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중국요리의 모든 것을 이 한 권에 담았다!

한국산업인력공단 시행
국가기술자격 ‘조리기능장(중식)’
‘중식조리산업기사’ 수험서!!!

이 책에 실린 음식은 현재 롯데호텔 중식총괄조리이사가 평소 만들어 서비스해 온 음식들로 구성되었다!
특히 호텔요리음식과 가정요리, 고급요리들은 눈에 익거나 맛을 보았던 음식들로 구성되어 있어 친근한 느낌을 주는 것들이다!
따라서 많은 분들이 집에서든 외식음식 현장에서든 호텔요리와 가정식 요리를 쉽게 만들어 볼 수 있도록 하였다!
또한 공저자들이 그동안 교육 일선이나 외식음식의 일선에서 가르치고 만들어 서비스해 온 음식들과 조리기능장, 산업기사, 기능사 등의 국가고시 시험문제를 수록하여 시험준비를 하고 있는 전국의 많은 수험자들에게 좋은 안내서가 될 것이다.

책을 출간하면서
오랜 시간을 할애하면서 차곡차곡 내용을 숙성시켜 우여곡절 끝에 기능장 호텔식 창업 중국요리 책을 출간합니다.
호텔중식 셰프로 30여 년간 근무하면서 실무와 이론 공부가 부족한 것 같아 수년 전 박사학위과정을 수료하였습니다. 우리들 저자 모두는 이론과 실기를 연구하는 연구자들로서 오랜 시간 연구한 끝에 이 책을 출간합니다. 수십 년간 중식을 전공하면서 호텔에서 손님들이 좋아하던 음식들로 구성하였습니다.
또한 이 책은 기능장 국가고시 수험서로 시험에 자주 출제되는 음식들로 구성하였고, 창업을 위한 음식들을 더욱 많이 만들어 사진을 찍어서 수록하였습니다. 많은 수험생들과 창업자들이 이 책과 더불어 좋은 결과를 얻으시길 바랍니다. 그리고 각각의 가정에서는 이 책을 통하여 맛있는 음식 생활을 즐기시며 행복한 시간이 되시기를 바랍니다.
특히 이 책의 내용은 조리기능장, 산업기사, 호텔요리, 창업요리, 가정요리 등을 다양하게 수록하였습니다. 1부 이론편에서 중국음식문화에 대해서, 2부 실기편에서는 다양한 종류의 음식메뉴를 사진 자료와 함께 실었고, 3부에서는 중식조리기능장 기출문제로 구성하였습니다.
항상 책을 출판하고 나면 완전하지 못한 미진한 부분들이 발견되곤 합니다. 이러한 부족한 부분들은 아쉬움으로 남아있기에 앞으로도 계속 함께 연구하고 개발하여 수정 보완하겠다는 다짐을 합니다. 독자 여러분들의 넓은 이해와 사랑을 부탁드립니다.

PART 1 : 이론편 - 중국음식문화
1장 : 중국음식의 개요 11
1. 중국의 지리적 위치와 환경
2. 중국의 음식문화
1) 중국의 음식문화
2) 중국요리의 일반적인 특성
3) 중국음식의 4대요리 문화

2장 : 중국요리의 식단구성과
코스별 요리의 실제 18
1. 중국요리의 식사예절
2. 중국요리의 코스별 음식과 이해
3. 중국음식의 상차림과 푸드스타일
1) 중국음식의 푸드스타일
2) 테이블의 위치
3) 중국음식의 테이블 세팅

4. 중국요리와 스토리텔링의 유래
1) 딤섬
2) 전가복
3) 불도장
4) 궁보계정
5) 마파두부

5. 중국의 술
1) 중국 술문화의 역사(歷史)
2) 중국의 8대 명주(名酒)

6. 중국의 차
1) 중국차의 역사
2) 중국 10대 명차

3장 : 중국음식의 조리방법과 재료처리
(조작)방법 41
1. 물을 이용한 조리법
2. 기름을 이용한 조리법
3. 그 외 조리법
4. 증기를 이용한 조리법
5. 건식 조리법
6. 재료별 조리방법
1) 육류조리법과 특징
2) 채소와 두부의 조리법과 특징

7. 재료처리 조리기술(조리조작) 방법
1) 재료썰기의 기본

8. 식품조각
1) 식품조각의 특징
2) 식품조각의 기능
3) 식품조각의 재료와 재료 고르기

4장 : 중국요리에 사용되는 재료와
가공소스류 51
1. 중국음식에 사용되는 식품재료
2. 중국음식에 사용되는 소스 및 가공식품
3. 중국음식에 사용되는 해삼 고르는 법과 다루는 법

PART 2 : 실기편 - 음식메뉴

전채요리 (냉채류)
1) 해파리냉채 80
2) 삼품냉채 82
3) 오품냉채 84
4) 량반하이시엔 86
5) 오징어냉채 88

메인요리
1) 불도장 90
2) 홍소상어지느러미찜 92
3) 삼슬싹쓰핀 94
4) 게살싹쓰핀요리 96
5) 부용싹쓰핀 98
6) 홍소삼슬어츠 100
7) 부용제비집 102

육류가금류
1) 브로컬리쇠안심볶음 104
2) 흑후추소스쇠고기 106
3) 어향소스우육권(쇠고기말이) 108
4) 소류완자 110
5) 토마토소스완자볶음 112
6) 유림기 114
7) 고로육 116
8) 동파육 118
9) 난자완스 120
10) 죽순계편 122
11) 경장육사 124
12) 어향육사 126
13) 회과육 128
14) 마라우육 130
15) 꿔타기 132
16) 공보육정 134
17) 공보기정 136
18) 호두닭고기볶음 138
19) 북경오리 140
20) 라조기 142

