하오. -『리처드 3세』 5막 2장

돼지를 소개합니다

제1장 진화와 길들이기

돼지의 조상 | 계보 | 돼지는 어떻게 길들여졌나 | 세계 정복

제2장 해부학적 구조와 생명활동

돼지의 해부학적 구조 | 인간과 사뭇 비슷한 | 라이프사이클 | 번식 | 특화된 주둥이 | 엄니와 이빨 | 다른 감각들 | 돼지처럼 사고하기 | 돼지처럼 먹기 | 발과 꼬리 | 피부와 털

제3장 습성
식사와 수면 | 루팅과 굴 파기 | 무척 즐거운 진흙탕 뒹굴기 | 구애와 짝짓기 | 보금자리 마련과 분만 | 새끼돼지의 성장과 새끼돼지 보살피기 | 커뮤니케이션과 발성 | 공격과 방어 | 인지Cognition | 못된 짓을 하는 돼지들

제4장 돼지와 인간
돼지가 인류에게 준 미묘한 영향 | 문학과 영화에 등장하는 돼지들 | 미술 작품에 등장하는 돼지 | 친숙한 표현들 | 트러플 헌팅 | 양 치는 돼지 | 사냥을 돕는 돼지 | 굴레를 쓴 돼지 | 설교단의 돼지 | 종교에서 논란의 대상인 돼지 | 애완동물로서 돼지 | 산업적인 양돈 | 방목 시스템 | 멱따는 소리만 뺀 모든 것 | 미식가의 기쁨

제5장 품종
중세시대의 돼지 | 품종의 출현 | 품종 | 돼지의 두수 | 돼지의 미래
부록
돼지의 이름을 확인하세요 | 용어 설명 | 참고문헌 | 찾아보기 | 감사의 말

우리가 현재 아는 건, 돼지는 인류와 맺은 관계의 측면에서 독특한 자리를 차지해 온 무척이나 복잡하고 대단히 매력적인 동물이라는 것이다. 대부분의 다른 동물들과는 달리, 돼지는 식용食用으로 길들여졌다. 돼지는 방목돼 풀을 뜯는 동물이 아니라, 먹을거리를 찾아 쓰레기더미를 뒤지는 동물이다. 돼지는 일반적으로 새끼를 한 번에 여러 마리 낳는다. 암퇘지가 평생 낳는 새끼는 100마리가 넘을 수도 있다. 돼지는 일 년 내내 번식하고 급격한 속도로 자란다. 돼지는 인류에게 고기를 제공하는 1급 생산자이기도 하다. 더불어, 우리는 이 동물의 여러 부위를 의술에 활용한다. 돼지는 생체조직 이식산업 분야에서 혁명을 일으킬 잠재력이 크다. 우리의 지식이 발전함에 따라 돼지가 인류의 보건 향상을 도와줄 방법이 더욱더 많아질 거라는 데는 의심의 여지가 없다. 그렇다고 우리가 제일 가까운 반려동물-생김새가 각양각색인 개-을 내팽개칠 거라는 얘기는 아니다. 그렇지만 개가 하는 다음과 같은 일들을 돼지도 똑같이 수행할 수 있다는 걸, 또 지금껏 그렇게 해왔다는 걸 뒤에 이어지는 페이지들에서 보게 될 것이다.: 양치기, 트러플 찾아내기, 사냥감의 위치를 찾아내 가리키고 회수해 오기, 경비서기, 수레 끌기, 마약 탐지, 그리고 물론 주인에게 헌신하는 애완동물 되기. 가끔씩은 돼지가 이 모든 역할을 사냥개보다 더 잘 해내기도 한다. 그런데 당신이 무게가 300킬로그램이나 나가는 암퇘지와 함께 산책을 나갈 경우, 그 돼지를 프라이팬에서 지글거리는 베이컨으로 만 보는 사람들은 항상 당신을 이상한 사람 취급할 것이다. -6쪽

