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텃밭에서 수확해 손쉽게 만드는 샐러드

마트나 시장을 가면 흔히 볼 수 있는 채소에서 셰프와 미식가들이 사랑하는 희귀 채소까지, 샐러드를 더 신선하고 건강하게 먹기 위해 꼭 알아둬야 할 채소의 종류와 특징, 재배법, 레시피 등을 소개한다. 이 책에서 다루는 채소는 모두 작은 텃밭이나 베란다에서도 기를 수 있는 작물들로, 직접 씨앗을 심고 수확한 채소로 나만의 특별한 샐러드를 즐기는 기쁨을 담았다. 손쉽게 사 먹을 때에는 느낄 수 없는 각 채소만의 개성과 오묘한 맛을 제대로 알고 싶다면 직접 재배해 샐러드를 만들어볼 것을 권한다.

작은 텃밭에서 자란 샐러드 한 접시
직접 기르고 음미하는 채소의 맛
샐러드를 만들 때는 가장 연하고 신선한 채소를 사용해야 한다. 샐러드는 식재료의 건강함과 신선함이 유난히 중요한 음식이기 때문이다. 특히 갓 수확한 신선한 채소는 오일과 소금만 뿌려 먹어도 채소의 개성과 오묘한 맛을 제대로 느낄 수 있다. 이토록 샐러드의 신선함이 중요하다면, 내가 먹을 샐러드에 사용할 채소를 직접 재배해보면 어떨까? 『도시 농부의 샐러드』의 저자 추화쥔은 패션 잡지 편집장직을 내려놓고 도시 농부가 되어 자신만의 무지갯빛 샐러드 정원을 만들었다. 그녀가 소개하는 대로 따라가면 커다란 장미꽃 같은 적채, 햇빛을 받아 빛나는 롤로로사상추, 레이스를 오그려놓은 듯한 케일 등 초록색, 자주색, 노란색의 채소가 수놓인 아름다운 무지개 정원을 연출할 수 있다. 더군다나 이 아름다운 정원은 눈으로 즐기는 것에 그치지 않고 수확해 맛볼 수도 있으니 금상첨화이다. 가장 흔히 볼 수 있는 상추, 조금은 낯선 허브, 든든하고 맛있는 뿌리채소, 싱그러운 꽃 가운데 아무거나 선택해 간단하게 뚝딱 만들어내면 금세 입맛을 돋우는 샐러드가 완성된다.

신선하고 맛있는 삶, 삶이 예술로 거듭난다
샐러드 채소를 직접 재배함으로써 얻을 수 있는 모든 것
상추, 치커리, 케일, 루콜라 등은 누구나 한 번쯤 먹어봤을 법한 친숙한 채소들이다. 하지만 이 채소들에 대해 제대로 알고 있는 사람은 몇이나 될까? 더욱이 번행초, 쇠비름, 경수채, 라디키오 등 조금은 낯선 채소들이라면 어떻게 먹어야 하는지도 알기 쉽지 않다. 이 책은 샐러드 재료로 사랑받는 채소들의 특징, 재배법, 샐러드 등을 소개한다. 예를 들면, 직접 재배한 루콜라를 언제 수확해야 하는지, 어린잎과 성숙한 잎의 맛은 어떻게 다른지, 어떻게 조리해야 맛있는지를 알려줄 뿐 아니라 노란 꽃을 따다가 활용할 수 있는 팁도 소개한다. 또 당당한 풍모의 적채를 수확한 후 평소 맛이 없어서 잘라버렸던 나풀거리는 겉잎을 그대로 두고 입이 넓은 그릇에 넣어 장식품으로 활용할 수도 있다. 적채를 식용으로 쓸지는 관상용으로서의 가치가 사라진 후에 결정해도 늦지 않다. 이처럼 마트나 시장에서 쉽게 구할 수 있는 평범한 채소도 직접 재배하고 수확하면 단순히 먹는 것 이상의 의미를 찾을 수 있다. 채소를 재배하는 과정에서 사람, 식재료, 자연과의 관계를 이해할 수 있으며 성장과 수확의 기쁨도 맛볼 수 있다.

느릿느릿 먹어야 슬로푸드를 즐길 수 있다
참을 수 없는 샐러드의 유혹

chapter 1 샐러드를 위한 채소
샐러드의 절대 강자 상추
둘째가라면 서러워할 채소 양배추
샐러드에 화룡점정을 찍다 허브
대중적인 식재료의 활용 기본 식재료
특정 지역의 채소가 샐러드로 탄생하다 오리엔탈 샐러드
미식가를 위한 특별한 채소 희귀 채소로 만드는 샐러드
샐러드의 시각적 자극을 끌어올리다 신선한 꽃으로 만드는 샐러드
기타 샐러드용 채소

chapter 2 셰프가 사랑하는 샐러드 채소
왜 미쉐린 가이드에 오른 레스토랑은 이 채소들을 사용할까?
색다르게 접근해보자
눈에 아른아른한 루콜라
부드러운 풍미의 넓은잎 루콜라
도톰하고 아삭한 뉴질랜드 시금치 번행초
건강한 유기농 케일
안토시아닌이 풍부한 자색 케일
담백한 삶이 담긴 경수채
쌉쌀한 야생의 맛 적치커리
둥글고 윤기 나는 빕브상추
부드러운 단맛의 보스턴상추
겨자계의 미소년 레드프릴겨자
세 번 생각하고 심는 희귀 채소

chapter 3 건강한 채소로 특별한 샐러드 만들기
샐러드용 채소로 만드는 1제곱미터 정원
색다르게 접근해보자
쭉쭉 뻗으며 풍성하게 자라는 오크리프상추
아삭하고 청량한 맛 결구상추
연하고 아삭아삭한 로메인상추
국경을 초월한 채소 압테니아
청량한 맛의 야생 채소 쇠비름
동글동글한 머리를 가진 체리래디시
뿌리 대신 잎을 먹는 리프래디시
독하지 않은 양파 향의 차이브
유럽의 고수 파슬리
너무나 친숙한 채소 적채
품위 있고 위풍당당한 라디키오
중국의 유마이차이 인디언상추
시원한 향이 가득한 감국
사 먹는 게 쉽다고 재배까지 쉬운 건 아니다

chapter 4 채소로 만든 무지개 정원
무지개 정원을 만들기 위한 샐러드용 채소
색다르게 접근해보자
부드럽고 상쾌한 컬리엔다이브
윤기 나는 황금색의 황제컬리엔다이브
맛과 재미를 겸비한 베이비당근
잎 모양이 우아한 적오크리프
농염한 색상의 다크오크리프
손에 남는 짙은 향의 자소엽
독보적인 자배천규
반짝반짝 자색 잎상추
낭만의 대표 주자 롤로로사상추
흔하지 않은 검붉은 색의 다크롤로로사
장식용 식재료 한련화
사랑의 맛 수레국화
채소로 꿈에 그리던 무지개 정원을 만들려면?

chapter 5 샐러드, 그리고 이야기
아침에는 커피, 저녁에는 샐러드
음식에 관한 추억이 가장 따뜻하다
음식을 만드는 사람은 마음에 사랑을 담아야 한다
샐러드를 만드는 것은 채소의 2차 재배와도 같다
샐러드에는 국경이 없다
저녁 식사는 샐러드로
시를 안 쓴 지는 오래지만 채소는 여전히 재배 중