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여행하는 제빵사가 전하는 현실을 포기하지 않고도 이상을 실현하는 방법!

일본의 작은 도시 단바. 그곳에는 달의 주기에 따라 20일은 빵을 굽고 나머지 10일은 여행을 떠나는 제빵사가 있다. 더 많은 수입보다는 삶의 가치를 추구하는 쓰카모토 쿠미가 바로 그 주인공이다. 『달을 보며 빵을 굽다』는 느리지만 하나하나 꿈꾸던 일의 모습을 실현해나가는 저자의 여정을 담은 책으로, 현재 삶을 되돌아보고 어떻게 일하고 살아갈 것인가를 다시 생각해보게 하는 기회를 마련해준다.

함께 빵을 만드는 생산자들과의 인연, 자신이 일하고 살아가는 도시 단바에 대한 애정, 그리고 빵을 만드는 의미를 중요하게 여기는 저자는 점포도, 직원도 없는 빵집을 운영하며, 장소와 시간에 구애받지 않고 자유롭게 자신이 원하는 빵을 만들고 여행을 떠난다. 10일의 여행 기간에는 빵에 쓰는 모든 식재료의 생산자들을 직접 만나고, 그 만남을 통해 새로운 재료와 빵의 궁합, 그 계절에 가장 맛있는 식재료로 만들어낼 수 있는 질 좋은 빵을 궁리한다.

혼자서 모든 작업을 전담하는 데는 한계는 있어서 하루 동안 처리할 수 있는 주문 양이 정해져있고, 여행하는 기간에는 빵을 구울 수도 없지만 저자는 상황에 쫓겨 일하지 않는다. 아무리 바빠도 매일 두 시간씩 청소하고, 생산자를 만날 수 있는 식재료만 써서 모든 빵은 단 한 번의 작업으로 완성하는 등 자신만의 원칙대로, 자신만의 호흡으로 일하고 삶을 이끌어가고 있는 것이다. 이처럼 나답게, 작지만 매일의 행복을 만들어나가는 일을 해나가고 싶다는 저자의 이야기는 저자가 만든 맛있는 빵만큼이나 커다란 울림을 전해준다.

일을 지속하면서도 삶을 즐길 수 있다면,
그 일은 어떤 모습일까

달의 움직임에 따라 20일간 빵을 굽고, 10일은 여행을 떠나는
어느 빵집주인에게서 일과 삶의 의미를 찾다

일본의 작은 도시 단바에 달의 주기에 따라 20일은 빵을 굽고 나머지 10일은 여행을 떠나는 ‘여행하는 제빵사’가 있다. 점포도, 직원도 없는 빵집을 운영하며, 장소와 시간에 구애받지 않고 자유롭게 자신이 원하는 빵을 만들고 여행을 떠난다. 『달을 보며 빵을 굽다』을 쓴 쓰카모토 쿠미가 그 주인공이다.
그녀는 세 가지 가치를 중요하게 여긴다. 함께 빵을 만드는 생산자들과의 인연, 자신이 일하고 살아가는 단바에 대한 애정, 그리고 빵을 만드는 의미. “빵을 먹는 것보다 만드는 것이 훨씬 좋다”는 그녀는 20일간 빵을 만들고, 10일의 여행 기간에는 빵에 쓰는 모든 식재료의 생산자들을 직접 만난다. 그리고 그 만남을 통해 새로운 재료와 빵의 궁합, 그 계절에 가장 맛있는 식재료로 만들어낼 수 있는 질 좋은 빵을 궁리한다. 또한 생산자의 지속적인 수입을 함께 고민함으로써 자신과 그들이 오래도록 빵 만드는 일을 이어나가기를 바란다. 이러한 그녀의 진심은 후지TV의 한 프로그램을 통해 전해졌고, 그녀가 운영하는 빵집 히요리 브롯은 약 5,000건 이상의 예약이 쇄도해 무려 5년을 기다려야 빵을 받아볼 수 있는 빵집이 되었다.
그녀는 자신의 미래에 대해 이렇게 말한다. ‘나답게, 작지만 매일의 행복을 만들어나가는 일을 하고 싶다’라고. 더 많은 수입보다는 삶의 가치를 추구하는 그녀의 모습은 그녀가 만든 맛있는 빵만큼이나 커다란 울림을 전해준다. 그렇기에 이 책은 단순히 빵을 만들고 파는 이야기로 읽히지 않는다. 자신의 현재 삶을 되돌아보고 어떻게 일하고 살아갈 것인가를 다시 생각해보게 하는 기회가 되어줄 것이다.

“나답게, 작지만 매일의 행복을 만들어나가는 일을 하고 싶어.”

