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완전판 레시피: 과자의 기본 + 빵의 기본 패키지

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    출판사 서평

    일본 제과업계의 신,
    일본 최고의 프랑스 과자점 ‘오봉뷰탕’의 대표 파티시에 가와타 가쓰히코가
    알려주는 완벽한 기본 레시피 26가지

    오봉뷰탕은 일본에서 ‘제과의 신’이라고 불리는 가와타 가쓰히코가 운영하는 일본 최고의 프랑스 과자점이다. 저자 가와바타 가쓰히코는 프랑스 파리의 ‘힐튼 드 파리’에서 셰프 파티시에로 근무한 경험을 바탕으로 도쿄에 오봉뷰탕을 오픈하여, 현재까지 오랜 명성과 명맥을 이어나가고 있다. 이 책에서는 오봉뷰탕의 최고 인기 레시피 26가지를 사진과 함께 상세하게 설명하였다. 과자에 대한 이해를 돕기 위해 과자의 유래와 식재료에 대한 조언을 담았고, 가와바타 파티시에만의 과자를 맛있게 만들기 위한 레시피를 잘 사용하는 방법 등의 노하우까지 알려준다. 또 레시피에 쓰여 있지 않은 과자를 만드는데 중요한 내용을 별도로 소개하여 내용의 깊이를 더했다.

    다양한 재료를 다루는 구움과자부터
    만들고 싶고 알고 싶은 오봉뷰탕의 인기 과자,
    복잡한 테크닉이 필요 없는 간단한 과자까지 총 26가지

    38년에 걸쳐 가와타 파티시에의 철학을 표현해온 최고의 과자점 오봉뷰탕은 유행을 좇지 않으며, 전통 프랑스 과자를 전문으로 취급하고 있다. 이 책에 실린 기본 레시피를 바탕으로 연습을 반복하다 보면 누구나 제과의 기초를 탄탄하게 다질 수 있다.
    과자 만들기를 처음 시작한다면 우선 구움과자부터 만들어보는 것을 추천한다. 구운과자의 기본 재료는 밀가루와 버터, 우유, 설탕으로, 이를 통해 밀가루를 섞는 법이나 버터를 녹이는 법 등 다양한 재료를 다루는 법을 알 수 있다. 이 책에서는 구움과자의 인기 품목인 크로캉, 마들렌, 피낭시에 등을 수록하였다.
    또 제과를 한다면 누구나 만들고 싶어 하는 샹티이 프레이즈, 타르트 부르달루, 비스퀴 쇼콜라 등의 인기 과자들을 수록하였다. 인기 과자를 만들어보는 파트에서는 구움과자와 크림을 조합하고, 재료의 온도 관리법을 체득할 수 있다.
    마지막 파트에서는 재료와 만드는 법이 간단하지만 맛은 뛰어난 과자들을 소개한다. 복잡한 테크닉이 없어도 배합과 재료를 통해 응용이 가능하여 과자 맛의 폭을 넓히는 법을 배울 수 있다. 크렘 케러멜, 클라푸티 오 폼므, 바닐라 풍미의 바바루아 등을 통해 가와바타 파티시에만의 배합과 과자가 더 맛있어 지는 팁들을 설명하였다.

    가정에서도 쉽게 맛있는 과자를 만드는 비결
    레시피 과정뿐 아니라 상세한 조리법 해설,
    가와바타 파티시에의 조언과 설명까지

    이 책에는 기본적으로 레시 뿐만 아니라 과자 이름의 유래와 과자의 맛, 배합, 만들 때의 요령, 맛있게 과자를 먹는 방법 등을 상세하게 수록하였다. 더 특별히 주의해야 하는 식재료에 대한 파티시에의 자세한 설명과 가르침은 초보자가 느낄 수 있는 의문을 해소해주며, 중요한 내용에는 형광펜 표시를 하여 주의 깊게 읽도록 하였다. 중·상급자는 레시피 절차를 확인하며 기본적인 지식을 재점검하는 등의 시간을 가질 수 있을 것이다.
    각 레시피 공정마다 가와바타 파티시에의 팁과 노하우를 자세하게 수록하여, 복잡해 보이는 레시피의 이해를 도왔다. 이 책의 친절하고 자세한 과정 사진을 참고하여 따라가다 보면 누구나 손쉽게 과자를 완성할 수 있을 것이다. 특히 가와바타 파티시에만의 상세한 조리법 아래에 있는 말풍선은 파티시에의 조언과 설명으로 보통의 레시피에는 쓰여 있지 않은 내용이다.
    레시피 과정 외에도 ‘레시피에 쓰여 있지 않은 과자 만들기의 기본’을 따로 목차로 구성하여, 오래두고 소장하여 볼 만한 가치가 있는 책이다. 이 책의 저자는 나만의 과자를 만들고 싶다면 몇 번이고 반복해서 과자가 어떻게 만들어지는지 몸소 느껴야 한다고 말한다. 이 책이 나만의 맛있는 과자를 만드는데 좋은 길잡이가 되어줄 것이다.

