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못난 맥주는 다 비슷하지만 훌륭한 맥주는 저마다 이유가 다르다

버릇처럼, 습관처럼 한잔 더를 외치는
당신이 알아두면 쓸모 있는 맥주 이야기
중세 시대 전염병으로부터 사람들을 구하고 사순절 수도사들의 허기를 채워주던 맥주는 현재 우리의 오늘은 달래주고 있다. 집 앞 편의점에만 가도 다양한 스타일의 맥주를 만날 수 있는 지금 거기서 거기, 다 똑같은 맥주라는 개념은 사라진 지 오래다. 맥주의 시작은 모를지언정 맥주 스타일은 알아야 하는 이유는 분명하다. 오늘을 구해낼 맥주를 찾아야 한다는 것. 라거와 에일이라는 선택지에서 홉과 아로마의 강도를 따지고 오늘 먹을 음식과 어울리는 맥주 스타일을 고르는 일은 곧 내일의 기분을 만든다.

아무것도 모르고 마셔도 맛있지만,
이왕이면 지적이고 우아하게 한잔합시다

버릇처럼, 습관처럼 한잔 더를 외치는
당신이 알아두면 쓸모 있는 맥주 이야기
중세 시대 전염병으로부터 사람들을 구하고 사순절 수도사들의 허기를 채워주던 맥주는 현재 우리의 오늘은 달래주고 있다. 집 앞 편의점에만 가도 다양한 스타일의 맥주를 만날 수 있는 지금 거기서 거기, 다 똑같은 맥주라는 개념은 사라진 지 오래다. 맥주의 시작은 모를지언정 맥주 스타일은 알아야 하는 이유는 분명하다. 오늘을 구해낼 맥주를 찾아야 한다는 것. 라거와 에일이라는 선택지에서 홉과 아로마의 강도를 따지고 오늘 먹을 음식과 어울리는 맥주 스타일을 고르는 일은 곧 내일의 기분을 만든다.

아무것도 모르고 마셔도 맛있지만,
이왕이면 지적이고 우아하게 한잔합시다

■ 서문: 낯선 맥주와 대화를 앞둔 당신에게
■ 이 책의 구성: 매번 마시던 그 맥주는 어디에서 왔을까?

■ PART 1. 맥주 한 잔에 얽힌 잡학지식
1장.맥주도 취미가 됩니다
"맛있는 맥주가 도대체 뭐야?"
맥주를 즐긴다는 것
★ 크래프트 맥주란?

2장. 맥주, 4가지 재료의 마법
물: 사실 맥주는 물로 만든다
맥아: 왜 맥주는 ‘흐르는 빵’이었을까
홉: 맥주의 풍미를 결정짓는 요소
효모: 발효라는 마법
부가물과 첨가물: 더 특별한 맥주

3장. 맥주, 어떻게 만들어질까?
1단계: 보리로 맥아 만들기
2단계: 맥아에서 맥아즙 뽑아내기
3단계: 발효, 그리고 그 이후
★★ 맥주와 푸드 페어링

■ PART 2. 맥주 한 모금에 담긴 역사 한 토막
1장. 고대와 중세의 맥주: 야만인의 음료에서 생명의 빵으로
맥주의 태동기
태초에 맥주가 있었더라면
★ 맥주 펍과 여자들
수도원 맥주의 탄생

2장. 근대의 맥주: 격랑의 유럽, 출렁이는 맥주
맥주순수령과 한자동맹
★ 맥주순수령 뒷이야기
종교개혁, 한 잔의 맥주가 일으킨 나비효과
파도를 갈랐던 맥주들

3장. 산업혁명과 맥주: 맥주, 기술을 만나다
맑은 맥주, 페일 에일의 등장
맥주의 혁명, 황금빛 맥주
칼스버그와 파스퇴르 이야기

4장. 20세기의 맥주: 새로운 맥주의 바람
맥주로 미국을 지배한 ‘맥주 남작’
금주법, 전쟁 그리고 맥주
★ 전쟁과 맥주에 관한 짧은 에피소드
크래프트 맥주 운동의 시작
2000년대 이후 미국 크래프트 맥주의 변화