삶의 질을 중시하고, 일과 삶의 균형을 추구하는 분위기가 사회적으로 자리 잡아가고 있다. 한국인 10명 중 7명이 연봉이 적더라도 일과 삶의 균형을 택하겠다고 응답할 만큼 워라밸(work-life balance)에 대한 필요성이 점점 더 커지고 있다.
인생에서 큰 부분을 차지하는 ‘일’은 단순한 돈벌이를 넘어 자신이 어떤 가치를 추구하며 살아갈지를 결정하는 방식이 될 수 있다. 그런 의미에서 이 책은 자신이 꿈꾸던 일의 모습을 느려도 하나하나 실현해나가는 여정을 담백하게 담아내고 있다.
자유로운 방식으로 일하기를 원했던 그녀는 가게를 차리기 전, 두 가지를 원칙을 정해둔다. 하나는 점포를 열지 않는다. 또 하나는 주문받은 후 빵을 만든다. 이렇게 하면 빵 만들기를 계속하면서도 가고 싶은 곳이나 만나고 싶은 사람이 있으면 언제라도 떠날 수 있었다. 또한 주문받은 양만 팔기에 ‘빵을 버리지 않는 빵집을 만들고 싶다’는 마음을 현실화할 수 있었다. 물론 혼자서 모든 작업을 전담하는 데는 한계는 있어서 하루 동안 처리할 수 있는 주문 양은 14건(약 98개의 빵)이 최대이다. 게다가 여행하는 기간에는 빵을 구울 수도 없다. 하지만 그녀는 상황에 쫓겨 일하지 않는다. 아무리 바빠도 매일 두 시간씩 청소하고, 생산자를 만날 수 있는 식재료만 써서 모든 빵은 단 한 번의 작업으로 완성하며, 식재료의 맛을 최상으로 끌어내기 위해 레시피는 빵을 만드는 시기에 따라 달리한다. 자신만의 호흡으로 일하고 삶을 이끌어나간다. 이러한 그녀의 모습은 치열한 생존경쟁 속에서 일과 삶의 균형을 고민하는 이들에게 조화로운 삶의 새로운 형태를 제시하며 신선한 영감이 되어준다.

좋아서 하는 일도 이윤이 남아야 한다

그녀는 사람들에게 “달의 주기에 따라 빵을 굽는다”고 말하면, 자신은 돈벌이는 부수적이며 완전 무농약 채소를 쓸 것이라는 오해를 받는다고 이야기한다. 하지만 기대와는 달리 그녀는 생산자가 제대로 수익을 올리고 생활을 유지하기 위해 최소한의 농약을 쓰는 일은 당연하다고 말한다. 생산자들이 확실한 이윤을 남겨야만 빵집의 빵도 계속될 수 있기 때문이다. 그런 의미에서 자신을 제빵사 이전에 합리적인 사업가라고 표현한다.
저임금에 장시간 노동을 해야 하는 일이지만, 빵이 좋아서 한다는 말로 일을 지속하기에는 분명 한계점이 있다. 하루하루의 생활이 위태롭다면 좋아하는 일도 언젠가는 끝나기 마련이다. 그래서 그녀는 “좋아서 하는 일도 이윤이 남아야 한다”고 말한다. ‘좋은 물건을 생산하는 사람들을 착취해서는 안 된다’는 생각을 바탕으로 일의 지속성을 위해 생산자를 포함한 빵집의 수입구조를 확립해나간다.
그녀가 만든 빵은 주변 빵집에서 파는 제품과 비교한다면 꽤 비싼 편이다. 하지만 빵을 만들기 위한 재료비, 인건비 등을 생각하면 터무니없는 금액은 아니다. 그녀는 정당한 가격을 책정하고, 확실한 노동의 대가를 얻을 수 있는 기반으로 흑자를 내고자 한다. 빵집을 포함한 생산자의 수입이 보장된다는 것은 곧, ‘정성을 다해 만든 맛있고 몸에 좋은 제품을 싼값에 대충 팔지 않겠다는 가치관’을 지켜나갈 수 있는 가장 빠른 길이기 때문이다.
그녀의 이야기는 분야를 막론하고 높은 지가와 임대료, 저임금, 질 낮은 값싼 원재료 등으로 갈등과 문제를 겪고 있는 우리 사회에 또 다른 일과 삶의 형태를 제시할 것이며, 각 개인에게는 현실을 포기하지 않고도 이상을 실현할 방법을 알려주는 실질적인 조언이 되어줄 것이다.