    프랑스로부터 농업공로훈장 슈발리에를 받은 최초의 일본인 불랑제!
    일본을 대표하는 빵집 ‘에스프리 드 비고’의 불랑제 후지모리 지로가
    알려주는 완벽한 기본 레시피 40가지

    ‘에스프리 드 비고’는 오픈한 지 20년이 된, 오랫동안 많은 이들에게 사랑을 받고 있는 프랑스 빵집이다. 이 책에서는 프티 바게트, 푸가스, 팽 페르뒤, 브리오슈 아 테트, 구글로프 살레, 쿠라아상, 팽 오 쇼콜라, 팽드 캉파뉴 등 후지모리 불랑제만의 인기 레시피와 노하우를 사진과 함께 상세하게 설명하였다. 빵에 대한 기본적인 이해를 돕기 위해 준비부터 반죽 치대기, 1차 발효, 펀치, 분할, 휴지, 성형, 2차 발효, 굽기까지 가장 기본이 되는 제빵 기초 지식을 차근차근 알려주어, 누구나 집에서도 후지모리 불랑제의 레시피를 활용할 수 있도록 구성했다. 후지모리 불랑제의 조언을 따라가다 보면 가정에서도 불랑제리에서 구운 것 같은 맛있는 빵을 만들 수 있을 것이다.

    가장 간단한 재료로 만드는 프랑스빵 반죽부터
    빵집에서 자주 사용하는 인기 반죽까지 총 40가지 수록!

    이 책에서 소개한 프랑스빵 반죽은 가장 간단한 재료로 가정에서도 쉽게 만들 수 있도록 구성한 것이다. 예를 들어 후지모리 불랑제가 소개한 프티 바게트는 가정용 오븐에 딱 맞는 빵이다. 이 반죽을 응용해 베이컨을 추가하면 베이컨 에피가 되고, 올리브를 첨가하면 푸가스, 형태를 변형하여 샹피뇽으로 만들 수도 있다. 이외에도 프티 바게트를 더 맛있게 먹을 수 있는 카스 쿠르트 등의 추가 레시피를 수록하여, 프티 바케트 하나만으로도 다양한 맛을 즐길 수 있는 노하우를 얻을 수 있다.
    누구나 익숙하고 만들기도 쉬운 식빵은 그대로 먹어도 맛있고 토스트나 샌드위치를 만들기에도 좋아 활용도가 매우 높다. 이 책에서 소개한 ‘에스프리 드 비고’의 사각 식빵은 촘촘한 조직과 촉촉한 식감이 특징이다. 기초 레시피인 사각 식빵을 만드는 방법 하나만 숙지한다면 산형 식빵, 발아 식빵, 팽 오레 등 다양하게 응용할 수 있다.
    프랑스 빵은 제과류에 비해 각 지방의 특색이 적은 편이지만, 브리오슈는 지방마다 기후와 풍토에 맞춘 다양한 명물이 있다. 브리오슈 반죽은 버터, 설탕, 우유 등을 넣어 만들어 맛이 풍부하다는 특징을 갖고 있는데, 이 책에서는 타르트 오 쉬르크, 쿠글로프 살레, 보스토크 등 형태와 맛이 조금씩 차이가 나는 브리오슈를 다채롭게 소개한다.
    크루아상은 ‘프랑스 빵’이라고 하면 바게트와 함께 떠올리는 빵으로, 버터를 아낌없이 사용한다. 프랑스에서는 버터로 만든 크루아상을 곧은 모양으로 성형하는데, 이 책에서 후지모리 불랑제가 소개하는 크루아상도 같은 모양이다. 책에 실린 레시피와 과정을 따라가다 보면 집에서도 프랑스 정통 크루아상의 맛을 연출해낼 수 있을 것이다. 이외에도 크루아상 반죽을 응용한 팽 오 쇼콜라, 팽 아 라 소시스, 다누아즈, 푸아르 등의 레시피를 수록하였다.
    마지막으로 반죽을 치대지 않고 만드는 루스티크는 가정에서 만들기에 최적인 빵으로 후지모리 불랑제가 강력 추천하는 빵이다. 루스티크의 경우 수분 함량이 높아 속이 촉촉하여 빵집에서도 인기가 많다. 이 책에서는 루스티크의 기본 반죽과 함께 다양한 응용 버전을 담았다. 이외에도 번외 편으로 ‘에스프리 드 비고’의 인기 과자 흑설탕 러스크, 슈게트 등과 빵과 함께 먹으면 좋을 콩피튀르, 메인요리를 소개했다.

