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모든 사람이 창업을 꿈꾸지만 단 10%만이 살아남는 현실!
왜 일본 전역은 미래식당의 성공에 주목하는가?

일본 진보초에 있는 작은 정식집 ‘미래식당’. 이곳의 메뉴는 매일 바뀌는 정식 하나로 손님이 자리에 앉으면 3초 만에 식사를 제공한다. 월말 결산과 사업 계획서를 모두 공개하고 ‘한끼알바’, ‘맞춤반찬’, ‘무료 식권’ 등 독특하면서도 합리적인 시스템으로 꽉 막힌 요식업계에 새로운 바람을 일으켰다. 이곳의 상식을 뛰어넘는 경영 철학, IT 업계의 사고방식을 결합한 독창적인 시스템을 배우기 위해 예비 창업자부터 기업 CEO까지 일본 전역의 수많은 사람이 미래식당을 찾아온다.

누구나 인생에서 한 번쯤 새로운 시작을 준비한다
시작하는 사람들이여, 모두 미래식당으로 오라!

누구나 새로운 시작을 준비하지만 많은 문제와 고민을 끌어안고 주저앉기 마련이다. 하고 싶은 일이 있지만 어떻게 시작해야 할지 몰라 막막해하거나 막상 시작했지만 뜻대로 되지 않아 좌절하고 포기하는 일이 비일비재하다. 이 책은 그런 사람들을 위한 책이다. ‘어떻게 해야 잘될 수 있을까?’, ‘어떻게 해야 성공할 수 있을까?’ 이런 고민을 경험한 선배의 입장에서, 일본 전역이 주목할 만큼 놀라운 성공을 거둔 경영자의 입장에서 쓴 경영 철학서, 경영 전략서이다.
누구나 인생에서 새로운 시작을 준비한다. 취업보다 창업을 꿈꾸는 청년, 소자본 1인 가게를 준비하는 직장인, 새로운 비즈니스 씨앗을 찾는 CEO, 운영에 어려움을 겪는 창업 실패자, 모두 미래식당으로 오라! 여기 성공할 수밖에 없는 ‘시작’의 해답이 있다.

더 이상 창업에 미래는 없다?
극심한 불황 속에서도 놀라운 성공을 이룬 ‘미래식당’,
그곳의 상식을 뛰어넘는 경영 철학과 독특한 시스템을 경험하라!

취업난은 극심하고, 조기 퇴직은 성행하고, 재취업은 쉽지 않다. 그런 탓에 어차피 힘든 일이라면 남의 돈 버는 일보다 내 돈 버는 일을 하겠다고 창업에 뛰어드는 사람들이 늘어난다. 그러나 그들이 꿈꾸는 창업의 미래에 성공이란 그림자는 없다.
임대료와 권리금은 나날이 껑충 뛰고, 최저임금 인상에 인건비 부담은 늘어나고, 지속되는 경기 불황에 매출은 점점 하락한다. 인건비, 임대료, 재료 값을 빼고 나면 수익이 남지 않는다. 결국 희망차게 시작한 창업은 업종을 변경하거나 문을 닫아야만 하는 현실을 마주하게 된다. 일각에서는 소자본 창업, 프랜차이즈 창업, 무점포 창업 등은 실패할 위험이 적다고 말한다. 그러나 어떤 창업이든 시작에 필요한 자금은 적지 않으며, 위험성이 적은 만큼 수익이 낮거나 수익을 나누어야 하는 단점이 존재한다. 그러면 더 이상 창업에 밝은 미래는 없는 것일까?

