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맛과 정성을 잇는 잇다제과입니다!

남양주에서도 구석진 진접읍 한편에 자리한 마카롱 가게. 일주일에 3일만 오픈하지만 전국에서 소문을 듣고 찾아오는 손님들이 줄 서서 사 가는 마카롱 맛집. 제철 과일을 아낌없이 사용해 계절마다 새로운 메뉴가 등장하고, 겉은 바삭, 속은 쫀득한 이곳만의 맛을 잊지 못해 다시 오는 손님들이 많다. 바로 잇다제과 이야기다.

『인생은 마카롱처럼』은 대학교 때 취미로 시작한 제과에 어느새 푹 빠지고, 자신이 구운 과자를 사람들이 맛있게 먹는 모습에 행복을 느껴 스물넷 어린 나이에 겁 없이 마카롱 가게를 연 주한주 대표가 다른 곳과 차별되는 독특한 브랜드 아이덴티티로 놀라운 성공을 거둔 잇다제과의 시작부터 현재까지를 낱낱이 공개한다.

과자를 굽고 장사를 하며 보람찼던 순간과 고민했던 순간, 기뻤던 순간과 힘들었던 순간들이 교차하는 저자의 여정은 디저트를 좋아하거나 창업을 염두에 둔 사람이라면 흥미로워할 이야기로 가득하다. 30여 장에 이르는 디저트 사진과 잇다제과의 인기 레시피 8선을 담아, 베이킹에 관심 있는 독자들이 레시피를 따라 만들어볼 수 있도록 했다.

일주일에 3일만 오픈하지만
전국에서 찾아오는 마카롱 맛집, 잇다제과 풀 스토리!

잇다제과 베스트 레시피 8선 수록!
신세계 정용진 부회장도 SNS 인증한 전국구 맛집

제철 과일을 아낌없이 사용해 계절마다 새로운 메뉴를 내놓는 마카롱 가게. 남양주에서도 구석진 진접읍 한편에 자리하고 있지만 전국에서 소문을 듣고 찾아오는 손님들이 줄 서서 사 간다. 겉은 바삭, 속은 쫀득한 이곳만의 맛을 잊지 못해 다시 오는 손님들이 많다. 바로 잇다제과 이야기다. 대학교 때 취미로 시작한 제과에 어느새 푹 빠지고, 자신이 구운 과자를 사람들이 맛있게 먹는 모습에 행복을 느껴 스물넷 어린 나이에 겁 없이 마카롱 가게를 연 주한주 대표. 호기심에 구워본 스콘을 멋지게 실패한 이후 오기가 생겨 연습에 연습을 거듭한 것이 베이킹 인생의 첫발이었다. 더 맛있는 디저트를 선보이기 위해 늘 노력하는 모습으로 가게는 곧 입소문을 타기 시작한다. 배달과 납품을 해달라는 끊임없는 요청에도 철저한 관리를 위해 매장 판매만을 고수하는 그의 고집은 잇다제과를 전국구 맛집으로 만들었다.

『인생은 마카롱처럼』은 이곳에서만 맛볼 수 있는 특별한 맛과 다른 곳과 차별되는 독특한 브랜드 아이덴티티로 놀라운 성공을 거둔 잇다제과의 시작부터 현재까지를 낱낱이 공개한다. 과자를 굽고 장사를 하며 보람찼던 순간과 고민했던 순간, 기뻤던 순간과 힘들었던 순간들이 교차하는 주한주 대표의 여정은 디저트를 좋아하거나 창업을 염두에 둔 사람이라면 흥미로워할 이야기로 가득하다. 책에는 30여 장에 이르는 디저트 사진과 잇다제과의 인기 레시피 8선이 실려 있어, 베이킹에 관심 있는 독자들에게는 더더욱 소장 가치가 높다.

제철 과일로 계절마다 다른 메뉴를 선보입니다

사람들이 잇다제과에 열광하는 이유는 여러 가지가 있겠지만, 가장 큰 이유는 무엇보다도 당연히 ‘맛’이다. 저자가 처음 가게를 열었을 때만 해도 우리나라에는 아직 마카롱 전문점이 많지 않았다. 몇 안 되는 가게들은 대부분 메뉴가 천편일률적이었다. 주로 프랑스 제과점에서 전통적으로 인기를 끌던 제과들이었다.
하지만 프랑스와 우리나라는 나는 재료도 다르고, 사람들의 입맛도 다르다. 프랑스에서는 쉽게 구할 수 있는 과일도 우리나라에서는 생과일이 아닌 퓌레를 써야 하는 경우가 많다. 그런 현실을 보면서 저자는 “우리나라에서만 먹을 수 있는 우리 재료로 만든 맛”이 있으면 좋겠다고 생각한다. 그래서 만들어낸 것이 매실이나 자두, 녹차, 옥수수 등을 사용한 마카롱이었다. 그러나 새로운 메뉴를 개발한다는 것은 결코 말처럼 쉬운 일이 아니었다.

