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『막걸리를 탐하다』에는 한국의 양조장 24곳도 소개하고 있다. 현재 국내에서 막걸리 등을 생산하는 양조장은 850곳(약주나 청주, 과실주, 증류식 소주 등 전통주로 분류되는 주종 포함) 이상이며 생산되는 막걸리도 1,500여 종에 달한다. 바로 그런 이유 때문에 이들 양조장을 모두 소개하는 것은 현실적으로 불가능하다. 그래서 현재 국내에서 생산되고 있는 ‘막걸리의 현주소’를 잘 보여줄 수 있으면서도 나름의 히스토리를 가진 양조장을 선택해 이곳들을 소개하고 있다.

이를 위해 대한탁약주제조중앙회와 한국막걸리협회 등 막걸리 관련 단체들의 추천을 받았으며, 전문가들의 조언도 반영했다. 또 각 지역에 걸쳐 골고루 선정하되 일반인들에게 잘 알려진 막걸리는 배제했다. 유명한 막걸리는 이미 일반인들이 해당 막걸리에 대한 제반 내역을 세세하게 잘 알고 있을 것이라는 생각에서다. 이 책에서 소개한 ‘막걸리 명소’ 24곳이 한국에 있는 막걸리를 모두 대표하는 게 아니며 아직 우리에게 알려지지 않은 수많은 전통 막걸리가 도처에 존재하고 있다.

시큼하면서 담백한 한국의 막걸리 이야기
“한국의 막걸리를 찾아서”

한국의 술로 막걸리만 있는 것은 아니지만 한국 전통 술로 막걸리를 거론하는 데는 의심의 여지가 없다. 막걸리야말로 장구한 역사를 통해 한민족의 술로 자리매김했다고 생각하기 때문이다. 특히 선조들은 술을 단순히 마시고 즐기는 용도가 아니라 격식 있는 의식에서 신에게 올리는 가장 중요한 제물로 인식했다. 한마디로 각 지역마다 지역적 특성에 따라 술을 제조하여 제조 목적에 따라 사용했으며 이 기술들은 계속 전승되어 내려왔다.
이 책은 막걸리를 선입견이나 편견 없이 살펴보자는 취지에서 쓴 것이다. 어쩌면 한국의 막걸리에 대한 이야기이자, ‘막걸리 예찬서’라고 해도 될 것이다. 막걸리 주조법 등에 대해서는 간략하게 소개하는 반면 국민을 웃기고 울린 막걸리에 대한 이야기를 ‘스토리텔링’ 식으로 풀어썼다. 또한 현재 한국에서 생산되고 있는 ‘막걸리의 현주소’를 잘 보여줄 수 있으면서도 나름의 히스토리를 가진 양조장 24곳을 선정해 소개한다.

막걸리는 어떻게 ‘국민주’가 되었는가?

