추가 적립 안내

왜 밀가루를 넣기 전에 버터부터 넣죠?
순서를 바꿔 작업할 수는 없나요?
‘왜?’ 이유를 해석한 파티스리의 기본

단순히 이론만 정리한 책은 따분할 수 있고, 레시피만 여러 개 모은 책 또한 지겨울 수 있다. 하지만 이론과 레시피가 함께라면 읽는 재미도 있고 이해도 쉬워진다. 《파티스리의 기본》은 파티스리의 기본 이론을 제대로 알 수 있게 약간은 독창적인 방법으로 설명한 후 기본적인 레시피 30여 가지를 소개하고 이론의 숙지 정도에 따른 파티스리 레시피 40가지를 보여준다. 물론 레시피에는 각 단계마다 그렇게 해야 하는 이유를 해석해놓았다.

《파티스리의 기본》은 입문자, 전문가, 아마추어를 막론하고 파티스리가 추구하는 미식과 관용이라는 중대한 가치와 거기에 수반되어야 할 요령과 비법을 알려주는 교과서와 같은 역할을 하게 될 것이다. 처음에는 파티스리에 관해 문외한이었을지라도 이 책을 꼼꼼히 독파했다면 이제는 이 분야에 정통한 사람이 될 수 있다.

*냠냠학이란?
냠냠학(Miamologie)은 의성어 ‘냠냠 miam’과 접미사 ‘학론 logie’이 결합한 합성어다. 미식가에게 필요한 몇몇 규율들을 한꺼번에 지칭한다. 냠냠학은 파티스리를 ‘왜’라는 의문에 특별히 집착하여 탐구하고 해독한다. 또한 파티스리의 크고 작은 어려움을 길들일 수 있는 방법을 알려준다. 냠냠학은 과학이면서 예술적인 면도 있지만, 기본 정신은 호기심과 열린 마음이다.

일반적인 레시피북이 아니다!
파티스리 레시피에 관한 책은 수없이 많지만, 레시피를 왜 이렇게 하는지 하나하나 설명해주는 책은 없다. 단순히 레시피를 따라 하기보다는 레시피가 왜 이렇게 되었는지 알 수 있다면 얼마나 좋을까라는 생각을 한번이라도 해본 사람은 이 책에 대만족 할 것이다. 보통의 레시피가 담고 있는 분량, 재료, 방법, 약간의 유래 외에도 레시피의 각 과정에서 의문을 가질 만한 부분에는 어김없이 그렇게 해야 하는 이유를 설명한다.

오래도록 곁에 두고 보아야 할 파티스리 책!
파티스리의 기본을 계량-믹싱-굽기 3가지로 나눠 각각의 중요성을 강조하며 그 이론에 대해 상세히 설명하고, 행여 잘못했을 경우의 여러 가지 사례를 보여주며 그에 대한 해답도 제시한다. 파티스리는 진짜 레시피를 시작하기 전에 반드시 해야 할 기본적인 레시피가 몇 가지 있기 마련이다. 그 기본적인 레시피 30여 가지를 ‘어떻게 하는지’ 특히 ‘왜 그렇게 하는지’에 따라 분류하고 설명한다. 레시피는 난이도에 따라 3단계로 나뉘는데, 자신의 수준을 가늠해보고 충분히 소화할 수 있다고 판단되면 다음 단계로 넘어가게 하기 위함이다. 각각의 레시피에 담긴 요령과 비법 뒤에 숨은 ‘왜’를 이해하고 자신에게 맞는 단계로 넘어가면 된다.

‘왜?’라는 의문이 드는 내용은 이해가 어려워 머리에 쉽게 새겨지지 않지만 한번 새겨지면 깊이 새겨지는 법이다. 레시피에 숨겨진 비밀과 문제의 원인을 찾는 것에 초점을 두고 천천히 이론과 레시피를 익힌다면, 이 내용들은 천천히 그리고 깊이 머리에 새겨질 것이다. 파티스리의 기본을 한층 더 탄탄하게 다질 수 있을 뿐만 아니라 새로운 제품을 두려움 없이 만들어낼 수 있게 된다.

들어가는 말
도구

계량
물
밀가루와 전분
설탕과 시럽
버터와 유지
달걀, 크림, 우유
이스트
겔화제
초콜릿과 카카오
생과일, 주스와 펄프
계량은 왜 해야 하는가?
결론

믹싱
두 가지 개체 믹싱법
믹싱
반죽
거품내기, 휘핑하기
결론

굽기
호화와 유리전이
반죽 굽기
크림 익히기
겔화시키기
결론

기초적이지 않은 기본 레시피
된 반죽
거품형 반죽
조형성 있는 반죽
발효 반죽
구움과자 반죽
무스
결이 있는 발효 반죽
겔
크림
파타 슈
가나슈
캐러멜

냠냠학 레시피
냠냠학 초심자를 위한 레시피
냠냠학에 정통한 사람을 위한 레시피
냠냠학에 익숙해진 사람을 위한 레시피

색인