새 메뉴를 개발할 때 한 번에 원하는 대로 레시피가 딱 나오는 경우는 거의 없다. 결과가 마음에 들지 않으면 다시 처음부터 시작해야 하고, 몇 번이고 테스트를 거듭하는 일도 많다. 여덟 번을 테스트하다가 철이 지나는 바람에 다음 해를 기약하며 새 메뉴를 미룬 적도 있다.(123-124쪽)

같은 계통의 과일이라도 프랑스에서 나는 만다린과 우리나라에서 나는 감귤은 수분량이나 향, 점도 같은 특성이 다르다. 우리 재료로 만들었을 때 가장 맛있는 비율을 찾기 위해 수차례 거듭 테스트하는 것은 기본이었다. 그래서 저자는 “새로운 맛을 만들기 위해서는 아이디어도 필요하지만, 내가 추구하는 맛이 나올 때까지 정성과 노력, 시간을 들일 열의가 절대적이다”라고 강조한다. 마냥 화려해 보이는 디저트지만, 그러한 맛과 모습으로 태어나기 위해서는 끊임없는 연구가 반드시 뒷받침되어야 한다.
저자는 르 꼬르동 블루 제빵 과정을 졸업한 이후에도 제품 개발을 하는 데 버거움을 느낀다. 레시피대로 만들 수는 있지만 왜 그렇게 해야 하는지 그 이유를 다 모르고 있다는 자각에, 다시 나카무라 아카데미를 들어가 정확한 제과의 원리를 배운다. 베이킹에 대한 끝없는 열정과 학습은 지금의 잇다제과를 있게 한 가장 큰 원동력이다.

왜 사흘만 문을 여냐고요?

잇다제과는 목, 금, 토, 일주일에 사흘만 문을 연다. 오픈 시간도 비교적 짧아서 손님들 중에는 간혹 잘 모르고 왔다가 헛걸음을 하는 이도 있다. 이런 이유로 ‘불친절한 가게’라는 말도 종종 듣는다. 하지만 잇다제과의 이런 판매 방식은 초창기 시행착오를 거친 끝에 정착된 것이다.
처음 가게를 내고 혼자서 좁은 공간에서 빵을 구울 때, 작업 도중 손님이 오면 손님 응대를 하느라 작업을 망치기 일쑤였다. 마카롱은 제작 과정이 매우 섬세하기 때문에 중간에 약간만 조건이 달라져도 전체 결과물을 망치기 십상이다. 작업 시간과 판매 시간 분리는 가장 맛있는 제품을 내기 위한 저자 나름의 고심 끝에 내놓은 방법이다. 베이킹을 할 때는 공정에 집중하고, 판매를 할 때는 손님에게 집중하는 것, 그것이 잇다제과가 생각하는 친절이다.
잇다제과의 ‘잇다’는 맛과 정성을 잇는다는 뜻이다. 맛과 정성, 둘다 중요하지만 그것을 이어주는 수단이 무엇인가도 중요하다. 주한주 대표는 그것을 ‘브랜드 아이덴티티’라 봤다. 그곳에서만 먹을 수 있고, 느낄 수 있고, 경험할 수 있는 특별함이 있어야 한다는 것. 패션을 전공한 이답게 디저트 자체의 디자인은 물론이고 로고와 가게 인테리어, 패키지 디자인까지 하나하나 신경을 안 쓴 데가 없다. 어느 제과점에서나 흔히 볼 수 있는 파운드케이크를 팔더라도 잇다제과는 독특한 일러스트를 넣어 특별 제작한 포장지를 사용한다. 그런 작은 부분에서도 소비자는 무언가 특별한 경험을 하고 있다고 느끼기 때문이다. 마카롱을 담는 상자나 포스터 등에도 언제나 ‘잇다스러움’을 담으려 노력한다.