막걸리는 5대 미덕을 지녔다고 알려진다. 허기를 다스려주고, 취기를 심하게 하지 않으며, 추위를 덜어줄뿐더러 일하기 좋게 기분을 북돋우며, 의사소통을 원활하게 해준다는 것이다. 선조들은 막걸리를 마신 경험을 통해 이런 미덕을 발견했는데, 과학적인 연구를 통해 밝혀진 바에 따르면 막걸리는 효능이 매우 뛰어난 술이기도 하다. 막걸리는 이른바 ‘웰빙 음료’의 대표 주자다.
과학적으로 밝혀진 막걸리의 효능은 무려 6가지나 된다. 첫째, 낮은 열량이다. 막걸리의 평균 알코올 도수는 6~8퍼센트로 어느 정도 마셔도 크게 취하거나 지치지 않을 뿐만 아니라 섬유질, 당류, 유기산 등에서 얻어지는 열량이 낮다. 둘째, 필수아미노산이 풍부하다. 막걸리에 들어 있는 단백질의 함량은 1.6?1.9퍼센트인데 이는 단백질의 보고라고 알려진 우유의 단백질 함량이 3퍼센트인 것을 감안하면 매우 높은 양이다. 셋째, 유산균이 풍부하다. 발효 과정에서 증식한 효모 균체가 막걸리 속에 포함되어 있기 때문에 막걸리를 통해 살아 있는 효모를 흡수하면 장내 유해 미생물의 번식을 억제하는 정장제의 효과를 얻을 수 있다.
넷째, 유기산이 풍부하다. 유기산은 새큼한 맛을 내는 성분으로 갈증을 멎게 하는 역할뿐만 아니라 입맛을 돋우고 소화를 도와주며 신진대사를 원활하게 하는 역할을 한다. 다섯째 비타민B가 풍부하다. 비타민B는 특히 중년 남성들에게 도움이 되는 영양소로, 피로 해소와 피부 재생, 시력 증진 효과를 낸다. 여섯째, 주박(지게미)의 기능성이다. 지게미에는 영양 성분이 풍부하게 포함되어 있어 허기를 달래기에 좋은 음료일 뿐만 아니라 지게미에 함유된 조섬유소인 식이성 섬유소는 변비 개선에도 효과가 있다. 막걸리는 또 성인병 예방, 항혈전 효과, 항고혈압 효과, 항산화 효과, 항암 효과, 다이어트 효과, 피부 미용 효과 등에도 뛰어난 효과를 지닌 술로 알려져 있다.
1960년대 막걸리는 ‘국민주’ 대접을 받으며 술 소비량의 70퍼센트 이상을 차지하고 있었는데, 정부가 식량난을 이유로 막걸리 제조 원료를 쌀에서 밀가루 등으로 바꾸도록 지시하면서 그동안 쌀로 막걸리를 만들던 주조법이 철퇴를 맞았다. 물론 1977년부터 통일벼가 증산되는 등 한국의 양곡 수급이 원활하게 됨에 따라 쌀과 밀가루 등을 자유롭게 선택할 수 있게 되었지만, 전통 누룩을 사용하던 전통 술 제조 기술 자체는 소멸되었다 해도 과언이 아닌 상황에 처한 것이다.
막걸리의 침체는 장기화가 예상되었지만 예상치 못한 활로가 찾아왔다. 2005년부터 일본에서 불기 시작한 막걸리 열풍이 한국 전통 막걸리에 대한 인식을 바꾸어주기 시작한 것이다. 이와 더불어 과학계도 막걸리에 대한 연구를 집중적으로 벌여 그동안 소문으로만 이야기되던 막걸리의 우수성을 서서히 찾아내기 시작했다. 사실 막걸리의 우수성은 과학의 잣대가 아니더라도 오래전부터 한국인들에게 잘 알려진 사실이다.

