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품격 있는 커피 테마 역사서!

《커피 과학》으로 커피 덕후들로부터 탄성 어린 사랑을 받았던 탄베 유키히로 박사가 들려주는 달콤 쌉싸름한 커피 이야기 『커피 세계사』. 전작 《커피 과학》이 주로 커피의 맛과 향을 결정하는 성분 및 배전 방식, 커피와 건강의 상관관계를 다뤘다면 이번 책에서는 우리가 학교에서 익히 배운 동서양 역사를 씨줄로 하여 인류 문명사의 큰 줄기를 바꾸어놓은 굵직한 사건들에 결정적 요인으로 작용한 커피 이야기를 색색의 날줄로 엮어 재밌는 풍경으로 보여준다.

아프리카에서 태어난 커피나무가 이슬람 세계에서 그 가치를 인정받고 돈이 되는 상품으로 자리 잡은 배경, 영국 근대화와 프랑스혁명의 불씨를 당긴 커피하우스(런던)와 카페(파리) 풍경, 유럽의 식민지 개척시대에 도적질과 모략을 통해 커피나무가 전파되는 과정, 영국이 커피에서 홍차의 나라로 변모한 반면 미국이 홍차에서 커피로 갈아탄 결정적 사건, 21세기 스타벅스 이후 일본과 한국이 이끌어가는 동아시아 커피 트렌드까지 커피에 얽힌 다양한 이야기들의 기원을 추적하고 사료들 간 치밀한 교차대조를 통해 진실 여부를 밝혀낸다.

커피 속의 역사,
역사 속의 커피 이야기가 펼쳐진다.

한 잔의 커피에는 향기 가득한 로망으로 넘치는 ‘이야기’들이 녹아 있다. 까만 액체를 입에 머금는 순간 (의식을 하든 안 하든) 우리는 그 ‘이야기’까지 함께 마시는 셈이다. 커피의 역사를 아는 것은 곧 커피의 이야기를 알아간다는 의미다. ―탄베 유키히로, ‘들어가며’ 중에서

최근 커피 관련 자료들 특히 인터넷에 떠도는 정보나 사진 위주의 정보들 중에는 검증되지 않은 ‘카더라’ 수준의 이야기 넘쳐나고 있습니다. 그런 의미에서 볼 때, 이 책은 저자의 ‘이과적 특성’을 살린 고증에 가까운 자료조사와 사실 확인 과정을 곳곳에서 느낄 수 있습니다. 예멘과 에티오피아, 유럽과 아메리카의 역사 전개 과정에서 정말 다양한 사건과 이야기 속에 커피가 스며들어 ‘아하 그렇구나’ 하고 즐거운 통찰을 하게 만듭니다. 이 책을 숨은그림찾기 놀이처럼 읽어보시길 권합니다. ―윤선해, ‘옮긴이의 말’ 중에서

한 잔의 커피로 마시는 인류 문명사
-커피나무의 기원 및 인간과의 만남
-이슬람 세계에서 유럽으로 커피가 전래된 과정
-커피가 촉발한 시민혁명, 그리고 식민지 재배
-커피 황금시대를 이끈 미국과 냉전체제
-21세기 커피 흐름과 동아시아 시장의 급부상

지난겨울, 에스프레소처럼 꽉꽉 눌러 내린 커피 지식을 농축해 묶어낸 책 《커피 과학》으로 커피 덕후들로부터 탄성 어린 사랑을 받았던 탄베 유키히로 박사가 돌아왔다. 이번에는 무려 30여 년간 차곡차곡 쌓아온 동서고금 커피 이야기보따리를 들고서.
커피 좀 안다 하는 사람들 사이에서 이미 뚜르르~, 소문이 난 탄베 박사는 본업이 의사이자 미생물학 교수이다. 그럼에도 커피인들이 주저 없이 엄지를 치켜세우는 건, 학자 특유의 꼼꼼한 탐색과 정밀함으로 자신이 공부해온 방대한 커피 지식을 백가원百?苑이라는 관련 사이트에 아낌없이 풀어내고 있기 때문이다. 커피 전문가와 마니아들에게 탄베 박사의 웹사이트는 일종의 성지로 통한다.