여기 창업 불황 속에서도 놀라운 성공으로 일본 전역이 주목한 ‘미래식당’이 있다. 2015년, IT 엔지니어 출신 고바야시 세카이가 문을 연 미래식당은 조리대와 카운터석 12개만으로 이루어진 작은 정식집이다. 메뉴는 매일 바뀌는 정식 한 가지. 위치도 중고 서점과 출판사가 모여 있는 도쿄 진보초에 있어 유동 인구가 눈에 띄게 많은 곳도 아니다. 그러나 이곳의 회전율은 점심 평균 4.5회, 최고 7회, 월평균 매출은 약 1000만 원, 인건비는 0원이다. 그러다 보니 원가율은 30%가 채 되지 않는다.
게다가 월별 결산과 사업 계획서를 인터넷상에서 모두 공개하고, 저녁에 방문하는 손님은 그날의 몸 상태나 기분에 따라 맞춤 반찬을 주문할 수 있다. 마시고 싶은 음료는 비용을 내지 않고도 식당에 가져와 편하게 마실 수 있다. 또한, 주머니 사정이 여의치 않은 사람은 식당 입구 옆에 붙은 ‘무료 식권’으로 부담 없이 한 끼를 먹을 수 있다. 사람들은 미래식당을 “식당의 한계를 뛰어넘은 식당”, “누구나 받아들이고 누구에게나 어울리는 곳”이라고 말한다. 인적이 드문 밤에도 미래식당을 찾는 사람들의 발길은 끊이지 않는다.


“음식만 팔지 않습니다.
새로운 시작을 준비하는 사람들에게 ‘성공하는 시작’을 알려줍니다.”

미래식당에는 연간 450명이 넘는 사람들이 자발적으로 일을 하러 찾아온다. 바로 IT 엔지니어 출신 사장 고바야시 세카이의 상식을 뛰어넘는 경영 철학, 합리적인 사고방식, IT 업계의 일하는 방식을 접목한 미래식당 시스템을 배우기 위해서다.
월별 결산과 사업 계획서를 모두 공개할 만큼 고바야시 세카이는 자신의 성공 비결을 숨기고 유일한 승자가 되길 바라지 않는다. 오히려 ‘지식을 공유하여 업계 전체를 개선하고, 사업을 시작하는 사람에게 참고가 되길’ 바라는 오픈 소스적 사고방식을 지니고 있다. 그래서 미래식당을 한 번 이상 방문한 손님이라면 누구나 가게 일을 도울 수 있고, 일을 도우면 한 끼가 무료인 ‘한끼알바’을 만들었다. 의욕이 넘치는 사람이라면 단 한 시간이라도 도움이 되는 노하우를 배울 수 있게 한 것이다. 이 독특한 시스템 덕분에 요식업계뿐만 아니라 예비 창업자부터 기업 CEO까지 수많은 사람이 날마다 찾아와 일을 도우며 미래식당의 운영 방식을 보고 배운다.

아무리 작은 사업이라도 놀라운 성공으로 이끌 방법은 있다!
시작하는 사람들이여, 모두 미래식당으로 오라!

누구나 새로운 시작을 준비하지만 많은 문제와 고민을 끌어안고 주저하기 마련이다. ‘나와 비슷한 생각을 하는 사람들이 많을 텐데, 내가 그들보다 잘할 수 있을까?’, ‘벌이가 신통치 않아도 일단 창업하고 나면 쉽게 그만둘 수 없겠지?’, ‘내가 쓰러지기라도 하면 가게는 어떡하지?’ 이런 생각만 하다 결국 ‘나 같은 사람이 무슨…’이라며 창업을 망설이는 사람들이 수두룩하다. 한편으로 시작하고 싶어도 어떻게 해야 할지 막막한 사람, 아이디어는 있지만 구상한 대로 진행되지 않아 좌절하는 사람, 잘 안될까 싶어 단념하는 사람이 많다.

《미래식당으로 오세요》는 그런 사람들을 위한 책이다. ‘어떻게 해야 잘할 수 있을까?’, ‘어떻게 해야 성공할 수 있을까?’ 이런 고민을 먼저 경험한 선배의 입장에서, 일본 전역이 주목할 만큼 놀라운 성공을 거둔 창업자의 입장에서 쓴 경영 철학서, 창업 전략서이다. 사고방식을 시작으로 생각을 실천하는 법, 행동을 지속하는 법, 시작한 창업을 대중에게 알리는 법 그리고 알려졌을 때 유지하고 대처하는 법까지, 창업을 시작하는 데 필요한 모든 내용을 담았다.

