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이 책은 식품을 잘 섭취하고 이용하는 데 필요한 기초지식(제1부 농축산 식품 이용), 성분에 근거하여 농축산 식품 원료의 가치를 구분할 수 있는 사실들(제2부 농축산식품 원료 특성), 농축산식품 원료의 가치를 개선하고 새로운 가치를 창출하는 과정(제3부 농축산식품의 가공 이용)을 제시하여 농업으로부터 생산되는 식품원료를 잘 이용할 수 있는 기초능력을 배양할 수 있도록 집필하였다. 제시한 내용 중 중요하거나 원리에 해당하는 내용은 본문 중에 “물음” 과 갈색 글씨로 표시하였으니 참고하기 바란다.

제 1 장 훌륭한 식품의 조건
1.1 식품가치의 변천 ………………………………………… 3
1.2 훌륭한 식품의 조건 ………………………………………5
1.3 농축산식품의 효과적 이용 …………………………… 13
제 1 부 농축산식품 이용 기초

제 2 장 성분화학
2.1 성분의 종류 ………………………………………………27
2.2 영양성분 ………………………………………………… 27
2.3 기호성분 ………………………………………………… 52
2.4 기능성 물질 ………………………………………………59

제 3 장 미생물
3.1 미생물의 특성 ……………………………………………69
3.2 미생물의 번식 ……………………………………………72
3.3 주요 미생물 ………………………………………………85

제 4 장 농축산식품 가공공학
4.1 단 위 ………………………………………………………99
4.2 물질및에너지 수지 …………………………………… 101
4.3 유체의 저장과 수송 ……………………………………105
4.4 열처리 ………………………………………………… 114
4.5 건 조 …………………………………………………… 120
4.6 저 장 …………………………………………………… 125

제5장 생물공학

5.1 생물공학 개념 ………………………………………… 149
5.2 발효공학 ……………………………………………… 150
5.3 효소공학 ……………………………………………… 168
5.4 유전공학 ……………………………………………… 182

제 2 부 농축산식품 원료 특성

제6장 곡류
6.1 곡류의 구조 …………………………………………… 195
6.2 곡류의 성분 …………………………………………… 198
6.3 곡류의 특징 …………………………………………… 201
6.4 곡류의 저장 …………………………………………… 214

제7장 두류 ·서류 ·유지식품 원료
7.1 두 류 ……………………………………………………223
7.2 서 류 ……………………………………………………228
7.3 유지식품 원료 …………………………………………233

제8장 채소 ·과실
8.1 채 소 ……………………………………………………249
8.2 과 실 ……………………………………………………264

제9장 축산식품 원료
9.1 우 유 ……………………………………………………285
9.2 고 기 ……………………………………………………296
9.3 계 란 ……………………………………………………308

제 3 부 농축산식품의 가공이용

제10 장 밀가루 가공식품
10.1 빵 …………………………………………………… 333
10.2 라 면 ………………………………………………… 349

제11 장 장류
11.1 장류의 기원……………………………………………361
11.2 장류의 종류……………………………………………361
11.3 장류의 원료……………………………………………362
11.4 메주의 제조와 특성 …………………………………364
11.5 장류의 제조 및 특성…………………………………369
11.6 장류의 숙성과정 중의 변화…………………………385
11.7 재래식 장류의 변패 …………………………………385

제12 장 발효주
12.1 술의 기원 …………………………………………… 393
12.2 술의 종류 …………………………………………… 394
12.3 술의 특징 …………………………………………… 395
12.4 포도주…………………………………………………397
12.5 탁주 ·약주 ……………………………………………404
12.6맥 주 …………………………………………………412

제13 장 김치
13.1 김치의 역사……………………………………………427
13.2 김치의 재료……………………………………………428
13.3 배추김치의 제조………………………………………429
13.4 김치 제조과정 중의 변………………………………432
13.5 김치의 위생적 품질 …………………………………438
13.6 김치의 가치 ………………………………………… 439

제14 장 축산식품 가공제품
14.1 유제품 ………………………………………………… 447
14.2 육제품 ………………………………………………… 473
14.3 계란 가공제품…………………………………………494

제15 장 기능성 식품
15.1 기능성 식품의 정 …………………………………… 507
15.2 기능성 식품의 효용 …………………………………510
15.3 기능성 물질 ………………………………………… 521
15.4 기능성 식품 ……………………………………………536

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