커피가 주인공이 되어 펼치는 세계의 역사!
이 책 《커피 세계사원제: ??の世界史》는 바로 그 탄베 유키히로 박사가 들려주는 달콤 쌉싸름한 커피 이야기다. 전작 《커피 과학》이 주로 커피의 맛과 향을 결정하는 성분 및 배전 방식, 커피와 건강의 상관관계를 다뤘다면 이번에 그가 풀어낸 이야기는 커피를 주인공으로 내세운 세계사라 할 만하다. 저자는 우리가 학교에서 익히 배운 동서양 역사를 씨줄로 하여 인류 문명사의 큰 줄기를 바꾸어놓은 굵직한 사건들에 결정적 요인으로 작용한 커피 이야기를 색색의 날줄로 엮어 재밌는 풍경으로 보여준다.
아프리카에서 태어난 커피나무가 이슬람 세계에서 그 가치를 인정받고 돈이 되는 상품으로 자리잡은 배경, 영국 근대화와 프랑스혁명의 불씨를 당긴 커피하우스(런던)와 카페(파리) 풍경, 유럽의 식민지 개척시대에 도적질과 모략을 통해 커피나무가 전파되는 과정, 영국이 커피에서 홍차의 나라로 변모한 반면 미국이 홍차에서 커피로 갈아탄 결정적 사건, 20세기 초 대공황을 틈 타 커피 왕이 된 허먼 질켄과 근거 없는 커피 유해론을 무차별적으로 살포해 억만장자가 된 시리얼 대부 윌리엄 포스트의 비극적 생애, 냉전시대 중남미 공산화를 막기 위해 팔 걷어붙이고 커피 생산을 장려한 미국의 속내, 21세기 스타벅스 이후 일본과 한국이 이끌어가는 동아시아 커피 트렌드까지….

진짜 커피 이야기가 궁금한 사람들을 위하여
굳이 ‘미각의 생리학’ 운운하지 않더라도 음식 속에 녹아든 맛깔스런 이야기를 알고 나면 그 맛은 이전과 달라진다. 한 잔의 커피라고 예외는 아니다. 독자들은 이 책에서 탄베 박사가 들려주는 정확하고 흥미로운 이야기를 읽은 이후 지적 충만감을 경험하는 차원을 넘어 늘상 마시던 커피 맛을 한 차원 업그레이드시켰다고 고마움을 전한다. 커피 인기가 높아지면서 근거가 희박한 에피소드 역시 여기저기 난무하는 상황이다. 그런 현실에서, 이미 알려진 이야기들의 기원을 추적하고 사료들 간 치밀한 교차대조를 통해 진실 여부를 밝혀내는 이 책 《커피 세계사》는 품격 있고 믿을 만한 커피 테마 역사서이다.

들어가며 4

서장 커피의 기초지식
커피는 세계 제3위 음료 019 · 커피의 어원은? 020 · 커피의 3원종 021 · 커피가 만들어지기까지 022

1장 커피 이전 역사
‘염소치기 칼디’와 ‘쉐이크 오말’ 029 · 커피나무 루트 031 · 커피와의 최초 만남 034 · 커피는 ‘금단의 과일’? 035 · 산속에 남겨진 커피 038 · 에티오피아의 독자적인 커피문화 039

2장 커피, 시작의 이야기
에티오피아 서남부에 진출 051 · 《의학전범》에도 수록 055 · 400년 공백기 056 · 《동방견문록》에서 말하는 에티오피아 정세 058 · 십자가의 종, 암다 시욘 060 · 열쇠를 쥔 하라 062 · 예멘의 카와 064 · 카와에서 커피로 068 · 분 카와와 기실 카와 070

3장 이슬람 세계에서 유럽으로
커피전문점의 탄생 075 · 오스만 제국으로 전파 076 · 커피 반대운동이 일어난 이유 078 · 유럽으로 이어지는 네 개의 길 081 · 현재의 커피는
언제 시작되었나? 088