누구나 인생에서 새로운 시작을 준비한다. 취업보다 창업을 꿈꾸는 청년, 소자본 1인 가게를 준비하는 직장인, 새로운 비즈니스 씨앗을 찾는 CEO, 운영에 어려움을 겪는 창업 실패자까지. 새로운 시작을 준비하는 사람들이여, 모두 미래식당으로 오라! 여기에 성공할 수밖에 없는 시작의 해답이 있다! 이 책을 통해 창업의 성공을 경험하라!

머리말 새로운 일을 시작하는 당신에게

서장 누구나 올 수 있고, 누구에게나 어울리는 식당

1장 시작하기 전 알아 둘 것 - 사고방식
잘된다는 것
하고 싶은 이유를 찾는다
당장은 불가능해도 노력하면 결과가 달라진다
상식을 해체한다
문제와 공포를 혼동하지 않는다
흑자 유지가 최저선
형편에 맞춰 생각한다
꼭 만점일 필요는 없다
시간을 효율적으로 쓴다
해야 하는 일의 성질을 바꾼다

2장 시작할 때 해야 할 일 - 행동
‘안 한다’를 뛰어넘는다
학습: 기존 지식을 철저히 배운다
공개: 행동과 발표는 언제나 함께
구체화: 그림이 명확하게 그려지면 완성한 셈이나 마찬가지다
판단: 기준을 세워서 판단 속도를 높인다

3장 시작한 일을 지속하려면 - 효율
지속하기 어렵다
PDCA를 최고 속도로 돌린다
상식보다 효율을 우선시한다
고생한다고 좋아할 사람은 아무도 없다
힘들이지 않고 배워 나간다
이익을 환원한다
바꿀 것과 유지할 것

4장 시작한 일을 널리 알리려면 - 홍보
알리는 방법
미래식당은 얼마나 알려졌을까
글을 쓰는 방법
글의 내용
[칼럼] SNS와 블로그에서 신경 쓸 점

5장 사람의 마음을 움직이는 순간
어떻게 다른 사람의 마음을 움직였을까
타인을 위해 노력을 아끼지 않는다
노력하는 모습을 감추지 않는다
가늘고 길게 사귄다
호의를 독점하지 않는다
호의를 가볍게 여기지 않는다
호의를 받고 지나치게 기뻐하지 않는다

6장 유명해지는 것의 장단점
‘나랑은 관계없어’라고 생각하는 사람들
매출이 오른다
이념에 공감하는 사람이 늘어난다
기회가 많아진다
교류의 장이 될 수 있다
비방과 비평에 노출된다
손님의 기대치가 올라간다
쇄도하는 취재 요청에서 오는 스트레스
[칼럼] 매체 노출의 효과를 측정하는 어려움

7장 유명해졌을 때 주의할 점
잘 모르면 상상 이상으로 스트레스가 쌓인다
자주 엄습하는 불안
취재 기자를 대하는 자세
줏대를 세운다

특별 대담 상식을 의심하다

맺음말 그로부터 1년이 지난 어느 날의 당신에게

과거에 나는 IBM과 쿡패드에서 근무한 IT 엔지니어였다. IT 엔지니어의 세계에서는 자기가 가진 지식과 작품을 공개하여 누구나 그것을 비판하고 수정할 수 있도록 하는 ‘오픈소스Open Source’적 사고방식이 일반적이다. 나는 IT 엔지니어로 일하던 시절에도 이 방식이 마음에 쏙 들었다. 그래서 요식업계에서도 ‘지식을 은폐하여 승자가 되는 방식’이 아니라 ‘지식을 공유하여 업계 전체를 개선하는 방식’을 취하기로 결정했다.
- 서장 ‘누구나 올 수 있고, 누구에게나 어울리는 식당’ 중에서

