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인류의 오래된 미래, 발효의 세계에 빠지다

발효는 인류의 오래된 미래다. 인간은 불을 사용해 음식을 조리해서 먹기 훨씬 전부터 과일과 채소를 저장하고, 고기를 숙성시키며, 술을 담가 먹었다. MSG와 저온살균으로 대표되는 현대의 식품 산업이 활성화되기 훨씬 전부터 인류 역사와 문명은 발효라는 생명 활동으로부터 시작됐다고 해도 과언이 아니다. 즉 인간이 발효를 만든 게 아니라, 발효가 인간을 만든 것이다. 이 책은 ‘날 것도 아니고 익힌 것도 아닌’ 발효의 거의 모든 역사를 말한다. 메소포타미아, 아프리카, 이누이트, 마야 문명 등의 선사시대는 물론 고대 로마, 유럽, 중국, 몽골, 한국, 일본 등의 시공간을 넘나들며 발효가 인류 문명에 끼친 유산을 광범위하게 소개한다. 이를 통해 저자는 오늘날 발효 문화의 긍정적 가치를 죽이는 현대 식품 산업의 폐해를 고발하고, 잘 먹고 잘산다는 것의 미덕을 찾기 위해 우리의 오래된 미래인 발효 문화를 지켜나가자고 호소한다.

발효는 어쩌면 인류 문명과 그 기원을 함께한다. 전 세계의 수많은 고고학적?신화적?역사적 자료들을 살펴보면 발효는 불을 이용한 가열 조리보다 그 출발이 빠르다. 인류는 소와 말 같은 가축을 길들이기 훨씬 이전부터 발효를 일으키는 미생물들을 키웠다고 할 수 있다(과학적 규명은 최근의 일이다).
좀 더 급진적으로 말하면, 인류는 농사와 가축 길들이기를 통해 발효 음식을 알게 된 것이 아니라 역으로 발효 음식을 먹기 위해 가축을 키우고 농사를 짓기 시작했다!
이 책은 발효의 거의 모든 역사를 다룬다. 발효 음식은 어떤 곳에서는 ‘별미’로 통하지만, 또 어떤 곳에서는 ‘혐오 식품’으로 치부될 정도로 토착성, 지역성, 호불호가 분명한 아주 오래된 문화적 현상이다. 동시에 발효 음식은 인류가 그 존재를 과학적으로 규명하기 이전부터 지구상에 존재해온 수많은 미생물들이 개입하는 적극적인 생명 활동이기도 하다. 전 세계 곳곳에 산재하는 수많은 맥주와 포도주, 치즈와 버터, 젓갈과 간장, 빵과 죽, 그리고 우리의 김치까지 모든 발효 식품은 단순한 영양 공급원에 그치지 않는다. 발효는 음식을 또 다른 차원으로 끌어올린다. 즉, 어떤 의미를 가진 채 우리의 인간관계, 인간사의 다양한 통과의례, 개인과 집단의 기억, 사회집단의 정체성, 나아가 종교적이고 영적인 차원으로 들어오는 것이다.

이러한 분석을 통해 저자는 발효 식품에 결부되는 상징적·문화적 특징을 네 가지로 정리한다.
첫째, 발효 식품은 살아가는 데 필요할 뿐 아니라 때때로 목숨까지 구한다. 맛도 좋고 건강에 유익하기 때문이다.
둘째, 발효 식품에는 식도락적 가치와 영양학적 가치를 초월하는 상징적 측면이 있다.
셋째, 발효 식품은 완전히 토착적인 것으로서 다른 곳으로 옮겨가면 본래의 특색을 잃을 위험이 있다.
넷째, 발효 식품은 그 나라 사람들에게 자신의 역사와 이어져 있는 것으로 간주된다. 그래서 이 음식은 공동체를 대표하고 문화의 일부가 된다. 사람들은 발효 식품에서 자기 정체성을 확인한다.