4장 커피하우스와 카페 시대
커피 선진국: 영국 093 · 격조 있는 스타일에 빠지다: 프랑스 098 · 수수께끼투성이 최대 소비국: 네덜란드 102 · 여성들이 사적 공간에서 만나서 마시다: 독일 103 · 당구, 신문, 크루와상과 함께: 오스트리아 105 · 커피하우스, 공민관 역할을 하다: 미국 105

5장 커피나무, 세계로 퍼져나가다
아라비카 2대 품종 113 · 티피카 계보: 이슬람교도에 의한 전파 115 · 자바 커피의 시작 116 · 고귀한 나무 118 · 드 클리외와 ‘티피카’ 120 · 브라질 전파는 로맨스의 결과? 122 · 훔쳐내지 않은 유일한 커피 ‘부르봉’ 123 · 커피는 ‘돈이 되는 나무’ 125

6장 커피붐은 나폴레옹이 만들었다?
대륙봉쇄에 따른 커피 부족 131 · 나폴레옹이 두고 간 선물 133 · 제1차 커피붐의 개막 135 · 새로운 추출기구 붐 137 · 제2차 커피붐 138 · 붐을 뒷받침한 기술혁신 139 · 사상 최대의 커피 반대 캠페인 141

7장 19세기 생산 사정의 이모저모
항구 쇠퇴와 브랜드 존속: 모카 147 · 프랑스 커피 식민지의 쇠퇴: 아이티와 레위니옹 148 · 나폴레옹이 만들어낸 최대 생산국: 브라질 149 · 고품질 지향의 커피 신진국: 코스타리카 153 · 블루마운틴의 기원 154 · 하와이 코나, 동아프라카 킬리만자로 156 · 녹병 판데믹 충격: 인도와 스리랑카 157 · 녹병과의 전쟁: 인도네시아 159 · 로부스타의 발견 160

8장 황금시대의 종료
커피를 독점한 남자 167 · 제1차 세계대전에 의한 대폭락 170 · 미국의 일대 판촉 캠페인 172 · 두 번째 대폭락 173 · 2차 대전 때 병사에게 지급된 커피 176 · 커피브레이크 탄생 177 · 국제커피협정 탄생 179 · 떠돌이 커피 180 · 제2차 녹병 판데믹 182 · 퍼스트 웨이브? 185

9장 커피로 본 일본사
‘태운 냄새가 역해서 참고 마시기 어렵다’: 에도시대 189 · 최초의 본격 킷사 ‘가히사칸’： 메이지 초기 190 · ‘카페에’의 출현: 메이지 말기 192 · 일본 커피사의 원점 ‘카페에 파리우스타’ 193 · 물장사 급의 ‘카페에’ 195 · 일본의 퍼스트 웨이브? ‘쥰킷사’ 197 · 전쟁과 부흥 199 · 커피의 대중화 200 · ‘카페나 할까, 카페밖에…,’와 일본 커피붐 201 · 일본 세컨드 웨이브?: 자가배전점 203 · 1980년대 후반은 ‘킷사텐의 겨울’ 206 · 일본의 서드 웨이브? : 헤이세이 ‘카페’ 붐 207

10장 스페셜티 커피를 둘러싸고…,
스페셜티 커피의 조부 211 · 스페셜티 커피의 아버지 213 · 조지 하웰의 ‘오염되지 않은 커피’ 214 · SCAA 발족 215 · 천하를 점령한 이단아 ‘스타벅스’ 218 · 일본에 파급된 스페셜티 220 · 냉전이 만들어낸 공정무역 223 · 커피를 습격한 두 번의 위기 225 · 천하제일(?) 품평회 227

종장 커피 신세기의 도래
컵 오브 엑설런스의 시대로 233 · 커피에 끌리는 동아시아 235 · 서드 웨이브란 무엇일까? 237 · 서드 웨이브의 무대 뒤 239 · 일본 커피의 재평가 241 · 일본 커피의 신세기 243 · 커피의 미래를 생각한다 244

