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동쪽의 다이보와 서쪽의 모리미츠가 만났을 때,

“동쪽의 다이보, 서쪽의 모리미츠.” 이 말이 무슨 뜻인지는 일본인들뿐 아니라 어지간한 우리나라 커피 마니아들도 다 안다. ‘블루보틀’이라는 프렌차이즈 카페 덕에 지금 우리나라에서도 핫하게 떠오른 자가배전 융드립 커피의 두 거장 다이보 가쓰지와 모리미츠 무네오 선생을 두고 하는 말이다. 다이보 씨는 도쿄 오모테산도 ‘다이보 커피점’에서, 모리미츠 씨는 후쿠오카 ‘커피 비미’에서 50년 가까운 시간 동안 고집스레, 자신들만의 커피 세계를 완성해왔다.
이 책 《커피집(원제: ??屋)》은 자가배전 융드립 커피의 두 장인, 다이보 가쓰지와 모리미츠 무네오가 만나 커피와 인생을 이야기한 대담집이다. 총 세 차례에 걸친 대담에는 커피콩을 바라보는 시선부터 각자 추구하는 커피 스타일, 음악, 미술, 그리고 한 잔의 음료를 매개로 만났던 손님들 등 커피를 내리는 일을 통해 완성해낸 두 ‘커피집’의 삶이 오래도록 잊히지 않을 흑백사진들처럼 녹아들었다.
외양만큼이나 서로 다른 커피를 추구해온 두 사람은 도쿄와 후쿠오카를 오가며 두 집에서 커피를 마셔온 단골들 덕에 서로의 존재를 일찌감치 알고 있었다. 그런 두 장인이 얼굴을 마주한 건 60대 후반에 이르러서였다. 둘은 만나자마자 오래도록 그리워한 벗처럼 서로의 이야기에 심취했다. 매사 시원시원하고 논리적인 성정으로 전 세계 커피 농원을 누비며 산지별 콩이 지닌 개성을 살려 커피를 내려온 모리미츠 씨. 단 하루도 가게를 비우지 않는 성실함으로 낡은 수동배전기를 돌리며 자신의 오감에 의지해 강배전한 커피를 우려온 다이보 씨. 성격도 커피 취향도 정반대인 동년배의 두 거장은 상대의 이야기를 듣는 중간중간 “맞아요, 맞아. 저도 그래요.” 아이처럼 웃으며 맞장구를 쳤다. 커피집에서 일할 때는 좀체 드러나지 않던 두 사람의 울퉁불퉁 인간미가 넘치는 대화는 커피농원의 흙에서 히라노 료의 그림으로, 괴테의 색채론에서 바흐의 무반주 첼로곡이 지닌 혁명적인 아름다움으로 옮겨가며 끝도 없이 계속될 듯했다.

사라진 것들, 그리고 남은 이야기
그러나 이별의 순간은 예기치 않게 찾아왔다. 2016년 12월, 서울에서 열린 융드립커피 세미나를 마치고 귀국하던 모리미츠 씨가 인천공항에서 쓰러진 후 세상을 뜨고 말았다. 그 사이 건물 노후화로 인해 가게를 접어야 했던 다이보 씨는 두 사람이 나눈 이야기를 가감 없이 담아내는 방식으로 대담집을 엮어내기로 했다. 삶 자체가 커피로 통했던 모리미츠 씨의 커피 세계를 이렇게라도 알리고 싶어서였다.
책 제목 《커피집》은 문자 그대로 커피를 마시는 장소이자, 커피를 통해 완성된 두 사람의 생애를 은유한다. 위대했던 두 명의 ‘커피집’은 무엇을 생각하고, 어떠한 길을 걸었는가? 두 커피집의 말과 생각, 한 잔의 커피를 내리는 모습, 가게에 흐르는 공기까지 담아내려 애쓴 이 책이 부디 많은 이의 사랑과 존경을 받으며 자기 일에 매진했던 두 인생의 아름다움을 올곧게 체험할 수 있는 공간이 되어주기를….

고사카 아키코(작가)
책 제목 《커피집》은 생두 배전부터 추출, 나아가 한 잔의 커피를 오감으로 느끼게 하는 커피숍 운영까지, 원류에서 하류까지 자신의 책임을 다하며 커피를 업으로 하는 사람 자체와 그가 운영하는 장소를 두루 일컫는다. 두 명의 ‘커피집’은 무엇을 생각하고, 어떠한 길을 걸어왔는가? 이 대담집을 통해 우리가 사랑했던 두 커피집의 말과 생각, 태도, 가게에 흐르는 공기에 이르기까지 아름다운 세계를 많은 분들이 체험하실 수 있다면 더없이 기쁠 것 같다.

윤선해(번역가, 후지로얄 코리아 대표)
처음 이 책을 받아들고 노란색 표지에 담긴 두 분의 모습을 보았을 때, 가슴에서 뜨거운 무언가가 올라오며 눈물을 쏟고 말았다. 한 분은 세상에 계시지 않고 다른 한 분이 계셔야 할 가게도 지금은 사라졌다. 그러나 두 분이 걸어온 40년 커피 인생사는 이 책에 고스란히 담겼다. 물론 더 많은 이야기를 듣고 싶고, 남겨진 이야기도 여전히 많겠지만 이렇게나마 커피 선배의 진솔한 이야기를 들을 수 있는 것이 얼마나 다행인지 모르겠다.

다이보 가쓰지
커피집이 제공할 수 있는 것은 오직 한 잔의 커피지만, 그로 인해 사람들이 차분하게 마음을 진정시킬 수 있다면 커피하는 사람으로서 이보다 더한 기쁨은 없을 것입니다.”

