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식물학에 하루 세 끼를 적용하니, 과학도 맛있는 한 상의 요리가 된다.

붉은 색 식물은 보혈 기능이 있다?
셀러리가 정자를 죽인다는 게 사실일까?
공복에 감을 먹으면 위험할까?
고구마인 줄 알고 먹었는데 뇌가 위축된다고?
키위가 유학을 다녀왔다니?
향신료가 원래 최음제였다고?

식물학植物學은 식물의 생활을 연구하는 학문으로 생물학의 한 분과이다. 이 학문에서 우리는 식물의 재배 역사, 전파 경로, 화학 성분, 심지어 조리 방법까지 배울 수 있다. 『식물학자의 식탁』은 식물에 대한 이런 광범위한 지식은 물론, 음식에 대한 열심까지 가지고 있는 한 식물학자가 선사하는 식물 ‘백과사전’ 겸 ‘요리책’이다. 저자는 수백 편의 학술 문헌에 파고들어 각종 식물의 역사를 정리하고, 그것들의 영양 성분과 독성을 분석한 뒤, 제일 기본적인 세 가지 문제에 대한 답변을 준다: 먹어도 되는가? 맛있는가? 어떻게 먹는가?

인류 발전의 역사는 곧 먹는 역사다. 발전을 거듭한 지금, 우리는 배를 채우기 위할 뿐 아니라, 섬세하게 먹고, 영양 가득하게 먹고, 맛있게 먹고, 뭘 먹는지 알고 먹는 게 중요해졌다. 고로 이 시대는 식객들의 전성시대다. 자칭 먹보라는 저자는 식탁에 흔히 오르는 식물에 대한 정보는 물론, 그것들의 흔치 않은 주의 사항까지 이 책에 담았다. 매일 식탁에 오르는 식물에도 과학이 있다. 아는 만큼 맛있고 유익한 식물의 세계. 과학이라는 냄비로 맛있게 볶아낸 군침 도는 식물의 세계로 당신을 초대한다.

붉은 색 식물은 보혈 기능이 있다?
셀러리가 정자를 죽인다는 게 사실일까?
공복에 감을 먹으면 위험할까?
고구마인 줄 알고 먹었는데 뇌가 위축된다고?
키위가 유학을 다녀왔다니?
향신료가 원래 최음제였다고?

식물학에 하루 세 끼를 적용하니, 과학도 맛있는 한 상의 요리가 된다

식물학植物學은 식물의 생활을 연구하는 학문으로 생물학의 한 분과이다. 이 학문에서 우리는 식물의 재배 역사, 전파 경로, 화학 성분, 심지어 조리 방법까지 배울 수 있다. 『식물학자의 식탁』은 식물에 대한 이런 광범위한 지식은 물론, 음식에 대한 열심까지 가지고 있는 한 식물학자가 선사하는 식물 ‘백과사전’ 겸 ‘요리책’이다. 저자는 수백 편의 학술 문헌에 파고들어 각종 식물의 역사를 정리하고, 그것들의 영양 성분과 독성을 분석한 뒤, 제일 기본적인 세 가지 문제에 대한 답변을 준다: 먹어도 되는가? 맛있는가? 어떻게 먹는가?

50여 종 식물의 특징과 독성, 정확한 식용 방식을 설명한다

글로벌 시대에 맞춰 우리의 식탁은 변화하고 있다. 점점 신기하고 낯선 식물들이 식탁 위로 올라오고 있다. 우리의 의식주를 크게 좌우하는 매체는 마치 그것들이 불로장생의 약이 된 마냥 홍보를 하고, 우리의 식탁은 또 한 번 그들의 현란한 말솜씨에 압도된다. 월급은 오르지 않지만, 건강은 챙겨야 한다는 생각에 지갑을 열어줬건만, 갑자기 이것에는 이러한 독성이 있고, 저것에는 저러한 문제가 있다는 뉴스가 또 쏟아진다. “내 몸! 내 돈!” 하면서 비명을 질러보았지만 상한 몸은 쉬이 회복되지 않고, 지갑에서 나간 내 돈도 쉬이 돌아오지가 않는다.