5장. 한국 맥주 간사
★★ 맥주 덕후의 소소한 훈장, 맥주 자격증

■ PART 3. 그냥 마시면 섭섭하지 : 맥주 스타일과 추천 맥주
1장. 맥주와 스타일 이야기
영화에 장르가 있다면, 맥주에는 스타일이 있다
맥주 스타일의 종류
★ 맥주 분류표

2장. 페일 라거
라거란?
필스너
★ 필스너를 둘러싼 법정 다툼
유로피언 페일 라거
뮌헨 헬레스와 도르트문트 엑스포트
부가물 맥주

3장. 앰버 라거와 다크 라거
비엔나 라거
메르첸
캘러비어
복 비어
다크 라거

4장. 페일 에일
영국식 페일 에일(비터)과 영국시 IPA
미국식 페일 에일과 미국식 IPA
★ 임페리얼 IPA(더블 IPA)
블론드 에일과 세션 에일
브라운 에일
앰버 에일과 아이리쉬 레드 에일

5장. 포터와 스타우트
포터
스타우트
★ 스타우트는 건강에 좋은 맥주?

6장. 밀맥주
독일식 바이스비어
벨지안 화이트
미국식 페일 위트 에일

7장. 벨기에 에일
다양성이 살아 숨 쉬는 벨기에 에일
벨지안 블론드
벨지안 스트롱
벨지안 페일 에일과 벨지안 IPA
벨지안 화이트
세종과 팜하우스 에일

8장. 트라피스트와 수도원 맥주
수도원 맥주의 변질
트라피스트 인증의 탄생
수도원 맥주(트라피스트 맥주)의 종류
★ 맥주 계의 끝판왕, 베스트블레테렌 12

9장. 와일드 에일
람빅과 괴즈
★ 전 세계 ‘맥덕’들이 구해낸 람빅 양조장
아메리칸 와일드 에일
플랜더스 에일
베를리너 바이세
고제

10장. 하이브리드 맥주와 그 외의 맥주들
쾰쉬
알트비어
발틱 포터
스팀 비어
스트롱 에일
과일 맥주와 향신료 맥주
★ 불길 속에서 탄생한 맥주, 라우흐비어

■ PART 4. 나만의 스타일을 찾아서 : 맥주 테이스팅
1장. 맥주와의 만남 준비하기
우선 맥주를 구하자
맥주잔, 이렇게나 많았다니
맥주 맛은 청결에 달렸다
맥주는 무조건 시원해야 할까

2장. 맥주 테이스팅: 이론편
A-A-F-M-O: 맥주의 풍미를 느끼는 순서
아로마
외관
향미
★ 맥주의 적, 악취
마우스필
총평

3장. 맥주 테이스팅: 실전편
첫 단계: 맥주의 보관과 냉각
두 번째 단계: 기록 준비와 유리잔 점검
세 번째 단계: 개봉과 잔에 따르기
네 번째 단계: 시음하기
다섯 번째 단계: 전반적인 평가와 마무리
★★ 인생 맥주 BEST 6 & 테이스팅 노트

이 세상에 ‘맛있는 맥주’에 대한 유일한 기준이 존재할까? 나는 맛있는 맥주에 대한 절대적인 기준이 존재한다는 것에 부정적이다. 유명한 러시아 고전소설 《안나 카레니나》의 첫 문장인 ‘행복한 가정은 다 비슷하지만 불행한 가정은 저마다 이유가 다르다’를 유시민 작가는 ‘못난 글은 다 비슷하지만 훌륭한 글은 저마다 이유가 다르다’라고 패러디한 적 있다. 논리가 충실하든, 표현이 감미롭든, 문제의식이 예리하든 좋은 글의 반열에 오를 수 있는 이유는 여러 가지라는 말이다. 맥주에도 이 이야기를 대입할 수 있다. 나는 위 명제를 고쳐서 이렇게 말하고 싶다.
“못난 맥주는 다 비슷하지만 훌륭한 맥주는 저마다 이유가 다르다.”
-맥주도 취미가 됩니다 중