모리미츠 무네오
“인간은 마지막에 무엇이든 하나만 남게 되지요. 젊었을 때는 그림도 그리고 싶고, 디자인도 하고 싶다고 생각했는데, 결국 저에게 남은 것은 커피 하나였네요.”

모리미츠 씨, 제 말이 들리나요? _ 다이보 가쓰지 005
번역에 임하는 마음 _ 윤선해 011
이 책이 만들어지기까지 _ 고사카 아키코 016
커피하는 두 사람 022

대담 1 ‘커피 비미’에서, 다이보가 모리미츠를 방문했다 029
다이보 게이코 씨에 대해서 102
대담 2 도쿄에서, ‘다이보 커피점이 폐점하기 1개월 전 109
도구들 이야기 152
모리미츠 미츠코 씨에 대하여 159
대담 3 종일 ‘커피 비미’에서, 가게를 정리한 다이보가 모리미츠를 찾아왔다 167

마지막으로 _ 다이보 가쓰지 231
대담을 마치고 _ 모리미츠 무네오 237

♠
모리미츠 씨에게는 세계가 있었습니다. 그 세계를 위한 명확한 이론도 가지고 계셨지요. 어쩌면 조금이라도 모리미츠 이론을 펼쳐 보임으로써, 그 세계의 모습을 전달하는 것이 이 책의 존재 이유인지도 모르겠습니다. 내 사명은 아직 끝나지 않았습니다. 에티오피아와 예멘에도 따라갔더라면 좋았을 텐데…, 더 맛있는 커피를 찾아 함께 세상을 둘러봤더라면 좋았을 것을…. 모리미츠 씨는 세상으로 나아갔고, 나는 안에 남아 있었죠. -본문 6쪽, 다이보 가쓰지 ‘모리미츠 씨, 제 말이 들리나요?’ 중에서

모리: 처음에는 모든 게 서툴렀죠. 댐퍼 하나만 해도 어떤 역할을 얼마나 하는지, 얼마만큼의 열량과 관계가 있는지 잘 몰라서 매일 내는 커피가 없었던 날도 있었답니다. 그럴 때는 스스로가 너무 싫어졌죠.
다이: 그 맘, 이해해요. 자신이 납득할 수 없는 맛을 내야 할 때만큼 고통스러운 일도 없죠.
모리: 저는 그럴 때마다 손님과 지인들의 응원에서 많은 도움을 받았습니다. ‘저 인간이라면 언젠가 꼭 맛있는 커피를 만들어 낼 거야.’ 신기하게도 손님들이 그렇게 생각해준다고 느낀 것이죠. -본문 44쪽

다이: 맛을 만든다는 것 역시 매일 같은 일의 반복이기는하지만, ‘오늘의 커피맛에는 이런 점이 있으니, 이렇게 내려야겠다’고 매일, 매주 생각할 뿐입니다. 저로서는 ‘오늘 맛이 이랬으니 내일은 이렇게 배전을 해야지.’ 하는 생각만 매일매일 신기할 정도로, 질리지도 않고 반복해왔을 뿐입니다.
모리: 맞아요. 반복한다는 것은 정말 중요하죠. -본문 76쪽

모리: 사물과 일, 이 두 단어의 관계성이 있어요. 사물을 열심히 바라보는 사람은 그 안에 담긴 것을 찾으려고 하지요. 일이라는 것도 마찬가지입니다. 열심히 일하는 사람은 그 안에서 무언가를 찾게 마련이지요. 따라서 사물과 일은 둘이지만 하나인 셈입니다. -본문 126쪽

다이: 신기하게도 콩을 구울 때마다 맛이 다르죠. 그 맛에 대해 이야기할 때도, “조금 어두운 표정이니까 좀 더 밝은 미소로 하는 게 어때.” 하는 식이죠. 밝은 미소의 맛이 만들어지면 “아, 이거 꽤 괜찮은 거 같지 않아?” 하며 또 이야기를 나누지요. 이렇듯 같은 커피지만 매번 다릅니다. -본문 135쪽

모리: 나는 커피콩에는 기억이 있다고 생각해요. 예를 들면 대지의 미네랄 성분은 눈에 보이지 않아도 정말 중요하지요. 흙이잖아요. 흙이 있고 커피나무가 있으며, 이것이 수확되는 과정의 기억은 반드시 한 톨의 커피콩 안에 들어 있다고 믿어요. 배전 작업 역시 반복하는 동안 그 씨앗의 기억에 스며들고요. 한 잔의 커피를 마실 때에는 그 모든 과정의 기억이 겹쳐진다고 생각하지요. -본문 203쪽

다이: 솔직히 말씀드리면, 저라는 인간에게 커피를 빼면 죽을까, 아니면 빼도 재미있게 살 수 있을까? 요즘 그것에 흥미를 느낍니다. 67세가 될 때까지 커피만으로 살아온 제가, 지금 어떤 인간이 되려고 하는가? 그리고 앞으로 10년 동안 어떤 인간이 될 수 있을까? ?본문 229쪽

커피를 알게 되었을 때, 가슴 깊은 곳에서부터 기쁨을 느꼈다. 재미있고, 매일매일이 즐거웠다. 나의 가게를 갖게 되었을 때는 모든 것이 마음먹은 대로 되지 않아 어려운 시기가 길었다. 커피는 힘든 일이지만 하루하루는 괴롭지 않았다. 그리고 어떠한 순간에도 커피로 거짓말을 한 적은 없다. -본문 238쪽, 모리미츠 무네오 ‘대담을 마치고’ 중에서