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밥상 위에 맛깔나게 담아낸 역사 이야기!

『밥상 위에 차려진 역사 한 숟갈』에는 한국인이 즐겨먹는 한식, 양식, 중식, 일식 그리고 그 외 나라의 음식이 만들어지게 된 지리적 환경과 무구한 역사가 담겨 있다. 이러한 배경과 함께 음식을 즐기게 된다면 해당 음식을 더욱 즐겁고도 맛있게 먹을 수 있다. 결국 음식에는 사람에 대한 깊은 배려와 예절 그리고 우리 몸을 이롭게 하는 식의동원(食醫同源)이라는 의식이 잠재되어 있는 것이다.

이 책의 1장은 기다림이 필요한 음식들을 소개하고, 2장은 바다의 음식들을 이야기한다. 3장은 재료 하나 자체로 가치가 있음을 말하고, 4장은 전통 음식들을 소개한다. 설날 음식 중에서도 떡국, 대보름 음식, 홍어, 비빔밥, 김밥, 추석 음식 등이 푸짐하게 차려진다. 5장은 식품의 발전과 발견에 관한 부분으로, 커피, 초콜릿, 라면, 설탕, 감미료, 캔, 파우치 등을 자세하고도 식품공학적인 관점에서 풀이한다. 마지막으로 6장은 비슷하면서도 다른 음식들을 다룬다.

역사 속 한 끼 식사로 만나는 음식문화사의 모든 것

여러 번의 봄, 여름, 가을, 겨울 동안 한국인의 밥상을 차려낸
조선일보 인기칼럼 <아하! 이 음식>의 확장판!
“우리는 무엇을, 어떻게, 왜 먹을까?”

2015년 겨울부터 지금까지 쉼 없이 연재해온 조선일보 인기 칼럼 <아하! 이 음식> 중 45개의 베스트 칼럼을 한 권의 책으로 엮어냈다. 한국인의 음식문화를 현미경으로 들여다보듯 세밀하게 관찰해온 저자는 現 고려대학교 생명공학원 및 식품공학과 교수이자 미국 클렘슨대학교 식품·영양·포장공학과 겸임교수이다. 더불어 前 삼성정밀화학 기술고문이자 롯데제과 사외감사이사였다.
《밥상 위에 차려진 역사 한 숟갈》의 글들은 현장에서 학생들을 지도하면서 느꼈던 감정과 함께 수 년 전 아버지께서 90세가 되셨을 때 하셨던 말씀이 얽히고설켜 한 권의 책으로 탄생했다 해도 과언이 아니다. 바로 “지금도 16세 소년 같다”고 하셨던 아버지의 그 말씀을 듣고서 건강하고 오래 살려면 좋은 환경과 함께 좋은 음식을 섭취해야 하는 것이 필수라고 확신한 것이다.
특히 이 책에는 한국인이 즐겨먹는 한식, 양식, 중식, 일식 그리고 그 외 나라의 음식이 만들어지게 된 지리적 환경과 무구한 역사가 담겨 있기 때문에 이러한 배경과 함께 음식을 즐기게 된다면 해당 음식을 더욱 즐겁고도 맛있게 먹을 수 있다. 결국 음식에는 사람에 대한 깊은 배려와 예절 그리고 우리 몸을 이롭게 하는 식의동원(食醫同源)이라는 의식이 잠재되어 있다고 생각하면 된다.

“역사 한 숟갈, 음식문화 두 젓갈 뜨고 보니 대한민국의 입맛을 알아버렸네!”

문화는 높은 곳에서 낮은 곳으로 이동하게 되어 있고, 식품 문화도 마찬가지이다. 식품 문화사는 처음 경험에 의한 발견, 발전, 전승 그리고 다른 나라로의 전파나 모방으로 이어진다. 예를 들어 일본 사람들이 자부심을 느끼는 스시, 소바 그리고 낫토 같은 음식들이 본래 한국에서 전래되었다는 사실을 알게 되면 일본인들은 무척 놀랄 것이다. 더불어 콩의 원산지는 만주이지만 우리나라가 처음으로 두부를 만들었다는 사실을 이야기하면 중국인들도 놀랄 것이다.
이러한 팩트들을 일반인에게 정확하게 알려서 음식에 대한 자부심과 함께 올바른 먹거리에 대한 소개가 필요하다는 점을 저자는 잊지 않고 있었다. 시중에 출간된 음식에 관한 다양한 책들이 비과학적이면서 식품공학적인 시각에서 봤을 때 정확하지 못하다는 점도 《밥상 위에 차려진 역사 한 숟갈》의 출간 이유 중 하나이다.

대장금도 맛보지 못한 음식들의 대향연과 입으로 읽는 즐거움
“이 책 참 맛있게 잘 읽겠습니다!”

