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‘진짜 이탈리아의 맛’을 찾아 _ 맛의 역사를 탐하다

알프스 산맥을 넘어서, 지중해를 건너서, 이탈리아 반도 일대에서 동서남북으로 교차하던 사람들의 물결이 겹겹이 쌓아 올린 맛의 제국사. “이탈리아로 여행을 간다면? 위대한 로마 문명의 유산, 찬란한 토스카나의 태양, 아름다운 지중해 풍경, 무엇보다 제대로 된 이탈리아 음식을 맛봐야지!” 이것이 요즘 많은 세계인의 생각인 듯하다. 언제부터인가 이탈리아 음식은 ‘맛있고 건강한 음식’의 대명사, 이탈리아는 ‘미식의 본고장’으로 알려지게 되었다.

그리고 ‘이탈리아식 식사’는 유네스코에서 인류 무형문화유산으로 지정한 ‘지중해 식문화’를 대표하는, 건강한 식사 방식으로 여겨진다. 유네스코에서 정의한 ‘지중해 식문화’는 지중해 연안에서 전통 방식으로 음식을 만드는 모든 과정뿐 아니라 그 음식을 식탁에서 함께 나누는 과정까지 포함한다. 식탁에서 나누는 대화마저 지중해 식문화를 표현하는 중요한 요소다. 그리하여 세계 곳곳에서 피자나 스파게티 전문점을 흔히 볼 수 있고, 주요 도시마다 《미슐랭》에서 받은 별점을 자랑하는 이탈리아 식당이 있지만, 그것으로 만족하지 못한 세계 여러 나라의 사람들이 이탈리아로 여행을 가서 현지인들이 사는 동네를 누비며 ‘진짜 이탈리아의 맛’을 찾아다닌다.

그런데 ‘이탈리아의 맛’이란 과연 무엇일까? 알프스 산맥 북쪽에서 켈트인이 가져온 염장 기술이 만들어낸 이탈리아 치즈의 왕 파르미자노 레자노와 지중해 동쪽에서 이슬람 세력이 들여온 가지, 아몬드, 쌀, 설탕으로 만든 시칠리아 요리들은 똑같은 ‘이탈리아의 맛’인가? 미국 뉴올리언스로 이민 간 이탈리아인들이 만들어낸 무풀레타(참깨 박힌 둥근 빵 사이에 소시지, 슬라이스 치즈, 올리브 샐러드를 끼운 샌드위치)는 이탈리아 음식인가, 미국 음식인가? 이탈리아에서 요리를 배운 일본인들이 된장, 참기름, 다시마, 날치알, 김 등으로 양념해서 만드는 와후〔和風〕 파스타는 이탈리아 요리인가, 일본 요리인가?

이 책은 지중해 연안의 시간과 공간을 누비면서, 수천 년 전부터 오늘날에 이르기까지 이탈리아라는 맛의 제국을 형성해온 역사적 도정을 탐사한다. 달리 말하면 음식문화라는 프리즘으로 들여다본 이탈리아 역사를 담은 책이다. 서기 1세기의 귀족 요리부터 르네상스 시대의 화려한 연회 요리, 현대식 일품요리까지 이탈리아 역사에 등장한 다채로운 요리 레시피는 덤이다. 한국어판은 109장에 이르는 원서의 도판 자료에다 내용 이해를 돕는 사진 20여 장을 보강해서 ‘보는 즐거움’이 더 풍성해졌다.

* 알덴테(al dente)란 파스타 면을 꼬들꼬들하게 설익힌 상태를 말한다. 파스타를 알덴테로 삶아 소스와 섞으면 가장 먹기 좋은 상태로 익게 된다.

