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감자를 단순히 물에 넣거나 재 속에 묻어 익히면 껍질은 그야말로 저절로 벗겨진다. 소금 약간과 함께 따뜻하게 먹는다. 여기에 생버터를 조금 섞으면 맛이 더욱 오묘해진다.
- 소금을 곁들여 먹는법

“그 단순성과 경제성으로 말미암아 감자를 요리하는 방식을 펴내기로 결정한바, 간단하고도 쉽게 감자를 소비하는 방식을 확장하는 것이 이 책의 목적이다”

“그 단순성과 경제성으로 말미암아 감자를 요리하는 방식을 펴내기로 결정한바,
간단하고도 쉽게 감자를 소비하는 방식을 확장하는 것이 이 책의 목적이다”

《좋은 음식에 관한 책》과 《공화국 요리사》

‘요리서’(혹은 요리책)라는 단어는 우리에게 어떤 정형화된 책을 연상케 한다. 화려하게 장식된 음식 사진에서부터 필요한 재료, 양, 대체할 수 있는 재료, 차례대로 나열된 조리법에 이르기까지. 이는 더 이상 요리‘책’이 아닌 유튜브 등을 통해 요리하는 방법을 익히는 이들에게도 익숙한 형식이며, 하다못해 컵라면 겉면에도 이러한 형식의 조리법이 적혀 있다. 그렇지만 각각 18세기 프랑스와 중세 독일에서 출간된 《공화국 요리사》와 《좋은 음식에 관한 책》은 우리를 당혹스럽게 만든다. 오늘날에 통용되는 요리서 형식에 익숙해진 우리로서는 재료도, 양도, 조리법도 제대로 명시되지 않은 두 책을 과연 ‘요리서’로 볼 수 있는지부터 의구심을 갖게 된다. 모든 것이 부정확하기 때문에 책에 나온 설명만으로는 음식을 따라 만들 수 없기 때문이다. 하지만 요리서를 (문자 그대로) ‘요리에 관한 책’이라 해석한다면 우리가 이 두 책에서 읽을 수 있는 것은 상당히 많아진다. 누가 썼는지, 누가 읽을 책인지, 어떤 내용을 담고 있는지, 난이도가 어느 정도인지 등에 따라 요리서는 실용서가 될 수도, 전문서가 될 수도, 이론서가 될 수도, 역사서가 될 수도 있다. 그리고 《좋은 음식에 관한 책》과 《공화국 요리사》는 요리서에 관한 요리서다.

혁명의 시대는 왜 감자가 필요했나

《공화국 요리사》라는 제목은 언뜻 의아함을 안겨준다. 프랑스 혁명기인 공화국 3년(1794년 9월 22일~1795년 9월 22일)에 출간됐고, 프랑스 혁명과 그 결과물인 공화국에 대한 이상이 제목에서부터 이글대는 이 책은 오직 ‘감자’에 대한 내용으로만 채워져 있기 때문이다. 감자에 대한 개괄적인 설명에서 시작해 감자를 보존하는 법, 감자로 만들 수 있는 갖가지 음식들의 조리법을 묶은 것이 《공화국 요리사》다.
이런 구성은 우리로 하여금 질문을 던지게 만든다. 감자라는 식재료가 도대체 혁명과 무슨 관련이 있단 말인가? 심지어 감자는 신대륙으로부터 유럽 대륙에 처음 전해진 뒤 질병을 불러일으킨다는 끊임없는 의심과 비난을 샀는데(1784년 파리 고등법원이 감자 재배를 법적으로 금지할 정도였다), 프랑스 혁명으로 세워진 공화국의 요리는 어째서 감자를 사용하는 조리법으로만 이루어져 있단 말인가?
이 책을 출판한 죈 메리고Jeune Merigot는 머리말에 “그 단순성과 경제성으로 말미암아 감자를 요리하는 방식을 펴내기로 결정한바, …… 간단하고도 쉽게 감자를 소비하는 방식을 확장하는 것이 이 책의 목적”이며, “모든 연령대의 시민들에게 이 조그만 책을 통해 감자를 경제적일 뿐 아니라 다채로운 방식으로 요리함으로써 즐거움을 느낄 수 있는 여러 방법을 소개하고자 한다”고 말한다. 우리는 여기서 ‘경제적(경제성)’이라는 말이 두 번 반복된다는 데 주목해야 한다. 이 책에 실린 조리법 중에서도 ‘경제적으로 요리하는 법’이나 ‘경제적인 케이크’를 발견할 수 있다.
이쯤에서 짐작할 수 있을 것이다. 혁명기에 프랑스 ‘시민’들은 (그 유명한 “빵을 달라!”는 구호가 일면 보여주듯이) 굶주림에 시달리고 있었고, 18세기 지식인들 중 적지 않은 수가 이를 타개할 방법으로서 식량 증산 방법에 매진했다. 그중 하나가 감자였다. 감자가 많은 사람들에게 ‘경제적’으로 영양을 공급할 수 있어 유익하다는 공리적 당위는 혁명을 거치면서 미지의 작물에 대한 대중의 비이성적인 공포를 압도하는 데 성공했다.
어느 시대, 어느 정부든 국민/시민의 굶주림 해결은 가장 큰 과제였다. 주곡의 부족으로 인해 도입한 신작물/새로운 식재료는 문화적인 반발에 부딪칠 수밖에 없는데, 새로운 식재료를 활용한 요리를 소개하는 요리서 배포, 요리 강습회 개최 등은 일종의 선전매체일 수밖에 없었다. 이는 5.16쿠데타로 집권했던 박정희 정부가 미국의 원조로 들어온 밀가루 음식을 쌀밥 대신 국민들에게 먹이기 위해 진행한 요리 캠페인과 사정이 다르지 않았을 것이다.
그러나 인간은 그저 굶주림에서 벗어나는 것이 아니라 품위 있는(때로는 허영으로 비쳐질지라도) 식사를 원한다. 《공화국 요리사》에 나오는 레시피들은 그 자체로 프랑스식 정찬을 꾸릴 수 있을 만큼 다양성과 완결성을 자랑한다. 이를 통해 감자가 그저 허기를 채우는 ‘빈자의 음식’이 아니라 착취적이지 않은 방식으로 미식과 삶의 즐거움을 추구할 수 있는 식재료임을 보여주려는 편집자의 의도를 알 수 있다.
이 책의 출판인은 제목을 ‘공화국 (여성) 요리사’로 지었다(이 요리서의 저자는 특정되지 않았다. 몇몇 연구자들은 이 책의 출판인 죈 메리고의 어머니 메리고 부인이 지었다고 추측하지만, 출판인은 시종일관 이 책이 기존의 레시피들을 엮어서 낸 것이라고 주장했다). 공화국이라는 새로운 체제와 감자라는 새로운 식재료에 열광하던 당대가, 그럼에도 여성에 대해서만은 여전히 가정 안에서만 혁명에 복무하도록 가둬두었음을 보여준다.

