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농축산식품이용학 : 워크북 포함

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[정오표 안내 링크]
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출판사 서평

이 책은 식품을 잘 섭취하고 이용하는 데 필요한 기초지식(제1부 농축산 식품 이용), 성분에 근거하여 농축산 식품 원료의 가치를 구분할 수 있는 사실들(제2부 농축산식품 원료 특성), 농축산식품 원료의 가치를 개선하고 새로운 가치를 창출하는 과정(제3부 농축산식품의 가공 이용)을 제시하여 농업으로부터 생산되는 식품원료를 잘 이용할 수 있는 기초능력을 배양할 수 있도록 집필하였다. 제시한 내용 중 중요하거나 원리에 해당하는 내용은 본문 중에 “물음” 과 갈색 글씨로 표시하였으니 참고하기 바란다.

목차

제 1 장 훌륭한 식품의 조건
1.1 식품가치의 변천 ………………………………………… 3
1.2 훌륭한 식품의 조건 ………………………………………5
1.3 농축산식품의 효과적 이용 …………………………… 13
제 1 부 농축산식품 이용 기초

제 2 장 성분화학
2.1 성분의 종류 ………………………………………………27
2.2 영양성분 ………………………………………………… 27
2.3 기호성분 ………………………………………………… 52
2.4 기능성 물질 ………………………………………………59

제 3 장 미생물
3.1 미생물의 특성 ……………………………………………69
3.2 미생물의 번식 ……………………………………………72
3.3 주요 미생물 ………………………………………………85

제 4 장 농축산식품 가공공학
4.1 단 위 ………………………………………………………99
4.2 물질및에너지 수지 …………………………………… 101
4.3 유체의 저장과 수송 ……………………………………105
4.4 열처리 ………………………………………………… 114
4.5 건 조 …………………………………………………… 120
4.6 저 장 …………………………………………………… 125

제5장 생물공학

5.1 생물공학 개념 ………………………………………… 149
5.2 발효공학 ……………………………………………… 150
5.3 효소공학 ……………………………………………… 168
5.4 유전공학 ……………………………………………… 182

제 2 부 농축산식품 원료 특성

제6장 곡류
6.1 곡류의 구조 …………………………………………… 195
6.2 곡류의 성분 …………………………………………… 198
6.3 곡류의 특징 …………………………………………… 201
6.4 곡류의 저장 …………………………………………… 214

제7장 두류 ·서류 ·유지식품 원료
7.1 두 류 ……………………………………………………223
7.2 서 류 ……………………………………………………228
7.3 유지식품 원료 …………………………………………233

제8장 채소 ·과실
8.1 채 소 ……………………………………………………249
8.2 과 실 ……………………………………………………264

제9장 축산식품 원료
9.1 우 유 ……………………………………………………285
9.2 고 기 ……………………………………………………296
9.3 계 란 ……………………………………………………308

제 3 부 농축산식품의 가공이용

제10 장 밀가루 가공식품
10.1 빵 …………………………………………………… 333
10.2 라 면 ………………………………………………… 349

제11 장 장류
11.1 장류의 기원……………………………………………361
11.2 장류의 종류……………………………………………361
11.3 장류의 원료……………………………………………362
11.4 메주의 제조와 특성 …………………………………364
11.5 장류의 제조 및 특성…………………………………369
11.6 장류의 숙성과정 중의 변화…………………………385
11.7 재래식 장류의 변패 …………………………………385

제12 장 발효주
12.1 술의 기원 …………………………………………… 393
12.2 술의 종류 …………………………………………… 394
12.3 술의 특징 …………………………………………… 395
12.4 포도주…………………………………………………397
12.5 탁주 ·약주 ……………………………………………404
12.6맥 주 …………………………………………………412

제13 장 김치
13.1 김치의 역사……………………………………………427
13.2 김치의 재료……………………………………………428
13.3 배추김치의 제조………………………………………429
13.4 김치 제조과정 중의 변………………………………432
13.5 김치의 위생적 품질 …………………………………438
13.6 김치의 가치 ………………………………………… 439

제14 장 축산식품 가공제품
14.1 유제품 ………………………………………………… 447
14.2 육제품 ………………………………………………… 473
14.3 계란 가공제품…………………………………………494

제15 장 기능성 식품
15.1 기능성 식품의 정 …………………………………… 507
15.2 기능성 식품의 효용 …………………………………510
15.3 기능성 물질 ………………………………………… 521
15.4 기능성 식품 ……………………………………………536

부록 _ 546
찾아보기 _ 552

저자소개

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황해도 안악군 대행면 한봉에서 출생하여, 용산중·고등학교, 서울대학교 농과학대학 농화학과에서 학사, 서울대학교 대학원에서 식품공학전공 석사와 박사학위를 취득하였다. 미국 애리조나대학에서 연구원으로 제직, 서울대학교 농과대학 교수로 38년 재직하였고 현재 서울대 농생명과학대학 명예교수이다.
연구 분야는 식품공학(food engineering)으로 식품가공, 제조공정의 설계, 공장자동화 등으로 많은 연구논문과 저서를 냈다. 우리나라 식생활에 일대혁명을 가져온 김치냉장고의 발명가이기도 하다. 한국산업식품공학회 초대회장, 국제식품공학연맹 초대한국대표를

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서울대학교 농과대학 축산학과(농학사)
서울대학교 대학원(농학석사, 박사)
미국 캘리포니아대학(Davis) 연구, 캐나다 구엘프대학 연구
현재:한국방송통신대학교 농학과 교수
저서:『농업생물화학』, 『농학과제』 등

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서울대학교 동물생명공학부 교수 / 한국식품연구원 원장
저서: 농축산식품이용학(2002), 축산식품유통품질학(2003), 식육과학(2004), 동물과 인간(2007)

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서울대학교 식품공학과에서 학사 및 석사 졸업. 졸업 후 동서식품(주)에 입사하여 음료개발업무를 수행하고, 미국 University of California, Davis 대학교에서 식품공학 석사, 박사학위를 취득했다. 현재 서울여자대학교 자연과학대학 식품공학과 교수로 재직 중에 있다.
㈜보락, 오리온, ㈜바이오앤진 기술자문으로 일하였고, 식약청, 농수산식품부, 보건복지부, 서울시위생국 등 정부기관에서 위원회 및 자문 활동을 하고 있으며, [스펀지], [아침마당], [무엇이든 물어보세요], [과학카페], [생로병사의 비밀], [YTN 사이언스], [위기탈출 넘버원], [EBS 과학프로그램]

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서울대학교 농과대학(농학사)
한국과학원 생물공학과(이학석사)
미국 아이오아 주립대학교(농학박사)
미국 캘리포니아 주립대학교(Berkeley)연구
현재 : 한국식품개발연구원 책임연구원

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