[추천사]
“음식의 역사에 사회의 역사, 환경의 역사, 문화사를 능숙하게 묶어놓은 매끄러우면서도 매력적인 서술.” ― 《이탈리안 아메리칸 리뷰 Italian American Review》
“이탈리아 미식이라는 즐거움의 지정학적 배경에 대한 멋진 분석.” ― 질리언 라일리 Gillian Riley, 《옥스퍼드 컴패니언 이탈리아 음식 편 The Oxford Companion to Italian Food》 지은이
“열정과 전문성이 그득하고, 진력나도록 자세한 연구를 바탕으로 정밀하게 쓰인 책. 그렇지만 오해는 마시길. [이 책은] 무한정 재미있고, 정독할 만하며, 심장을 쫄깃하게 하다가 한순간에 어떤 깨달음을 줄 것이다. ...... 이탈리아 요리가 전 세계에 가장 보편적인 음식은 아니라 해도 세계의 주요 요리 중 하나로 꼽히는 한 ...... [이 책은] 분명히 ‘고전’의 지위에 오를 것이다. 로마 출신인 파라세콜리는 이탈리아 미식 서사에 뒤섞여 있는 신화와 현실을 탐구한다.” ― 《허핑턴포스트 Huffington Post》
“면면이 촘촘하게 짜인 이야기들은 신예 감식가나 일반 식도락가들이 필히 읽어야 할 것들이다.”
― 《이탈리아 매거진 Italia Magazine》
“이 야심 찬 저서는 신석기시대부터 현대에 이르는 이탈리아 역사의 맥락에서 음식과 음식 문화를 이야기한다. 파라세콜리는 시간과 공간을 넘나드는 매력적인 여행으로 독자를 안내하면서, 과연 중세에 ‘기아’라는 현상이 일상적인 것이었나 하는 이야기부터 21세기 여성의 권리 강화가 1인용 포장 식품의 발달로 이어진 이야기까지 다양한 역사적 일화와 기록의 단편을 가미했다.” ― 《초이스 Choice》
“이탈리아 역사에 무지한 미식가들에게 상당히 유용한 책으로, 일상적인 음식에 집중하는 정치사학자의 멋진 관점을 보여준다. 이 책을 가리켜 이탈리아 음식에 대한 책이 아니라 음식에 얽힌 제반 쟁점을 다룬 책이라고 말할지도 모르지만 그것을 결코 단점이라고 할 수 없다. 흥미로운 도판과 뜻밖의 멋진 정보가 가득한, 훌륭한 책이다.” ― 《프티 프로포 퀼리네르 Petits Propos Culinaires》

서문 : 이탈리아 음식, 신화와 고정관념을 넘어서
신화 만들기 | 인류 무형문화유산으로 지정된 지중해 음식 문화
[엑스트라 버진 올리브유, 그 거품 낀 명성]
옛것에 대한 새로운 해석 | 다시 역사 속으로
+Recipe 푸실리 알라 비냐롤라
+Recipe 콜론나타산 라르도와 새우를 곁들인 브루스케타

1장 지중해에 둘러싸인 땅
최초의 이주 | 에트루리아인의 등장 | 페니키아인의 도래 | 그리스인의 도래 | 켈트인의 진출 | 로마의 등판 | 로마의 확장
[고대 이탈리아의 와인]
지중해 제국, 로마
[《데 레 코퀴나리아》의 골 요리 조리법]

2장 새로 온 정복자들
로마제국의 종말 | 게르만족의 대이동 | 비잔틴제국, 랑고바르드족, 프랑크족의 대결 | 장원 제도 | 부자와 가난한 자의 식사
[중세의 기아]
동방에서 밀려든 이슬람의 물결 | 북쪽에서 온 새 물결, 노르만족

3장 이탈리아의 재탄생
농업의 도약 | 도시 문화와 세련된 식사
[향신료를 찾는 모험 | 《리브로 델라 코치나》의 조리법Ⅰ, Ⅱ]
위기, 그리고 회복 | 불안한 정세 속에 꽃핀 르네상스 | 성대한 궁정 요리 | 건강, 섭식, 요리 교본 | 주류 사회와 소수 민족의 식사 | 신대륙 혁명

