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우리는 고기를 왜 사랑하는가?
고기를 향한 맹목적 사랑의 근거를 밝힌다

사랑에 빠지는 이유를 설명하기란 어렵다. 사랑하는 대상에는 맹목적으로 이끌리게 마련이고, 맹목적일수록 그 끌림도 더 강력해지니 말이다. 그러나 맹목적 사랑에는 꼭 그만큼의 위험이 도사리고 있다. 대상을 정확하게 이해하지 못한 채 이끌린다면, 지나친 의존으로 자신을 해칠 수 있기 때문이다.
사랑은 충동이 전부가 아니고, 전부여서도 안 된다. 대상을 정확하게 들여다볼 이성, 관계를 건강하게 끌고나갈 의지가 있어야 한다. 이 책에는 그런 사랑 이야기가 담겨 있다. 바로 인류와 육류의 사랑 이야기다. 그리고 저자가 서문에서 “그 관계가 어떻게 시작되었는지, 왜 그토록 강렬하게 지속되고 있는지, 그리고 만약 끝이 있다면 어떻게 끝날지에 대한 이야기”라고 밝혔듯, 그 사랑의 기원과 전망도 담았다. 육식의 역사가 250만 년에 걸쳐 있는 만큼, 이 책은 우리가 고기에 이끌려온 수많은 이유를 밝히고 있다. 고기를 향한 맹목적 사랑의 근거를 밝히려는 이 시도는 열렬한 고기 애호가부터 식단에서 고기를 줄이려는 사람, 엄격한 채식주의자인 비건(vegan)에게까지, 그들 자신과 육류와의 관계를 ‘건강하게’ 만드는 데 보탬이 될 것이다.

“우리는 왜 고기에 중독되는가?”
250만 년 동안 이어진 육식의 역사와 그 미래

고기에 끌리는 이유는 생각보다 복잡하다
역사적, 문화적, 정치적, 경제적, 화학적 ‘중독 요인’들

저자는 우리가 고기를 쉽게 끊지 못하는 원인을 ‘중독 요인’이라고 칭한다. 그리고 고기에 얽힌 비밀을 풀기 위해 자연사박물관과 고고학연구소, 필라델피아 치즈스테이크 식당과 고베 방식으로 소를 키우는 웨일즈의 한 농장, 아프리카의 한 사원과 인도의 쇠고기 요리 식당, 각종 채식주의 식당 등 세계 각지를 찾아간다.
저자가 말하는 우리가 고기에 중독된 이유는 한마디로 ‘먹을 수 있기 때문’이다. 간단해보이지만 복잡한 이 말의 함의는 고기가 자주 먹을 수 있을 만큼 주변에서 쉽게 구입할 수 있고, 각종 기술과 정부의 보조금으로 낮은 가격을 유지하고 있으며, 굶주림을 경험한 인류가 귀한 음식으로 대접해오고 있고, 여러 부정적인 연구 결과에도 불구하고 고기를 먹어야 건강해질 수 있다는 인식이 깊게 작용하고 있다는 것이다.
본문에서도 언급하듯, 육식의 역사는 지구의 역사라고 할 만큼 길다. 인류가 진화하고 사회가 변화함에 따라 고기를 먹어온 이유도 변해왔다. 한때 고기는 부와 권력을 상징하기도 했으며, 공동체의 문화를 이루는 강력한 요소로 작동하기도 했다. 이 책은 최초의 육식동물이 탄생한 이야기부터 시작해 인류의 조상들과 현생인류가 왜 고기를 먹어왔는지, 오늘날 육류 소비가 왜 증가하는지를 밝히는 인류의 육식 연대기다.

우리의 식단에는 미신이 가득하다
의식적인 식단으로 넘어가는 행동 변화 단계

책을 관통하는 메시지는 우리 식탁에 스며든 미신이 우리의 식습관을 만들었다는 것이다. 특히 서양에서는 19세기와 20세기 초, 독일의 과학자들에 의해 단백질의 중요성이 대두되었고, 이후 동물성 단백질이 반드시 필요하지는 않다는 많은 연구 결과에도 단백질 대한 믿음은 공고하게 자리하고 있다. 무엇보다 서양의 정육업계와 패스트푸드 업체는 마케팅과 홍보뿐 아니라, 로비를 통해 제도적으로도 식단에 영향을 미치고 있다. 문제는 콜레스테롤과 지방이 가득한 음식들의 비중이 높아지면서 우리의 건강을 해치고 있다는 것이다.
영양학자들에 의하면 ‘영양 전이(Nutrition Transition)’에는 네 단계가 있다. 첫 번째 단계는 사냥과 채집으로 음식을 모으는 단계이고 두 번째는 농업으로 시작되는 기근 단계, 세 번째는 농업이 개선되어 식량이 증가하는 기근 감퇴 단계다. 저자에 따르면 오늘날 서양의 식단은 네 번째 단계인 ‘퇴행성 단계’다. 그리고 우리가 다섯 번째 단계인 행동 변화 단계로 갈 것이라고 말한다. 바로 육식을 줄이고 과일과 채소, 곡물을 더 많이 섭취하는 것이다.
지나친 육식이 우리의 건강을 해친다는 결과는 이미 많이 나와 있다. 그렇다면 왜 인류는 채식주의자로 진화하지 않았을까? 저자에 의하면 인류는 ‘기회주의자’이다. 인류의 진화에 필요했던 것은 고품질의 식단이었고, 당시의 기후변화에 맞게 적응하며 고기라는 최선의 선택을 했을 뿐이라는 것이다. 고기가 인류의 진화를 도왔지만, 엄밀한 의미에서 반드시 필요한 것은 아닌 셈이다. 어디서나 싱싱한 채소와 곡물, 과일을 먹을 수 있는 우리에게는 선택지가 많다.