프롤로그

1장 장소에 상관없이 빵을 만든다
빵을 버리지 않는 빵집
달의 주기에 맞춰 빵을 굽다
생산자와의 만남에서 새로운 조합이 탄생한다
우연과 환대로 시작된 인연
도쿄 말고 단바, 결심을 실천으로 바꾼 절묘한 타이밍
전국 방방곡곡 어디든 자유롭게
‘맛있는 행복’은 모두와 나눈다

2장 먹는 사람에서 만드는 사람으로
다른 사람이 소비했을 때 비로소 생기는 가치
빵을 만드는 사람의 마음
인생에서 선택한 제빵이라는 일
회사와 빵집, 한 발씩 걸친 이중생활

3장 몸과 마음으로 터득한 일의 자세
작업은 단 한 번의 승부로
진짜 일을 배우는 곳은 학교가 아니라 일터
빵은 반드시 몸에 좋은 것으로 만든다
청소와 빵 만들기의 상관관계
‘아무것도 할 수 없는 일’이 준 떨림
먹어보지 않으면 맛을 배울 수 없다
일단 한번 만들어본다
‘실수하면 빵은 없다’ 도망치고 싶은 긴장감으로 성장한다
빵 만들기는 릴레이 경기
빵은 농작물로 만든다는 당연한 사실
느닷없이 시작한 독일 빵집에서의 수련
소중한 생명처럼 빵을 다루다
독일에서 배운 제빵의 마음가짐

4장 생산자와 연대하다
생산자를 만날 수 있는 식재료를 쓴다
생산자의 진심도 함께 담는다
새로운 빵을 만드는 사소한 영감
함께 일하는 생산자들의 지속적인 수입을 고민한다
그 지역에서 나는 재료를 사용한다
빵 만들기라는 실험
궁금증이 생기면 일단 움직인다
지역의 음식이 지역의 호감을 높인다
식재료를 존중하며 아끼는 마음

5장 좋아서 하는 일도 이윤이 남아야 한다
빵 만들기라는 비즈니스
작지만 매일의 행복을 만들어나가는 일
내가 만나는 사람들이 나의 인생을 만든다
하루 14건, 멀리 있는 가족에게 보내는 마음으로 빵을 굽는다
고객과의 소통은 소중하게
다른 분야와의 공동작업이 주는 영감
즐겁게 계속할 수 있는 새로운 일의 방식

나의 빵집, 히요리 브롯의 레시피
캄파뉴
특별한 건포도 빵
바게트
일본된장과 미림으로 만든 빵
우엉 빵
라벤더 빵
사과 건포도 빵

에필로그

내가 만든 빵이 비닐 포대에 채워져 버려지는 모습은 아무리 봐도 익숙해지지 않는 장면이다. 이왕이면 내가 만든 모든 빵이 고객의 식탁에 놓였으면 하는 바람이었다.
‘빵을 버리지 않으면서 계속 만들 수는 없을까’
그렇게 고민하다 온라인 판매 방식이 나의 이상에 가깝다는 결론에 이르렀다. 만드는 과정을 마음껏 즐기고, 만들어진 모든 빵은 고객이 소비하여 단 하나의 빵도 남지 않는다. 이것이 바로 내가 꿈꾸는 제빵사의 모습이었다.
이상도 중요하지만 현실적으로 가게를 꾸준하게 운영할 수 있는 사업체로 키워내는 일도 중요했다. 하나의 빵이 나오기까지, 관련한 수많은 생산자에게 골고루 수익이 돌아가는 가장 좋은 방법도 찾고 싶었다. 이것이 독립을 준비하는 내게 주어진 도전 과제들이었다.
- <빵을 버리지 않는 빵집> 중에서

생산자가 직접 보내는 식재료의 신선함을 최대한 살려 빵으로 만드는 일은 내게 신선한 자극이었다. 보내준 식재료를 빵으로 만들어서 다시 돌려주는 ‘물물교환’을 계속 이어가면서, 나는 어느새 생산자들이 진심으로 가족처럼 느껴졌다. 그 후로 나는 무나카타 팜에 종종 들러 유자 수확과 밀 파종을 돕는다. 맛있는 빵을 만들기 위해 생산자를 찾아가 일을 돕고, 직접 맛을 경험했다.
‘생산자와 만나고 그 만남에서 새로운 조합이 탄생한다.’
히요리 브롯의 제빵 철학은 무나카타 팜과의 교류를 통해 얻은 교훈이었다. 또한 그렇게 받은 식재료를 바로 빵으로 만들 수 있게 한 히다카 씨의 작업실 덕에 ‘여행하는 빵집’이라는 내 작업 방식의 밑그림을 구체적으로 그릴 수 있었다.
어느 한 사람이 다른 누군가를 데려와 인연이 만들어진다. 그렇게 혼자서는 불가능한 아이디어와 작업 방식에 대한 힌트가 하나씩 차례로 채워졌다. 나는 누군가 무심코 내던진 한마디를 그냥 흘려듣지 않았다. ‘그거 좋네.’ ‘한번 해볼까’ 다른 사람들의 조언을 하나씩 내 것으로 만들면서 히요리 브롯의 토대가 조금씩 쌓여갔다.
- <생산자와의 만남에서 새로운 조합이 탄생한다> 중에서