1장은 기다림이 필요한 음식들을 소개한다. 김치와 묵은지, 두부, 청국장, 낫토, 치즈, 막걸리 같은 음식들은 이름만 들어도 발효라는 단어와 함께 충분히 묵히고 기다려야 함을 알 수 있다. 2장은 바다의 음식들을 이야기한다. 주꾸미, 장어, 민어, 전복, 굴비, 과메기, 도루묵, 대방어 등을 역사와 함께 간단한 레시피로 맛있게 버무린 것이다. 3장은 재료 하나 자체로 가치가 있음을 말한다. 감자, 고구마, 아보카도, 포도, 감귤, 게 등을 자세하고도 과학적으로 설명한다. 4장은 전통 음식들을 소개한다. 설날 음식 중에서도 떡국, 대보름 음식, 홍어, 비빔밥, 김밥, 추석 음식 등이 푸짐하게 차려진다. 5장은 식품의 발전과 발견에 관한 부분이다. 커피, 초콜릿, 라면, 설탕, 감미료, 캔, 파우치 등을 자세하고도 식품공학적인 관점에서 풀이한다. 마지막으로 6장은 비슷하면서도 다른 음식들을 다룬다. 곰탕과 설렁탕, 국수와 파스타, 소시지와 순대, 식해와 스시, 하몽과 프로슈토, 코셔와 할랄 식품, 메밀국수와 소바 등이다.
이 책에 소개한 음식들의 맛에 대한 저자의 감상 또한 사실적이고 설명적이라 ‘입으로 읽는 즐거움’을 느끼게 한다. ‘그냥 홍시 맛이 나서 홍시라 생각한 것인데’라고 말한 대장금도 맛보지 못한 음식들이 잘 차려져 있기 때문이다. 먹음직스럽지 아니한가를 넘어 읽음직스럽지 아니한가라고 말할 수 있다. “이 책 참 맛있게 잘 읽겠습니다” 하는 마음가짐을 담아낸 책이다. 더불어 저자를 의인화한 캐리커처들을 이용해 음식들을 소개하는 일러스트들은 ‘읽는 재미’와 함께 ‘보는 재미’까지 더하고 있다.

프롤로그 역사를 듬뿍 얹어 한 숟갈 입에 담다

1장 기다림의 미학
김치와 묵은지 | 한국의 소울푸드를 만나다
두부 | 《삼국유사》와 함께한 시작
청국장과 낫토 | 냄새를 이기는 건강
치즈 | 아기 양이 준 선물
버섯과 멸치 | 풍요로운 가을 밥상을 위하여
샴페인 | 악마의 와인
쌀포도주 | 한국에도 ‘진짜’ 와인이 있다
막걸리 | 막걸 리가 만난 코리안 패러독스

2장 바다가 건넨 선물
주꾸미 | 조선 후기 정약전이 반한 바다의 보물
장어 | 최고의 여름 보양식은 무엇일까
민어 | 어느 하나 버릴 것 없는 《동의보감》의 칭찬
전복 | 진시황이 즐겨 먹은 바다의 보배
굴비 | 이자겸의 반란과 굴비의 상관관계
과메기 | 맛있는 기름이 뚝뚝뚝
도루묵 | 맛, 다이어트, 건강을 섭렵한 일석삼조
대방어 | 한겨울에 너무 맛있다

3장 혼자여도 다채롭다
감자 | 튀김이 전부가 아니다
고구마 | 밥 대신 고구마? 밥보다 고구마!
아보카도 | 우리가 몰랐던 슈퍼푸드
포도 | 클레오파트라가 사랑한 과일
감귤 | 손끝이 노래지도록 먹고 싶다
꽃게 | 당신이 아는 바로 그 밥도둑
홍게 | 샐러드도 좋고, 탕은 더 좋고

4장 한국의 전통 음식을 찾아서
설날 음식 | 설날에는 무엇을, 어떻게, 왜 먹을까
떡국 | 새해의 안녕과 복을 기원하다
대보름 음식 | 《자산어보》가 말하는 홍어를 찾아서
비빔밥 | 제철 나물을 쓱쓱 비비는 맛
김밥 | 소풍날 엄마가 싸주신 도시락 속에는
추석 음식 | 《삼국사기》는 추석을 말한다

5장 식품의 발전은 어떻게 이루어졌나
커피 | 염소를 춤추게 하다
초콜릿 | 고마워요, 콜럼버스
인스턴트 라면 | 세계사를 바꾼 음식의 발명
설탕 | 없어서는 안 되지만, 지금은 전쟁이다
인공감미료 | 논란의 중심에 서 있다 해도
가식성 코팅제 | 유통기한의 역사
캔과 파우치 | 패키징 기술은 인류 복지에 기여해 왔다

