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세계 최고의 레스토랑 노마Noma가 안내하는
발효의 모든 것!

“새로운 요리 문화의 상징이자 모두를 위한 최고의 발효 가이드북.” -〈뉴욕 타임즈〉

“요리의 마법을 볼 수 있는 책. 세계 최고의 레스토랑 노마가 보여주는 발효의 모든 것.”
-〈푸드앤와인Food & Wine 매거진〉

“발효에 관한 최고의 마스터 클래스.” -〈이터Eater 매거진〉

세계 최고의 레스토랑 노마가 안내하는 발효 안내서. 그동안 전 세계의 수많은 미식가를 감동시킨 노마의 발효 레시피와 그 원리를 차근차근 설명하고, 설립자인 르네 레드제피 셰프와 발효 실험실을 운영하는 데이비드 질버 셰프가 안내하는 노마의 방대한 식품 저장실에 담긴 기술을 아낌없이 소개한 책이다. 누룩, 콤부차, 간장, 미소, 식초, 가룸, 젖산 발효, 흑과일과 흑채소 등 현재 세계적으로 주목받고 있는 미식 트렌드인 발효 음식을 주요 카테고리로 분류해 구성하였고, 각 챕터에서는 발효의 기본 원리부터 실전 레시피까지 누구나 노마의 레시피를 따라해볼 수 있도록 과정 사진과 설명을 충실하게 수록하였다. 또한 나아가 이러한 발효 음식을 어떻게 창의적으로 노마의 요리와 레시피에 적용할 수 있는지에 대한 아이디어도 담았다.

주목할 점은 이 책의 표지를 장식하고 있는 일러스트가 바로 한국의 발효에서 가져온 개념이라는 것이다. 책에 실린 여러 가지 발효 식품을 설명하면서, 저자는 한국의 발효 문화를 소개하고 있다. 메주를 띄워 만드는 한국의 장 문화, ‘손맛’이라는 불가사의한 개념, 어느 한국인 의사가 널리 전파했다고 전해지는 콤부차, 그리고 한국인에게는 익숙한 흑마늘로 대표되는 흑채소와 흑과일 등이 어떻게 노마의 발효연구소에서 재탄생되는지 흥미롭게 살펴볼 수 있다.

이 책에는 노마의 셰프이자 창립자인 르네 레드제피의 인생을 완전히 바꿔버릴 정도의 충격을 선사한 젖산 발효 구스베리를 비롯해 노마가 사랑하고 모두와 나누고자 하는 발효 음식의 모든 것이 실려 있다. 책에 실린 100여 가지 이상의 독창적인 레시피와 500개 이상의 컬러 사진을 통해 독자들은 노마가 안내하는 발효 식품과 이를 요리에 활용하는 법을 배울 수 있을 것이다. 이 책은 동시대 식문화에 대한 가장 중요한 안내서이자, 독자들을 환상적인 발효의 세계로 이끌 가장 완벽한 책이다.

1장 발효 입문
먼저 1번째 ‘입문’ 장에서는 ‘발효란 무엇인가?’라는 질문에서 시작하여 무엇이 발효를 맛있게 만드는지, 발효에서 가장 큰 역할을 하는 여러 미생물의 특성을 정리하고 발효의 방법에 대해 자세하게 설명한다. 청결과 안전에 대한 부분은 여러 번 강조해도 지나치지 않으며, 제빵사의 백분율을 통해 발효를 보다 쉽게 이해할 수 있는 요령과, 독자가 집에서도 발효를 직접 해볼 수 있도록 선반과 스티로폼 박스로 발효실을 만드는 방법도 설명했다. 발효에는 정답이 없으므로, 시판 발효 제품을 부분적으로 활용하는 방법에 대해서도 수록했다. 이 책의 궁극적인 목적은 현재 노마의 중심을 이루는 발효에 대해 독자들이 충분히 이해하고 나아가 직접 시도해볼 수 있도록 하는 것이다. ‘입문’을 통해 누구나 발효의 기본기에 대해 상세하게 배울 수 있다.