가게를 한 사람이 운영한다는 말은 사장이 쓰러지면 가게가 굴러가지 않는다는 뜻이다. 하지만 종업원을 몇 명 고용한들 가게를 갓 시작한 시점에서는 아무도 사장을 대신하지 못한다. 그렇다면 이것은 종업원을 고용한다고 해결될 문제가 아니다.
어떤 문제가 발생했을 때 중요한 것은 어떻게 대처(행동)하는가이다. 대처한 후 마음먹기(각오)에 따라 해결될 일은 염려해봤자 아무런 소용이 없다. 무엇을 각오하고, 어떻게 행동해야 하는가. 이렇게 두 단계로 나누어 생각하면 마음이 정리된다.
- ‘문제와 공포를 혼동하지 않는다’ 중에서

내가 미래식당을 구상하면서 의문을 느낀 상식은 ‘왜 음식점에는 메뉴가 있을까?’였다. 물론 메뉴가 있어야 손님이 먹고 싶은 음식을 골라서 주문할 수 있다. 그러나 메뉴로 손님의 입맛을 만족시키려면 가짓수가 늘어나게 마련이고, 자연히 준비해야 할 식자재도 늘어난다. 중요한 것은 ‘손님의 입맛을 만족시키는 것’이다. 그것만을 생각하면 메뉴가 없더라도 손님이 원하는지 묻고 그대로 조리하면 된다. 미래식당의 맞춤반찬은 이런 발상에서 나왔다.
- ‘상식을 해체한다’ 중에서

실제로 사업이 진척되면 판단을 필요로 하는 상황이 예상보다 많이 생긴다. 그때마다 판단의 기준을 늘리면 즉시 판단하기가 어렵다. 음식점을 창업하는 경우에는 가게의 내장 공사가 진행될수록 시공자에게 “A와 B 중에서 어느 쪽으로 할까요?”라는 질문을 자주 받는다. 무슨 일이든 계획대로 순조롭게 풀리지만은 않는 법이다. 막상 뚜껑을 열고 보니 가스가 부족하다든가 측정값이 다르다든가 해서 시공자가 “어떻게 할까요?”라고 물어도 확신을 갖고 대답하기란 불가능하다.
나 역시 처음에는 망설이며 대답했다. 잘 모르는 분야라 판단을 내리기가 난감했다. 그래서 채택한 방법이 우선순위 매기기다.
- ‘판단: 기준을 세워서 판단 속도를 높인다’ 중에서

5배 규칙과 같이 이익의 일부를 써서 식견을 넓히는 방식으로 손님에게 돌려준다. 이 태도를 견지하지 않으면 순식간에 신선미가 사라져 손님에게 지겨움을 유발하고 만다. 시작하고 나면 통감하듯이 일과를 소화하는 데만도 힘이 부쳐서 늘 똑같은 서비스를 제공하게 되기 때문이다.
서비스 품질에 관해서는 절대 인색하게 굴면 안 된다. 사비를 들여서라도 더 높은 가격대의 서비스에 익숙해져야 동일한 가격대의 경쟁자와 차이를 벌릴 수 있다.
- ‘이익을 환원한다’ 중에서

시간이 충분히 있고, 경영 자원과 인력도 충분하고, 열심히 하면 무엇이든 된다는 전제하에 “이렇게 해야 한다!”라고 뻔한 소리를 하는 사람이 얼마나 많습니까. 일과 인생에는 현실적으로 이런저런 제한이 있습니다. 혼자 일하는 데도 한계가 있죠. “시간을 들이면 좋은 결과가 나온다”, “다 함께 지혜를 모으면 더 좋은 아이디어가 나온다”는 주장은 잘못되었다고 봅니다.
인간은 그렇게까지 집중력을 유지하지 못합니다. 시간도, 자신의 능력도, 동원할 수 있는 자원과 인력도 전부 유한하므로 그 중에서 무엇을 추하고 또 버리느냐가 중요해요.
- 특별 대담 ‘상식을 의심하다’ 중에서