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외부 감사대상 법인과 상장법인 외식기업(총 114개) 경영분석
외식산업 분야의 객관적 분석지표 제공

우리나라 산업 전체에서 외식산업의 창업률은 상당히 높은 편에 속한다. 꾸준히 증가하는 창업률만 놓고 본다면 외식산업은 성장하고 있는 것처럼 보이지만, 사업체의 무분별한 난립과 그에 따른 과당경쟁이 날로 심해져 폐업률이 창업률만큼 높아지고 있다. 게다가 최저임금 인상 및 근로시간 감축으로 인한 식당의 수익성 악화로 자영업자인 여러 식당업주의 어려움은 가중되고 있다. 실제로 창업 후 1년 안에 폐업하는 사업체가 절반에 이른다. 일상생활에서 늘 접하는 분야지만, 여느 산업과 마찬가지로 산업 전반에 대한 이해와 구체적인 분석이 있어야만 성과를 거둘 수 있다.

《외식기업 경영분석 2019》는 공시된 정보를 확인할 수 있는 114개 외식기업을 체계적으로 분석한 책이다. 외부 감사대상 법인과 상장법인(114개)에 대한 기본적인 재무제표와 해당 기업들의 수익성, 안정성, 활동성 등을 파악할 수 있는 재무분석을 제시함으로써 외식산업 분야에 대한 정확한 정보를 제공한다. 본문은 표와 그래프를 통해 10년간 변화 추이를 한눈에 볼 수 있게 했고, 부록은 본문에서 다룬 내용을 기업별로 간단하게 정리한 ‘외식기업별 경영분석’과 전문 용어를 쉽게 풀이한 ‘경영분석 지표 해설’, 외식기업의 상대적 운영효율성 분석 기법인 ‘자료포락분석 방법론 설명’으로 구성했다.

체계적이고 주기적인 외식기업 경영분석 틀 마련
기본적 재무제표 제시, 다양한 재무분석 실시
경영상 부진이나 정체를 겪는 여러 외식사업체에 돌파구 제시
수익성 악화 등으로 고민하는 자영업자와 식당업주에게 업계 정보 전달
외식산업 이해관계자의 합리적 의사결정 도움

창업의 시대, 외식산업의 현재를 읽다
우리나라의 외식산업은 외식업 기업 규모가 110조 원에 이를 만큼 국내 산업에서 중요한 부분을 차지하며 지속적으로 성장해왔지만, 경기침체와 공급과잉에 따른 어려움도 함께 겪어왔다. 가정간편식 시장의 성장으로 2020년 외식에 대한 소비자의 수요가 감소할 것으로 보이지만, 창업하는 식당은 꾸준히 증가하고 있어 공급과잉 문제가 해결될 기미를 보이지 않고 있다. 위기 상황을 극복하고 해결 방법을 찾으려면 문제를 정확히 파악하는 것이 중요하고, 먼저 정보를 모아야 한다.
《외식기업 경영분석 2019》는 2018년 외식기업의 경영 상태를 파악하고 이를 외식산업 분야 전문가들이 해설하여, 외식산업의 현재 상황을 종합적으로 파악할 수 있도록 했다. 이 책은 전문적인 내용을 담고 있지만, 전문적인 지식 없이도 읽을 수 있다. 본격적으로 본문을 읽기 전, 부록에 나와 있는 용어들을 읽고 의미를 파악해두면 읽기에 도움이 된다. 또, 본문의 표와 그래프를 정확히 읽어내지 못하더라도 전문가들의 설명을 따라 가다 보면 전반적인 흐름을 이해할 수 있다. 외식산업은 변화를 거듭해왔기 때문에 전체적인 흐름 속에서 크고 작은 변화를 읽고 앞으로 나아갈 방향을 고민해야 한다. ‘경영분석’은 기업의 상태를 알려주는 객관적 정보로, ‘외식산업’을 이해하기 위한 가장 정확한 지표이다. 이는 경영상 부진이나 정체로 어려움을 겪는 여러 외식산업체에 새로운 이정표를 제시해줄 것이다.

인사말
이 책을 펴내며

Ⅰ. 분석 개요
1. 분석 목적
2. 외식산업의 개념 및 범위
3. 외식기업 특성
4. 조사 및 분석 방법
5. 분석 대상

Ⅱ. 외식기업 경영분석 주요 결과
1. 2018년 주요 재무지표 요약
2. 수익성·성장성 분석
3. 수익성·활동성 분석

Ⅲ. 외식기업 재무비율 분석
1. 재무비율 분석
2. 성장성비율
3. 수익성비율
4. 레버리지비율
5. 유동성비율
6. 활동성비율
7. 생산성비율
8. 부가가치의 구성