2장 젖산 발효한 과일과 채소
김치로 대표되는 젖산 발효의 세계는 현재 노마의 발효 기술에서 가장 큰 부분을 차지하고 있는 분야다. 노마의 메뉴판에 있는 음식 중 젖산 발효가 들어 있지 않은 것이 하나도 없을 정도다. 젖산 발효를 한 식품은 음식에 과일 향과 새콤한 산미, 감칠맛을 불어넣는다.
이 장에서는 젖산 발효의 원리에 대해 과학적으로 설명하고 이를 직접 시도해볼 수 있는 노마의 다양한 레시피를 담았다. 젖산 발효 자두, 포르치니 버섯, 토마토수, 아스파라거스, 블루베리, 망고 향 꿀, 그린 구스베리의 발효 레시피와 이러한 결과물이 어떻게 노마의 메뉴에 반영되는지 영감을 주는 정보도 수록했다.

3장 콤부차
새롭게 돌아온 역사 깊은 음료, 콤부차는 새콤하고 살짝 탄산이 들어간 발효 음료다. 전통적으로 당류을 가미한 달콤한 홍차를 이용하여 만들며, 오래 전부터 한국과 일본, 베트남, 중국, 러시아 동부 지역에서 음용했지만 최근 들어 북미와 서유럽에서 큰 인기를 얻고 있다. 노마에서는 콤부차를 제조해서 손님들이 와인 페어링과 함께 주문하는 주스 페어링에 활용하고 있다. 콤부차는 노마의 음료 서비스 범위를 놀라울 정도로 확장시켰으며, 이 책에서는 레몬 버베나 콤부차, 장미 콤부차, 사과 콤부차, 엘더플라워 콤부차, 커피 콤부차, 메이플 콤부차, 망고 콤부차 등 노마의 인기 콤부차 레시피와 자세한 과정 사진을 볼 수 있다.

4장 식초
식초는 가장 흔하게 쓰이는 발효 식품이자 주방의 대들보 같은 존재다. 식초는 거의 무엇이든 그 맛을 개선시킨다. 노마의 식사에서는 균형 잡힌 신맛이 아주 중요한 요소이므로 식초를 무척 중요한 식재료로 활용하고 있다. 식초는 콤부차와 마찬가지로 효모와 박테리아가 이룩한 협력의 산물로 이 책에서는 식초의 발효 원리부터 실전 레시피까지 자세하게 소개했다. 페리 식초, 자두 식초, 셀러리 식초, 땅콩호박 식초, 위스키 식초, 엘더베리 와인 발사믹, 흑마늘 발사믹 등의 레시피와 이를 요리에 활용한 다양한 응용법도 함께 수록했다.

5장 누룩
누룩은 주방의 마법사처럼 식재료를 변형시켜 다양한 풍미를 입힌다. 누룩은 노마의 주방에서 감칠맛을 담당하고 있다. 누룩의 풍미와 향기를 자아내는 화학물질은 균사가 곡물에서 성장하며 영양소를 흡수하여 신진대사를 위한 연료로 사용하면서 방출한 효소다. 이 책에서는 통보리 누룩, 백국균 보리누룩, 달콤한 누룩수, 스파클링 아마자케, 건조 누룩과 누룩 가루, 젖산 발효 누룩수, 구운 누룩, 소금 누룩 등 다양한 누룩 식품을 성공적으로 배양할 수 있는 노하우와 요리에 활용할 수 있는 아이디어를 담았다.

6장 미소와 완두콩 미소
미소, 즉 된장은 익혀서 으깬 대두와 누룩, 소금을 섞어서 발효시킨 페이스트다. 일본의 미소에서 모티브를 딴 노마의 미소는 북유럽의 식재료인 완두콩으로 만들어진다. 미소는 식초와 마찬가지로 두 단계의 발효 과정을 거쳐 만들며, 음식에 복잡한 풍미를 더하는 역할을 한다. 콩을 발효시켜 만드는 된장, 미소, 더우츠 등 한국과 일본, 중국 등 동아시아 문화권에서의 다양한 된장 이야기도 함께 수록했다. 이 책에서는 노마의 주방에서 새롭게 재탄생된 노란 완두콩 미소와 장미 완두콩 미소, 호밀 미소, 옥수수 미소, 마사, 헤이즐넛 미소, 빵 미소, 호박씨 미소를 만나볼 수 있다.