마지막으로 247
옮긴이의 말 249

미각 연구 분야에서는 이를 ‘정보의 맛있음’이라 부르고, ‘맛있음’의 구성요소 중 하나로 정보를 꼽는다. 모카와 게이샤 이야기는 그 일례다. ‘역사를 아는 것’이 ‘정보의 맛있음’과 연결돼 커피의 맛을 실제로 변화시키는 요인으로 작용하는 셈이다. -7쪽

생활의례와 이토록 밀접하게 관련된 것이야말로 에티오피아 서남부 사람들이 오래 전부터 커피를 이용해온 증거라고 봐도 무방할 것이다. 동시에 단순한 식용을 넘어 독특한 사용법이 있다는 것은, 그들이 커피의 특별한 ‘힘’을 알았다는 반증이기도 하다. -46쪽

당시 커피하우스는 기본적으로 여자 출입금지였다. 게다가 커피하우스에 심취한 남편들이 밖으로만 나돌자 성난 부인들이 ‘커피는 출생률을 떨어뜨린다’라는 팸플릿을 발행했다는 기록도 남아있다. 또 커피하우스 내에서 이루어지는 시민토론을 탐탁지 않아 하던 국왕 찰스 2세가 여성들의 불만에 편승해 커피하우스 폐쇄령을 발표했지만 시민들이 강력 반발하면서 10일 만에 철회하는 해프닝도 벌어졌다. -95쪽

영국과의 대립은 북아메리카 사람들의 음료가 차에서 커피로 대체되는 계기로 작용하면서 커피 소비 증가로 이어졌다. 실제로 미국에서는 보스턴 차 사건 전후 단기간에 커피 소비량이 7배나 늘었다. 특히 사건이 일어난 보스턴에서는 홍차를 대신해 옅은 커피가 보급되었고, 미국 내에서도 특히 보스턴은 ‘약배전’을 대표하는 지역이 되었다. -109쪽

이때 선전에 동원된 것이 ‘최신 과학’이었다. 그들은 휴식시간 커피를 마시는 것으로 일의 능률을 향상시킨다는 논문을 인용하며 노동자를 향해 커피의 이점을 어필했다. 또 건강에 관심이 높은 인텔리 계층에는 의학논문을 인용해 C. W. 포스트가 퍼뜨린 커피해악설을 반박하면서 ‘실은 커피가 몸에도 좋고, 특히 지식인들에게 유용한 음료’라고 선전했다. 일반 가정주부들을 대상으로는 ‘과학적이며 맛있는 커피 내리기’를 소개하기도 했다. -172쪽

미국은 중남미에서 ‘제2의 쿠바’가 생겨나지 않도록, 냉전시대 서방국가의 리더로서 관리할 필요가 있었다. 그러자면 세계 커피 생산국의 경제와 정세를 안정화해 공산주의와 반미 게릴라 세력이 대두하는 걸 막아야만 했다. 고심하던 미국은 제2차 대전 때의 ‘환미커피협정’처럼, 이번에는 세계 규모의 커피 경제동맹체를 만들기로 했다. -179쪽

그리고 1999년, 스타벅스가 한국 1호점을 냈다. 이를 계기로 한국에서 일본보다 더 열광적인 카페와 레귤러커피 붐이 일기 시작했다. (…) 여기에 영어 구사능력이 높은 한국인들이 적극적으로 미국의 커피 정보를 배우고 세계에서 가장 많이 큐그레이더(커피를 감별해 등급을 매기는 커피 감정사)를 취득한 나라가 되는 등 스페셜티 커피 소비국으로 급성장했다. -236쪽

역사는 과거에서 지금으로 흘러왔지만, 이 책은 일본 편부터 거꾸로 읽어보시길 권합니다. 일본이 거쳐온 과거의 시점에 우리의 오늘이 있음을 새삼 느끼게 될 것입니다. 나아가 지금의 일본을 잘 보면 우리 미래의 힌트가 보일지도 모릅니다. -250쪽