고기는 우리를 인간으로 만들었고
인간은 고기를 만들어 먹는다

우리는 오랜 기간 고기를 먹는다는 행위와 그 맛에 매우 길들여져 있다. 오늘날 육류 대체품이 늘어나는 것은 그 반증이기도 하다. 물론 육류 대체품의 증가는 본질적인 이유가 있다. 육류가 건강에 해로운 요소가 있기 때문이며, 동물의 권리도 생각하지 않을 수 없고, 무엇보다 기존의 농장들로는 폭증하는 수요를 감당할 수 없기 때문이다.
저자가 인용한 한 조사에 따르면, 마트에 진열된 ‘재구성된 육류’에는 진짜 고기가 55퍼센트밖에 포함되지 않았으며, 나머지는 콩 또는 다른 혼합물이라고 한다. 이런 고기를 먹는다면 실제로는 반쯤 채식주의를 실행하는 셈이다. 가짜 고기, 혹은 육류 대체품이 아직 낯설게 느껴지긴 하지만, 우리도 인지하지 못하는 사이에 이미 우리에게 가까이 와 있다.
저자는 특히 인도와 중국의 육류 소비가 폭증하고 있고, 그들의 일인당 육류 소비가 미국 수준으로 증가한다면 이산화탄소 증가와 물, 토지의 부족으로 지구가 감당할 수 없게 될 것이라고 지적한다. 저자는 콩고기와 배양육을 포함한 많은 육류 대체품과 곤충 등이 사람들의 식탁에 더 많이 오르게 될 것이라고 전망한다. 인류는 오랜 기간 환경의 변화에 따라, 최선의 식단을 찾아 적응해온 동물이기 때문이다.

프롤로그
제1장 육식동물의 세계
제2장 고기가 우리를 인간으로 만들었다
제3장 만들어진 신화, 단백질
제4장 우리를 중독시키는 고기의 맛
제5장 고기를 더 맛있게 만드는 방법
제6장 육류 수요의 비밀
제7장 먹는 음식이 그 사람을 상징한다
제8장 과거의 채식주의는 왜 실패했을까?
제9장 채식을 하기 어려운 사람들
제10장 육류 금기는 왜 생겼을까?
제11장 아시아의 폭증하는 육류 소비
제12장 육식의 미래
에필로그: 영양 전이 5단계
감사의 말
주석

갤럽에 따르면, 1943년에 미국인 중 고기를 전혀 먹지 않는 사람은 전체 인구의 약 2퍼센트였다. 또한 2012년에 자신을 채식주의자라고 한 사람의 수가 5퍼센트로 증가했다고도 발표했다. 하지만 다른 설문조사에 따르면, 자신을 ‘채식주의자’라고 칭하는 미국인의 60퍼센트는 육류와 가금류 또는 어류를 아주 가끔은 섭취한다고 발표했다. -pp.15

고기는 인류 식단의 일부분이 되었다. 이러한 변화는 엄청난 결과를 초래했다. 초기에 인류가 사냥을 시작하자 인간의 신체, 사회, 생활 방식에 중대한 변화가 연쇄적으로 일어났다. 인류 초기부터 고기는 단지 영양분이 아니라 정치와 성 문화와도 관련이 깊었다. -pp.49

우리 조상들은 260만 년 전의 호미닌에서 오늘날의 호모 사피엔스로 진화하기 위해 꼭 고기가 필요하진 않았다. 고기는 생리적으로 필요하지는 않았다. 정작 필요했던 것은 고품질 식단이었다. 그저 당시에는 고기가 인류에게 최선의 선택이었을 뿐이다. 그렇게 인류는 고기에 중독되었다. -pp.74

고기는 인간을 더 일찍 번식할 수 있게 만드는 것을 제외하면 영양면에서 우리의 중독과 연관될 가능성이 희박하다. 쇠고기나 돼지고기에서 얻을 수 있는 필수 영양소 중 식물에서 섭취할 수 없는 것은 없다. 인간은 건강을 유지하기 위해 고기를 좋아하는 것이 아니다. 물론 고기가 우리의 단백질 갈망을 아주 잘 충족해줄 수 있지만, 그건 땅콩버터 샌드위치만으로도 충분하다. -pp.100

소비자는 자신이 구매한 고기가 부드럽고, 육즙이 풍부하며, 풍미가 가득하기를 원한다. 육류 생산자도 같은 것을 원한다. 소비자가 그들의 고기를 다시 구매하느냐는 그들 생존이 달린 문제이기 때문이다. 그리하여 마블링을 더 많이 만들기 위해 갖은 노력을 하고, 사케로 마사지하며, 작은 사육장 안에 가둬놓고, 전류로 충격을 주며, 소금물을 신체에 주입하기도 하는 것이다. -pp.152

소비자들은 종종 향수나 신발을 판매하는 것과 마찬가지로 육류를 ‘수확’하는 일 역시 사업이라는 사실을 잊어버린다. 또한 우리가 고기를 사랑하는 것은 고기가 우리에게 ‘잘 먹히고’ 있기 때문이라는 사실도 잊고 있다. 정육업계가 하는 일은 단지 수요라는 개의 꼬리를 열심히 흔드는 것뿐이다. -pp.176

물론 채식주의나 비건이 아니라 축소주의를 격려한다는 것은 사람들이 평소 식단을 지속하도록 허용한다는 뜻이기도 하다. 어쩌면 현재의 채식주의자 중 일부가 육식으로 돌아갈 수도 있다. 하지만 채식성 식단을 양자택일 문제로 만들지 않고 생활 방식의 선택에서 자유로워진다면 사람들이 채식을 시도하게 될 확률은 늘어난다. -pp.324