인공 색소를 쓰지 않는 건강한 마카롱
나와 손님, 모두가 행복해지는 디저트를 만듭니다

맛도 맛이지만 마카롱의 매력은 재료에 따라 알록달록 서로 다른 색을 낸다는 데에도 있다. 저자 역시 초창기에는 ‘내가 원하는’ 색을 마음껏 낼 수 있다는 매력에 이끌려 마카롱에 푹 빠졌다. 특히 여러 색이 피어나는 듯한 무늬의 마블 마카롱은 엄청난 화제를 불러 모으며 잇다제과의 인지도를 높이는 데 혁혁한 공을 세웠다.
하지만 ‘행복해지고 싶어서’ 시작했던 가게가 언젠가부터 부담으로 다가왔다. 예상보다 장사가 잘되면서 좀 더 넓은 곳으로 이전을 했지만, 몇 배로 높아진 월세와 늘어난 직원들의 임금은 사업을 하는 입장에서 엄청난 무게였다. 매출을 올려야 한다는 압박감에 점점 더 화려한 모양의 디저트를 만들던 어느 날, 저자는 모든 것을 내려놓는다. 만지고 있던 케이크 반죽이 ‘플라스틱같이’ 느껴질 지경인데, 이대로 계속 베이킹을 할 수는 없다는 생각이었다.
1년여간의 휴식기를 가지던 중 저자는 파리 연수 시절의 통역 선생님과 함께 프로방스를 여행한다. 앞으로 무슨 일을 해야 할지조차 모를 정도로 방황하던 그때, 그곳에서 우연히 다시 길을 찾는다. 머물던 숙소 주인이 직접 수확한 밤꿀로 만든 마들렌을 조식으로 내놓았을 때였다. 자연 속에서 손수 가꾼 재료들로 만든 소박한 음식을 맛보곤, 자신이 가야 할 길을 깨달은 것이다.

여행지에 가서 들른 가게들 가운데 늘 부러운 마음이 들고 다시 가고 싶은 마음이 들었던 제과점들이 있다. 어떤 곳이 특히 그랬는지 다시 생각해보면 결국 신선한 자연 재료를 사용하고 기본에 충실한 가게들이었다. 바로 내가 하고 싶었던 것과 같은 가게다. 색소를 쓰지 않고 메뉴 종류에 연연하지 않고 그때그때 맛있는 재료를 이용해 기본에 충실한 과자를 만드는 것.(200-201쪽)

돌아온 저자는 천연의 우리 재료로 색과 맛을 어떻게 내는지 배우기 위해 궁중 병과를 배운다. 우리나라에서만 먹을 수 있는 우리 재료를 쓴 디저트를 만들기 위해서. 그는 우리의 일상을 마카롱에 비유한다. 언제 어디서 삐끗해서 망칠지 모르지만, 힘들고 어려운 시간 속에서도 정확한 계량과 시간, 노력을 들이면 다시 달콤한 마카롱을 만날 수 있다는 믿음이 있기에 우리는 또 하루를 살아간다. 오늘도 잇다제과는 그런 믿음으로 마카롱을 만든다.

이제이(EJ베이킹스튜디오 오너 셰프)
내 마카롱 수업에 온 수강생으로 처음 만난 한주 씨. 디저트에 대한 애정이 남다르고 끊임없이 공부하는 학생이었던 그가 이제는 자랑스러운 오너 셰프가 되었다. 늘 좋은 재료를 쓰고 기본에 충실한 맛과 정성을 지키는 그의 첫 에세이, 베
이킹에 관심 있는 사람이라면 누구에게나 강력히 추천한다.

다니카와 류이치로
나카무라 아카데미에서 이론과 기초를 확실히 배운 파티셰인 한주 씨의 첫 에세이. 이 책은 마카롱 맛집으로 유명한 잇다제과의 비밀을 들려준다. 작업실 모습과 다양한 디저트 사진들이 함께 실려 있어 더욱 흥미롭게 읽을 수 있다.
[현 후쿠오카 나카무라 제과학교 전임강사]

마담빠리
어느 날 생소한 이름의 메시지가 도착했다.
“잇다로부터”
파리에 오고 싶다는 내용이었다. 나는 열정에 찬 젊은 그녀와 파리 카페에 앉아 제과에 대한 이런저런 이야기를 하는 것만으로 그녀의 매력에 빠져들었다. 내가 잇다에게 준 것보다 잇다가 내게 준 것이 훨씬 많다. 열정, 추진력, 창의성, 냉철함, 책임감, 따듯한 감성, 그리고 나에게 없는 치밀함까지. 잇다가 서울로 돌아가고 시간이 흐른 어느 날 메시지가 왔다.
“마담빠리님 프로방스에 가고 싶어요.”
함께 니스와 프로방스를 여행하면서 깔깔거리기도 하고 맛있는 음식과 우리의 영원한 주제인 제과와 빵에 대해 많은 이야기를 했다. 그녀는 힘들어하고 있었지만, 나는 지금 그녀가 또 다른 성장을 하고 있는 과정임을 알 수 있었다. 삶은 빵처럼 숙성의 시간과 익는 시간이 필요하니까.
이 책엔 언제나 마음을 담은 제과에 대해 고민하는 그녀의 열정과 분투가 담겨 있다. 마들렌 하나, 버터케이크 하나를 구워도 즐겁게 구우며 살고 싶다는 그녀의 다음 이야기가 궁금해진다.
[에콜 벨루에콩세유 파티셰이자 공식 통역사]