    후지모리 지로 불랑제의 노하우 전수
    가정에서도 맛있는 빵을 만들어보자!

    이 책에는 기본 레시피 뿐만 아니라 빵 이름의 유래와 맛, 만들 때의 요령, 맛있게 빵을 먹는 방법 등을 상세하게 수록하였다. 특별히 주의해야 하는 식재료에 대한 불랑제의 자세한 설명과 가르침은 초보자가 느낄 수 있는 의문을 해소해주며, 중요한 내용에는 형광펜 표시를 하여 주의 깊게 읽도록 하였다. 중·상급자는 레시피 절차를 확인하며 기본적인 지식을 재점검하는 등의 시간을 가질 수 있을 것이다.
    각 레시피 공정마다 후지모리 불랑제의 팁과 노하우를 자세하게 수록하여, 복잡해 보이는 레시피의 이해를 도왔다. 이 책의 친절하고 자세한 과정 사진을 따라
    가다 보면 누구나 손쉽게 빵을 완성할 수 있을 것이다. 특히 후지모리 불랑제만의 상세한 조리법 아래에 있는 말풍선은 불랑제의 조언과 설명으로 보통의 레시피에는 쓰여 있지 않은 내용이다.
    레시피 과정 외에도 스페셜 레슨으로 빵에 발라 굽기만 해도 풍미가 살아나는 아몬드 크림과 불랑제리의 기본크림인 크렘 파티시에르 등을 따로 목차로 구성하였다.
    불랑제가 이해하기 쉽게 설명해주는 기본 지식들을 숙지하고, 이 책에 실린 레시피를 바탕으로 연습을 반복하다 보면 누구나 제빵의 기초를 탄탄하게 다질 수 있다. 곁에 두고 오랫동안 소장하여 볼 만한 가치가 있는 책이다.

    목차

    *반죽과 대화하면서 빵을 만들어보세요
    *후지모리 셰프의 기본 레슨
    ➀ [준비] 반죽이 좋아하는 환경은 ‘욕실’
    ➁ 힘을 빼고 리듬을 느끼며 즐겁게 [반죽 치대기]
    ➂ 맛을 만든느 중요한 공정 [1차 발효]
    ➃ [펀치] 반죽이 재충전하는 시간
    ➄ [분할] 분량보다 조금 크게 나누기
    ➅ [휴지] 반죽도 만드는 사람도 한숨 돌리는 시간
    ➆ [성형] ~ [마지막 발효] 반죽 상태 잘 관찰하기
    ➇ [굽기] ~ 갓 구운 빵 완성!

    *주요 재료와 도구
    *이 책의 사용법

    PART 1 프랑스빵 반죽

    프티 바게트
    [프랑스빵 반죽 응용]
    베이컨 에피
    푸가스
    상피뇽
    [프랑스빵 맛있게 먹기]
    카스 쿠르트
    팽 페르뒤

    PART 2 식빵 반죽

    사각 식빵
    [식빵 응용]
    산형 식빵
    발아 식빵
    [식빵 반죽 응용]
    팽 오레
    초콜릿 & 마카다미아
    [파베 응용]
    파베 샌드위치

    PART 3 브리오슈 반죽

    브리오슈 아 테트
    [브리오슈 반죽 응용]
    타르트 오 쉬르크
    무슬린
    샤랑테즈
    퐁포네트
    [브리오슈 변형]
    쿠글로프 살레
    [브리오슈 응용]
    보스토크

    PART 4 크루아상 반죽

    크루아상
    [남은 크루아상 반죽 활용법]
    크로캉
    [크루아상 반죽 응용]
    팽 오 쇼콜라
    팽 아 라 소시스
    다누아즈 (물랭, 스리즈, 마로나에)

    푸아르
    [크루아상 응용]
    크루아상 오 아망드
    단팥 크루아상

    PART 5 인기 반죽

    팽 드 캉파뉴
    [팽 드 캉파뉴 반죽 응용]
    누아 에 레쟁
    피그
    무스티크
    [루스티크 반죽 응용]
    루스티크 프뤼 데부아

    *빵의 친구
    캐러멜 사과 콩피튀르
    돼지고기 라예트

    *불랑제리에서 인기가 많은 과자
    흑설탕 러스크 & 캐러멜 러스크
    슈케트
    팽 데피스

    *SPECIAL LESSON 아몬드 크림
    *SPECIAL LESSON 크렘 파티시에르
    *제빵 용어
    *SPECIAL COLUMN 프랑스 지방색이 풍부한 빵

    *몇 번이고 반복해서 만들어 보세요
    *가와타 셰프의 기본레슨: 맛있는 과자를 만드는 4가지 비결
    *이 책의 사용법

    PART 1 이것부터 시작하자 구움과자

    사블레 파리지앵
    사블레 노르망
    프레이즈 디스크
    시가렛
    크로캉
    팽 데피스 달자스
    가트르 카르
    케이크 마블
    마들렌
    피낭시에
    위켄드

