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카페에서 먹는 샐러드, 더 맛있는 이유가 뭘까?

이 책의 시작은 바로 이 질문에서 시작되었다. 같은 재료로 만들었는데 왜 카페에서 맛보는 샐러드가 훨씬 더 맛있는 걸까?
수작걸다의 <카페메뉴 101> 시리즈 3탄은 샐러드다. 최근 브런치 카페가 늘면서 동네 카페에서도 샐러드 메뉴 찾기가 어렵지 않다. 아예 샐러드만을 전문적으로 내놓는 샐러드 카페도 속속 등장해 인기를 모으는 중. 하지만 샐러드 한 접시에 대부분 1만원을 훌쩍 넘다보니 자꾸 심플한 재료를 떠오르면서 본전이 생각나는 메뉴이기도 하다. 그래서 카페 샐러드의 비결을 찾아보기로 했다. 과연 맛의 차이는 무엇일까?
그 질문을 안고 찾아간 곳이 서촌의 <까델루뽀>다. 서촌 맛집으로 통하는 이곳은 무엇보다 매일매일 다른 샐러드 메뉴를 선보이는 것으로 유명한 곳. <냉장고를 부탁해>의 실력파 훈남셰프인 이재훈 셰프가 이곳의 오너셰프다. 그의 진두지휘 아래 주방을 지키는 4명의 스태프가 함께 그동안 선보여온 샐러드 메뉴를 하나씩 기록하기 시작했다. 이렇게 <까델루뽀>의 샐러드 비밀수첩이 한 권의 책으로 탄생되었다.
이 책에는 총 75가지의 샐러드와 13가지의 샌드위치, 13가지의 수제 드레싱 메뉴가 담겨 있다. 카페나 레스토랑에서 흔히 사용하는 기본채소로 만든 베이식 샐러드를 비롯해 한끼로도 거뜬한 식사 샐러드, 스낵처럼 즐기는 간단한 안주 샐러드, 언제나 찾게 되는 다이어트 샐러드까지 다양한 메뉴로 구성되었다. 모든 메뉴의 기준점은 지난 20년간 요리를 시작한 이래 이재훈 셰프가 고수해온 단 하나의 원칙, ‘빠르고, 쉽고, 맛있게!’다.

카페 Salad 메뉴 101 … 책 속의 특별함

Salad = Base + Vegetable & Fruits + Protein + Topping + Dressing
<카페메뉴 101> 시리즈의 시작은 메뉴의 조합을 살펴보는 일. 샐러드는 어떻게 구성되는지를 앞쪽에서 찬찬히 알아본다. 총 5단계로 나누어 각각의 재료를 살피고 토핑과 드레싱까지 조합의 노하우를 배운다.

기본채소 조합으로 만드는 13가지 다른 샐러드
바삐 돌아가는 <까델루뽀>의 주방에서 사용하는 샐러드 베이스 조합을 그대로 옮겨왔다. {양상추 1/4통, 로메인·치커리·라디치오·롤라로사 20g씩}으로 만드는 13가지의 다채로운 샐러드. 채소 구입 후 분량만큼 나누어 하나씩 시도해보자.

맥주ㆍ와인ㆍ소주에 곁들이는 본격 안주 샐러드
샐러드로 한끼를 해결하는 건 기본. 이제 샐러드를 안주 삼아 반주를 즐겨보자. 평소 셰프 본인이 늦은 밤 술 한 잔에 곁들인다는 다양한 안주 샐러드 메뉴들을 담았다. 맥주ㆍ와인ㆍ소주 주종별 어울리는 샐러드를 추천한다.

남은 샐러드의 활용법, 샌드위치
샐러드가 남거나 재료 또는 드레싱이 남았을 때 버리지 말고 그대로 빵 속에 끼워 샌드위치로 만들어보자. 손쉽게 멋진 샌드위치가 완성된다. 총 13가지의 샌드위치 메뉴를 담았다.

카페에서 먹는 샐러드, 왜 더 맛있을까?
샐러드는 어떻게 이루어지는가?
기본 드레싱 13가지 만들기

첫 번째 테이블, 베이식 샐러드

그리스풍 샐러드
타이풍 해산물샐러드
케이준치킨샐러드
훈제연어와 오이샐러드
청포묵석류샐러드
구운 사과와 브리치즈샐러드
나초샐러드
안심구이를 곁들인 샐러드
흔제오리오렌지샐러드
시트러스샐러드
프로슈토와 멜론샐러드
발사믹에 볶은 해산물샐러드
니스풍 샐러드
모둠치즈샐러드 ―
딸기리코타치즈샐러드

두 번째 테이블, 식사 샐러드

시저샐러드
완두콩키위아보카도샐러드
시금치수란베이컨샐러드
알감자샐러드
B.L.T샐러드
닭가슴살토르티야샐러드
로즈마리향의 감자를 곁들인 로메인샐러드
키위와 올리브부르스케타
미니양배추명란샐러드
과일요구르트샐러드
레터스샐러드
루꼴라와 오렌지샐러드
허브빵가루를 곁들인 버섯샐러드
구운 가지와 토마토소스
연어구이를 곁들인 꾸스꾸스샐러드
콥샐러드
라따뚜이와 바게트
구운 양파와 닭가슴살구이샐러드
아스파라거스메추리알샐러드
콜리플라워피클과 고구마관자샐러드 ―

세 번째 테이블, 안주 샐러드

매시드포테이토와 마카로니샐러드 with 맥주
새송이튀김샐러드 with 맥주
튀긴 라이스페이퍼와 소라샐러드 with 맥주
구운 두부와 버섯샐러드 with 맥주
월남쌈샐러드 with 맥주
중화풍 구운 가지와 옥수수샐러드 with 맥주
래디시와 오이샐러드 with 와인
연어감자샐러드 with 와인
치미추리안심샐러드 with 와인
아보카도무스와 엔다이브관자샐러드 with 와인
구운 채소샐러드와 고르곤졸라크림 with 와인
바질페스토오징어샐러드 with 와인
레몬버터치킨과 아스파라거스 with 와인
돌나물바지락샐러드 with 소주
달래관자샐러드 with 소주
알배추전샐러드 with 소주
차돌박이샐러드 with 소주
트러플향의 육회샐러드 with 소주
엔다이브게살샐러드 with 소주
스페인스타일의 홍합샐러드 with 소주

네 번째 테이블, 다이어트 샐러드

비트과일샐러드
구운 콜리플라워샐러드
발사믹방울토마토샐러드
아보카도무스오렌지샐러드
문어시트러스샐러드
토마토밀푀유
오이게살샐러드
콜리플라워와 브로콜리샐러드
사과닭가슴살샐러드
루꼴라닭가슴살샐러드
구운 토마토샐러드
멜론토마토샐러드
모둠콩과 보코치니치즈샐러드
구운 파프리카로 감싼 참치샐러드
주꾸미와 미니양배추의 타이풍 샐러드
애호박페타치즈샐러드
바질페스토애호박샐러드
참치샐러드
토마토카르파치오
새우판짜넬라

다섯 번째 테이블, 활용 샌드위치

케이준치킨샌드위치
딸기키위과일샌드위치
치미추리샌드위치
치즈샌드위치
바질페스토샌드위치
지중해풍 샌드위치
아보카도무스와 새우샌드위치
시저샌드위치
프레시모짜렐라샌드위치
B.L.T샌드위치
닭가슴살샌드위치
오이크래미샌드위치
포테이토샌드위치