사람들이 많이 모이는 곳에서 생겨나는 각종 오물이 제대로 처리되지 않고 땅으로 스며들면, 지하수에는 각종 전염병을 일으키는 세균이 가득 차기 마련이다. 실제로 티푸스와 같은 수인성 전염병은 오랫동안 유럽의 수많은 사람을 죽음으로 몰아넣은 주범이었다. 이 과정에서 사람들은 지하수를 마신 사람에 비해 맥주를 마신 사람들이 상대적으로 살아남을 가능성이 높다는 것을 알게 됐다. 물론 오늘날에는 맥주 제조 공정상 맥아를 맥아즙으로 만들기 위해 끓이는 과정에서 유해한 세균들이 사멸한다는 것을 알고 있다. 그뿐만 아니라 잡균이 유입되면 맥주의 풍미가 떨어진다는 것을 경험적으로 아는 양조업자들은 예나 지금이나 양조장을 청결하게 유지하기 위해 부단한 노력을 기울인다. 하지만 이러한 과학적 사실을 몰랐던 당시의 사람들은 맥주 그 자체에 건강을 유지시켜 주는 힘이 있다고 믿었다. 아무튼 이러한 이유로 맥주는 주민들에게 세균으로부터 자유로운 식수원을 제공했다. 요컨대 포도주가 그리스도의 피였다면 맥주는 유럽인들의 피 그 자체였던 것이다
-태초에 맥주가 있었더라면 중

결과적으로 맥주순수령은 바이에른 군주가 바라던 목적을 달성하게끔 해주었다. 맥주순수령 선포는 각종 저질 맥주가 난립하던 남부 독일의 맥주 품질을 일신하는 계기가 되었다. 게다가 빵의 원료인 밀과 호밀을 맥주 양조 사용에 금지함으로써 빵과 같은 서민 물가 안정에도 도움이 되었다. 무엇보다도 북해 지역과 같은 타 지역의 ‘이질적인 재료’로 만들어진 맥주들이 바이에른 영토 내에서 판매되지 못함으로써 시장을 보호할 수 있었다.
여담이지만, 맥주순수령으로 말미암아 불법이 될 위기에 놓였던 밀맥주 산업을 바이에른 왕가가 독점하게 되었는데, 이는 왕실 세수 이외에도 꽤 괜찮은 수입을 가져다주었다.
-맥주순수령과 한자동맹 중

19세기 초반이 되면서 기계공업의 발달로 산업계에 다양한 기술들이 등장하기 시작했다. 그중에는 맥아를 건조할 때 사용할 수 있는 열풍 건조 기술도 포함되어 있었다. 불을 피워 맥아를 볶지 않고도 건조하는 방법이 등장하게 되었다는 것은 맥아의 원래 빛깔을 그대로 살린 맥주를 양조할 수 있게 되었음을 의미했다. 19세기 당시, 세상에는 이미 단백질 함량이 낮아 투명한 빛깔의 맥주를 양조할 수 있도록 해 주는 페일 맥아가 세상에 나와 있었고 누구든지 발상의 전환을 한다면 놀라운 맥주를 양조할 수 있었다.
-맥주의 혁명, 황금빛 맥주 중

한 가지 알아둘 것은 아래 내용은 맥주를 마실 때 반드시 지켜야 할 ‘법칙’이 아니라 ‘나만의 맥주’를 찾아가는 데 가볍게 참고할 만한 팁에 더 가깝다는 것이다. 맥주를 마시는 궁극적인 목적이 맥주에 관한 온갖 용어와 분류법을 암기하기 위해서는 아니다. 그저 맥주를 조금 더 깊이 알고, 마시는 데 있다는 것을 명심했으면 한다.
-맥주와의 만남 준비하기 중