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제빵의 기본부터 완벽한 배합의 레시피까지
출간 이후 15년 넘게 사랑받아온 최고의 제빵 교과서!

미국을 대표하는 제빵 장인 피터 라인하트의 전설적인 책
15주년 에디션으로 한국어판 첫 출간!

전설적인 베이커리인 ‘브라더 주니퍼스 베이커리’의 공동창립자이자 세계 최대의 요리학교 교수이며, 미국을 대표하는 제빵서 10여 권을 집필한 저자 피터 라인하트는 30여 년이 넘는 오랜 시간 동안 미국의 아티장 제빵 운동을 이끌어왔다. 이 책의 제목 『브레드 베이커스 어프렌티스』는 마치 스승이 제자에게 제빵의 기본기부터 차근차근 가르쳐주는 마음으로, 이 책을 통해 모두가 진정한 제빵인으로 성장하기를 바라며 붙여진 것이다.
이 책에는 저자의 오랜 경험을 바탕으로 완성한, 베이커라면 꼭 알아야 할 최고의 레시피 50여 종과 그 기법이 자세하게 실려 있다. 기본 발효 반죽부터 이탈리안 브레드, 프렌치 브레드, 통밀빵, 잡곡빵, 사워도우 빵, 브리오슈, 베이글, 슈톨렌 등 고전적인 제빵 포뮬라를 현대적으로 완성한 다양한 레시피를 수록하였다. 또한 재료에 대한 분석, 제빵 공정의 과학적인 이해, 종류별 빵의 성형 방법, 발효의 자세한 과정 등을 함께 실어 이 책을 읽는 독자가 보다 입체적으로 빵의 세계를 이해할 수 있도록 했다.

15년 넘게 독자들에게 사랑받아온
미국을 넘어 전 세계를 대표하는 최고의 제빵 교과서!
이 책의 저자 피터 라인하트는 제빵계의 세계적 권위자로, 제임스 비어드 어워드 수상 도서 3권을 포함해 베스트셀러 제빵서 10여 권을 집필하였다. 그는 ‘미국을 대표하는 친절한 제빵 선생님’으로 불리며 현재 노스캐롤라이나 주 존슨앤웨일스 대학교에서 제빵 부문 전임교수로 재직하고 있다. 또한 온라인 사이트나 커뮤니티를 통해 전 세계의 많은 베이커 및 제빵을 공부하는 학생들과 활발하게 소통하고 있다. 이 책의 제목 『브레드 베이커스 어프렌티스』는 마치 스승이 아끼는 제자에게 제빵의 기본기부터 차근차근 가르쳐주는 마음으로, 이 책을 통해 모두가 진정한 제빵인으로 성장하기를 바라며 붙여진 것이다.
이 책의 구성은 크게 빵에 대한 기본적인 정보를 알려주는 1장과 제빵의 모든 과정을 체계적으로 설명한 2장으로 나눌 수 있다. 그리고 3장에는 실제 현장에서 베이커들이 활용할 수 있는 최고의 제빵 포뮬라 레시피 50여 가지를 실었다.
먼저 1장에서는 제빵을 공부하는 사람이라면 기본적으로 꼭 알아야 할 기초 지식에 대해 알려준다. 빵에 대한 문화적 배경, 빵의 종류와 분류법, 중량과 부피의 관계, 밀가루의 종류, 물과 이스트, 반죽 방법에 따른 차이점, 성형과 온도에 관한 이야기 등 빵을 만들기 전 누구나 기본적으로 알아야 할 내용을 알기 쉽고 유머러스한 문체로 소개하고 있다. 그 다음 2장에서는 책의 내용에서 무엇보다 중요한, 곡물의 풍미를 완전히 끌어내는 ‘제빵의 12단계’에 대해 매우 자세하게 해설하고 있다. ‘사전 준비’ - ‘믹싱’ - ‘1차 발효’ - ‘펀칭’ - ‘분할’ - ‘둥글리기’ - ‘벤치 타임’ - ‘성형과 팬닝’ - ‘2차 발효’ -‘굽기’ - ‘식히기’ - ‘보관 및 먹기’로 이어지는 제빵의 총 12가지 단계에 대해 사진과 함께 상세하게 해설하며, 이 책을 보는 독자가 단순히 레시피를 보고 따라 만드는 것이 아니라 각 과정의 화학적 원리를 충분히 이해하고 스스로 응용할 수 있도록 체계적으로 설명하였다.