6장 비슷하면서도 다른 듯한
곰탕과 설렁탕 | 정멸 면의 유무로 구분할까
국수와 파스타 | 지극히 동양적인, 더없이 서양적인
소시지와 순대 | 출출할 때 맛있게 먹었을 뿐
식해와 스시 | 정말 역사가 비슷하다고?
하몽과 프로슈토 | 등급에 따라 달라진다
코셔와 할랄 식품 | 종교는 음식을 구분 짓고
메밀국수와 소바 | 무엇이 무엇이 똑같을까

허준의 《동의보감》에서 “민어는 맛이 달고 성질이 따뜻해 오장육부의 기운을 돋우고 뼈를 튼튼히 하는 음식”이라고 기술되어 있다. 민어는 단백질이 20%, 지방이 5%로 생선 중에서 열량이 낮은 편에 속하고, 비타민 A, B2와 B6, 니아신 그리고 칼슘이 많이 들어 있다. 민어는 흰살 생선으로 소화 흡수가 잘되어 노약자에게 매우 적합한 식자재이다. 냉장고에서 다섯 시간 이상 저온 숙성한 민어회가 육질이 쫄깃쫄깃하고 감칠맛이 나는 이유는 숙성 과정 중에 수분이 빠져나가고 이노신(inosine)이라는 아미노산이 다량으로 생성되기 때문이다. 민어의 뱃살은 바다의 삼겹살로 불리는데 단단한 지방층이 있어 소금장에 찍어 먹으면 쫄깃하면서 고소한 맛이 있다. 민어의 껍질은 뜨거운 물에 10초 정도로 살짝 데친 후 얼음물에 담가 식힌 다음 양념 소금에 찍어 먹으면 식감이 쫄깃하며 고소한 맛이 일품이다. _ p67

감귤은 2016년 기준으로 64만 톤이 생산되었고, 1인당 감귤 소비량이 12.4kg으로 과수 소비량 1위, 2위는 11.2kg의 사과, 3위는 5.8kg의 포도를 차지할 정도로 우리나라 사람들의 많은 사랑을 받고 있다. 현재 감귤에 대한 전문적인 연 구는 제주도 서귀포시에 있는 감귤연구소에서 주도적으로 하고 있다. 감귤은 각종 비타민과 무기질, 식이섬유가 많이 함유되어 있어 건강 증진과 질병 예방에 탁월한 효과가 있다. 감귤에는 비타민 A의 전구물질인 베타카로틴이 57~365ug/100g으로 사과의 5배 이상, 복숭아의 20배 이상 많이 들어 있고, 비타민 C는 29~62ug/100g으로 단감의 2배, 사과의 20배, 배의 10배 이상 많이 들어 있다. _ p111

해외에서 인기 있는 김초밥으로는 날 생선을 기피하는 미국인들을 위해 미국에 이민 간 일본 요리사가 개발한 캘리포니아롤이 있다. 캘리포니아롤은 미국인에게 친숙한 아보카도, 크림치즈 등을 사용하는 동시에 그들이 낯설어하는 김은 안으로 말아서 만들었다. 또한 오바마 전 미국 대통령이 하와이 방문 시에 먹어서 유명해진 무스비가 있는데, 밥 사이에 재료를 층층이 쌓아 전체를 김으로 감싼 주먹밥 형태의 요리이다. _ p150

중국이나 우리나라의 국수는 밀을 가루를 내어 물을 섞어 반죽한 것을 가늘게 만든 후 다시 건조한 것으로 제조 형태에 따라 납면(拉麵), 압면(押麵), 절면(切麵), 소면(素麵), 하분(河粉) 등으로 나뉜다. 납면은 국수 반죽을 양쪽으로 당기고 늘여 여러 가닥으로 만든 국수로서 중국의 중화면과 라면이 대표적이다. 압면은 국수 반죽을 구멍이 뚫린 틀에 넣어 통과시킨 후 물에 삶은 국수로서 냉면과 당면이 대표적이다. 절면은 밀가루를 손으로 반죽한 다음 밀대로 얇게 민 후 반죽을 칼로 썰어 만든 국수로 칼국수, 우동 그리고 소바가 대표적이다. 소면은 밀가루 반죽을 길게 늘여 막대기에 면을 감아 당겨 가늘게 만드는 것으로 우리나라의 소면과 중국의 선면이 대표적이다. _p206

메밀국수를 삶아서 건진 후 식힌 국수에 뜨거운 장국을 말아서 먹으면 온면, 차갑게 먹으면 냉면, 그리고 바로 만든 면에 양념과 육수를 섞어 먹으면 막국수다. 메밀 국수장국(온면)은 보통 메밀과 밀가루를 7:3이나 5:5 비율로 만드는데, 일단 메밀가루를 반죽하여 국수틀에 넣고 국수를 뽑아낸다. 국수를 삶은 후 찬물에 잘 행군 다음 사리를 만들고 나서 소고기로 끓인 장국을 놋그릇에 담은 후 국수를 말면 온면이 완성된다. _p228