추가 적립 안내

베이커리 생산성 향상에 기여할 냉동반죽 레시피북

새로운 방식의 냉동반죽이 온다! 베이커리 생산성 향상에 기여할 냉동반죽 레시피북! 기술자 혼자 빵을 만들고, 판매하고, 음료까지 제조하는 베이커리가 늘고 있다. 그러나 그 많은 일을 혼자 하며 매장을 운영한다는 건 쉬운 일이 아니다. 이럴 때 도움을 줄 수 있는 것이 냉동반죽이다. ‘마스터베이킹’의 저자이자 ‘베이킹 아카데미 4계’의 대표인 홍상기 셰프가 공개하는 냉동반죽 레시피는 이스트, 믹싱, 발효에 약간의 변화를 주는 것만으로 급속냉동고가 아닌 일반냉동고에서 반죽의 품질 저하 없이 냉동과 해동을 가능케 한다. 식빵, 스위트&소프트 브레드, 유러피언 브레드, 데니시 페이스트리까지 총 38개의 냉동반죽 레시피와 수제빵집에서 활용하기 좋은 14개의 저온발효 레시피를 지금 만나보자.

일반적으로 제빵에서 냉동반죽이라 하면 가맹본부의 공장이나 전문 생산업체에 의해 양산되어 납품되는 반죽을 가리킨다. 그러나 이 책에서는 베이커리에서 직접 반죽을 만들어 냉동고에 넣었다가 필요할 때 꺼내 굽는 제법을 소개한다. 배합에 따라 길게는 30일에서 짧게는 15일까지 냉동 보관이 가능하며 대부분의 빵 종류에 적용이 가능하다. 이로 인해 베이커리는 생산 스케줄을 유연하게 조절하고 인건비를 절감하는 효과를 거둘 수 있을 것이다.

프롤로그

냉동반죽의 기초
냉동법의 이해
-냉동법과 냉동반죽에 대해
-냉동반죽의 종류

기본 제빵 지식
-밀가루
-이스트
-천연발효종

빵의 기본 제법
-스트레이트법
-사전발효반죽을 이용한 제법
-그 외 제법

냉동법의 주요 제빵 공정
-믹싱
-1차 냉동 발효
-냉동 보관
-해동

저온숙성 발효
-저온숙성 발효에 대해
-분할 전 저온숙성
-분할 후 저온숙성

시작하기 전에 알아둘 것

냉동반죽법
1 식빵 -PAN BREADS-
우유 큐브 식빵
우유 산형 식빵
차밍 브레드 4계
치즈 식빵
오징어먹물 치즈 식빵
까망베르 크랜베리 식빵
카레 야채 식빵
얼그레이 크랜베리 식빵
블루베리 식빵
초코 식빵

2 스위트&소프트 브레드 -SWEET&SOFT BREADS-
단팥빵
호두 크림치즈빵
감자 버거번
호기번
세몰리나 샌드위치번
참치 마요
데리야키 베이컨 가쓰오부시
소프트 마늘 바게트
곡물 찹쌀 바게트
검정깨 베이글
프레첼
허니레이즌 브레드
레이즌 구겔호프

3 유러피언 브레드 -EUROPEAN BREADS-
T55 프랑스밀 바게트
T65 프랑스밀 바게트
오트밀 캉파뉴
호밀 세사미 캉파뉴
바질 치즈 캉파뉴
초코 오렌지 바게트
크랜베리 캉파뉴
치아바타
베이컨 올리브 포카치아
올리브 푸가스

4 데니시 페이스트리 -DANISH PASTRIES-
오리지널 크루아상
시오 크루아상
초코 크루아상
데니시 페이스트리 식빵
캐러멜 크러핀

저온숙성법
통밀 앙버터
바질 치즈 캉파뉴
오트밀 캉파뉴
초코&화이트초코 캉파뉴
무화과 통밀 캉파뉴
올리브 시골빵
그린빈 쑥 캉파뉴
블루베리 캉파뉴
곡물 귀리 캉파뉴
호감 브레드
뺑드미
시나몬 나이테 브리오슈
브리오슈 오렌지 식빵
브리오슈 고구마 식빵