4장 분열과 통일
외세 치하의 이탈리아 | 퇴락한 명성 |
[의학의 발전이 요리에 끼친 영향 | 순회 여행]
계몽주의 시대 | 통일 이탈리아의 탄생
[《부엌의 과학과 좋은 식사의 기술》 조리법Ⅰ, Ⅱ]

5장 전쟁을 거쳐 경제기적의 시대로
벨 에포크 | 파시즘 시대 | 파쇼 정권 치하의 음식 문화
[아다 본필리오 크라시크의 알뜰 조리법 | ‘미래주의 요리 선언’(1930) 일부]
처참한 패전과 재건 | 달콤한 인생

6장 오늘과 내일의 이탈리아 음식
새천년이 시작될 무렵
+Recipe 연어와 보드카를 곁들인 펜네테
+Recipe 토르텔리니 알라 보스카이올라
어디에서 무엇을 살 것인가 | 먹을거리 정치 | 소비문화, 젠더와 몸
[요리라는 전문 직업]
새로운 음식 문화 현장 | 슬로푸드 운동

7장 세계화한, 또는 세계화된 이탈리아 음식
디아스포라 | 1차 세계대전 직후 미국의 이탈리아 요리 | 세계 속의 이탈리아 음식
+Recipe 유자후추 소스를 얹은 와후 파스타
[세계 시장에서 벌어지는 식품 전쟁의 무기]
음식에 관한 이데올로기 | 나폴리 피자의 흥미로운 사례 | 이탈리아의 외국 음식점

8장 마을과 지역의 나라, 이탈리아의 캄파닐리스모
[로마식 마카로니 | 시칠리아식 마카로니]
유럽의 먹을거리 정치
[이탈리아의 와인 인증 제도]
종탑 아래에서―이탈리아 음식이란 무엇인가? | 이탈리아인에게 전통 음식이란 | ‘지방 음식’의 정체 | 남북 문제 | 음식과 지역사회

용어 설명 | 미주 | 참고문헌 | 감사의 말

나는 로마에서 태어나 로마에서 자랐으며, 이탈리아 음식과 와인을 다루는 인기 잡지 《감베로 로소Gambero Rosso》 지에서 여러 해 동안 일했기 때문에 역동적인 이 세계를 가까이에서 살펴볼 기회가 무척 많았다. 이 세계는 살짝 긁기만 해도 파낼 것이 무궁무진하게 나온다는 사실을 깨닫는 경험도 여러 번 했다. 그러면서 나는 ‘변하지 않는 전통’이라는 개념에 대해 점차 조심스러운 태도를 취하게 되었다. 이탈리아 음식에 관한 낭만적인 신화에 역사학적인 관점을 도입하여 시야를 넓혀 볼 필요가 있다. 이탈리아에서 재배되고 생산, 소비되는 식품은 어디에서 온 것인가? 예전부터 있었던 것인가, 아니면 누군가가 가지고 들어와서(그렇다면 누가? 언제?) 이탈리아 시골 마을이나 도시에 심은 것인가? 그리고 이탈리아의 전통 요리는 예전부터 늘 종류가 다양하고 풍성하며 지방색도 강했을까? 이탈리아 요리는 시간의 흐름에 따라 어떻게 변화했으며, 지금도 변화하고 있는가? 어떠한 요소가 변화의 요인으로 작용하거나 변화의 계기가 되는가?
이런 것들이 이 책에서 제기하려고 하는 질문이다. (41~43쪽)

서기전 1세기에 활동한 시칠리아 출신 그리스 역사가 디오도로스는 에트루리아인들이 사치를 좋아해서, 하루에 두 번씩이나 은식기로 꾸민 식탁에 모여 식사를 한다고 기록했다. 이 역사가는 에트루리아인들이 연회와 축연에 몰두하느라고 그 선조들이 적에 맞서 보여주었던 기개를 잃어버렸다고 한탄했다. 에트루리아인들에 대해서 라틴 시인 카툴루스는 ‘오베수스 에트루스쿠스obesus Etruscus’라는 표현을 사용했고, 베르길리우스는 ‘핑귀스 티르헤누스pinguis Tyrrhenus’라는 표현을 사용했는데, 둘 다 ‘뚱뚱한 에트루리아인’이라는 의미다. (71쪽)

