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111 BEST DARK CHOCOLATE BARS
DARK CHOCOLATE STORY
초콜릿 리뷰어 르쇼콜라의 다크 초콜릿에 관한 기록
"카카오와 초콜릿의 본질을 알고 나면 더 좋은 초콜릿을 선택할 수 있다."

이 책은 초콜릿을 공부하는 학생 혹은 관련 업계 종사자에게는 '진짜' 초콜릿 이론을 탐구할 수 있는 지침서로, 좋은 초콜릿을 국내에 소개하고자 하는 수입 업체에게는 국내외 111개의 초콜릿을 소개하는 자료로, 제대로 된 초콜릿을 만들고 판매하고자 하는 초콜릿 메이커들에게는 초콜릿 원료인 카카오 빈의 출처와 정보를 최대한 자세하게 제공하는 자료로, 초콜릿을 즐기고자 하는 소비자들에게는 각자의 초콜릿 취향을 발견할 수 있는 가이드북이 될 것이다.

우리가 먹는 식품에 깊은 관심이 있는 사람이라면 제품 뒷면의 성분 표시 사항을 꼼꼼하게 읽어 본다. 하지만 초콜릿이나 초콜릿 가공품의 경우는 성분 표시 사항을 자세히 들여다 봐도 전문가가 아닌 이상 무슨 뜻인지 이해하기 어렵다. 초콜릿 선진국인 유럽이나 미국과 비교해보면 우리나라 식품 공전상 초콜릿 관련 규정이 상당히 허술하다는 것을 알 수 있는데, 이는 카카오 량에 대한 기준이 격하지 않고 1% 차이로 제조 원가를 대폭 절감할 수 있는 기업형 대량 생산 제품에 그 틀이 맞춰져 있고 당연히 고급 초콜릿에 대한 규정은 아예 찾아볼 수 없다. 이러한 차이에서 오는 초콜릿에 대한 소비자들의 잘못된 인식과 하위 평준화된 초콜릿 관련 규정을 알리
고자 이 책을 기획하게 되었다.
인터넷으로 조금만 시간과 관심을 투자하면 훨씬 좋은 초콜릿을 만날 수 있는 세상이다. 해외 여행을 통해 그 나라를 대표하는 초콜릿을 맛보는 일은 또 하나의 큰 즐거움을 보태는 일이자 그 동안 느껴보지 못했던 미각을 일깨우는 하나의 미식적 탐구 과정이며 새로운 문화에 대한 학습이 될 수도 있다. 초콜릿 가공품을 선택한 첫 번째 이유였던 ‘맛’ 이외의 다른 목적으로 초콜릿을 선택하는 방법들도 분명 존재한다. 이는 예전에 많은 사람들이 오로지 맛을 위한 인스턴트 커피를 주로 즐겼지만 지금은 여러 가지 이유로 스페셜티 커피를 찾는 것과 비슷한 맥락이라 할 수 있다. 본 책에 수록된 자료들은 초콜릿의 새로운 발견을 위해 지도를 만드는 마음으로 수집하고 작성한 것들이다. 소비자에게는 각자의 초콜릿 취향을 발견할 수 있는 가이드 역할을, 좋은 초콜릿을 국내에 소개하고자 하는 수입 업체에겐 하나의 브랜드 자료로 활용되기를, 제대로 된 초콜릿을 만들고 판매하기 어려운 국내 실정 속에서도 꿋꿋하게 빈투바 초콜릿을 만드는 메이커들에겐 완성된 초콜릿을 역추적하여 가능한 한 초콜릿의 원료인 카카오 빈의 출처와 정보를 최대한 자세하게 제공하고자 하였다.
카카오와 초콜릿의 본질을 알고 나면 더 좋은 초콜릿을 선택할 수 있다.
-본문 ‘시작하는 글’ 중-

CHAPTER 01. 판형 초콜릿의 역사
- 네덜란드 반 후텐의 새로운 카카오 처리법
- 영국 프라이 앤 선즈, 최초의 초콜릿을 만들다
- 스위스 로돌프 린트, 콘체를 발명하다
- 판형 초콜릿 등장이 역사적으로 가지는 의미
- 판형 초콜릿 주요 연대

CHAPTER 02. 초콜릿의 원료 카카오
- 카카오 트리 Cacao Tree
- 카카오 포드 Cacao Pod
- 카카오 빈 Cacao Bean
- 카카오 주요 산지
- 카카오 주요 품종 및 식별 코드

CHAPTER 03. 카카오/초콜릿 관련 용어
- 초콜릿 산업 분류 용어
- 초콜릿 원료 정의
- 다크 초콜릿이란?