1만 년 전, 인류는 야생돼지를 잡아 우리의 욕구에 맞게 변화시켰다. 인류는 야생돼지의 공격적인 본성을 대부분 없애고는 우리의 많은 다양한 목적에 적합하게 놈을 길들였다. 오늘날, 돼지는 인류에게 어마어마한 식량을 제공할뿐더러 우리가 아는 중에 제일 다양 하고 맛있으며 호화로운 음식들을 제공하기도 한다. 세상에는 돼지의 살점을 취해 그걸 무척이나 강렬하고 놀라운 요리로 탈바꿈시키는, 그러면서 우리에게 위를 채운다는 단순한 만족감의 차원을 훌쩍 뛰어넘는 행복감을 안겨줄 수 있는 요리사들이 있다. 돼지고기의 진미는 유명 레스토랑에서만 맛볼 수 있는 게 아니다. 집에서, 갓 구운 빵과 버터 약간, 고급 베이컨-가급적이면 분홍색 살코기에 고품질 비계가 붙어 있는 것으로, 당신의 취향에 따라 소금에 절여 건조시켰거나 훈제했거나 보존처리를 전혀 하지 않은 것 중에서 선택한 것-몇 조각을 마련하라. 프라이팬이나 그릴을 챙긴 후, 베이컨 조각들을 선호하는 상태-은은한 색깔이 될 때까지, 또는 바삭바삭해질 때까지-로 적절히 조리하라. 껍질이 딱딱한 빵을 두툼하게 두 조각 썰어 버터를 바른 후, 한 조각 위에 뜨거운 베이컨을 올리고는 프라이팬에 남은 기름 몇 방울을, 그 다음에는 좋아하는 소스-내 경우에는 스파이시 머스터드인데, 케첩이나 다른 향긋한 소스를 좋아하는 사람들도 있다-를 가미하라. 마지막으로, 남아 있는 빵 조각을 얹고는 꾹 눌러라. 이제 당신에게는 자택에서 적당한 비용과 얼마 안 되는 시간을 투자해 얻어낸 순수하고 완전한 먹을거리가 생겼다. -8쪽

당연한 말이지만, 나는 돼지의 팬이다. 그런데 세상에는 돼지를 나와 같은 시선으로 보지 않는 사람이 많다. 4장에서, 돼지를 먹는 걸 금지하는 종교들을, 그리고 그런 믿음들이 왜 생겨났는지를 살필 것이다. 돼지에 대한 우리 각자의 믿음이 어떻건, 우리는 그런 믿음을 진지하게 간직하는 한편으로 서로의 믿음을 존중해야 한다. 서커스에서 묘기를 부리거나 쟁기를 끄는 조련을 받은 특출한 돼지들을 열외로 치면, 우리가 돼지를 길들여서 기르는 주된 이유는, 의문의 여지없이, 먹을거리를 제공받기 위함이다. 온 세상 사람들은 동물성 단백질을 공급하는 제일 중요한 공급자인 돼지를 존중하면서 고마워해야 마땅하다. 우리의 즐거움을 위해 해마다 돼지 수백만 마리가 목숨을 잃는 게 사실이다. 나는 이런 상황을 그리 큰 문제로 보지는 않지만, 대규모 시장에 돼지고기를 공급하는 방식은 문제가 크다고 생각한다. 산업적인 규모로 운영되는 양돈업은 품위 있는 삶을 살아야 마땅한 동물의 기본권을 존중하지 않기 때문이다. 세상에는 더 나은 길이 있는 게 분명하다. 나는 이 책을 읽는 독자들이 돼지가 얼마나 놀라운 동물인지를, 그리고 현재 시행되는 공장식 축산intensive production 방식을 돼지의 온당한 생활방식에 부응하도록 바꿀 수 있다는 걸 더 뚜렷하게 이해하기를 희망한다. 나는 인류를 먹여 살리는 데 도움을 줄, 1년에 10억 마리의 돼지를 방목해서 키울 정도의 공간과 시설이 있다는 식의 순진한 생각은 하지 않는다. 공장식 축산은 엄연한 현실이고, 앞으로도 오랫동안 우리 곁에 존재할 것이다. 하지만 우리는 양돈업의 운영방식을 더 철저히 점검하면서 돼지가 우리에게 더 나은 대접을 받을 자격이 있다는 사실을 직시할 필요가 있다. -10쪽

야생돼지가 길들여지는 과정을 상상하는 건 어렵지 않다. 야 생돼지는 인간의 곁에 오는 걸 꺼려하지만, 호기심이 많은 동물인 놈들은 쉽게 얻을 수 있는 먹이를 찾아 인간의 거주지에 접근할 것이다. 신석기시대 정 착지에는 우리의 조상들이 쓰레기를 모아놓은 두엄더미가 있었다. 요즘 고고학자들은 정착지 거주자들의 생활방식-그들이 먹은 음식과 살았던 방식-을 밝혀내기 위해 이런 쓰레기더미에 많이 의존한다. 두엄더미에 버려진 남은 음식, 뼈, 썩은 과일, 곡물은 후각을 활용해 먹이를 찾는 동물인 야생돼지를 엄청나게 끌어모았다. 야생돼지는 맹수다. 그래서 성체 대신 어린 야생돼지를 집에 끌어들였다는 것이 제일 가능성 이 높은 시나리오다. 어린 야생돼지는 길들이기가 상대적으로 쉬웠고, 심지어는 반려동물로 키우기도 했을 것이다. 실제로, 호주의 애버리진Aborigine은 오늘날에도 많은 야생동물의 새끼를 반려동물로 키우지만 그것들을 철저히 가축으로 삼지는 않는다. 따라서 야생돼지가 처음에 이런 식으로 인간의 거주지에 들어오게 됐다고 하더라도 놀라운 일은 아니다. 소, 그리고 양과 염소의 가축화는 돼지의 가축화보다 먼저 이뤄졌다. 그 동물들이 훗날에 농부로 변신한 초기의 사냥꾼-채집자의 유목민 라이프스타일에 훨씬 더 적합했기 때문이다. 농업이 발달하고 그 결과로 영구 정착지가 생겨나자, 돼지도 중요한-제일 중요한-단백질의 출처가 됐다. -18쪽