대大 플리니우스는 오늘날 리비아의 영토에 속한 테카페Tecape 오아시스에서 카르타고인들이 경작하는 모습을 보고 경탄했는데, 그들은 하루에 한 번씩 특정한 시간에만 물을 주면서도 같은 땅에 여러 가지 곡물을 동시에 재배하고 있었다.
“여기서는 커다란 야자나무 아래에서 올리브나무가 자라고, 올리브나무 아래에 무화과나무가 자라고, 무화과 아래에는 다시 석류가, 석류 아래에는 포도가 자란다. 그리고 포도 덩굴 아래에는 첫째로 밀, 다음으로 갖가지 콩 종류가, 그리고 마지막으로 약초가 심어져 있다. 이 모든 작물이 같은 해에 다른 식물의 그늘에서 자라고 있는 것이다.”
이 다층적인 농법은 오늘날에도 튀니지의 오아시스에서 시행되고 있다. 튀니지의 오아시스에서는 수분의 증발을 최소한으로 줄이기 위해 밤중에 한 차례만 물을 준다. 페니키아인들은 이들 과일나무와 그 재배 기술을 자기네 무역 기지에 들여와서 번식케 했을 것이다. 이탈리아 요리나 프랑스 요리에 널리 쓰이는 (양파의 일종인) 샬롯의 이름도 페니키아인들이 세운 도시 아스칼론Ascalon에서 유래했을 가능성이 있다(* 샬롯을 이탈리아어로 스칼로뇨scalogno라 한다. 보통 양파의 4분의 1 정도 되는 크기에 양파보다 달콤하고 부드러운 향을 낸다). (78~79쪽)

중부 유럽의 켈트인들은 광물에서 소금을 추출하는 기술을 개발해서, 이 소금을 양념으로 쓰거나 돼지고기를 보존하는 데 사용했다. 이들은 돼지의 내장이나 방광에 소금을 채워 넣는 방식으로 고기를 가공했다. 로마인들도 알프스 산맥 너머에서 만든 햄과 소시지를 높이 평가하고 켈트인의 가공 기술을 배웠던 것이 틀림없다. 후일 로마인들이 파르마 인근 소금물 샘이 있는 지역에 식민지 벨레이아(오늘날의 살소마조레Salsomaggiore, 이 이름 자체가 ‘커다란 소금밭’이라는 의미다)를 건설한 일은 우연이 아니다. 켈트인 마을이었던 파르마는 몇 백 년이 지난 뒤 프로슈토와 파르미자노 치즈의 생산지로 유명해지는데, 두 가지 모두 소금을 써서 만드는 식품이다. (96쪽)

초기 로마 시대에는 벽난로나 이동식 화로에서 음식을 조리했기 때문에 각 가정에 식사를 준비하는 별도의 공간이 존재하지 않았다. 서기전 2세기가 지나서야 집의 뒤편에 부엌이 독립된 공간을 차지하기 시작했다. 로마인들은 집집마다 소금에 절여 말린 돼지고기, 치즈, 꿀, 올리브 같은 식품을 저장해두었다. ‘페누스penus’라고 하는 이들 저장 식품은 대단히 소중히 여겨졌기 때문에, 집을 수호하는 신들을 가리킬 때도 그 이름을 따서 ‘페나테스Penates’라고 했다. 페나테스 신앙은 상당히 오랫동안 유지되었다. 불의 여신 베스타, 가장의 생식력을 상징하는 게니우스, 가정을 수호하는 라레스 등 새로 등장한 신들이 중요한 지위를 얻고 널리 숭배된 이후에도 페나테스는 계속 부엌에서 자리를 지켰다. (98~99쪽)

무슬림이 중앙아시아에서 대서양에 이르는 넓은 지역을 장악했기에 다양한 농사 기술과 식재료, 요리와 조리 양식이 수월하게 전파되었다는 데에는 의심