7장 간장
간장은 주방에서 놀랍도록 다재다능한 양념이다. 대량 생산품이든 재래식이든 간장 한 병쯤 갖춰놓지 않은 주방은 찾아보기 힘들 정도다. 간장은 각종 마리네이드, 소스, 육수, 국물 요리 등에 두루 쓰이는 양념이자 다른 양념의 가치를 끌어올리는 숨은 주인공이다. 간장은 6장에 소개된 미소 된장과 마찬가지로 콩을 누룩곰팡이로 발효해서 만든다. 이 책에서는 동노마만의 노하우가 담긴 노란 완두콩 간장, 구멍장이 버섯 간장, 포르치니 버섯 간장, 커피 간장 등 노마의 주방에서 활용하는 다양한 간장 레시피를 소개했다.

8장 가룸
가룸은 피시 소스를 포함한 발효 소스를 말한다. 한때 유럽 음식 문화의 주류였지만 오늘날에는 잊혀진 발효 식품이기도 하다. 순수한 형태의 가룸은 생선과 소금, 물을 섞어서 분해 및 부패시킨 혼합물이며, 노마에서는 생선 이외에도 다양한 재료로 가룸을 만들어 활용하고 있다. 이 책에서는 음식에 놀라운 풍미를 더해주는 소고기 가룸, 장미 새우 가룸, 오징어 가룸, 구운 닭 날개 가룸, 메뚜기 가룸, 꿀벌 화분 가룸, 효모 가룸을 소개했다.

9장 흑과일과 흑채소
르네 레드제피 셰프는 약 15년 전에 처음으로 흑마늘을 맛본 이후, 최근 노마의 주방에서 과일이나 채소, 다양한 견과류의 흑화 실험에 돌입해왔다. 명확하게 밝히면 흑화는 발효가 아니며 효소 작용에 의해서 이루어지지만, 노마의 발효 식품 저장실에서 높은 비중을 차지하기 때문에 이 책에 수록하고 소개했다. 흑화는 열분해를 통해 큰 당분이 작은 부분으로 분해되면서 더 많은 분자를 방출하는 과정이다. 이렇게 몇 주일 정도의 시간이 지나면 독특하고 놀라운 화학반응의 산물이 축적되며, 우리가 흑마늘 하면 떠올리는 놀랍고도 짙은 단맛이 생성된다. 이 책에서는 가장 기본 레시피가 되는 흑마늘을 비롯해 흑사과, 흑밤, 흑헤이즐넛, 흑샬롯 레시피와 노마의 응용 방법을 소개했다.

산도르 카츠(『발효의 예술』 저자)
“르네 레드제피와 노마 팀은 오래되고 보편적인 발효 방식에 특별한 창의력을 부여한다. 게다가 초보자도 충분히 시도할 수 있을 정도다. 이 책 『노마 발효 가이드』는
발효 분야에 매료된 우리의 방식을 한층 승격시키는 작품이다.”

데이비드 장(모모푸쿠의 셰프이자 설립자)
“『노마 발효 가이드』를 통해 르네와 노마 팀은 발효 식품을 생산하는
정확한 안내서를 선보인다. 이 책에는 우리를 훨씬 현명하게 만든
노마의 수년간의 연구가 포함되어 있으며, 이제 일반인과 전문 셰프 모두
같은 내용을 접할 수 있다는 사실이 기쁠 따름이다.”

앨리스 워터스(『단순한 음식의 예술』 저자)
“노마의 과학 실험실은 발효에 관한 심층적인 연구를 수행하기에
완벽한 요리 연구실이다. 레드제피와 질버의 근면 성실한 연구 결과는 물론,
노마의 가장 성공적이고 맛있는 레시피를 우리 모두 접할 수 있게 되어 매우 기쁘다!”

해롤드 맥기(『음식과 요리』 저자)
“『노마 발효 가이드』는 노마 레스토랑의 가장 성공적인 발견을 다룬 레시피를
상세하게 수집하고, 동시대 발효 분야의 예술적 가치를 문서화한 책이다.
셰프는 물론 일반 가정의 요리사들에게 미생물을 활용한 요리의 즐거움과
실용성을 알리는 훌륭한 안내자 역할을 한다.”