정보가 범람하고, 식품 안전 문제가 속출하는 이런 시대에 살고 있는 우리는 과연 우리의 식탁을 어떻게 보호해야 할까? 결국 우리 자신을 지식으로 무장하는 방법밖에 없다! 『식물학자의 식탁』은 50여 종 식물의 특징과 독성, 그리고 그것들의 정확한 식용 방식을 설명한 책이다. 식물 연구의 최전선에 있는 저자는 식탁에 흔히 오르는 식물에 대한 정보는 물론, 그것들의 흔치 않은 주의사항까지 이 책에 담았다. 이 책은 당신의 식탁을 좌우할 유익한 지식은 물론, 식물들의 재미있는 비하인드 스토리까지 더해 당신의 식탁을 더할 나위 없이 풍성하게 만들어 줄 것이다.

인류의 운명을 바꾼 식물들의 이야기

“우리는 생활하면서 늘 여러 가지 선택에 직면한다. 우리는 그 선택 덕분에 쾌감을 누리기도 하지만, 동시에 그로 인한 위험도 감수해야 한다. 먹고 안 먹고는 균형에 관한 문제다. 음식의 실상을 제대로 파악하고, 자기 손에 있는 선택권을 잘 선용하며, 쉽게 믿거나 맹목적으로 따르지 않아야 먹는 일이 즐거워질 것이다.” (본문 중에서)

‘내가 먹는 것이 곧 내가 된다’라는 말이 있다. 우리의 역사가 그래왔던 것처럼 우리의 삶은 우리의 선택에 따라 달라진다. 그리고 우리의 선택은 우리가 아는 만큼 달라진다. 일상에서 매일 만나는 식물이라도 과학이 있다. 매일 만나는 식물이라도 그것들의 실상을 제대로 파악하고, 우리 손에 있는 선택권을 잘 선용하여야 먹는 일은 물론, 나의 삶까지 즐거워질 것이다.

모든 식물은 자기만의 이야기를 가지고 있다. 밭에서 막 캐낸 듯 싱싱하고도 푸릇한, 과즙이 뚝뚝 흘러내리는 듯 풍성하고도 향기로운, 센 불로 볶아낸 듯 군침 도는 식물의 이야기들이 인류의 운명을 바꿔 놓았다. 모든 식물은 저마다 제 가치를 발휘하며 인류에게 공헌을 한다. 우리는 다만 감사한 마음으로 우리 손에 있는 선택권을 잘 선용하여, 지혜롭게 먹고, 삶을 더 사랑하면 된다. 『식물학자의 식탁』은 삶을 사랑하기 위해 무엇을, 어떻게 먹을까 매일 고민하는 당신을 위해 차려진 식탁이다. 당신의 삶이, 식물과 삶을 사랑하는 마음으로 준비된 이 식탁으로 인해 더욱 풍요로워지길 바란다.

서문

1부 식물학자의 경고
은행銀杏 | 웃음 속에 칼을 감추고 있는 상고 시대 간식
용규龍葵 | 두 얼굴의 야생 포도
카사바 | 위험한 ‘대형 고구마’
감초甘草 | 달콤한 위험
야생 식물 | 야생의 것은 신기하고, 텃밭의 것은 실속 있다
터키 베리 | 선악을 구분하기 힘든 가지 가족
진달래 | 위험하고 아름다운 유혹
연리초連理草 | 독이 있는 콩
그물버섯 | 창자와 뇌를 어지럽히는 대형 버섯
나한송羅漢松 | 독씨앗을 받치고 있는 맛있는 쟁반
홍두삼紅豆杉 | 함부로 껍질을 벗기면 안 된다
자배천규紫背天葵 | 독을 품은 대표 반찬
옻나무 | 닭을 삶을 때 쓰는 대형 ‘납蠟 덩어리’