Ⅳ. 외식기업 ROI 변동원인 분석
1. 총자산순이익률 변동원인
2. 자기자본순이익률 변동원인

Ⅴ. 외식기업 현금흐름 분석
1. 외식기업 전체
2. 세부 업종별
3. 프랜차이즈 운영 여부별
4. 보유 브랜드 수별
5. 국내외 브랜드 여부별

Ⅵ. 외식기업 레버리지 분석
1. 외식기업 전체
2. 세부 업종별
3. 프랜차이즈 운영 여부별
4. 보유 브랜드 수별
5. 국내외 브랜드 여부별

Ⅶ. 외식기업 상대적 운영효율성 분석
1. 외식기업 운영효율성 분석 방법
2. 기술효율성(TE) 및 규모효율성(SE) 분석
3. 투입 및 산출의 비효율성 분석

부록 Ⅰ. 외식기업별 경영분석
부록 Ⅱ. 경영분석 지표 해설
부록 Ⅲ. 자료포락분석 방법론 설명

이 책을 펴내며＿외식산업 규모가 110조 원에 이를 만큼 국내 산업에서 중요한 부분을 차지하고 있지만, 사업체의 무분별한 난립과 그에 따른 과당경쟁이 날로 심해져 폐업률이 창업률만큼 높아지고 있습니다. 가정간편식 시장의 성장으로 2020년 외식에 대한 소비자의 수요가 감소할 것으로 예상되고 있음에도 창업을 하는 식당은 꾸준히 증가하고 있어 공급과잉 문제가 해결될 기미를 보이지 않고 있습니다. 게다가 최저임금 인상 및 근로시간 감축으로 인한 식당의 수익성 악화로 자영업자인 식당업주들의 어려움이 더욱더 가중되고 있습니다. 위기의 상황을 어떻게 극복해야 할까요?_[2쪽]

분석 목적＿외식기업의 경영분석을 체계적이고 주기적으로 실시할 수 있는 경영분석의 틀을 마련하고, 이를 통해 외식산업 직간접 이해관계자의 합리적 경영을 위한 의사결정에 도움을 주고자 이 책을 발간한다. 외식산업은 식품산업과 같은 타 산업 분야에 비해 기업 경영분석 정보가 매우 부족하고 제한적이다. 그리하여 이해관계자 간에 정보의 비대칭이 발생하며, 이는 비효율적 투자나 산업의 사회적 실패비용을 증가시키고 있다. 외식기업에 대한 경영분석 자료를 주기적으로 제공함으로써 타 산업과의 비교, 산업 내 기업 간의 비교 등을 통해 외식기업의 현 경영성과와 재무상태 등을 파악할 수 있도록 한다._[19쪽]

재무비율 분석＿2018년 기준으로 한식업, 중식업, 치킨전문점, 피자, 햄버거, 샌드위치 및 유사 음식점업, 김밥, 분식, 기타 간이 및 포장 음식점업의 현금비율이 평균보다 높아 유동부채 대비 현금을 많이 보유하여 유동성이 우수한 것으로 나타났다. 특히 한식업의 경우, 지난 10년간의 현금비율이 외식업 평균 현금비율보다 꾸준히 높았다. 피자, 햄버거, 샌드위치 및 유사 음식점업의 현금비율은 2011년 이후 꾸준히 평균을 상회하였다. 비알코올 음료점업의 경우 2017년에 비하여 2018년 현금비율이 10% 이상 증가하였다. 이는 현금성 단기 채무 지급능력이 강화되었다고 판단된다._[77쪽]

현금흐름 분석＿치킨전문점의 경우 2018년도 영업활동 순현금흐름은 13,391백만 원으로 높은 수준이었으며, 투자활동 순현금흐름에서도 순유출을 보였다. 또한 재무활동 순현금흐름에서는 - 8,715백만 원의 순유출이 나타났으며 이는 치킨전문점이 영업활동과 투자활동에서 얻은 현금을 자금 상환에 많이 활용했기 때문이라고 파악된다. 영업활동 순현금흐름 대비 공격적인 투자활동을 한 업종으로는 서양식 음식점, 제과점업, 다업종업 등이 있다. 특히 서양식 음식점업, 제과점업, 다업종업은 재무활동을 통한 순유입이 평균을 크게 상회하였다._[129쪽]

레버리지 분석＿2018년 영업레버리지도가 낮은 업종은 한식 음식점업, 치킨전문점, 비알코올 음료점업 등이 있으며, 서양식 음식점업, 주점업, 피자, 햄버거, 샌드위치 및 유사 음식점업 등의 재무레버리지도가 상대적으로 낮은 것으로 나타났다. 2018년 제과점업, 피자, 햄버거, 샌드위치 및 유사 음식점업, 김밥, 분식, 기타 간이 및 포장 음식점업, 주점업, 다업종업의 결합레버리지도가 상대적으로 높은 것으로 나타났는데, 특히 제과점업의 결합레버리지도가 매우 두드러졌다. 반면, 중국 음식점업의 결합레버리지도는 마이너스 값으로 나타나 레버리지 효과가 낮은 것으로 판단된다._[140쪽]