요리서로 구현된 혁명의 문제의식과 의지

이런 맥락에서 볼 때 《공화국 요리사》는 혁명 세력에게 대단히 중대했던 문제를 담고 있는 역사적 사료이다. 그러나 요리서라는 맥락에서 볼 때에도 흥미로운 책이다. 언뜻 단순하고 투박한 식재료로 보이는 감자가 미식의 영역에서 갖는 잠재성을 최대한으로 끌어냈다는 점에서 말이다. 감자가 혁명기 프랑스인들보다 현대 한국인에게 더욱 친근한 식재료임을 감안할 때 당연해 보이기도 하지만, 대부분의 감자 요리는 약간의 응용력이 있으면 충분히 한번 해볼 법하다.
물론 《공화국 요리사》는 우리로부터 먼 시공간에 출간된 책이기에 생소한 식재료나 단어가 많다. 이런 부분들에 대해서는 옮긴이가 상세한 각주를 달아 독자들의 이해를 도왔다. 무엇보다, 당시의 시대 배경과 감자라는 식재료에 대한 꼼꼼한 해설은 그저 구호만의 ‘자유, 평등, 박애’가 아니라 실제 시민의 삶에 구현하려 했던 당대인들의 문제의식과 의지를 생생하게 보여준다.

들어가며

감자를 요리하는 다양한 방법
소금을 곁들여 먹는 법
샐러드로 만들어 먹는 법
메트르도텔식으로 요리하는 법
다른 방식
흰 소스를 곁들여 먹는 법
나네트식으로 요리하는 법
알망드식으로 요리하는 법
마틀로트로 먹는 법
버섯을 곁들여 먹는 법
튀기는 법
다른 방법
다른 방법
팬에 요리하는 법
다른 방법
폴란드식으로 요리하는 법
가정주부식으로 요리하는 법
라드를 곁들여 요리하는 법
하얗게 요리하는 법
넓적다리 고기에 곁들여 먹는 법
그릴에 구워 먹는 법
포타주로 요리하는 법
경제적으로 요리하는 법
바리굴 방식으로 요리하는 법
대구에 곁들여 먹는 법
거위와 칠면조에 채워 먹는 법
아리코로 요리하는 법
페[드 논] 만드는 법
경제적인 케이크 만드는 법
감자빵 만드는 법
감자의 다른 활용법
암죽 쑤는 법
감자 크림 만드는 법
감자의 사용기간을 늘리는 방법
버미첼리, 또는 감자로 만든 쌀

해제 혁명의 맛, 감자의 식탁

감자가 다수의 사람들에게 저렴하게 영양을 공급할 수 있어 유익하다는 공리적 당위는 혁명을 거치면서 미지의 작물에 대한 대중의 비이성적인 공포를 압도하는 데 성공했다. 혁명으로 인하여 구체제의 구성원들은 물론이고 혁명을 시작하고 가장 적극적으로 가담했던 과학자들 중 적지 않은 수가 정치적 이유로 투옥되고 목숨까지 잃은 와중에도 파르망티에나 그르네와 같은 과학자들이 감자 연구에 몰두할 수 있었던 것은 그러한 기획이 구체제뿐 아니라 혁명 세력에게도 중요한 것이었기 때문이다. /93쪽, ‘해제’에서

이미 절대 왕정기부터 여성 요리사들을 위한 책이 나오기 시작한 것은, 요리사 세계에 여성 요리사들이 늘어났기 때문이다. 그러나 같은 직종에 종사하는 남성에 비하여 여성들의 처지는 열악하기 짝이 없었다. 임금은 남성들에 비하여 훨씬 낮았고, 고용주는 남성 요리사들의 고용주들보다 사회적 계급이나 경제적 능력의 측면에서 보잘것없었다. 이는 처우의 문제를 넘어 여성/남성 요리사에게 차별적인 임무가 부여되었음을 의미한다. 즉 귀족의 호화로운 음식문화는 남성 주방장들에 의해서 수행되었고, 반대로 여성 요리사들은 고용주의 열악한 상황으로 말미암아 노동 과정에서도 보다 많은 경제적 제약에 직면했고, 결국 그들이 생산한 부르주아 음식에서는 검소함과 절약의 가치가 강조되었다는 것이다. /96쪽, ‘해제’에서