2부 식물학자의 추천
셀러리 | 정자를 죽이는 무기일까, 건강을 지키는 구세주일까
참죽나무 | 봄내음 가득한 에피소드
고사리 | 우리는 공룡이 남긴 음식을 먹고 있는가?
시금치 | 집밥에 들어 있는 작은 돌멩이
아스파라거스 | 고급 채소의 숨겨진 얼굴
미후도??桃 | 학업을 마치고 돌아온 중국 토종 야생 과일
감 | 의외의 떫은맛 ‘콘크리트’
채소 형제 연대 | 각 군대의 합류 지점
차茶 | 카트는 원래 차가 아니다
핵도核桃 | ‘총명과聰明果’는 아니지만 영양가는 좋다
추규秋葵 | 아프리카에서 온 양각두羊角豆

3부 식물학자의 개인소장품
육두구肉荳? | 약물이 되고 싶지 않은 최음제는 좋은 향료가 아니다
박하薄荷 | 청량 가족의 막장 드라마
빙초?草 | 빙엽일중화?葉日中花의 전생과 현세
육계肉桂와 계화桂花 | 달나라 식물 연구 보고서
개말芥末 | 종자와 뿌리의 대혼전
조미료調味料 | 훠궈는 왜 이렇게 향이 좋을까
대마大麻 | 유료油料, 의류, 그리고 위험한 즐거움
양귀비 | 그만두려 해도 그만둘 수 없는 너
빈랑檳? | 약품과 기호품 사이를 배회하다
요과腰果 | 세계로 뻗어나가는 위험한 껍질
앵도櫻桃 | 맛있지만 보혈 기능은 없다
계단화鷄蛋花 | 독문毒門 출신의 ‘우호적’인 꽃
우두芋頭 | 마비된 혀로 맛보는 신선한 채소

감초가 일찍부터 약물의 원료로 쓰였다는 건 중국의 여러 처방전에서도 드러난다. 『신농백초경神農百草經』에서는 감초를 이렇게 묘사하고 있다. “오장육부의 한열寒熱을 없애고, 뼈를 튼튼하게 하며 근육이 생기게 한다. 활력 증진, 칼로 베인 상처 치료, 해독 효과가 있다. 오래 복용하면 몸이 가벼워지고 장수한다.” 말 그대로 만능 선초仙草인 셈이다. 『본초강목本草綱目』에서는 또 “여러 약 중에 감초가 으뜸”이라고까지 명시되어 있다. 독을 없애고 기침을 멎게 하며 통증을 가라앉히고 다른 약물의 독성을 중화시킨다고 하는데, 이것만 보면 진짜 감초가 무슨 신초神草라도 되는 것 같다.
- “감초: 달콤한 위험”, 47쪽

중국 옛말에 “보이는 곳에서 날아오는 창은 피하기 쉬워도, 몰래 쏘는 화살은 막기 어렵다.”는 말이 있는데, 이는 옻나무과 식물에게 딱 맞는 말이다. 많은 사람들이 옻나무의 괴롭힘을 피하기 위해 조심하지만, 자칫 망고의 함정에 빠질 수 있다. 망고도 옻나무과 식물이라는 걸 반드시 기억해야 한다. 망고에도 우루시올이 미량 들어 있기 때문에 알레르기를 일으켜도 전혀 이상하지 않다. 열대과일의 왕인 망고를 좋아해도 민감한 체질인 사람들은 망고를 먹어야 할지 말아야 할지 고민이 될 수밖에 없다. 내 주위에 한 친구는 망고를 볼 때마다 흥분해서 막 먹는데, 매번 입과 볼이 퉁퉁 붓는 혹독한 대가를 치르곤 했다. 하지만 그 친구는 망고를 먹기 위해서라면 그런 수고도 마다하지 않았다. 다행히 옻나무에 피부가 직접 닿는 것만큼 망고 알레르기 증상이 심각하지는 않다.
- “옻나무: 닭을 삶을 때 쓰는 대형 납蠟덩어리”, 139쪽