현직 베이커는 물론 홈베이커를 위한
가장 완벽한 포뮬라와 레시피 50여 종 수록
앞서 1장과 2장에서 독자들에게 제빵에 관한 기본적인 지식을 충분히 전달했다면, 3장에서는 실제 현장에서 바로 활용 가능한 구체적인 포뮬라(공식)와 제빵 레시피 50여 종을 소개한다. 이 책에 실린 베이커의 백분율과 포뮬라, 레시피는 저자가 20여 년에 걸쳐 연구를 거듭하고 수정하여 가장 완벽한 레시피로 완성한 것이다. 묵은 반죽, 풀리시, 비가로 등으로 나눠지는 ‘사전 발효 반죽’부터 팽 아 랑시엔, 팽 드 캉파뉴, 브리오슈 등 고전적인 프랑스 빵, 치아바타, 포카치아, 파네토네, 피자 나폴레타나 등 각종 이탈리안 브레드, 정통 뉴욕 베이글, 할라, 시나몬 번, 건포도 호두 빵, 옥수수빵, 할라, 카이저롤 등의 여러 가지 식사 빵, 통밀 및 호밀을 충분히 활용한 잡곡빵, 마지막으로 천연효모를 활용한 사워도우 빵과 프랑스의 유명 베이커리 푸알란 풍 미슈 등 고전부터 현대적인 레시피까지 총망라하여 정리하였다.
또한 이번 한국어판은 2001년 초판 발행 이후 15년 만에 개정된 기념비적인 ‘15주년 기념판’으로, 기존의 책에서 수정하거나 다듬을 부분을 고치고, 새로 업데이트된 제빵 관련 정보와 저자만의 새로운 노하우를 충분히 더한 것이다. 이 책은 베이커를 꿈꾸는 이들은 물론 현직 제빵사, 그리고 집에서 나만의 빵을 굽고자 하는 모든 홈베이커들에게 스스로의 빵의 세계를 넓힐 수 없는 제빵의 좋은 길잡이가 되어 줄 것이다.

감수의 글
감사의 말
개정판에 부쳐
서문

I. 빵의 매력

II. 빵의 해체: 시범
나의 이론과 그 근거
제빵의 12단계: 곡물의 풍미 완전히 끌어내는 법

III. 포뮬라
사전 발효 반죽
묵은 반죽 / 풀리시 / 비가
애너대머 브레드
아르토스: 그리스식 축하 빵
베이글
브리오슈와 친척 관계의 빵
카자티엘로
할라
치아바타
시나몬 번과 스티키 번
시나몬 건포도 호두빵
옥수수빵
크랜베리 호두 축하 빵
잉글리시 머핀
포카치아
프렌치 브레드
이탈리안 브레드
카이저 롤
라바시 크래커
33% 통밀빵
마블 호밀빵
특별한 잡곡빵
팽 아 랑시엔
팽 드 캉파뉴
파네 시칠리아노
파네토네
피자 나폴레타나
풀리시를 이용한 바게트
포르투갈식 단 빵
감자 로즈메리 빵
풀리에제
사워도우 빵과 변형판
기본 사워도우 빵
뉴욕 델리 호밀빵
100% 사워도우 호밀빵
푸알란 풍 미슈
펌퍼니클
해바라기 씨 호밀빵
슈톨렌
스웨덴식 호밀빵(림파)
토스카나식 빵
비엔나 브레드
흰 빵: 세 가지 다목적 변형판
통밀빵
발아밀과 현미빵
발아 통밀 양파 양귀비 씨 비알리
궁극을 초월한 시나몬 번과 스티키 번
감자, 체다, 차이브 토피도
구운 양파와 아시아고 미슈


책을 맺으며: ‘베넷 밸리’의 장작 오븐

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