    PART 2 만들고 싶고, 더 알고 싶다 인기과자

    샹티이 프레이즈
    롤 케이크
    슈 파리고
    프로마주 큐이
    프로마주 크류
    타르트 부르달루
    타르트 오 시트롱
    비스퀴 쇼콜라
    쇼콜라 모엘르
    무스 쇼콜라

    PART 3 복잡한 테크닉은 필요없다 간단한 과자

    크렘 캐러멜
    클라푸티 오 폼므
    클라푸티 오 스리즈
    크레프
    바닐라 풍미의 바바루아

    *변화시켜 사용하는 재료
    버터
    설탕

    *레시피에 쓰여 있지 않은 과자 만들기의 기본
    도구 & 환경 편
    재료 편
    ‘중탕’과 ‘섞기’에 대해
    미니 용어집

    *COLUMN
    '맛있게 굽는다'는 것
    틀은 물로 씻지 않습니다
    과자의 맛을 업그레이드하는 마지막 마무리
    슈 반죽이 부푸는 이유
    종이를 말아서 만드는 코르네
    과일시럽 조림은 다시 조려 사용합니다
    타르트 반죽은 필링에 따라 굽는 법이 달라집니다

    저자소개

    가와타 가쓰히코 [저] 신작알림 SMS신청 작가DB보기
    생년월일 -
    출생지 -
    출간도서 0종
    판매수 0권

    1944년 출생. 1967년에 프랑스로 건너가 약 10년에 걸쳐 여러 과자점, 레스토랑, 호텔에서 제과 수업을 받았다. 마지막으로 파리의 ‘힐튼 드 파리’에서 셰프 파티시에로 근 무했다. 귀국 후 초콜릿 과자와 구움과자 제작 일을 시작, 1981년에 도쿄 오야마다이에 ‘오봉뷰탕’을 오픈하여, 현재 까지 운영 중이다. 지금도 여전히 자신만의 철학을 표현하 고자 독자적인 과자 세계를 끊임없이 추구하고 있다. 저서 로는 [가와타 가쓰히코의 과자 기본은 맛있다], [가와타 가쓰히 코 과자의 기억 쁘띠 푸르와 콩피즈리] 등 다수가 있다.

    후지모리 지로 [저] 신작알림 SMS신청 작가DB보기
    생년월일 -
    출생지 -
    출간도서 0종
    판매수 0권

    1956년 도쿄 메구로구 출생. 메이지 대학 법학부 졸업. 파티세리에서 일하다 빵에 매력을 느끼고, 필립 비고(일본에 프랑스 빵을 알린 공로를 인정받아 레종 도뇌르 훈장을 수상)의 제자로 들어가 불랑제로 전직한다. 1989년 독립하여 비고의 가게(Chez BIGOT) 사기누마 점을 오픈한다. 현재 2011년 오픈한 몽 뻬세 미뇽(Mon-Peche-Mignon, 가나가와현 가마
    쿠라 위치)을 포함하여 현재 5개 점포를 경영하는 셰프이자 경영자이다. 2006년에 프랑스 정부로부터 프랑스 농업공로훈장 슈발리에(Chevalier)를 일본인 불랑제로서 최초로 수상하였다. 빵 만들기를 향한 진지한 자

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    생년월일 -
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    출간도서 0종
    판매수 0권

    한양대학교 일본언어문화학과를 졸업하고 일본 무역 상사, 일본계 회사에서 다년간 근무하였다. 글밥아카데미 일본어 출판번역 과정을 수료 후 현재 바른번역에서 전문 번역가로 활동 중이다. ‘번역가는 저자의 대변인’이라는 말을 유념하며 저자의 진심을 독자에게 충실히 전달하기 위해 노력하고 있다. 옮긴 책으로는 《완전판 레시피 : 과자의 기본 - 일본을 대표하는 프랑스 과자점 ‘오봉뷰탕’의 레시피와 노하우》, 《동경제과학교 양과자 기본 레시피 48》, 《본격 화과자 레시피 60 : 동경제과학교 가지야마 고지의》, 《틀 없는 타르트》, 《바삭바삭 오독오독 유럽풍 쿠

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    판매수 0권

    책을 좋아하고 영화를 좋아하고 다양한 장르의 콘텐츠를 좋아한다. 문화를 소개하는 번역가를 꿈꾸며 글밥아카데미 수료 후 바른번역 소속 번역가로 활동 중이다. 번역한 책으로 《연봉이 달라지는 글쓰기》, 《내 손으로 만드는 ZBrush 캐릭터》 등이 있습니다.

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