시금치는 비타민 C와 E가 풍부하고 식이섬유가 많은데다 열량도 매우 낮다. 시금치는 100그램당 열량이 23칼로리에 불과하기 때문에 각종 다이어트 식단에서 활약하고 있다. 시금치에는 또 칼슘이 다량 함유되어 있는데(100그램당 99밀리그램), 우리 체내에서 흡수가 잘 안 된다는 걸 유념할 필요가 있다. 브로콜리는 칼슘 함량이 높지 않지만(100그램당 47밀리그램) 우리는 그중 절반을 흡수한다. 반면 칼슘 함량이 높은 시금치에서는 5%밖에 흡수하지 못한다. 원리는 간단하다. 시금치에는 옥살산oxalic acid, 수산이 다량 함유되어 있어서 칼슘 흡수에 영향을 주기 때문이다. 이는 현재 시금치가 책망을 듣는 주요 원인이기도 하다. 시금치를 먹으면 칼슘 보충은커녕 오히려 칼슘 유실을 초래할 수 있다.
- “시금치: 집밥에 들어 있는 작은 돌멩이”, 185쪽

핵도(호두)가 두뇌를 발달시킨다는 의견을 지지하는 사람들은, 핵도에 불포화지방산, 특히 오메가6와 오메가3지방산omega-3 fatty acid이 다량 함유되어 있다고 주장한다. 우리가 익히 알고 있는 DHA는 오메가3의 일종이다. 엄마가 임신 기간에 오메가3지방산을 많이 먹으면 아기의 두뇌 발달에 도움이 된다. 하지만 뇌를 더 쓸모 있고 똑똑하게 만들고 싶다면, 핵도나 불포화지방산을 먹는건 아무 소용이 없다. 그렇다면 핵도에 머리를 더 좋게 만들어줄 다른 성분은 없을까?
건핵도에는 100그램당 단백질 14.9그램, 지방 58.8그램(핵도를 먹으면 얻는 건 대부분 유지다. 아삭한 느낌은 지방의 공로다), 칼슘 56밀리그램, 인燐 294밀리그램, 아연 2.17밀리그램, 비타민 E 43밀리그램이 함유되어 있다. 아, 그리고 탄수화물도 6.1그램 들어 있다. 이렇듯 핵도에는 영양 성분이 비교적 골고루 갖춰져 있다.
그렇다면 우리 뇌는 또 어떤 영양 물질을 필요로 할까? 뇌는 주로 단백질로 구성되어 있기 때문에 일단 단백질이 꼭 필요하다. 하지만 사람이 어느 정도까지 성장하면 뇌세포 수가 감소하는데, 이때는 아무리 핵도를 많이 먹어도 되돌릴 수 없다. 둘째, 두뇌 회전에는 특히 포도당이 필요하다. 포도당이 충분해야 뇌가 잘 돌아간다. 이 밖에도 인지질과 아연도 뇌에 영향을 준다. 특히 아연이 부족하면 기억력이 저하될 수 있다. 단, 아연이 많아진다고 기억력이 좋아지는 것은 아니다. 아연이 많으면 중독된다.
요컨대 핵도에는 뇌에 필요한 여러 가지 영양소를 공급할 수있지만, 이 영양소는 핵도뿐이 아닌 다른 음식에도 많다. 무엇보다 이 성분들이 흥분제처럼 짧은 시간 안에 뇌의 활동 상태를 바꿀 수 없다는 게 더 중요하다. 따라서 핵도가 머리를 좋게 만들 수 있는지는 여전히 미지수다. 본인의 뇌를 더 발달시키고 싶다면, 균형 잡힌 식사를 하고 두뇌 사고 훈련을 강화하는 편이 더 효과적이다. 괜히 핵도에만 희망을 걸었다가는 밑 빠진 독에 물 붓기처럼 허사가 될지도 모른다.
- “핵도: 총명과는 아니지만 영양가는 좋다”, 257~258쪽