카일리 퀑(빌리 퀑의 셰프이자 공동 소유자)
“『노마 발효 가이드』를 읽고 나는 눈에 보이는 모든 것을 젖산 발효하고 싶어졌다!
완전히 새로운 아이디어의 세상이 열린 것이다.
르네와 노마 팀은 ‘우연히’ 탄생한 초기 발효 식품에 대한 정보부터
이후 곰팡이, 효모, 박테리아의 연금술이 어떻게 누군가의 요리를
완전히 변화시킬 수 있는지에 대해 자신들이 가진 지식을 아낌없이 공유한다.”

서문
이 책에 대하여

1. 입문
발효란 무엇인가? / 무엇이 발효를 맛있게 만드는가? / 미생물을 위한 식탁 차리기 / 자연 발효 / 덧넣기 / 청결, 병균, 안전 / 페하(pH)의 잠재력 / 소금과 제빵사의 백분율 / 발효실 제작하기 / 크라우트에서 벗어나라 / 시판 발효 제품으로 대체하기 / 무게와 계량

2. 젖산 발효한 과일과 채소
젖산 발효한 과일과 채소 / 젖산 발효 자두 / 젖산 발효 포르치니 버섯 / 젖산 발효 토마토수 / 젖산 발효 흰 아스파라거스 / 젖산 발효 블루베리 / 젖산 발효 망고 향 꿀 / 젖산 발효 그린 구스베리

3. 콤부차
레몬 버베나 콤부차 / 장미 콤부차 / 사과 콤부차 / 엘더플라워 콤부차 / 커피 콤부차 / 메이플 콤부차 / 망고 콤부차

4. 식초
페리 식초 / 자두 식초 / 셀러리 식초 / 땅콩호박 식초 / 위스키 식초 / 가멜 덴스크 식초 / 엘더베리 와인 발사믹 / 흑마늘 발사믹

5. 누룩
통보리 누룩 / 백국균 보리누룩 / 달콤한 백국균 누룩수 / 백국균 누룩 스파클링 아마자케 / 건조 누룩과 누룩 가루 / 젖산 발효 누룩수 / 구운 누룩 ‘몰레’ / 소금 누룩(누룩 절임 반죽)

6. 미소와 완두콩 미소
노란 완두콩 미소 / 장미 완두콩 미소 / 호밀 미소 / 옥수수 미소 / 마사 / 헤이즐넛 미소 / 빵 미소 / 호박씨 미소

7. 간장
노란 완두콩 간장 / 구멍장이 버섯 간장 / 포르치니 버섯 간장 / 커피 간장

8. 가룸
소고기 가룸 / 장미 새우 가룸 / 오징어 가룸 / 구운 닭 날개 가룸 / 메뚜기 가룸 / 꿀벌 화분 가룸 / 효모 가룸

9. 흑과일과 흑채소
흑마늘 / 흑사과 / 흑밤 / 흑헤이즐넛 / 밀랍을 입힌 흑샬롯

도구
구입처
감사의 말
색인

“사람들은 노마 레스토랑을 현대 북유럽 요리를 선보이는 곳으로 평했다. 우리 입장에서는 엄청난 책임감에 파묻히는 기분이었다. 만약에 우리가 해외에서 차용한 기술을 활용한다면 북유럽 요리를 한다고 말할 수 있을까? 미생물 테루아라는 개념은 이러한 우리의 모든 생각에 변화를 가져왔다. 발효는 국경을 모른다. 발효는 덴마크 요리 전통의 일부인 만큼 이탈리아나 일본, 중국의 일부이기도 하다. 발효가 없었다면 김치도, 보송보송한 사워도우 빵도, 파르미지아노 치즈도, 와인과 맥주 및 증류주도, 피클도 간장도 없었을 것이다. 청어 절임이나 호밀빵은 물론이다. 무엇보다 발효가 없다면 노마도 없을 것이다.”
- 르네 레드제피 〈서문〉

“이 책은 나에게 아주 중요한 의미를 지닌다. 그간 노마에서 이룩한 훌륭한 작업물을 문서화하는 것은 중요한 일이다. 하지만 나는 무엇보다 레스토랑 외부의 사람들이 발효를 시도하고 시험해보기를 기대한다. 이전에도 책을 여러 권 출간했지만, 노마 레스토랑에서 진행하는 작업을 가정집 주방에 적용할 것을 목표로 삼은 적은 없었다. 이 책을 통해서 전 세계 사람이 노마의 요리 방식을 이해하게 될 것이라고 생각하면 기분이 절로 들뜬다.”
- 르네 레드제피 〈서문〉