한국의 막걸리 양조장 24곳을 찾아가다

이 책에는 한국의 양조장 24곳도 소개하고 있다. 현재 국내에서 막걸리 등을 생산하는 양조장은 850곳(약주나 청주, 과실주, 증류식 소주 등 전통주로 분류되는 주종 포함) 이상이며 생산되는 막걸리도 1,500여 종에 달한다. 바로 그런 이유 때문에 이들 양조장을 모두 소개하는 것은 현실적으로 불가능하다. 그래서 현재 국내에서 생산되고 있는 ‘막걸리의 현주소’를 잘 보여줄 수 있으면서도 나름의 히스토리를 가진 양조장을 선택해 이곳들을 소개하고 있다.
이를 위해 대한탁약주제조중앙회와 한국막걸리협회 등 막걸리 관련 단체들의 추천을 받았으며, 전문가들의 조언도 반영했다. 또 각 지역에 걸쳐 골고루 선정하되 일반인들에게 잘 알려진 막걸리는 배제했다. 유명한 막걸리는 이미 일반인들이 해당 막걸리에 대한 제반 내역을 세세하게 잘 알고 있을 것이라는 생각에서다. 이 책에서 소개한 ‘막걸리 명소’ 24곳이 한국에 있는 막걸리를 모두 대표하는 게 아니며 아직 우리에게 알려지지 않은 수많은 전통 막걸리가 도처에 존재하고 있다.
이동막걸리는 1993년부터 막걸리를 일본에 수출했는데, 이때부터 이동막걸리는 속된 말로 ‘대박 신화’의 주인공이 되었다. 이동막걸리가 일본인들의 마음을 사로잡는 데 성공해 막걸리를 가장 많이 수출하는 양조장으로 성장한 것이다. 이런 결과는 이동막걸리의 남다른 단맛과 함께 칵테일에도 잘 맞았기 때문이다.
지평주조의 명성을 높여주는 것은 1939년에 지어진 양조장 건물이 ‘대한민국 근대문화유산 등록문화재 제594호’로 지정되었다는 점이다. 이 건물이 특이한 것은 건축 시부터 막걸리 주조를 염두에 두어 건물을 특수한 용도로 지었기 때문이다. 즉, 건물 내 환기를 위한 높은 창을 두었는데 조선식 가구에 익숙한 당시로서는 찾아보기 힘든 아이디어였다.
경기도 무형문화재로 지정된 부의주는 현재 전국적으로 가장 널리 빚어지고 있는 술이기도 한데, ‘부의주’라는 원이름보다는 ‘동동주’라는 이름으로 더 알려져 있다. 부의주란 이름은 맑은 술에 밥알이 동동 뜨게 빚어져 개미가 물에 떠 있는 것 같다고 해서 붙여졌다. 나방이 떠 있는 것 같다고 하여 부아주(浮蛾酒) 혹은 녹의주(綠蟻酒)라고도 한다.
인천탁주는 1990년 막걸리업계 최초로 쌀막걸리를 출시해 그동안 밀가루 등으로 막걸리를 만든 막걸리 시장에 큰 충격을 주었다. 물론 1990년대 초부터 수출을 시작하고 1992년 우수 포장 선정 국세청장의 표창까지 받았다. 더불어 인천탁주 역사관도 설치해 인천 지역 양조장의 역사를 살펴볼 수 있도록 했다. 특히 현재까지 판매된 막걸리 용기를 전시하고 있어 100여 년의 역사를 일목요연하게 볼 수 있다.

머리말 : 한국인이 사랑하는 막걸리 - 4

제1장 : 막걸리는 어떻게 ‘국민주’가 되었는가?
최초로 술을 빚은 동물은 원숭이 - 17 / 인간이 최초로 빚은 술은 벌꿀주 - 19 / 고구려에 존재했던 막걸리 - 22 / 일본에 술 빚는 기술을 전해준 백제 - 25 / 명주가 등장한 조선시대 - 28 / 한국인의 정서와 혼이 깃들어 있는 탁주 - 30 / 술 이야기에서 빠지지 않는 미인주 - 33 / ‘막 걸렀다’에서 유래한 막걸리 - 34 / 모든 민족의 원시적인 술은 탁주 - 37 / 끈질긴 생명력을 자랑한 막걸리 - 40 / 복잡한 막걸리 변천사 - 43 / 양곡법과 ‘카바이드 막걸리’ 소동 - 45 / 통일벼의 보급과 쌀막걸리의 부활 - 48 / 한국의 전통 누룩을 대체한 일본의 누룩 - 51

제2장 : 막걸리의 모든 것
청주와 탁주의 모호한 구분 - 55 / 막걸리 빚기의 시작 - 57 / 막걸리의 성패 - 59 / 막걸리 주조에서 가장 중요한 원료는 누룩 - 62 / 지방마다 다른 누룩 제조법 - 64 / 과학적인 지식을 통해 음식 문화를 개발한 한국인 - 67 / 누룩 다이제스트 - 69 / 한국식으로 변형시킨 일본의 누룩 기술 - 72 / 한국에만 존재하는 밀막걸리 - 74 / 일본의 누룩을 사용해 막걸리 만들기 - 77 / 밑술을 빚는 방법에 따라 달라지는 막걸리 - 81 / 덧술을 활용해 빚는 전통 술 - 86 / 변천하는 막걸리 도수 - 88 / 세계 각국의 술에 관한 법 - 91