하지만 이러한 발효 음식의 긍정성은 최근 100년 동안 현대 식품 산업의 놀라운 발전(동시에 부정적 발전)에 의해 퇴색되거나 심지어 부정당했다. 서구 사회에서 시작된 현대의 ‘위생제일주의’가 발효를 부패와 동일시하면서 발효 음식을 공장에서 획일적으로 생산된 인스턴트식품으로 대체한 것이다.
하지만 광우병 파동처럼 최근의 극심한 식품 관련 사고를 겪으며 사람들은 자신이 먹는 음식이 어디서 왔고 또 어떻게 만들어졌는지 관심을 기울이기 시작했다. 발효가 되살아나고 있는 것이다. 저자에 따르면, 발효의 부활은 생태학, 경제, 건강을 함께 생각하는 흐름과 궤를 같이한다.
발효는 인체에 안전하면서 경제적인 식품 보존 방식을 제공한다. 진공 밀폐는 특수한 장비를 필요로 할 뿐 아니라 에너지 소비를 부추긴다. 가령, 밀폐 용기를 살균하려면 가열 과정이 필요하고 가스나 전기를 쓰지 않을 수 없다. 통조림을 만들려면 캔을 세팅하는 장비가 필요하다.
냉동 보존은 북극권에 살지 않는 한 냉동고와 전기 공급이라는 조건이 갖추어져야만 가능하다. 반면에 채소, 고기, 생선을 젖산발효시킬 때에는 음식물을 담을 용기, 약간의 소금, 누름돌 정도만 있으면 된다. 석유, 가스, 전기 같은 에너지는 전혀 필요치 않다.
발효는 먹거리에 대한 오늘날의 관심과 맞아떨어지는 대단히 친환경적이고 경제적인 방법인 것이다.

이 책은 또한 전 세계 곳곳에 존재하는 토착 발효 식품들을 상세한 레시피와 함께 소개함으로써 발효 음식에 대한 우리의 앎을 증진시킨다(2부 <사람 사는 곳이면 어디서나> 참조).
향료와 함께 말린 오리 가슴살(프랑스), 쇠고기 육포 ‘시네 헹’(라오스), 양배추와 함께 먹는 고기 소금 절임 ‘콘드비프’(아일랜드), 땅속에 묻은 연어 ‘그라블락스’(스칸디나비아), 고대 그리스의 타리코스를 현대화한 ‘안초비 소금 절임’(지중해 일대), 가장 만들기 쉬운 꿀물술의 일종인 ‘테지’(에티오피아), 호밀빵으로 만드는 전통 러시아 맥주 ‘크바스’, 아침 식사로 즐겨 먹는 귀리죽인 ‘포리지’(스코틀랜드), 양배추를 발효시킨 고전적인 알자스 요리인 ‘슈크루트’(프랑스와 중유럽)가 바로 그런 발효 음식들이다. 물론 한국의 김치도 최고의 발효 식품이다!
우리의 오래된 미래인 발효 음식의 세계로 흥미진진한 여행을 떠나보자!

들어가는 말_여기서는 별미, 저기서는 혐오 식품

1부 발효와 인간 문명

01 미개인과 문명인
태초에 효모가 있었다 | 사회의 효모 | 문화의 효모 | 전달의 효모 | 인간성의 효모

02 신, 영웅, 조상
신성한 기원 | 신에게 바치는 술 | 불멸의 양식

03 성聖에서 민속으로
출생에서 무덤까지 | 태중의 양식

04 환대, 함께 밥 먹기
더불어 먹는 음식 | 손님에게 대접하는 음식 | 음주 예절과 법도 | 공동체 생활양식

2부 사람 사는 곳이면 어디서나

05 발효시킨 고기의 맛
삭힌 맛 | 말린 고기류 | 염장의 보편성 | 100년 알

06 바다의 풍미
고대부터 시작된 산업 | 과거와 현재가 통하는 식도락 | 가룸, 고대의 전통 액젓 | 외프 앙 뫼레트와 느억맘

07 발효 음료의 세계
술 취한 원숭이와 비둘기들의 나무 | 꿀물에서 선사시대 칵테일로 | 선사시대 맥주와 오늘날 맥주 | 포도주의 세계 정복 | 식초, 포도주의 최종 운명 | 무알코올발효 음료

08 팝콘에서 빵으로
죽, 모든 음식의 어머니 | 전병에서 빵으로 | 세계 최초의 빵과 그 후 이야기

09 치즈, 유제품의 최고봉
소를 키우기 전부터 우유를 먹으려면 | 유목 민족의 발효 식품 | 정착 민족의 발효 식품

10 과일과 채소를 오래 두고 먹는 법
온 세상의 ‘신맛 나는’ 풀 | 슈크루트와 이름이 다른 형제들 | 과일로 술만 담그는 게 아니다 | 아시아의 콩 발효 식품