프롤로그 마카롱 같은 순간들을 기다리며 .

PART 1 어쩌다 마카롱, 어쩌면 잘할지도
함부로, 기꺼이, 베이킹에 빠져들다
알록달록 마카롱, 너는 누구니?
마켓에서의 첫 판매
“빵집을 하고 싶습니다”
첫 작업실, 잇다제과의 시작
과자전에 나가다

세상에 하나뿐인 나만의 컬렉션
베이킹 도구
recipe 1 바닐라 마카롱
recipe 2 초콜릿칩 버터 쿠키

PART 2 안녕하세요, 잇다제과입니다
콘셉트 없는 가게
‘잇다’를 보여주는 디자인
일주일에 이틀만 문을 연 이유
100명을 모두 만족시킬 순 없으니까
좋아하는 것과 사업을 한다는 것
최고의 직업은 ‘음식 장사꾼’
특별함이 있는 제과점
재료 수급의 어려움
맛과 정성, 앞으로도 쭉 잇겠습니다
이름에 책임을 진다는 것
정답은? 나답게!

별별 마켓
recipe 3 비스코티
recipe 4 레드벨벳 케이크

PART 3 다정한 디저트 탐구생활
일단 터뜨리고, 온몸으로 부딪친다
완벽한 마카롱을 만들기 위해
다시 먹고 싶은 디저트
우리 재료로 만든 맛
과일 전쟁
배움에는 끝이 없다

카페쇼 출점
recipe 5 바닐라 시폰 케이크
recipe 6 클래식 과일 타르트

PART 4 새로운 챕터를 시작하다
플라스틱 같은 케이크
이자벨의 밤꿀 마들렌처럼
세상 어디에도 없는 디저트
잇다제과, 새로운 시작

recipe 7 꿀 마들렌
recipe 8 살구 파운드케이크

에필로그
이 책에 실린 디저트 사진

인생은 마카롱처럼 여러 가지 색을 띠고 제대로 만들어내기 결코 쉽지 않고 자주 망가지지만, 그래도 잘 만들어진 달콤한 마카롱처럼 그 맛을 볼 때면 그 모든 괴로움을 잊을 수 있다.
내일도 또 새로운 마카롱을 만들어야 하고, 어디선가 문제가 생길 수도 있지만, 잘될 거라는 생각으로 나를 믿고 가려 한다. 우리 인생이 늘 성공의 연속일 수는 없지만, 그래도 노력하다 보면 마카롱 같은 순간들이 올 것이기에.(본문 11쪽)

드디어 시간이 다 되고, 노릇노릇 구워진 스콘을 꺼냈다. 나의 첫 베이킹!
맛은 어떨까? 색과 모양은 책의 사진과 유사했고 향도 나쁘지 않은 듯했다. 두근두근한 마음으로 한 입 먹었는데, 이런, 맛이 없었다. 너무 너무 맛이 없었다. (……) 아마 내 베이킹 인생은 거기서부터였을 것이다. 맛이 없으니 맛있게 만들고 싶다는 욕심이 생겼다. 나는 온갖 스콘들을 레시피별로 다 만들어보기 시작했다. 왜 별로였을까, 이유가 있을 텐데……. 비율도 비교해보고 재료도 비교해보며 여러 가지 방법으로 만들어봤던 것이 그때부터 이어진 내 베이킹 일기의 도입부가 되었다. (본문 18쪽)

그때만 해도 나는 마카롱을 다소 삐딱한 시선으로 보고 있었다. 작고 달고 비싸고 건강에도 안 좋을 것 같았다. 단지 외국 과자가 들어왔다는 이유만으로 비싼 것 아니야? (……) 강좌를 들으면 마카롱이 왜 그렇게 비싼지, 또 그런데도 어째서 그렇게 인기가 있는지 알 수 있을까? 이런 호기심과 함께 나도 모르게 그 개성적인 색채와 형태에 이끌렸다. 어쨌든 이걸 배우면 홈 베이킹으로 매일 비슷한 것들을 만들고 있는 상황에서 내공이 더 생길 것 같은 생각이 들었달까. 그런 욕심에 일단 한번 배워보기로 했다.(본문 24-25쪽)

