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단체급식 관리 & 다량조리 실습

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출판사 서평

1. 단체급식의 기본적인 관리와 내용을 서술하였다.

2. 단체급식 직능별 레시피의 경우 1인분을 기준으로 작성하였으며, 실전에서 재료량 산출이 용이하도록 직능별 급식소의 특성에 맞게 구분하여 작성하였다.

3. 단체급식실습일지를 수록하여 학생들이 실습을 통하여 급식에서 필요한 서류양식을 직접 작성해 볼 수 있도록 하였다.

4. 부록에 단체급식에 필요한 서류양식을 넣어 급식소의 특색에 따라 참고할 수 있도록 하였다.

목차

제1장 단체급식 개요

Chapter 1 단체급식의 이해
1. 단체급식의 개념
2. 단체급식의 현황
3. 급식관리자의 직무

Chapter 2 단체급식의 유형
1. 운영주체별 유형
2. 급식대상별 유형

Chapter 3 단체급식 식단관리
1. 급식 식단의 이해
2. 식단계획
3. 식단작성
4. 급식평가

Chapter 4 단체급식 구매관리
1. 급식구매 관리

Chapter 5 급식 위생·안전 관리
1. 조리종사원의 위생관리
2. 작업장 시설·설비의 위생관리
3. 폐기물 관리 - 음식물쓰레기, 잔반
4. 안전관리

Chapter 6 단체급식 식재료 기초손질
1. 육류(전처리, 가열조리 - 볶음, 조림, 찜)2. 어패류(전처리, 가열조리 - 볶음, 조림, 찜, 구이)
3. 채소(생채, 가열조리 - 데치기, 삶기, 볶음)
4. 과일(세척, 갈변방지)
5. 건어물류

Chapter 7 단체급식기기
1. 급식기기
2. 급식조리기기

제2장 단체급식 직능별 레시피

* 단체급식 메뉴모음
01. 산업체 급식
1. 단일메뉴 식단
2. 복수메뉴 식단 A, B
3. 일품요리 식단
02. 학교급식
1. 초등학교 급식 식단
2. 중학교 급식 식단
3. 고등학교 급식 식단
03. 병원급식
1. 일반환자 식단 A, B
04. 영유아 급식시설
1. 3~4세 식단
05. 노인복지시설 급식
1. 노인요양시설 식단
06. 이벤트 메뉴

제3장 단체급식 실습일지 (15주 차)

1. ( )주 차 단체급식 실습
2. 단체급식 실습 작업공정표(조리원 관리 업무 실습표)
3. 단체급식 실습 작업 계획서
4. 단체급식 실습일지
5. 단체급식 식단 모음집
6. 단체급식 실습평가표

부록 : 기타서류양식

저자소개

생년월일 -
출생지 -
출간도서 0종
판매수 0권

저서 [단체급식 관리 & 다량조리 실습]

생년월일 -
출생지 -
출간도서 2종
판매수 84권

안양과학대학 호텔조리영양학부 식품영양 전공 겸임교수
(사)대한영양사협회 부회장
(사)한국식환경디자인포럼 회장

저자의 다른책

전체보기
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인하대하교 대학원 졸업
국가공인 조리기능장
서정대학 호텔조리과 겸임교수
조리기능사실기검정 감독위원 및 국방부위촉 조리자격시험평가위원
재단법인 성해 영양실장
2006 우수기능장상 수상
2007 세계음식박람회 전통요리부문 금상 수상
2007 세계음식박람회 전통요리부문 금상수상
2007 문화관광부장관상 수상
2008 보건복지부장관상 수상
서울푸드 & 테이블웨어 공모전 단체부문 대상 수상

생년월일 -
출생지 -
출간도서 0종
판매수 0권

저서 [단체급식 관리 & 다량조리 실습]

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