당신은 돼지의 골격을 보자마자 인간의 골격하고 비슷한 구석은 전혀 없다고 생각할 것이다. 그렇지만-호모 사피엔스의 직립한 자세와 돼지의 네 발로 걷는 습관을 무시하면서-더 꼼꼼하게 관찰해 보면 공통점이 몇 개 보이기 시작할 것이다. 돼지의 몸통을 머리가 위쪽을 향하도록 돌려놓고는 유사점들을 주시해 보라. 확연하게 눈에 띄는 허리와 궁둥이, 흉곽으로 부드럽게 퍼지면서 이어지는 몸통, 제모를 한 후 살갗의 색깔을 말이다. 사지와 머리가 없는 상태로 매달려 있는 인간의 형체로 보이지 않나? 돼지와 인간의 유사점은 시각적인 데에만 국한되지 않는다. 두 종은 육체적인 특징들도 공유한다. 두 종은 혈관계도 비슷하고, 심장과 이빨, 소화계와 위도 비슷하다. 돼지의 피부도 우리의 피부와 비슷하다. 그래서 우리는 그걸 유용하게 쓸 수 있다. 예를 들어, 돼지의 피부는 때때로 심한 화상을 입은 환자에게 사용된다. 손상된 부위를 덮거나 심지어는 이식할 피부로 활용되는 것이다. 피부과 외과의들은 돼지의 발을 놓고 적출하고 봉합하는 연습을 하는 수련을 받는다. 돼지는 심장판막의 출처로도 활용되면서 많은 환자의 목숨을 구해왔다. 그런데 이런 유사점에는 돼지와 인간 사이에 질병이 전염될 수도 있다는 부정적인 면도 있다. 2009년의 돼지독감swine flu 발발을 기억하나? -30쪽

돼지는 인간과 유사한 까닭에 과학수사forensic science 영역에서도 유용해졌다. 하와이를 기반으로 활동하는 리 고프Lee Goff 같은 과학수사 전문가들은 사망시간을 밝혀내기 위해 곤충-대체로는 파리유충과 애벌레이지만 딱정벌레와 말벌을 비롯한 다른 종들도 포함된다-이 시신에 끼치는 영향을 연구해서 경찰의 범죄 해결을 돕는다. 법곤충학forensic entomology이라고 불리는 이 과학수사 분과는 지난 80년간 중요성이 커져 왔는데, 고프는 지식 획득을 위해 돼지를 이용해 왔다. 이 과학수사 전문가는 경찰이 나무에 목을 맨 신장 1.8미터로 보이는 남자의 시신을 발견한 사건에서 돼지를 처음 활용했다. 시신은 약간 부패해 있었다. 고프는 인간의 시신이 있던 위치에 돼지 시체를 매달아 현장을 재연하고는 시신이 매달려 있던 까닭에 부패속도가 느려졌다는 걸 보여 줬다. 잠시 휴식을 취하려고 체외로 나온 구더기들이 시신에서 떨어졌다가 복귀하지 못하면서 작업에 훨씬 더 긴 시간이 걸렸다는 뜻이다. 그가 최종적으로 내린 결론은 이 시신은 19일간 매달려 있었고, 남자의 키는 1.6미터밖에 안 되지만 매달려 있는 동안 몸이 늘어났다는 거였다. 경찰은 이 결론을 바탕으로 얼마 안 가 남자의 신원을 밝히고 사건을 해결할 수 있었다. -36쪽

돼지의 라이프스타일을 묘사해달라고 부탁하면 “돼지는 먹기 위해 살고 그런 야심을 채우면서 평생을 보내는 동물”이라고 말하는 사람이 많을 것이다. 그런데 이건 오랜 세월 인류에게 퍼지면서 고착된 오해다. 사실, 돼지가 구유에서 보내는 시간은 다른 가축보다 길지 않다. 돼지는 방목장에서 보내는 시간도 소나 양, 말보다 훨씬 적다. 우리는 성장률과 번식력 측면에서 돼지에게 기적을 기대하는데, 이 두 가지를 상당히 많이 결정하는 요인이 식사다. 상업적 규모의 양돈장에서, 1