어패류 생선요리 및 갑각류
1) 탕수생선살 144
2) 광동식생선찜 146
3) 마요네즈새우 148
4) 오룡해삼 150
5) 해물토마토찜 152
6) 바닷가재칠리소스 154
7) 바닷가재 XO 소스 156
8) 전가복 158
9) 콩자장소스통전복 160
10) 어향소스통전복 162
11) 해삼전복 164
12) 가상해삼 166
13) 폭쌍취(두 가지 해물볶음) 168
14) 콩자장소스키조개살 170
15) 가상해삼송이버섯 172
16) 중새우칠리소스 174
17) 새우완자 176
18) 면포하 178
19) 해삼죽순 180
20) 짜춘권 182
21) 왕새우튀김 184
22) 어향굴튀김 186
23) 부용게살 188
24) ?쇼새우 190
25) 어향해삼말이 192
26) 유산슬 194
27) 새우케첩볶음 196
28) 해삼송이 198
29) 어향소스키조개살 200

채소요리
1) 어향가지볶음 202
2) 청경채크림소스 204
3) 부추잡채 206
4) 채소볶음 208
5) 고추잡채 210
6) 양장피잡채 212
두부요리
1) 홍소두부 214
2) 어향두부튀김 216
3) 홍소양두부 218
4) 삼선두반두부 220
5) 해분두부 222
6) 마파두부 224
7) 새우두부찜 226

탕채와 스프
1) 게살제비집스프 228
2) 게살싹스핀스프 230
3) 게살옥수수스프 232
4) 코코넛제비집스프 234
5) 게살버섯스프 236
6) 비취야채탕 238
7) 야채두부탕 240
8) 새우누릉지탕 242
9) 새우완자탕 244
10) 산라탕 246
11) 부용관자 248

면류
1) 군만두 250
2) 증교자 252
3) 물만두 254
4) 소롱포 256
5) 쇼마이 258
6) 울면 260
7) 유니짜장면 262
8) 버섯탕면 264
9) 기스면 266
10) 팔진탕면 268
11) 야채탕면 270
12) 굴탕면 272
13) 야채수제비면 274
14) 삼선해물짬뽕 276

후식
1) 빠스사과 278
2) 빠스바나나 280
3) 빠스은행 282
4) 빠스고구마 284
5) 빠스옥수수 286
6) 멜론시미로 288
7) 망고시미로 290
8) 딸기시미로 292

가정식 식사류
1) 어향가지덮밥 294
2) 새우볶음밥 296
3) 잡탕밥 298

PART 3 : 중식조리기능장 기출
중식조리기능장 기출문제 303

중국음식의 개요
중국은 한족과 소수민족 등 총 56개의 다문화로 이루어져 있으며 인구 13억 명(세계 1위)에 면적으로는 약 960만㎢ (세계 4대 국가)에 속하는 거대한 나라로 음식문화도 다양하고 진귀하며 세계적이다.
중국인의 주식은 쌀과 밀가루를 위주로 하는데 남방 사람들은 쌀밥이나 쌀로 만든 음식을 즐겨 먹고, 북방 사람들은 만터우(饅頭: 소가 없는 찐빵), 라오빙(烙餠: 중국식 밀전병), 빠오즈(包子: 소가 든 찐빵), 화쥐앤(花卷: 둘둘 말아서 찐빵), 미앤탸오(面條: 국수), 쟈오즈(餃子: 만두) 등과 같은 밀가루로 만든 음식을 즐겨 먹는다. 부식은 돼지, 생선, 닭, 오리, 소, 양고기와 채소, 콩으로 만든 식품을 위주로 조리하여 먹는다. 또한 중국 음식을 지역적 특성에 따라 특징적인 맛으로 분류하여 황하 하류의 산동요리, 장강 상류의 사천요리, 장강 중하류 및 동남 연해의 강소(江蘇) 절강(浙江)요리, 주강(珠江) 및 남방 연해의 광동(廣東)요리로 나누기도 하며 산동요리(山東菜), 호남요리(湖南菜), 사천요리(四川菜), 복건요리(福建菜), 광동요리(廣東菜), 강소요리(江蘇菜), 절강요리(浙江菜), 안휘요리(安徽菜)의“ 8대요리(八大菜系)”으로 나눌 수 있다.(p.11)

해파리냉채(?拌海哲皮)

재료 Ready
* 주 재 료 - 해파리 100g, 오이 1/2개, 마늘 3개, 간장 1t,
* 소 스 - 물 3T, 설탕 1T, 식초 2T, 참기름 1t, 소금 0.5t

조리법Recipe
1. 해파리와 오이는 채를 썰고 마늘은 다져 준비한다.
2. 해파리는 용기에 담고 끓는 물을 부어 데친 다음 바로 찬물에 담가서 차게 만든다.
3. 물에 담긴 해파리는 손으로 잘 비벼 소금기를 빼준 다음 다시 찬물에 불려놓는다.
4. 그릇에 물 3T, 설탕 1T, 식초 2T, 참기름 1t, 소금 0.5t을 넣고 섞은 다음 다진 5. 마늘도 넣고 소스를 만든다.
6. 찬물에 불려놓은 해파리는 물기를 뺀 다음 간장·참기름을 넣고 버무려서 오이와 함께 섞는다.
7. 접시에 해파리와 오이를 소복이 올려놓는다.
8. 해파리 위에 소스를 끼얹는다.
(p.81)