언제 이 일을 해야겠다고 확신했을까? 딱 꼬집어 언제라고 말할 수는 없다. 천에 물이 들듯이 자연스럽게 천천히 어느새 제과 쪽으로 마음이 기운 것 같다. 취미로 쿠키를 구워 선물하고, 플리마켓에서 마카롱을 판매하고, 누군가 다른 사람이 내가 구운 과자를 맛있게 먹어주는 기쁨을 알게 되면서 점점 이 일을 본격적으로 하고 싶다고 생각했다.(본문 37-38쪽)

마블 마카롱은 외국 사이트에서 머랭 쿠키에 선처럼 색이 입혀진 것을 보고 마카롱에도 그런 무늬를 내보고 싶다는 생각에서 만든 것이었다. 코크에 두 가지 색이 섞여 있으면 더 예쁠 것 같다는 생각에 여러 시도 끝에 만들어낼 수 있었다. 그게 무지개 마카롱, 마블 마카롱이라고 소개되자 신선하게 느낀 분들이 많았던 것 같다. 지금은 여기저기서 눈에 띌 만큼 흔해졌지만, 그때만 해도 그런 마카롱은 생소해서 많은 분들이 좋아해주셨다.(본문 50쪽)

지금 생각해보면 왜 그렇게나 많이 망쳤던 걸까 싶은 정도인데, 사실 이유는 한 가지다. ‘원리’를 잠시 무시한 것. 모든 공정에는 이유가 있다. 그런데 그 공정보다 내 경험을 더 믿은 날에는 반드시 결과가 안 좋았다. (본문 145쪽)

결심이 선 나는 그다음 주에 바로 아카데미에 입학 신청서를 보냈다. 가게를 운영하면서 학교를 다녀야 하니, 종종 많이 바쁜 날 매장을 지키지 못하는 상황이 오면 후회가 들기도 했다. ‘내가 너무 욕심을 부렸나?’ 하는 생각도 들었다. 하지만 결과적으로 보면 후회는 한순간이고, 당시 잃었다고 생각한 것보다 많은 걸 얻었다. 학교를 다시 다니자 처음 이 일을 하려고 마음먹었던 때의 기분이 들어 좋았다. 이론에 대해 하나둘 완전히 알아가는 만족감이 들었고, 새로운 메뉴를 더 다양하게 연구할 수 있는 기본기가 다져졌다.(본문 148쪽)

다른 제과점들과 우리 가게의 가장 큰 차이점은 아마도 매달 바뀌는 마카롱 맛과 케이크들일 것이다. 달마다 계절마다 새로운 과일이 나오고 날씨에 따라 먹고 싶은 디저트가 달라지는데, 같은 메뉴만 늘 똑같이 계속 만드는 건 재미가 없다. 그래서 우리는 매달 조금씩 마카롱 구성을 바꿔 그달의 ‘잇다롱’이라는 이름으로 내놓는다.(본문 154쪽)

그렇게 몇 년간 쉼 없이 가게를 운영하다가, 문득 그토록 정성을 쏟았던 잇다제과를 닫았다. 그 결정이 쉽지도 가볍지도 않았지만, 지금 이런 마음으로 계속 과자를 만들어도 괜찮을까 하는 생각을 반 년 이상 했다. 처음에는 내가 만든 것들을 좋아해주시는 분들이 있다는 사실에 감사한 마음뿐이었는데, 사업을 운영하다 보니 점점 현실적 문제들에 치여 처음의 즐거운 마음을 잊어버렸다.(본문 191쪽)

“선생님 저는 사실 자연적인 디저트를 하고 싶어요. 색소도 안 넣고 화려하지 않지만 편하게 다가오는 디저트요. 이자벨을 보고 확신을 가지게 됐어요. 전 어느 순간부터 겉모습에만 치중한 채 작업을 하고 있었던 것 같아요. 속으로는 회의감을 품고 있으면서도요. (……) 다음에 다시 가게를 열게 되면 당도 줄이고 단호박 가루나 쑥 가루 같은 것들로 색이 구분만 될 정도로 디저트를 만들어, 자신 있게 누구나 즐길 수 있다고 말하고 싶어요. 이게 제가 하고 싶은 것이었나 봐요.”(본문 200쪽)