3부 발효 식품의 쇠락과 중흥

11 미친 듯이 번식하는 박테리아를 몰아내라
발효인가, 부패인가? | 발효의 주역들 | 숙성에서 낙산발효까지 | 과학을 넘어서

12 건강을 위하여!
우리를 지켜주는 세균들 | 더 풍부한 영양 | 건강하고 안전한 식품 | 현대 의학이 민간 약제에 관심을 돌리다

13 집요한 멸균의 세계
발효를 발효라고 부르지 못하는 까닭 | 무시할 수 없는 세균 공포 | 살균과 청교도주의 | 산업화의 미끼들 | 발효 없는 사회?

14 발효 식품의 거침없는 부활
테루아르의 중요성 | 우마미는 가짜 맛인가? | 생우유 치즈 전쟁: 결정적 전환점 | 표준화된 국제 규격의 실패

결론에 대신하여_우리 모두는 발효 식품의 자손이다!

지도
참고문헌
주
감사의 글
사진출처

모든 전통 문명과 대륙을 통틀어 발효 식품의 소비는 인류에 속한다는 표식이다. 10만 년 전에 초기 인류가 아프리카 대륙을 떠나기 전부터 발효를 활용할 줄 알았다면 이것은 단순한 은유적 표현이 아닐 것이다. 발효는 오늘날에도 우유로 유서 깊은 스틸턴 치즈를 만들고, 포도즙으로 샤토 디켐을 만들며, 12년 묵은 포도즙으로 발사믹 식초를 만들고, 간장을 오랜 세월 숙성시키며, 푸쿠옥섬의 나무통에서 자잘한 생선들로 느억맘을 만든다. 이런 발효 식품들은 여러 문화권에서 맛의 걸작으로 추앙받는다. 발효의 맛은 과거에 그랬듯이 지금도 문명과 식도락의 정점에 있다. (본문 67쪽)

종교의 탄생과 발효 음료 사이의 인과관계를 살펴볼 수도 있다. 이런 음료는 신경계에 작용하는 속성이 있기 때문에 실제로 세계에 대한 우리의 지각을 변화시키고 물리적으로 다른 현실을 만나게 한다. 패트릭 맥거번은 사람이 취하거나 향정신성 효과가 있는 성분을 섭취하고 법열 상태에 빠질 때 직관적으로 어떤 내세, 물리적 현실과는 또 다른 세계를 느낀다고 말한다. 어쨌든 세계의 종교들과 발효 식품에 상관관계가 있는 것만은 사실이다. (본문 68쪽)

단지에 넣고 발효시키는 음식은 다르다. 발효 음식을 만드는 사람은 자기네 레시피와 솜씨와 전통으로 한 나라의 음식 문화유산을 보존하는 것이다. 그래서 발효 음식은 특별하다. 구석기시대 인류로부터의 기억 전체를 밑거름 삼는 발효 음식은 식품에 들어가는 궁극적 정성을 나타내며 비유적으로 우리를 영원과 이어준다. (본문 119쪽)

발효 음료를 혼자, 개인적인 영역에서 즐기게 된 것은 산업사회 이후다. 알다시피 그 결과로 중독이라는 문제가 나타났다. 전통 사회에도 중독자들이 없었던 것은 아니지만 그래도 한결 덜 심각했다. 당시에 술은 반드시 여럿이 어울려 마시는 것, 건강을 보살핀다는 뜻에서라기보다는 공동체 조직을 위해 그래야 하는 것이었기 때문이다. 실제로 그러한 음주 방식은 사회 구성에 큰 역할을 했다. 발효 단지를 매개로 한 교류와 공유에서 환대의 예법, 사회적 관계들의 규제, 나아가 공동체 내 상호 의무, 혹은 공동체와 공동체 간의 상호 의무가 조직되었다. 그 영향은 지대했다. 사회생활, 경제생활, 정치생활의 상당 부분이 발효 식품의 제조와 소비를 중심으로 이루어졌다는 얘기다. 발효 식품은 인간을 신과 이어줄 뿐 아니라 인간들끼리의 연대에도 이바지한다. (본문 141~142쪽)