생산자와 직접 거래하다 보면 열심히 키워서 보내준 재료를 단 하나라도 허투루 쓰고 싶지 않다는 마음이 강해진다. 한 번 실패하면 다시 똑같은 재료로 만들려고 해도 양이 모자라서 상품으로 내놓지 못할 때도 있다. 이번 주가 절정이라고 보내준 재료인데 이 재료로 세 번 정도 연습하면서 사흘이 지나버리면 더는 제철이 아니게 된다.
음식은 고객의 입으로 들어가야만 비로소 가치가 있다. 제철을 놓치는 방식으로는 작업하고 싶지 않다. 많이 만들고, 그것을 남기지 않고 누군가가 다 먹어주는 기쁨이 있어 제빵 일을 계속하는 것이다. 되도록 한 개의 빵도 남기지 않고 고객에게 전하고 싶다.
나는 빵을 먹는 것보다 만드는 것을 더 좋아한다. 고객에게 선보이지도 못하고 내가 먹어 없애는 연습 빵이 많아져서는 아무런 의미가 없다. 물론 연습 없이 한 번에 본론으로 들어가기 때문에 다소 미흡한 맛의 빵을 고객에게 보내게 될 때도 있다. 하지만 그것은 어디까지나 내 실력의 문제이지, 식재료 탓은 아니다. 부족한 부분은 레시피로 꾸준하게 채워나가는 것이 프로가 해야 할 일이다.
- <작업은 단 한 번의 승부로> 중에서

생산자들의 농장을 직접 찾아가 보면 식재료가 우리 손에 들어오기까지 얼마나 많은 시간과 노력이 드는지 알 수 있다. 그들의 노고에 고개가 절로 숙여진다. 날씨 문제로 흉작이 들 때도 있고, 애써 수확을 해도 맛은 뛰어나지만 모양에서 탈락해 유통되지 못하고 버려지는 채소들도 상당하다. 생산자들은 이런 채소들을 두고 어차피 버릴 것이니 그냥 가져가라고 이야기하지만 맛도 좋고 빵으로 만들기에 충분한 상품은 정당한 대가를 지불하고 가져온다. 생산자들이 제대로 수입을 올려서 앞으로도 계속 좋은 식재료를 생산해야 히요리 브롯의 맛있는 빵도 계속될 수 있다.
‘좋은 물건을 생산하는 사람들을 착취해서는 안 된다.’
빵집을 운영하면서 내가 가장 중요하게 생각하는 철학 중 하나다.
- <함께 일하는 생산자들의 지속적인 수입을 고민한다> 중에서

나는 결혼을 하고 아이가 생겨도 여성 제빵사로 계속 일할 수 있는 방법을 히요리 브롯을 통해서 실현하고 싶다. 온라인 빵집이니까 아이가 아파서 문을 열지 못할 일이 없다. 제빵 일을 그만두는 여성 기술자들이 “안정되면 다시 빵을 만들 거예요.”라는 이야기를 한다. 당장의 생활과 병행하기 힘들어서 제빵사의 길을 포기한 사람들에게 새로운 가능성을 제시하고 싶다. ‘이 방법으로 하면 계속할 수 있다.’라는 길을 보여주고 싶다.
히요리 브롯의 빵은 주변 빵집에서 파는 제품에 비해 상당히 비싸다. 그렇지만 빵을 만들기 위한 재료비, 인건비 등을 생각하면 그렇게까지 터무니없는 금액도 아니다. 단팥빵은 보통 시중에서 한 개에 1,500원 정도 한다. 오히려 어떻게 하면 그 가격에 팔 수 있는지 묻고 싶다. 모든 사람이 약 50,000원으로 고작 7종류의 빵을 구입하는 가치관을 이해하지는 못할 것이다. 그렇지만 나는 ‘정성을 다해 만든 맛있고 몸에 좋은 제품’을 싼값에 대충 팔지는 않겠다는 마음으로 최선을 다하고 있다.
- <즐겁게 계속할 수 있는 새로운 일의 방식> 중에서