제3장 : 막걸리를 과학적으로 해부하다
술탐에서 비롯된 장비의 죽음 - 95 / 눈뜨고 자다 살해된 장비 - 97 / 술은 전쟁의 필수품 - 99 / 중국 고수들의 주량은 10말 - 102 / 중국의 주당들 - 104 / 중국에서 가장 오래된 술 - 108 / 혈중 알코올 농도와 음주 측정의 역사 - 111 / 술을 마시면 얼굴이 빨개지는 이유 - 115 / 술을 마시면 주사를 부리는 이유 - 117 / 술을 마시면 필름이 끊기는 이유 - 120 / 숙취의 주범은 아세트알데히드 - 122 / 증류주는 아세트알데히드를 제거한 술 - 124 / 술을 마시면 왜 구토를 할까? - 126 / 알코올은 분해되지 않는다 - 128 / 인간의 뇌로 들어가는 술 - 130 / 폭탄주는 왜 빨리 취할까? - 133 / 술에 대한 다양한 속설 - 135 / 술을 빨리 깨는 법 - 137

제4장 : 막걸리는 약주다
근대에 밝혀진 양조의 비밀 - 143 / 막걸리와 맥주는 사촌 - 146 / 단발효법과 복발효법 - 149 / 고도의 기술에 의해 만들어지는 막걸리 - 150 / 막걸리가 넘쳐흐르지 않게 하는 방법 - 153 / 과학의 힘으로 재탄생한 막걸리 - 154 / 막걸리의 놀라운 효능 - 157 / 막걸리의 놀라운 기능성 - 161 / 항암 효과가 있는 막걸리 - 164 / 약용으로도 사용된 누룩 - 167 / 막걸리는 장수 국가의 공신 - 168 / 인체에 가장 유용한 음료 - 171 / 유통기간이 길어진 막걸리 - 173

제5장 : 막걸리를 찾아서
춘추전국시대로 돌입한 한국의 막걸리 - 179 / 내촌찹쌀생막걸리 - 182 / 이동막걸리 - 191 / 서울생장수막걸리 - 199 / 지평생막걸리 - 208 / 부의주 - 213 / 소성막걸리 - 221 / 봉평생메밀막걸리 - 229 / 도문대작막걸리 - 235 / 영월동강순곡생막걸리 - 239 / 덕산생막걸리 - 246 / 생청주막걸리 - 254 / 생강냉이술 - 261 / 회곡생동동주 - 268 / 은자골생탁배기 - 274 / 생보리탁 - 281 / 금정산성막걸리 - 286 / 아산생막걸리 - 296 / 이참판댁연엽주 - 302 / 딸구생막걸리 - 309 / 송명섭막걸리 - 314 / 생유자막걸리 - 321 / 원조울릉도호박생막걸리 - 327 / 오메기술 - 334 / 제주니모메 - 344

주 - 350

막걸리 명소의 주소와 연락처 - 357

막걸리가 한민족에게 국민의 술로 인식되는 것은 그만큼 막걸리가 끈질긴 생명력을 자랑하는 술이라는 것을 시사해준다. 기록을 보면 우리나라에는 금주령이 잦았다. 조선시대 영조는 백성들에게 3가지를 철저히 지키도록 했는데, 첫째는 소를 도살하지 말 것, 둘째는 술을 팔지 말 것, 셋째는 소나무를 베지 말 것이었다. 그 가운데 술을 팔지 못하게 했던 것은 쌀이 절대적으로 모자랐기 때문이다. 이를 어겼다가 적발되면 귀향을 보냈다. 그럼에도 이 명령이 제대로 시행되지 않자 암행어사를 각지에 보내 사정을 정탐하게 했다. 역사학자 이이화에 의하면, 암행어사 박문수는 왕명을 충실하게 받들어 금주령을 어기는 자를 많이 적발한 공로로 후한 상을 받았다고 한다. 「제1장 막걸리는 어떻게 ‘국민주’가 되었는가?」(본문 41쪽)

현재 시중에서 팔리고 있는 막걸리의 평균 도수는 6퍼센트다. 알코올 도수가 4퍼센트인 맥주보다는 높고 12퍼센트 정도인 포도주나 13퍼센트 정도인 약주보다는 낮다. 막걸리의 도수가 6퍼센트로 정해진 데에는 매우 흥미로운 이유가 있다. 술이란 알코올 도수 1퍼센트 이상을 말하지만 현재 주세법으로 탁주는 알코올 도수가 3퍼센트 이상이면 된다. 시판되는 막걸리 중 알코올 도수가 15퍼센트나 되는 것도 있다. 이것은 탁주의 도수가 딱 정해진 것이 아님을 의미한다. 그럼에도 6~8퍼센트로 제조되는 것은 1949년부터 알코올 도수가 엄격히 제한되었기 때문이다. 이후 한국전쟁과 군사쿠데타가 일어나고 식량 사정이 원활치 못해 막걸리를 자유롭게 제조할 수 없었다. 이 당시 알코올 도수는 6~8퍼센트로 제한되었다. 「제2장 막걸리의 모든 것」(본문 89쪽)