제빵은 고대 이후로 대단히 발전했다고 보기 어렵다. 21세기 사람들도 4,000년 전과 비슷한 방법으로 빵을 만든다. 천연 발효법, 효모 첨가법, 다양한 빵 종류는 그 옛날에도 다 있었다. 다양한 곡물을 단독으로 쓰기도 하고 섞어 쓰기도 하고, 둥글게도 만들고 길쭉하게도 만들고, 납작하게도 만들고 푹신하게 부풀려 만들고, 속을 채우거나 고명을 얹거나 기름기를 더하거나 꿀을 뿌리거나 했다. 반죽기나 일정한 온도를 유지하는 발효실 등 장비와 관련된 부분만 유일하게 발전했다. (본문 232쪽)

프랑스 미식의 꽃이라 할 수 있는 치즈는 머나먼 과거에 뿌리를 내리고 있다. 하나의 뿌리가 다채로운 열매를 낳았다. 푸른곰팡이가 낀 것, 짭짤한 것, 말린 것, 생으로 먹는 것, 오래 두고 맛을 들이는 것, 외피를 건조시킨 것, 외피를 세척한 것, 속살이 부드러운 것, 단단한 것……. 치즈는 수백 가지 종류가 있다. 매일 새로운 치즈를 먹어도 일 년 안에 모든 치즈의 맛을 보지 못할 만큼 많다. (본문 253쪽)

하지만 발효의 비밀을 다 알지 못한다고 해도 맛있는 발효 식품을 만드는 데에는 전혀 지장이 없다. 발효 현상을 관찰하는 것만으로도 발효의 맛을 내기에는 충분하다. 공장 생산이든 소규모 수제 생산이든 과학이 발효 식품 생산에 큰 도움을 주기는 했다. 가령, 과학적 지식은 양조에서 뭐가 부족하고 뭐가 잘못됐는지 재빨리 파악해서 바로잡아준다. 그렇지만 연륜 있는 양조가를 인터뷰한다면 포도주의 질을 결정하는 발효에서 경험이 차지하는 비중이 얼마나 큰지 알 수 있다. 포도주와 관련된 수천 가지 성분 중에서 우리는 아직 400여 가지밖에 알지 못한다. 치즈를 만드는 장인에게 물어보면 그 역시 치즈 외피를 원하는 상태로 얻어내기까지 어려움을 토로할 것이다.16 발효는 완벽하게 통제할 수 없다. 재차 말하지만 발효는 생명 활동이기 때문이다. (본문 293쪽)

중국 약제서 《본초강목》은 ‘장’에 대한 기원후 150년경의 자료를 참조하여 이렇게 말한다. “장은 무리를 이끄는 장수와 같아서 음식의 독을 다스릴 수 있다. 이는 장수가 무리 중의 패역한 자를 잡아내 다스리는 것과 마찬가지다.” 57 이 은유는 기막히게 들어맞는 데다가 의미심장하기까지 하다. 발효 식품의 미생물은 병원균이 창궐하고 패권을 쥐지 못하게 다스리는 바로 그 역할을 하기 때문이다. (본문 317쪽)

소비자들은 변화된 맛에 익숙해져서 다른 맛들은 잊었다. 신맛, 쓴맛은 자취를 감추었고 단맛 천지다. 맛은 획일화되었고 이제 사람들은 도쿄와 브레스트에서, 몬트리올과 시드니에서, 다카르나 리우에서 늘 똑같은 맛을 느끼기 원한다. 산업은 식품의 세계화라는 꿈을 실현시켰다. 현지 맛이라는 상식은 퇴색하고 이제 중국제 모차렐라, 동양의 장맛과는 무관하게 서양에서 판매 중인 간장과 각종 소스가 판친다. 코카콜라와 햄버거가 지배하는 세상에서 슬픈 일이지만 어쩔 수 없는 현실이다. (본문 345쪽)

구석기시대에는 뭇사람들이 최초의 치즈 장인, 최초의 제빵사, 최초의 염장 숙성 장인을 경계의 눈으로 바라보던 때가 분명 있었을 것이다. 결국은 똑같은 행보다. 미지를 탐색하는 행보 말이다. 과거의 기억을 되새김으로써 앞으로 나아간다. 현대성의 최첨단에 있는 요리가 수천 년의 과거를 더듬어 영감을 구한다. 전위적 요리가 선사시대의 의문, 행보, 기법과 맞닿아 있다. 우리는 원점으로 돌아왔다. 미래를 믿어도 좋다. (본문 375~376쪽)