CHAPTER 04. 카카오에서 초콜릿까지
- 핸드픽 Hand Pick
- 로스팅 Roasting
- 메일라드 반응 Maillard Reaction
- 위노윙 Winnowing
- 콘칭 Conching
- 템퍼링&몰딩 Tempering&Moulding
- 패키징 Packaging

CHAPTER 05. 다크 초콜릿 테이스팅 가이드
- 다크 초콜릿을 즐기는 방법
- 다크 초콜릿 향미 평가에 관한 용어
- 다크 초콜릿 플레이버 타임라인

CHAPTER 06. 111 Best Dark Chocolate Bars
- 린트&쉬프륑리 Lindt & Sprungli
- 기라델리 Ghirardelli
- 노이하우스 neuhaus
- 기타드 Guittard
- 보나 Bonnat
- 발로나 Valrhona
- 고디바 Godiva
- 프랑수와 프랄뤼스 Francois Pralus
- 미셸 클뤼젤 Michel Cluizel
- 갤러 쇼콜라티에 Galler Chocolatier
- 라 메종 뒤 쇼콜라 La Maison du Chocolat
- 앙리 르 루 Henri Le Roux
- 파브리스 질롯트 Fabrice Gillotte
- 장 폴 에방 Jean-Paul Hevin
- 아메데이 Amedei
- 피에르 마르콜리니 Pierre Marcolini
- 도모리 Domori
- 피에르 에르메 Pierre Herme
- 아티잔 뒤 쇼콜라 Artisan du Chocolat
- 테오브로마 뮤제 뒤 쇼콜라 Theobroma Musee du Chocolat
- 브누아 니앙 Benoit Nihant
- 아케슨 Akesson's
- 파카리 PACARI
- 위고 에 빅토르 Hugo & Victor
- 오이알라 Oialla
- 마루 페서 드 쇼콜라 MAROU Faiseurs de chocolat
- 카카오다다 CACAODADA
- 퍼블릭 초콜래토리 PUBLIC CHOCOLATORY

우리가 먹는 식품에 깊은 관심이 있는 사람이라면 제품 뒷면의 성분 표시 사항을 꼼꼼하게 읽어 본다. 하지만 초콜릿이나 초콜릿 가공품의 경우는 성분 표시 사항을 자세히 들여다 봐도 전문가가 아닌 이상 무슨 뜻인지 이해하기 어렵다. 초콜릿 선진국인 유럽이나 미국과 비교해보면 우리나라 식품 공전상 초콜릿 관련 규정이 상당히 허술하다는 것을 알 수 있는데, 이는 카카오 량에 대한 기준이 격하지 않고 1% 차이로 제조 원가를 대폭 절감할 수 있는 기업형 대량 생산 제품에 그 틀이 맞춰져 있고 당연히 고급 초콜릿에 대한 규정은 아예 찾아볼 수 없다. 이러한 차이에서 오는 초콜릿에 대한 소비자들의 잘못된 인식과 하위 평준화된 초콜릿 관련 규정을 알리
고자 이 책을 기획하게 되었다.
인터넷으로 조금만 시간과 관심을 투자하면 훨씬 좋은 초콜릿을 만날 수 있는 세상이다. 해외 여행을 통해 그 나라를 대표하는 초콜릿을 맛보는 일은 또 하나의 큰 즐거움을 보태는 일이자 그 동안 느껴보지 못했던 미각을 일깨우는 하나의 미식적 탐구 과정이며 새로운 문화에 대한 학습이 될 수도 있다. 초콜릿 가공품을 선택한 첫 번째 이유였던 '맛' 이외의 다른 목적으로 초콜릿을 선택하는 방법들도 분명 존재한다. 이는 예전에 많은 사람들이 오로지 맛을 위한 인스턴트 커피를 주로 즐겼지만 지금은 여러 가지 이유로 스페셜티 커피를 찾는 것과 비슷한 맥락이라 할 수 있다. 본 책에 수록된 자료들은 초콜릿의 새로운 발견을 위해 지도를 만드는 마음으로 수집하고 작성한 것들이다. 소비자에게는 각자의 초콜릿 취향을 발견할 수 있는 가이드 역할을, 좋은 초콜릿을 국내에 소개하고자 하는 수입 업체에겐 하나의 브랜드 자료로 활용되기를, 제대로 된 초콜릿을 만들고 판매하기 어려운 국내 실정 속에서도 꿋꿋하게 빈투바 초콜릿을 만드는 메이커들에겐 완성된 초콜릿을 역추적하여 가능한 한 초콜릿의 원료인 카카오 빈의 출처와 정보를 최대한 자세하게 제공하고자 하였다.
카카오와 초콜릿의 본질을 알고 나면 더 좋은 초콜릿을 선택할 수 있다.
('시작하는 글' 중에서)