콤부차는 새콤하고 살짝 탄산이 들어간 발효 음료로, 전통적으로 당류을 가미한 달콤한 홍차를 이용하여 만든다. 정확하지는 않으나 기원전 약 200년에 만주(현 중국 북동부 지역) 지역에서 유래한 것으로 본다. 그곳에서 콤부Kombu라는 이름의 전설적인 한국인 의사의 노력을 통해 동쪽으로 퍼지며 일본까지 도달하기에 이른다. 그 한국인의 이름을 따서 콤부차라 불리게 되었다.
역사적으로 콤부차는 일본과 한국, 베트남, 중국, 러시아 동부 지역에서 음용했다. 하지만 현명한 마케팅과 프로바이오틱을 함유한 모든 제품에 대한대중적인 관심이 커진 덕분에 최근 들어 북미와 서유럽에서도 인기를 얻으며 널리 퍼져 나가고 있다.
-110쪽

한국에는 미소와 동시대에 발달한 고유의 장 계보가 있다. 중국의 장Jiang처럼 일련의 발효 식품 무리를 포괄하는 단어로, 대부분 대두를 사용하지만 그렇지 않은 식품도 존재한다. 청국장은 고초균Bacillus subtilis이라는 박테리아를 이용해서 빠르게 발효시켜 만드는 덩어리가 굵직하게 남아 있는 장으로 미소와 비슷한 부분이 있다. 반면 된장은 중국의 고대 황장과 아주 흡사하며 완성까지 고된 노동력을 요구하는 대두 기반 발효 식품이다. 말린 콩을 부드러워질 때까지 삶아서 나무 상자에 담고 압착해서 벽돌처럼 단단하게 만든 메주부터 제조해야 한다. 완성된 메주는 꺼내서 아스페르길루스균을 포함하여 박테리아와 곰팡이균 등을 함유하고 있는 볏짚으로 감싼 다음 2개월간 발효시킨다. 마지막으로 장독에 메주를 담고 소금물을 부은 다음 1년간 발효시킨다. 그러면 일본식 간장보다 훨씬 묵은 향이 강한 한국식 간장이 완성된다.
-275쪽

한국의 장인은 공장에서 만들어낸 식품에서는 찾아볼 수 없는, 개별 조리사가 음식에 불어 넣는 쉽사리 따라할 수 없는 풍미를 일컬어 ‘손맛’이라고 한다. 이 손맛은 본질적으로 요리계의 카오스 이론이다. 당일 또는 당시 미소 제조업자의 피부와 옷에 묻어난 박테리아의 양, 온도와 기압 및 습도의 임의적인 변화 등 미소를 만들고 숙성시키는 과정에서 발생한 미세한 차이가 모두 발효의 발달 과정에 큰 영향을 미치므로 절대 완전히 동일한 제품을 다시 만들어낼 수는 없다. 물론 이는 요리사와 장인이 새로운 풍미와 창조물을 발견하게 만든 원인이기도 하다. 그리고 무엇보다 발효를 예측할 수 없고 스릴 넘치게 만드는 요소이다.
-278쪽

과일을 까맣게 흑화시킬 때는 효소성 반응과 비효소성 반응이 모두 일어난다. 이렇게 다양한 반응을 융합해서 처음으로 흑화성 식품을 만들기 시작한 것이 누구인지는 불분명하지만, 많은 증거가 몇 세기 전 더운 여름철 동안 도기 항아리에 통마늘을 담아서 숙성시키곤 하던 유명한 한국의 발효 문화를 가리키고 있다. 흑과일과 흑채소의 근대사가 궁금하다면 2004년의 한국을 되돌아보자. 흑마늘이 현대에 와서 대중화된 것은 열과 습도를 조절하는 숙성실을 이용해서 흑마늘을 만드는 간단한 방법을 고안한 스콧 김Scott Kim 덕분이다. 노마에서도 같은 방법을 이용해서 느린 화학 반응이 단계적으로 이루어지는 환경을 보존하여 평범한 재료를 수 주일, 또는 수개월에 걸쳐 완전히 변형시킨다.
-407쪽