우리나라 주당들은 양주는 많이 마셔도 머리가 아프지 않은데 막걸리나 청주를 마시면 머리가 아프다는 이야기를 많이 한다. 아마 비싼 양주나 외국산 포도주를 마시는 것이 몸에 좋다는 뜻일 것이다. 그러나 이것은 절반은 맞고 절반은 틀린 이야기다. 일반적인 발효법으로는 8~16퍼센트 농도의 에틸알코올만 얻을 수 있다. 에틸알코올의 농도가 증가하면 효모균 스스로 자신이 만든 알코올에 중독되어 발효 활동을 정지하기 때문이다. 따라서 모든 발효주에는 아세트알데히드가 들어 있는데, 이게 바로 이른바 숙취를 불러오는 원인 물질이다. 아세트알데히드는 미주신경(Vagus Nerve)과 교감신경(Sympathetic Nerve) 내의 구심성 신경섬유(Afferent Nerve Fibers)를 자극해 구토와 어지러움, 동공 확대, 심장박동-호흡의 빨라짐 등을 유발한다. 미주신경은 운동과 지각, 내장의 기능과 관련이 있는 신경이고, 교감신경은 신체가 외부 환경에서 스트레스를 받았을 때 작용하는 신경이다. 「제3장 막걸리를 과학적으로 해부하다」(본문 123쪽)

한국의 장수촌에 살고 있는 80세 이상의 남자들 중 절반 이상이 매일 막걸리를 반 되 이상 마셨다는 통계도 있다. 이는 막걸리를 술이 아니라 약용 또는 음식으로 마셨다는 것을 의미한다. 술을 약으로 생각하는 것은 우리나라에서 막걸리가 특별한 대우를 받았다는 것을 단적으로 알려준다. 우리 선조들의 탁월한 재능에 의해 개발된 막걸리가 약으로 활용되었다는 것은 그만큼 막걸리가 우리 주변에서 널리 활용되었다는 것을 의미한다. 사람에 따라 막걸리를 마시는 방법이 다른데 막걸리의 상부, 즉 맑은 부분만 마시는 사람들도 있다. 막걸리 하부의 탁한 부분은 소위 찌꺼기(농축액)라는 이유에서다. 그러나 학자들은 막걸리를 마실 때 흔들어 마실 것을 추천한다. 인체에 유익한 효과를 나타내는 성분은 바닥에 가라앉은 찌꺼기에 있기 때문이다. 「제4장 막걸리는 약주다 」(본문 167~168쪽)

현재 우리나라에서 주조되는 막걸리는 큰 틀에서 보자면 전통 밀 누룩으로 만든 우리 쌀막걸리, 밀가루 누룩으로 만든 쌀막걸리와 밀막걸리, 개량 누룩으로 만든 막걸리 등으로 분류할 수 있다. 현재 한국은 문화재관리국을 통해 중요무형문화재로 민속주를 지정하고 있다. 1985년 총 13종을 전통 민속주로 지정했는데, 소주류 4종, 곡주류 6종, 약용주류 3종 등이다. 이후 각 시도에서 독자적으로 25종류의 술을 무형문화재로 지정했는데, 막상 막걸리 또는 탁주로 지정된 술은 4종류에 불과하다. 무형문화재로 지정된 막걸리들은 기본적으로 한국의 전통 주조법을 통해 양조된 것이라 볼 수 있다. 그러나 무형문화재로 지정되지 않았다고 해서 한국의 막걸리가 아니라고 할 수는 없다. 불행한 근현대사를 거치는 과정에서 한국인과 애환을 함께해왔으며, 전국적으로 850여 개에 달하는 주조장에서 만든 막걸리 역시 지금도 서민들의 시름을 달래주는 역할을 하고 있기 때문이다. 「제5장 막걸리를 찾아서」(본문 180~181쪽)